מהפכת הפוד-טק - הדור הבא: רוטב בולונז מצרצרים

"כבר היום מיליארד איש בכדור הארץ הולכים לישון רעבים לעתים קרובות. אם לא נשנה דבר בתעשיית המזון, ונוסיף עוד 2.5 מיליארד איש לעולם עד 2050, יהיו לנו עד אז 3 מיליארד רעבים", אומר ד"ר מחמוד קאהן, סגן נשיא והסמנכ"ל המדעי בענקית המזון פפסיקו. לדבריו, משימת חייו היום היא "שאף אם לא תצטרך לבחור האם להאכיל את הילדים שלה".

בעשורים האחרונים, אומר קאהן, המשימה של חברות המזון הייתה להחסיר - פחות מלח, פחות סוכר, פחות שומן ופחות פלסטיק מבוזבז, אבל "להחסיר זה כבר לא שינוי דיסרופטיבי. הצעד הבא הוא לשנות את האופן שבו אנחנו מתייחסים לשרשרת הערך שלנו. לא ניתן עוד לומר שאנחנו מייצרים מזון בר-קיימא אם מי שמגדל את חומרי הגלם שלנו במערב התיכון של ארה"ב מזרים שפכים לנהר המיסיסיפי שנשפך לדרום. השאלה היא כבר לא 'האם אני מסוגל למכור את הסוכר הזה בזיהום מופחת' אלא האם כלל ראוי שאמכור אותו".

קאהן אמר את הדברים הללו בכנס פוד-טק שקיימה לאחרונה חממת "דה קיטשן" שבשליטת שטראוס ומיזם אלפא שטראוס לחדשנות בתחום המזון. קאהן מדבר על שינוי שרשרת הערך של המזון, אבל זהו רק פן אחד של תחום הפוד-טק התוסס, הכולל את כל הסוגים והמינים של טכנולוגיה חדשנית לשדרוג עולם המזון. לכן גם קשה להגדיר את התחום הזה, המקיף תת-סקטורים נרחבים ודיסציפלינות מדעיות רבות: מביג דאטה ועד מדעי הצמח, מתזונה ורפואה ועד לימודי סביבה וביולוגיה מולקולרית. כך, הזמנת מזון דרך האינטרנט היא פוד-טק, וגם ניתוח ביג דאטה שנועד לשפר את שרשרת המזון ואת ההתאמה בין ההצעה התזונתית לצרכן, מערכות לניהול מדוקדק של חקלאות צמחים כדי שיהיו בריאים יותר למאכל, גידול בשר במעבדה ללא שימוש בחיות, הדברה ירוקה ובישול בר קיימא.

התפתחות תחום הפוד-טק בשנים האחרונות מאפשרת לרעיונות המדעיים הללו לצאת במהירות מן המעבדה אל העולם, והיא גם צפויה להוביל למהפכה כלכלית.

השקעה של 10 מיליארד דולר בשש שנים

"כשהקהילה שלנו הוקמה, הוגדרו 50 סטארט-אפים משמעותיים כשייכים לתחום הפוד-טק. היום יש 6,000", סיפרה באותו כנס דניאל גולד, מנכ"לית חברת Food Tech Connect, זירת חדשות, מפגש ומסחר בתחום הפוד-טק, שהוקמה ב-2010, ומאז משגשגת יחד עם התחום. "כ-10 מיליארד דולר הושקעו בסטארט-אפים בתחום המזון בתקופה הזאת. ובאותן שש שנים, חברות המזון הגדולות איבדו 18 מיליארד דולר בשווי שוק".

האם זה מקרי שהצניחה של חברות המזון המסורתיות מתרחשת במקביל למהפכת השירותים המקוונים ועליית הסטארט-אפים בתחום המזון? גולד סבורה שלא. "הצרכנים היום דורשים התאמה אישית, נוחות, אוטומטיות ושקיפות. חברות כמו Airbnb ופייסבוק הפכו לענקיות בתוך זמן קצר בהרבה מזה שבו התפתחו חברות ענק בהיסטוריה. גם בתחום המזון מהפכה כזו יכולה להתרחש. בעבר, נדרשנו לעבור כשלוש שנים מהמצאה בתחום המזון ועד מוצר, היום לפעמים זה קורה בתוך ארבעה חודשים. בממוצע - בתוך כשנה".

גולד סימנה בכנס את התחומים המעניינים ביותר בתעשייה הזאת. לדבריה, המסחר המקוון הוא ה"פרי הנמוך" של התחום, כלומר פחות אינטנסיבי מבחינת הפעילות המדעית. עד סוף השנה כ-26% ממכירות המזון בארה"ב יתבצעו במסחר מקוון, היא אומרת. "הקמעונאים הם חסמי חדשנות משמעותיים. רשתות המזון הן בסך הכול עסקים יחסית שמרניים שיש להם הרבה מה להפסיד. אבל כל זה מתחיל להשתנות".

גולד נותנת שתי דוגמאות לחברות שמנסות לעקוף את החסמים האלה באמצעות שליחת "קופסאות הפתעה" למנויים ובהן מאכלים ישנים וחדשים. כך מחדשים לצרכן תוך עקיפת הרשתות, וגם אוספים מידע - למשל על ידי האפשרות של הצרכן להזמין את המזון שמצא חן בעיניו שוב. באינטרנט ניתן גם להזמין היום "ערכות ארוחה", הכוללות את כל הרכיבים הדרושים לבישול של ארוחה אך בלי להטריח את עצמך בתכנון מראש, רכישת המצרכים ואגירת מלאי מעבר לארוחה אחת. התחום הזה מגלגל 3-5 מיליון דולר, ולדעת גולד הוא מייצג בדיוק את המגמות בפוד-טק: שאיפה לאוכל טרי ובריא, בהתאמה אישית אבל בנוחות וללא מאמץ.

רוטב בולונז מצרצרים כבר ניסיתם?

כשעולים מדרגה באינטנסיביות הפעילות המדעית, מקבלים חברה כמו המפטון קריק (Hampton Creek), שהייתה אחת ההבטחות של קהילת הפוד-טק, אך איכזבה. המפטון קריק רצתה להשתמש במדעי הצמח כדי לייצר צמחים עם צפיפות חלבון גבוהה יותר וכך להחליף מאכלים בשריים. גולת הכותרת הייתה מוצר שיחליף ביצה - גם מסיבות אתיות וגם משום שמזון צמחי טוב יותר לאיכות הסביבה.

החברה הוציאה לשוק מיונז צמחי, שנקרא "just Mayo", במובן של "המיונז המוצדק", אולם התברר שהחברה פחות "מוצדקת" מערכיה: תחקיר של "בלומברג" טען שהחברה לא באמת השקיעה הרבה במחקר המדעי בתחום הצמחים והחלבונים, שאותו הציגה כגולת הכותרת שלה. היא גם הציגה תמונה לא כנה של תרומת המוצרים שלה לאיכות הסביבה ואף שלחה עובדים לרכוש את מוצריה מהמדפים כדי להעלות באופן פיקטיבי את ההכנסות.

"החברה גייסה 123 מיליון דולר ממשקיעים כמו לי קה-שינג ופיטר טיל, והתנהלה כמו חברת טכנולוגיה, אבל הם שכחו שאינם עוסקים בביטים אלא במזון טרי", אומרת גולד. כוונתה: בתעשיית המזון אסור לעגל פינות. זהו לקח דומה לזה שלמדה חברת הביומד תראנוס, שהצגנו כאן בעבר, שביקשה ליישם מודלים של חברת טכנולוגיה בתחום בדיקות המעבדה וגילתה שהחיים האמיתיים מורכבים יותר מביטים ומשיווק.

אבל החזון של המפטון קריק - החלפת החלבונים מן החי ברכיבים אחרים - עדיין חי וקיים ובועט בהחלט. הטכנולוגיות המתקדמות והמסקרנות ביותר בתחום שייכות לעולם ה-Cell Ag, חקלאות בתרבית. כבר היום ניתן לגדל תאים בתרבית בתנאים מבוקרים ולהנדס אותם גנטית כך שייצרו כל חלבון שהוא. הגישה הזאת מניבה מגוון תרופות ביו-טכנולוגיות. כך למשל מייצרים אינסולין - מלמדים תא בצלוחית לייצר חלבון שלרוב מופק על ידי הגוף האנושי. אז למה לא ללמד אותו לייצר את החלבונים המרכיבים חלב, בשר או ביצה? גישה כזו מייתרת את חקלאות משק החי היקרה, הבזבזנית והבעייתית ברמה האתית, ומחליפה אותה במזון נקי ומבוקר מאוד.

ואכן, חברה בשם Perfect Day מגדלת חלבוני חלב בתוך תאי שמרים מהונדסים גנטית, ללא שימוש בפרה. "האתגר הוא לעשות למוצר כזה רגולציה. בתור מה אתה מוכר את זה? האם זה 'חלב' או 'משקה שמרים'? ייתכן שלציבור יהיה קשה לקבל מוצר כזה, משום שהמגמה היא חזרה לטבע וזה המוצר התעשייתי ביותר האפשרי".

 פרפקט דיי, חלב ללא פרות (צילום: אתר החברה)

מעבר לבריאות ולתעשייתיות, האתגר של יצרניות המזון במעבדה הוא הטעם. חברת Impossible foods גייסה 180 מיליון דולר כדי לייצר את "ההמבורגר הצמחוני הראשון שמדמם". "הם ניסו להבין מה בהמבורגר יוצר את הטעם ה'בשרי', והגיעו למסקנה שזה המוגלובין. הם מצאו דרך תעשייתית להפיק המוגלובין במעבדה ולהוסיף אותו להמבורגר צמחי. טעמתי אותו, והוא באמת מדמם, באמת נותן תחושה יותר בשרית", אומרת גולד.

ואם רוצים לוותר על המעבדה ולחזור לטבע עם מוצר שהוא עדיין בר קיימא ואולי גם אתי יחסית, אפשר לפנות לחלבון מן החרקים. חטיפים על בסיס צרצר כבר הפכו פופולריים בקהילת הפלאו, וניתן לייצר מהם גם רטבים בשריים, למשל בולונז. ובזמן שאתם מתאוששים מן המחשבה, נספר כי אצות הן מקור חלבון מעניין נוסף, שכבר הניב פעילות רבה בקהילת הפוד-טק.

 Impossible foods

מזון בהתאמה אישית

תחום פורח נוסף בעולם הפוד-טק הוא מחקר הממשק בין מזון לגוף האדם, שנועד להפוך את המזון לחלק מהפתרון לבעיות בריאות במקום לחלק מהבעיה. חברת Day2, שהוצגה לפני כשבוע ב"גלובס", היא נציגה ישראלית בולטת בתחום זה, משום שהיא חוקרת את ההשפעה של מזונות שונים על רמות הסוכר בדם של אנשים שונים, כתלות בהרכב חיידקי המעי שלהם. גולד מציינת חברה נוספת בשם Ample, שהשיקה כמה סוגים של שייקים וגיבשה קהילה שבה ייבחנו תגובותיהם של אנשים שונים למזונות השונים במגוון פרמטרים, כגון מצב הרוח, רמות הסוכר בדם ועוד, במטרה לאפיין למי הם מתאימים. "המדע בתחום הזה מרתק, אך עדיין בתולי", אומרת גולד.

לסטארט-אפים שמגיעים מתחום הטכנולוגיה לעולם המזון, מציעה גולד: "הישארו סקרנים וצנועים. אל תחשבו שאין לכם תחרות. אנחנו רואים לעתים קרובות חברות שמגיעות מהפן הטכנולוגי ולא מבינות את רמת התחרותיות בשוק. כל ביס שצרכן יכול לנגוס במוצר אחר הוא תחרות עבורך. אנשי התוכנה גם לא מעריכים מספיק את המורכבות של הלוגיסטיקה". אבל השילוב בין היכולות של אנשי טכנולוגיה ושל אנשי מזון מנוסים עשוי בהחלט להביא את המהפכה.

החברות הישראליות החדשות שנכנסו לתחום הפוד-טק

"פוד-טק הוא תחום צומח ומבטיח מאוד בעולם ובישראל בפרט", אומר אמיר זיידמן, סמנכ"ל הפיתוח העסקי של חממת "דה קיטשן". "אנחנו נחשבים אחד המרכזים המובילים בעולם בתחום הזה. היזמים הישראלים, שהם מאוד ורסטיליים, מגלים את התחום המבטיח, שמתאים למי שמעוניין לעשות משהו בעל משמעות, שהולך ותופס את תשומת לב המשקיעים וגורמים רבים ושונים נכנסים אליו. לישראל יש הרבה פוטנציאל בתחומים שאליהם ניתן להסב טכנולוגיות שבהם אנחנו כבר חזקים בזכות סקטורים אחרים: ביג דאטה, דיאגנוסטיקה, ננוטכנולוגיה, רובוטיקה וחקלאות. אנחנו יכולים להיות מובילים עולמיים בתחומים מהסוג הזה". לפניכם החברות הישראליות שכבר עלו על הגל.

גוג'י: לקצר את זמני הבישול בלי לפגוע בטעם

חברת התנורים שהגיעה לכותרות בעבר בעקבות סכסוך משפטי בין היזמים למשקיע פרופ' שלמה בן חיים, והמשברים שעברה החברה, חיה וקיימת עדיין. החברה משתמשת בקרינה אלקטרומגנטית (RF) כדי לקצר את זמני הבישול בלי לפגוע בטעם או בערכים התזונתיים, או כפי שמציגה זאת החברה - לפתור את הדילמה בין תנור למיקרוגל.

המוצר של החברה משדר גלי RF, קורא את ההחזר ומתאים את עצמו כך שהחימום בכל חלקי התבשיל יהיה אחיד, או להפך - ניתן לתפעל את המכשיר כך שיחמם את הבשר עד חום מסוים ואת האורז שלידו, באותה צלחת, עד דרגת חום אחרת. "אנחנו במרחק כמה חודשים מהשקת התנור, ומתכננים להיות ה-IOT (Internet of things) של התנורים, כלומר אנחנו נאסוף מידע מהתנור וננחה את הצרכנים כיצד לבשל", אומר נשיא החברה יובל בן חיים.

Flying spark: איזה טעם יש לזבובי פירות

זבובי פירות, זה טעים? בקרוב אולי נדע. חברת Flying Spark מגדלת את הזבובים שבמשך שישה ימים צומחים לפי 50 מגודלם המקורי, בתוך צריכת מזון חסכונית פי כמה וכמה משל פרה. הזבובים אוכלים פירות, כפי שמעיד שמם, ומעדיפים פירות בשלים יתר על המידה, שבני אדם זורקים לפח. החברה מייצרת אבקת חלבון בתוך שימוש ב-100% מהחרק, והיא דלת שומן ואין בה כולסטרול. ניתן להשתמש בה לייצור "בשר" ו"חלב". החברה מעסיקה מומחים לחרקים, מהנדסי מזון, שף ומומחה לקיימות.

בקטוסנס: לזהות את הסלמונלה בזמן אמת

סיפורי הסלמונלה מהחודשים האחרונים הדגימו עד כמה זיהום מזון יכול לפגוע במוניטין של חברה. לכן חברות עוברות כיום מבדיקה מדגמית של המזון לבדיקה של כל מוצר ומוצר, אלא שהבדיקות הללו דורשות זמן ובינתיים צריך לאפסן את המלאי בעלויות גבוהות ובתוך קיצור חיי המדף של המוצר. קטוסנס מבקשת לקצר תהליכים. היא מאפשרת לזהות את הבקטריה בזמן אמת באמצעות קורא אופטי. לדברי אנשי החברה, היא אינה יוצרת בהלת שווא עקב זיהוי של חיידקים מתים, והיא מאפשרת ביצוע הסריקה גם על ידי עובדים לא מומחים.

Eden shield: הדיאודורנט של החממות

עדן שילד זיהתה צמח מדבר בעל יכולות הישרדות ייחודיים בתנאים קשים, וכעת היא מבקשת להעתיק את התכונות הללו לצמחים נוספים, אך לא כמקובל בשיטות של הנדסה גנטית. אותו צמח מפיץ ריח שדוחה מזיקים באמצעות מיסוך הריח שלו. כך המשתמשים במוצר של עדן שילד מורחים תמצית מן הצמח על גבי החממות שלהם, והחרקים למעשה לא מבחינים בכך שקיימת במקום חממה חקלאית. זוהי שיטת הדברה ידידותית לסביבה ואפילו למזיקים עצמם, משום שהיא אינה הורגת אותם. "אנחנו דיאודורנט של חממות", אומר גיא מלחי, מנכ"ל משותף בחברה. האם זה מסריח? "אני חושב שהריח מעולה. היחידים שלא אוהבים אותו הם החרקים", הוא אומר. החברה ערכה ניסויי פיילוט מוצלחים וכבר רושמת הכנסות של כמיליון דולר. לדבריה, היא יכולה לשפר את איכות ההדברה בתוך הפחתת השימוש בחומרי הדברה קיימים ב-80%. החברה מומנה על ידי Ourcrowd ו-Trendlines. בהמשך תפתח החברה פורמולציות חדשות המתאימות גם לשדה פתוח.

Water IO: לא שותים מספיק? תקבלו תזכורת

רוב האנשים בעולם המערבי שותים פחות מים מהכמות המומלצת. חברת Water IO פיתחה "בקבוק חכם" שמטרתו למדוד כמה שותים ולתזכר לשתות יותר. החברה גם אוספת מידע על הרגלי השתייה של הצרכנים, ותהיה חלק מ"הבית החכם". מעולם המים התפתחה החברה למגוון תחומים של איסוף מידע מבקבוקים. מוצריה יכולים להזכיר לקחת תרופה, להתריע מתי אבקת הכביסה עומדת להיגמר ולספר להורה שהילד שלו שתה יותר מדי שוקו.