מדפדפים אוכל: טעימות ומתכונים מהספרים החדשים לפני החג

 שי-לי מבשלת חג האביב / צילום: דניאל לילה

"שי-לי מבשלת חג האביב"

"מתכונים קלים לפסח ולחול המועד" שי-לי ליפא, הוצאת ידיעות אחרונות, ספרי חמד

שי-לי ליפא היא מחברת מוכרת ומוערכת של ספרי בישול, שמצטיינים במתכונים טובים ובגישה שפויה ובריאה לאוכל. לא מסובך מדי, לא אקזוטי מדי ומביא בחשבון שחוץ מבישולים יש לו לאדם עוד כמה דברים בחייו. כמה מספריה עומדים על המדף במטבחי, ואני גם עושה בהם שימוש. לכן שמחתי לראות ספר נוסף מפרי עטה. אבל הפעם אני חייבת להודות שהתאכזבתי.

עם כל חיבתי לספרים פרקטיים עם מתכונים פשוטים, בספר הזה הלכו קצת רחוק מדי עם מתכונים פשוטים שכולם בעצם מכירים. כבד קצוץ, מרק עוף, תפוחי אדמה בתנור וסלט ביצים? סליחה, בשביל זה צריך לטרוח להוציא ספר? אפילו לבשלנים מתחילים זה לא מחדש מספיק, בוודאי לא בעידן שבו ספרי אוכל צריכים להיאבק על קיומם מול צונאמי המתכונים באינטרנט, בטלוויזיה ובמדורי אוכל. ספר בכל זאת צריך להציע איזה ערך מוסף - חוויה, סיפור, מקוריות, ייחוד, אסתטיקה, משהו.

אמנם פה ושם יש כמה מתכונים קצת יותר מתוחכמים, והוכנסו גם שפצורים במתכונים מוכרים (לסלט האבוקדו הוסף לימון כבוש, לגפילטע פיש שקדים טחונים במקום קמח מצה), ויש לא מעט עוגות פסחיות מעוררות תיאבון, אבל הרוב בנאלי וחסר מעוף. אפילו הסיגנון והעיצוב נראים כאילו חסכו עליהם יותר מדי, הגם שהעושים במלאכה הם מהטובים בתחום (דניאל לילה ועמית פרבר).

למי מתאים: בשלנים מתחילים

אטריות לפסח

חומרים (ל-8-6 מנות):

5 ביצים

3/4 כוס (180 מ"ל) מים

2 כפות שמן חמניות או שמן תירס

קליפה מגוררת דק מ-1 לימון

2 כפות מיץ לימון

3/4 כוס (90 גרם) קמח תפוחי אדמה

1 כפית שטוחה מלח

1/4 כוס שמיר, קצוץ דק

1/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

שמן חמניות או שמן תירס לשימון המחבת

הכנה: מערבבים את כל חומרי האטריות: טורפים בקערה את הביצים, המים, השמן, קליפת הלימון ומיץ הלימון. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לבלילה חלקה ואחידה.

משמנים מחבת טפלון בינונית במעט שמן ומחממים אותה על להבה נמוכה-בינונית. יוצקים כ-1/4 כוס בלילה ומטים במהירות את המחבת לכל הצדדים כדי שהבלילה תתפזר בה באופן אחיד ושלם. מטגנים כדקה, עד שהקרפ הנוצר נאטם למעלה וכבר אינו נוזלי. הופכים ומטגנים כדקה נוספת. מוציאים מהמחבת לצלחת.

חוזרים על הפעולה עם כל כמות הבלילה. אין צורך לשמן שוב. מערבבים את הבלילה לפני כל טיגון כיוון שקמח תפוחי האדמה נוטה לשקוע בתחתית הקערה. מצננים היטב.

מגלגלים וחותכים לאטריות: מניחים 4 קרפים אחד על השני, מגלגלים אותם לגליל ופורסים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ. שומרים בכלי אטום במקרר עד יומיים.

 שלי ברנר / צילום: מיכל רביבו

"חומר. אוכל. כתמים מדברים", שלי ברנר, הוצאת Lunch Box

שלי ברנר היא לא מחברת ספרי אוכל "רגילה", אם יש דבר כזה, וגם הספר שלה לא. אפילו שמו מזכיר יותר ספר אמנות או שירה מאשר ספר בישול. ברנר היא סוג של משוררת אוכל, לרגעים מכשפת אוכל. הספר שלה הוא מין שילוב ייחודי, אישי מאוד, של כתיבה על אוכל, על חומרי גלם, על החיים.

יהיו מן הסתם גם כאלה שימצאו אותו מוזר וחלק מהטקסטים אולי פרובוקטיביים מדי לספר אוכל. כך או כך, משעמם לא יהיה, וכך גם החוויה האסתטית - עם צילומיה העזים של מיכל רביבו, הסיגנון של נעמה רן והעיצוב המוקפד של סטודיו קרן וגולן.

זה לא ספר שמתאים לכל אחד, ובוודאי לא למי שאוהב ספרי בישול קלאסיים. אבל מי שאוהבים ספרים מיוחדים וקצת "אחרים", ייהנו ממנו מאוד, גם אם אין להם כוונה להכין אפילו מתכון אחד. בכל מקרה, זה לא ספר שקונים אותו בגלל המתכונים כמו בגלל החוויה. המתכונים ברובם פשוטים מאוד (האם באמת צריך ספר בישול בשביל לחם עם סרדינים ובצל ירוק, או כריך עם ביצה רכה-קשה?), אבל יש לא מעט מתכונים מסקרנים ולא מסובכים מדי כמו קלופס טלה עם צ'אטני פיסטוק או אורז פרא שחור עם יוגורט משמשים צלויים.

"הספר הזה הוא השולחן הערוך שלי, קודש הקודשים, ארון הברית של חיי", כותבת ברנר בדברי ההקדמה, "חדירה ישירה ולא מתפשרת ל'קסבה' האינטימית שלי, מטבחי האישי. בישול הוא מנגנון מנייריסטי, מוחלט וכפייתי, שמתבסס על הקפדה על טקסים, כמו התפרצות מתמדת של OCD חריף. שטיקים על שטיקים, פואטיים להחריד, שיוצרים דת קולינרית חדשה. הדת שלי".

וכך למשל נראית ההקדמה למתכון פסטו (שבספר מגיע בצמידות למתכון סחוג):

"הטקס במטבח הוא נכס. שיגעון שמורכב מהיגיון צרוף ומיעילות. מטוטאליות שהופכת את החיים לפשוטים הרבה יותר. הסחוג והפסטו מככבים פה בקביעות: אוכלים אותם כשרעבים, כך כפי שהם עם לחם טוב (ובפסח אין כמו פסטו על מצה, ז' ר'). אני משתמשת בהם כחומרי גלם בבישול: מערבבת אותם עם פסטה, מכניסה לרוטב, מתבלת בהם סלט. כשיבואו אורחים, הם ירצו רק את זה. אחר כך תתחילו לחלק צנצנות ולא תישנו מזה בלילה".

למי מתאים: לכאלה שאוהבים להיכנס עם ספרי אוכל למיטה

פסטו הבית

חומרים (לצנצנת בנפח 1/2 ליטר):

150 גרם גבינת צאן קשה

12-10 שיני שום מקולפות (אפשר יותר או פחות -תלוי עד כמה מפריע הריח)

1/2 1 כוסות שקדים קלויים

1/2 2 כוסות שמן זית

1 כפית שטוחה מלח אטלנטי

1 כף שטוחה סוכר חום

1 צרור גדול של גבעולי בזיליקום

הכנה: מעבדים במעבד מזון את הגבינה, השום והשקדים הקלויים במשך כ 20 -שניות לפחות עד לקבלת תערובת במרקם גס .

מוסיפים את השמן, המלח והסוכר וממשיכים לעבד עד לקבלת המרקם הרצוי .

מוסיפים את עלי הבזיליקום ומעבדים במשך שניות בודדות נוספות, רק עד שהם נבלעים בתערובת .

מעבירים לצנצנת סגורה ושומרים במקרר .

 מנות אחרונות נפלאות בלי ייסורי מצפון" / רויטל פדרבוש, הוצאת כתר / צילום: אפרת ליכטנשטט

עד 160 קלוריות

מנות אחרונות נפלאות בלי ייסורי מצפון" / רויטל פדרבוש, הוצאת כתר

לבי אומר לי שהספר הזה יהיה להיט. הוא מיירט ישר אל תוך הפנטזיה הקולקטיבית, איך לאכול קינוחים ועוגות בלי להרגיש אשם אחר כך, וטוב מכך - בלי להשמין ובלי לפגוע בבריאות. קצת כמו "עשר שיטות לזכות בלוטו" ו"איך לגרום שכולם יתאהבו בך בחמישה צעדים קלים". אבל המחברת מציגה שיטה סדורה, שמאפשרת לדבריה להפחית את הקלוריות בצורה משמעותית מבלי לפגוע בטעם, ומבוססת על עקרונות מדעיים בתחום מתפתח שנקרא "מדע הבישול והאפייה".

במבוא (המעניין) היא מציגה את העקרונות הללו: "לפני מאות שנים המציאו שיטה פשוטה למניעת התפתחותה של רשת הגלוטן בבצק פריך ובעוגיות - הצפה בשומן. הטמעת השומן בקמח לפני הוספת המים מנעה את החיבור בין הקמח למים, ואת התפתחות רשת הגלוטן. אולם שיטה זו כרוכה בשימוש בכמות שומן אדירה, שהיא עתירת קלוריות ולא בריאה.

"בשנים האחרונות התברר שיש עוד מרכיבים ותהליכים שמונעים את התפתחות רשת הגלוטן חוץ משומן. סוכר, למשל, מפריע לגלוטן להתפתח. וכך גם ביצים. גם מידת החומציות של הבצק משפיעה. מרכיבים כמו מיץ תפוזים או לימון מגבירים את התפתחות הגלוטן, אבל חלב דווקא מעכב אותה". קבלו מתכון לעוגיות שמתאימות לפסח, והן מכילות לא יותר מ-51 קלוריות לעוגייה, ושפטו בעצמכם. צילום וסטיילינג: אפרת ליכטנשטט, עיצוב גרפי: דקל בוברוב.

למי מתאים: חובבי מתוקים מתוסכלים

עוגיות אגוזים איטלקיות

חומרים:

1 כוס (115 גרם) אגוזי לוז או שקדים קצוצים גס (722 קלוריות)

2 חלבונים בטמפרטורת החדר (34 קלוריות)

1/4 כפית מלח

1/2 כפית חומץ

1 כוס (200 גרם) סוכר דק (774 קלוריות)

1/2 כפית תמצית וניל

הכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות וקולים את האגוזים או את השקדים עד להזהבה. מעבירים לצלחת לקירור ומסירים את הקליפות שנושרות. מורידים את טמפרטורת התנור ל-110 מעלות (טורבו). ממשיכים לשלב הבא רק כשהאגוזים אינם חמים.

מקציפים במיקסר את החלבונים, המלח והחומץ במהירות בינונית עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים בהקצפה עד לקבלת קצף חזק אבל גמיש. מוסיפים את תמצית הווניל והאגוזים ומקפלים בעדינות.

בעזרת שתי כפיות מסדרים 30 עוגיות בשתי תבניות מרופדות בנייר אפייה. אופים את שתי התבניות יחד באמצע התנור כשעתיים וחצי עד לייבוש המלא. באמצע האפייה מחליפים בין התבניות (כך שזו שהייתה למטה תהיה למעלה ולהיפך, כדי שהאפייה תהיה אחידה. אפשר גם לאפות בנפרד. העוגיות מוכנות כשהן נפרדות בקלות מנייר האפייה.

ניתן לשמור שבוע במכל אטום.