מה מסתתר בתוך המוצרים של ענקיות המזון?

רפורמת סימון המזון שמנסה לקדם משרד הבריאות דורשת לסמן סוכר, נתרן ושומן רווי על גבי אריזת המוצרים. הרפורמה אומנם תקועה, אך כבר לפני חודשים רבים שלחה את תעשייני המזון לסחרור של הפחתות, רפורמולציות ופיתוח מוצרים שיצמצמו את החומרים האלה. ואולם, בחינה של תוויות המזון על המדף מגלה לא מעט רכיבים נוספים, שאינם מוכרים לצרכן וחלקם אף מסוכנים לו, בהם חומרי טעם וריח, צבעי מאכל ומייצבים.

"לגלובס" נודע כי לאחרונה החלה שטראוס, בעזרת גסטרונומית שגייסה לחברה, לבחון את מתכוני המוצרים שלא השתנו כבר למעלה מעשור, ולבדוק אם יש בהם דברים לא נחוצים, שלא לומר מזיקים, ולהוריד אותם מהמזון. מדובר בשינויי מתכונים בליבת מוצרי המחלבה שנתפסים כבריאים ואינם החשודים המידיים להימצאות חומרי טעם וריח, בהם קוטג', גבינות "סקי" ו"סימפוניה" ומעדני "דנונה" ו"גמדים".

מעבר לשינוי הטכנולוגי מבחינת המתכון ומבחינת קווי הייצור, מדובר בצעד שעשוי לעורר רתיעה בקרב הצרכנים, מכיוון שהוא מציף את השאלה מדוע החומרים האלה, שוודאי אינם תורמים לבריאות, בכלל נמצאים בתוך המזון שלנו בלי שאנחנו מודעים לכך. 

 חוזרים למקור

לדברי אלי איצקין, מנכ"ל מחלבות שטראוס, "זה היה שם עד עכשיו, כי אלה לא דברים רעים. תעשיית המזון הכינה אוכל להמונים לאורך שנים. היום אנחנו מבינים שאם יהיו פחות רכיבים ומזון פחות מעובד, האוכל יהיה יותר טוב".

לדברי מיכל בנישתי, הגסטרונומית של מחלבות שטראוס, "התחלנו להתמקד בזה ולנסות, בעבר זה לא היה בפוקוס. פתחנו מרשמים שנוסחו לפני 10 שנים, משם מגיעים השינויים".

איצקין הוסיף כי "כשפתחנו את המתכונים, נתקלנו בדברים שהטכנולוגים שלנו שמו פשוט כי זה מה שהיה נהוג באותה תקופה, למשל יש צבעי מאכל טבעיים, ותמיד שמנו אותם כדי להוסיף ליוגורט פירות יער צבע סגול. ראינו שאם מורידים אותם, הצבע הופך לסגלגל בהיר, וזה גם בסדר. יש גם מהלכים יותר משמעותיים, כמו מעבר לפירות שגדלים בישראל. החלטנו לקחת קטגוריות שלמות ולשנות אותן מהיסוד".

איצקין אינו חושש משינוי. לדבריו, "החסם הכי גדול בלשנות משהו זה מה יגידו על כל הדברים שאנחנו עושים. אין תפיסה שמה שעשינו עד עכשיו לא טוב, אלא שאנחנו יכולים לשפר. אלה לא דברים שלא טובים במהות שלהם, והתפיסה שלנו היא שאם הם לא צריכים להיות שם, שלא יהיו שם. אם אפשר, לעשות את זה יותר דומה לתקופה שבה הכינו את האוכל בבית".

- השיח סביב מזון בריא התעצם בזכות הרפורמה שמקדם יעקב ליצמן?

"אלה דברים שאנחנו מטפלים בהם ללא קשר. התפקיד שלנו כחברת מזון השתנה. עד כה התעשייה התעסקה בלהכין מזון זמין ונוח לכמה שיותר אנשים. היום הציפיות מתעשיית המזון הן אחרות: להביא מזון פחות מעובד. כשהתחלנו לחשוב איך לעשות את זה, הבנו שהטכנולוגים שלנו משתמשים בטכנולוגיות הקונבנציונליות שקיימות כבר שנים. מכאן הגיעה החשיבה להביא מישהו שיסתכל על שרשרת המזון בהיבט גסטרונומי".

בנישתי מסבירה כי "גסטרונום קושר בין האחריות הסביבתית לבין האוכל עצמו, מקשר בין שף לקיימות", ואיצקין מוסיף: "גסטרונום זה מי שלמד קולינריה בהיבט של איך זה משפיע על תרבות, כלכלה, מסורת וכל השרשרת".

לאחרונה ראינו לא מעט חברות מזון וקמעונאיות, שבוחרות לגבות מחיר גבוה יותר על מוצרים שנעשו בהם שינויים ונחשבים לבריאים יותר. כך, למשל ,אסם הקטינה ב-20% מוצרים בריאים יותר שפיתחה או שהפחיתה מהם נתרן, והיא אינה נדרשת לדווח על כך על האריזה, מכיוון שמדובר בשינוי מוצר, כלומר במוצר חדש.

- יש כוונה לייקר את המוצרים ששיניתם?

"לעתים זה עולה יותר כסף, ואז אנחנו צריכים למצוא דרכים אחרות להתייעלות כדי למכור את זה באותו מחיר. במהלך השנים האחרונות הורדנו מחירים, ואנחנו מחפשים דרכים לשנות בלי לייצר עלויות נוספות. אין כאן כוונה לעשות ליין מוצרים לאנשים שזה חשוב להם ושיצטרכו לשלם פרמיה על זה. האתגר הוא למכור מוצרים במחירים שאנחנו מוכרים היום".