מה מתבשל? המוני ספרי אוכל יוצאים לקראת ראש השנה

העדכני

מבשלים עם הנכדים (אוכל יווני)

אביטל שטיין וקתרינה זרוו, הוצאת כנרת זמורה ביתן. 128 שקל

מזמן לא יצא במקומותינו ספר בישול כל-כך אינטליגנטי ובה בעת כה פשוט; מקיף בלי להיות טרחני; בעל אג'נדה מוצהרת, אבל לא מטיף. ספרן של אביטל שטיין וקתרינה זרוו, "מבשלים עם הנכדים - אוכל יווני", הוא פשוט ספר מצוין. כנדרש מספר אוכל טוב ועדכני, יש בו הרבה יותר מאשר רק מתכונים - אף שאלה כמובן מצויים בו בשפע, בהירים וברורים וברמות שונות של מורכבות ושל חומרי גלם.

זוהי יצירה משותפת של שתי בשלניות, שהן גם אימהות, חברות ונשות קריירה (אביטל שטיין היא דוקטור למתמטיקה, המחזיקה במשרות בכירות בתחום ההשכלה הגבוהה בישראל; קתרינה זרוו היא שפית ובעלים של מסעדה ותיקה ומצליחה ביוון, שלפני שפנתה לבישול למדה מדעי המדינה ומנהל ציבורי). שתיהן מחוברות למציאות, ויודעות שג'אנק פוד פה ושם הוא חלק מהחיים, אבל מאמינות שצריך ללמד ילדים לצרוך (ולהכין) גם מזון איכותי יותר.

כוחו של הספר בהצעות המעשיות איך לשלב ילדים בחוויית בישול משותפת, איך לערוך קניות בשכל, איך לשטוף ירקות, להשתמש בסכין, לשמן תבנית ועוד מיומנויות, שגם כאלה שכבר מזמן אינם ילדים ישמחו להתרענן בהן. הספר מיועד לבישול עם ילדים מגיל שלוש ועד לבנות ובני נוער, ובנוי כך ש"על הדרך" הם יקלטו עקרונות של אכילה בריאה ובישול נכון ויגדל הסיכוי שאלה יהפכו להרגל, לאורח חיים.

בספר כ-100 מתכונים פשוטים ומוסברים היטב של אוכל יווני ביתי, כולל מנות לארוחת הבוקר, חטיפים ומאפים, מנות פתיחה, סלטים, ירקות ותוספות, מנות צמחוניות, דגים, מנות בשר, ומתוקים.

לטעמי, יש הרבה יותר מדי מתכונים שמבוססים על טיגון, מה שלא לגמרי מסתדר עם תזונה בריאה, אבל שיהיה. בכל זאת, שמן זית הוא חלק בלתי נפרד מהדיאטה הים-תיכונית.

זוהי הפקה מושקעת. נעמה אברמוביץ' ערכה בהקפדה ובתשומת לב, ורן בירן הרחיק עד יוון כדי לצלם, אלא שלמרבה הצער זה כמעט ולא ניכר בספר. קלוז-אפים של מנות ואכילה משפחתית בחצר נראים די דומה גם בהוד השרון, ופס כחול של ים באופק אפשר היה לצלם גם בחיפה. לא חבל?

הסבתאי

בישולים בסבא-בא (רומני)

יואל ריפל ושנית ריפל, סטימצקי. 89 שקל

גם יואל ושנית ריפל הם סבא וסבתא, ואפילו קוליים למדי - שניהם עורכי דין החולקים משרד משותף. ריפל גם כתב במשך שנים שירים ומערכונים לתוכניות טלוויזיה, רדיו, במה וגם לכוכבי בידור רבים (דודו טופז, חנה לסלאו, טוביה צפיר ועוד רבים וטובים). הספר מחולק בין קטעי ההומור שלו למתכונים של אשתו ("היא מצטיינת בבישוליה, וגם הוא עוסק ב'מזונות', כי הוא עורך דין שמתמחה בגירושין", הוא כותב על עצמו).

כשנפגשנו, אמר לי ריפל שהוא היה רוצה שמשפחה שמתכנסת יחד לארוחת שישי תקרא קטע מהספר, תצחק ותשב לאכול מהמתכונים של אשתו. אני משוכנעת שיש לא מעט משפחות שיאמצו את ההצעה, ויתרפקו על קטעים כמו "עשרה דברים שיש לנכדינו ולא היו לנו בילדותנו" ("שלא כמו נכדינו, אנחנו לא ידענו בילדותנו שיש לנו הפרעות קשב וריכוז ובכל זאת הצלחנו להצטיין בלימודים בלי ריטלין/ "לא חלמנו להגיע למקומות שידענו שלא נגיע אליהם. נכדינו הגיעו למקומות שאנחנו אפילו לא חלמנו").

אלא ש... איך להגיד את זה בעדינות? לאורך הקריאה הייתה לי תחושה שגם ההומור וגם המתכונים (שלא לדבר על עיצוב הספר ועל איכויות ההדפסה) נתקעו קצת בשנות ה-70 וה-80 - הלצות על החותנת, על פולנים ורומנים ועל בעיות מעיים אחרי הצ'ולנט. מי שאוהב את ההומור הזה, ירווה נחת. מי שזו לא כוס התה שלו - שיוותר מראש.

המתכונים הם המקבילה הקולינרית של הנ"ל. הרבה אבקת מרק, מרגרינה, רסק עגבניות מקופסה. לצדם יש גם קלאסיקות רומניות - ממליגה ("מאמא - ליגה לאומית") ומרק צ'ורבה - וכלל-אשכנזיות כמו צימעס ולפתן פירות יבשים וחבושים. מי שגדל על האוכל הזה ועל ההומור הזה, ומתגעגע - זה הספר בשבילו.

למתקדמים

אפרת ליבפרוינד מגישה שוקולד

דני ספרים. 138 שקל

אפרת ליבפרוינד היא פנומן: אישה חרדית הנשואה לתלמיד כולל ואמא לשבעה ילדים; בוגרת מגמת קונדיטוריה ב-CIA בארצות הברית וקורסים במוסדות קולינריה נחשבים בצרפת כמו קורדון בלו ולנוטרה; בעלת עסק המתמחה בקונדיטוריה עילית - פרלינים ופטיפורים צרפתיים, האהודים מאוד על העשירון העליון במגזר; עורכת ראשית של מגזין האוכל הכשר "בופה"; מחברת של שישה ספרי בישול (מהקודמים מכרה עשרות אלפי עותקים) ועוד ידה נטויה.

ספרה החדש מוקדש הפעם כולו לחומר גלם אחד, שוקולד - עוגות, טארטים, מוסים, בראוניז, קינוחי כוסות - אך כפי שאפשר להבין, כאן אין עוגות בחושות עם אינסטנט פודינג וניל, אלא עוגות וקינוחים מתוחכמים מחומרי גלם מעולים. יש אומנם פרק המיועד למתקדמים, אבל מבחינתו של הבשלן הממוצע, כמעט כל הספר מיועד למתקדמים, ואילו מתכוני המתקדמים הם ממש כיתת מחוננים.

מי שלא נבהלים ממונחים כמו טימפרור, סוגים שונים של גנאש או "הזרעת שוקולד", שמצוידים במדחום ובשאר כלים (וגם מוכנים לעמול שעות בשביל המתוק שלהם), ימצאו לא מעט מתכונים מפתים ומסקרנים, המוסברים בסבלנות ובפירוט, גם אם אין הנחות קיצורי דרך. כדאי לקרוא גם את המבוא שעושה סדר במונחים ובשיטות העבודה.

הספר מעודכן בטרנדים העכשוויים - שוקולד עם פירות טריים ושילובים של מתוק עם מלוח (כדורי שוקולד בקישוט פופקורן שוקולד מלוח; חטיף שוקולד, קרמל ובוטנים מלוחים; עוגת מוס שני שוקולדים במילוי קרם וניל ושטרויזל מלוח - כל המנות הללו, אגב, אינן מפרק ה"מתקדמים"). פה ושם יש גם מתכונים קלים יותר, כמו זה שמובא כאן.

הביתי

פשוט טעים - לשבת

אביגיל מייזליק, דני ספרים. 108 שקל

עוד נציגה מהמגזר החרדי: אביגיל מייזליק, קיבוצניקית-חילונית לשעבר, שעבדה במסעדות כמו "קרן" של חיים כהן ו"גרגנטואה" של ליאון אלקלעי, חזרה בתשובה בגיל 27 וכיום היא חסידת ברסלב, נשואה לאברך ומתגוררת בבית שמש.

היא נחשבת ל"רות סירקיס של המגזר החרדי", כותבת טור מזון בעיתון החרדי הפופולרי "למשפחה" והוציאה סדרה של ספרי בישול שהיו רבי מכר במגזר, ולא רק שם. אלה הם ספרים של אוכל פשוט, ביתי, לא מתיימר, עם מרכיבים זמינים ולא יקרים, מתכונים יחסית פשוטים שמנסים להנחיל את הכיוון הבריא, אבל בעדינות, ולא דורשים שעות ארוכות במטבח.

הספר הנוכחי עוסק במתכונים לשבת מכל העדות - מרק עוף תימני עם קניידלך, חמין אשכנזי, חריימה, דג מרוקאי, סוגים שונים של חלות (כולל חלות כוסמין וחלת מחמצת), אבל גם צלי אסאדו עם קוביות של ירקות שורש ומתכון נחמד של עוף ירוק (חיבור בין כוסברה, חוויאג' ושום), שמובא כאן, ועליו כותבת המחברת: "חבל שלא כל המתכונים הם כמו המתכון הזה, שאין קשר בין הטעם הסופי שלו לקלות ההכנה".

הספר פשוט וענייני, אין בו בשורה בתחומי העיצוב והצילום, הפונט קטן ולא נוח, אבל בגדול הוא עושה את העבודה.

מתכונים:

בלונדיז שוקולד לבן ולוטוס

חומרים (ל-24 בלונדיז): לבסיס:25 עוגיות לוטוס טחונות, 80 גרם חמאה מומסת לבלונדיז: 200 גרם שוקולד לבן, 100 גרם חמאה, 3 ביצים גדולות, ¾ כוס (150 גרם) סוכר, 175 גרם קמח לבן (כוס ורבע), תוכן של חצי מקל וניל או ¼ כפית תמצית וניל איכותית, קורט מלח לציפוי: 200גרם שוקולד לבן קצוץ, 180 מ"ל שמנת מתוקה (מכל פחות 6 כפות), כף ממרח לוטוס

הכנה: הבסיס: מערבבים את העוגיות הטחונות עם החמאה. מרפדים בתערובת תבנית בגודל 30 ס"מ על 20 ס"מ. הבלונדיז: ממיסים את השוקולד הלבן עם החמאה וטורפים לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים זו אחר זו ומערבבים. מוסיפים את הסוכר ואת הווניל וטורפים לתערובת אחידה ומבריקה.

מוסיפים את הקמח והמלח וטורפים רק עד שמתקבלת תערובת מבריקה.

יוצקים את תערובת הבלונדיז על שכבת הבסיס שבתבנית, ואופים במשך 20-17 דקות, בתנור שחומם ל-170 מעלות, עד שהבלונדיז יציבים וזהובים מעט בקצותיהם, אך רכים למדי במרכזם. מצננים מעט.

הציפוי: מרתיחים את השמנת עם ממרח הלוטוס, יוצקים על השוקולד הקצוץ וטוחנים בבלנדר מקל לקרם חלק. יוצקים את הציפוי על הבלונדיז המצוננים, מעבירים למקפיא לשעה. חותכים לריבועים יפים.

הבלונדיז נשמרים במקרר עד שבוע, ובמקפיא - עד חודשיים.

טיפ: לא אוהבים לוטוס? השמיטו את בסיס העוגיות ואת ממרח הלוטוס שבציפוי, ותקבלו בלונדיז שוקולד לבן ניטרליים.

סלט יווני עם עדשים

חומרים:

לעדשים: 300 גרם עדשים ירוקות או שחורות, קליפה מ-1 תפוז, 2 עלי דפנה, 1 ענף מרווה.

לרוטב: 1/2 כוס שמן זית, 1/2 כפית אורגנו מיובש, 1 כף פטרוזיליה קצוצה, 1 כף חומץ, מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לסלט: 2 עגבניות גדולות ובשלות, 1 פלפל ירוק, 1 פלפל צהוב, 1 פלפל אדום, 1 בצל, 10-8 זיתים שחורים מזן קלמטה, 200 גרם גבינת פטה

הכנה:

מניחים את העדשים בסיר. קולפים רצועות קליפה (רק החלק הכתום, ללא הלבן) מהתפוז ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם את עלי הדפנה והמרווה. מכסים במים, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות, עד שהעדשים רכות. מסננים ומניחים בצד להתקרר.

מערבבים בקערה את מרכיבי הרוטב.

קוצצים את העגבניות והפלפלים, פורסים את הבצל. מניחים את העדשים בתחתית קערה או צלחת הגשה, ומעליהן את הירקות. יוצקים את הרוטב. מוסיפים מלמעלה את הזיתים והגבינה. מערבבים ומגישים.

צימעס - גזר מתוק

חומרים: 1 חבילה גזר גמדי קפוא, 1 שקית שזיפים שחורים מושרים 1/4 שעה במים, 2 כפות שמן,

2 כפות גדושות דבש, 1/2 כפית מלח, 2 כפות סוכר חום, מים, 1/4 כפית קינמון

הכנה: להמיס בסיר 2 כפות שמן, 2 כפות גדושות דבש, 1/2 כפית מלח, 3-2 כפות סוכר חום וקינמון.

להרתיח, להוסיף 3/4-1/2 כוס מים, גזר ושזיפים (ללא המים שהושרו בהם).

לבשל שעה על להבה נמוכה.

עוף ירוק

חומרים: 10-8 תפוחי אדמה קלופים, מלח ופלפל, צרור כוסברה, 8 שיני שום, 1 כף גדושה חוויאג' למרק, 5 כפות שמן זית, 8-6 כרעי עוף או עוף מחולק.

הכנה: מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.

חותכים את תפוחי האדמה לקוביות או לפרוסות. מניחים בתבנית מלבנית עמוקה. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. מניחים את העוף על תפוחי האדמה.

שמים במעבד מזון את הכוסברה, השום, החוויאג' ושמן הזית. מוסיפים מלח ופלפל. טוחנים עד

לקבלת רוטב ירקרק ואחיד.

יוצקים את הרוטב על העוף, ומורחים אותו היטב מכל הכיוונים. עוטפים את התבנית בנייר כסף, ואופים בתנור במשך שעה. מסירים את נייר הכסף, וצולים עוד רבע שעה, עד שהעוף מזהיב היטב.

מגישים את העוף עם תפוחי האדמה והרוטב שנוצר בתבנית.