המסעדניות המובילות בארץ: "לעמוד על במה כל יום מחדש"

"אלה חיים במתח. יש ימים גיהינום, ויש ימים גן עדן"

ננה שרייר / בעלת ננוצ'קה

להיות יזמית. "כשהייתי סטודנטית למשחק עבדתי בבר המיתולוגי זיגל, וזה היה כל כך 'החיים על פי אגפא'. התאהבתי במקצוע, במפגש עם אנשים בכל יום ובקרקוש הכוסות. בגיל 25 פתחתי את הבר הראשון שלי. חשבתי בתמימות נעורים שזה קל, וגיליתי שזה בכלל לא. המזל הוא שלא היו לי חששות בגיל הזה.

"מסעדנות מצריכה עבודה של 24 שעות, שלא נגמרת לעולם. אם אתה לא נמצא במסעדה, חוק מרפי תמיד פועל, ודווקא אז הכול משתבש. אלה חיים במתח. יש ימים שזה גיהינום, ויש ימים שזה גן עדן. בנוסף, צריך להבין בהמון תחומים כמו ראיית חשבון, עיצוב, וכל מה שנוגע לניהול. אתה צריך להיות הבמאי, השחקן והמפיק גם יחד".

תובנה למסעדנית מתחילה. "אם היא וורקהולית ואוהבת אנשים, זה תחום שיכול להתאים לה. יש הרבה מאוד רגעי קסם וזה ממכר, אתה לעולם לא מסתכל על השעון. מסעדנית צריכה לאהוב הרבה תחומים, להיות מעצבת ולהיות פסיכולוגית של העובדים שלה. צריך סבלנות ואורך רוח, לקחת בחשבון שיהיו ימים טובים ורעים. מבחינה פיננסית צריך להגיע עם הון ראשוני - הכול תלוי מה את פותחת ובאיזו השקעה, זה יכול לנוע בין 400 אלף שקל ל-2 מיליון שקל ואפילו יותר - ולקחת בחשבון שתמיד יהיו הוצאות לא צפויות".

להתמודד עם העומס. "בהתחלה אני מתמודדת עם עצבים ולחץ, ואז אני עוצרת ומזכירה לעצמי שזה לא עוזר, עושה תעדוף משימות ומנסה לנקות מעצמי את מה שלא באמת נחוץ. לכולנו יש גונבי זמן ועלוקות זמן, זה בדיוק הרגע הזה שאתה פשוט מזיז אותם הצידה ומטפל רק במה שחשוב".

רגע שיא. "ההחלטה שאהפוך את האימפריה הגרוזינית לטבעונית. החלטתי שאני הולכת על זה ויהי מה. כשפתחתי את ננוצ'קה לא היו מסעדות גרוזיניות, והאתגר שלי היה שכולם ידעו מה זה חצ'פורי וחינקלי, להביא את המוזיקה והשמחה הגרוזינית לישראלים. עכשיו האתגר הוא להביא את האוכל הטבעוני, וזה לא קל, בעיקר בגלל התדמית של הטבעונות והפחד של שבירת הרגלים".

רגע שפל. "כשאתה יוצא לחופשה קצרה, וכל מה שעלול להשתבש אכן משתבש, ואתה צריך לחזור מהחופשה. למשל, יום שישי אתה מעז לצאת לסוף שבוע מחוץ לעיר. ארגנתי הכול, ואני כבר בחוות זית המדבר בערבה. פרקתי מזוודה ואז מתפרסמת ביקורת טובה בעיתון. נפלא, אני שמחה. הזמנות נוספות זורמות למסעדה, שעת הסרוויס מתקרבת, והתנור שובק חיים - הזכוכית שלו מתפוצצת על כל המנות, בשיא הפיק של המסעדה.

"הטבח הראשי קורס, מחליט שזה יותר מדי בשבילו, גם ככה הוא בפוסט טראומה מהמלחמה בסרביה. הוא מחליט לפרוש, טבח נוסף יוצא להרגיע אותו, הלקוחות שבאו בגלל הכתבה ממתינים לאוכל שלא מגיע, אנחנו מתחילים בסבב של פיצויים - ערב שיכול היה להיות לתפארת קורס. אז אני אוספת ציוד וחוזרת בלילה, כדי להציל לפחות את היום שאחרי ולטפל בדברים. וזה יום די שגרתי בחיי מסעדן".

תפיסת עתיד. "אני מאוהבת בענף. היכולת לבחור את המקום שלך ולעצב אותו, לפגוש אנשים יפים במסעדה ואנשים סקסיים על הבר, זה אף פעם לא משעמם. תמיד חשבתי שגם כשאהיה בת 80 אפתח בר במרתף בית האבות, אבל לאחרונה אני רוצה לטייל מסביב לעולם. כלומר, לעשות מתישהו הפסקה, להסתכל על הדברים מחדש, ולחזור ממקום אורגני ומקומי שיותר קשוב לטבע, ופחות בומבסטי".

 "כל מסעדנית צעירה צריכה אקסל צמוד". עפרה גנור / צילום: רמי זרנגר

"הסגירה הייתה טראומטית"

עפרה גנור/ בעלים של מנטה ריי, רשת אייסברג ורשת שישי

להיות יזמית. "אמא שלי רצתה שאהיה כלכלנית, אז יש לי תואר בכלכלה, אבל אני רציתי משהו אחר. הייתי דיילת באל על במשך עשר שנים, ולמדתי המון בתקופה הזאת - למדתי לאכול, לבשל ולהסתכל, וראיתי איך צריכה להיראות ולהיות מסעדה. בחרתי בתחום המסעדנות מאהבה, מרצון, מתשוקה, עשיתי בחירה אמיתית.

"כשהייתי בהריון השני שלי, לפני 28 שנה, הוקמה המסעדה הראשונה שהייתי שותפה בה, טאבון בנמל יפו. איחדנו כוחות, קבוצה של הורים מרמת השרון, ופתחנו את המסעדה. אני זוכרת שעמדתי על המזח ביפו והייתה לי תחושה נהדרת, שאני עושה את הדבר הנכון. המסעדה הזו פעלה עד האינתיפאדה של שנת 2000, ואז נאלצנו לסגור אותה. זה היה טראומטי עבורי".

להתגבר על הטראומה. "פתחתי את מאנטה ריי באמצעים דלים, בעזרת גיוס כסף מהמשפחה. בהתחלה הייתי באטרף גדול, עבדתי שבעה ימים בשבוע, 16 שעות ביום. אם הייתי פותחת אותה היום, זה לא היה זהה, היום זה גם לא היה יכול לקרות עם גיוס משפחתי. ההשקעה הראשונית השתנתה, הסטנדרטים של המסעדות והלקוחות השתנו, הציוד יקר, דרישות הרישוי השתנו".

להיות מסעדנית. "כל המסעדנים הם אנשים מאוד מיוחדים, ולא קונבנציונליים בדרך כלל. זאת עבודה עם אדרנלין, ממש כמו להיות כל יום על הבמה בתיאטרון".

להתמודד עם העומס. "בזמנים של לחץ אני מסדרת מדפים במחסן - זה נותן לי קרקע. רשימות כבר לא עושות לי את זה".

קשיים. "הקושי הגדול והמקומם ביותר בענף שלנו הוא להשיג עובדים, וזה נעשה קשה יותר משנה לשנה. אין עובדים ישראלים שרוצים לעבוד במטבח ובניקיון. הממשלה מתחמקת מטיפול בבעיה, לא מסדירה את המצב ולא נותנת פתרון, אבל כן נותנת קנסות כבדים למי שמעסיק מהגרים, זה אבסורד. לאור העובדה שהקולינריה הישראלית היא מכוכבות הקולינריה הבינלאומית, שאנחנו מוליכים ביצירתיות ובנועזות, וחלק מהתיירות לישראל היא גם בזכות ההכרה הבינלאומית בסצנה הקולינרית כאן, אנחנו מרגישים אפליה. הממשלה חייבת לטפל בזה".

אתגרים. "האתגר הכי גדול הוא שהכול יעבוד, ושהעובדים יגיעו בזמן. בגלל שאנחנו קרובים לים, ויש לחות גבוהה, אני רואה כהישג גדול את זה שכל המכשירים עובדים. בכל פעם שאני יוצאת בבוקר מביתי ברמת השרון וחוצה את הדרך למסעדה, אני מודה לאלוהים שעשיתי את הבחירות הנכונות. פעם ימי שישי נחשבו לימים קשים, אבל היום משפחות מגיעות אלינו לארוחות שישי. בארץ ובעולם לשבת במסעדה הפך להיות חלק גדול מהתרבות. אנשים פחות מבשלים בבית, מעדיפים לצאת".

תובנה למסעדנית מתחילה. "ההשקעה והשעות שנדרשות בתחום הזה בלתי נגמרות, זה קשה וצריך לקחת את זה בחשבון. מעבר לחזון ולתשוקה, כל מסעדנית צעירה צריכה אקסל צמוד, כי כל דבר זאת החלטה עסקית. צריך לדעת דיני עבודה, מחשוב, שיווק, פרסום והנהלת חשבונות, וגם טוב שתדעי להחליף נורה כשצריך. צריך להקשיב להערות הלקוחות, הם תמיד מאירים את עיניי. אני חושבת על עסקיי 24/7, וגם ילדיי שגדלו לתוך זה מבינים את זה. הילדים ובעלי הם המבקרים הכי מחמירים שלי".

כששף סוגר מסעדה. "צריך להבין שעבודה במטבח שוחקת. מאיר אדוני עשה פה ניסיון להחזיק מסעדה עילית, אבל מאוד קשה להחזיק מסעדות קצה יקרות. בכל העולם מסעדות הקצה פחות רווחיות, אז השפים הגדולים שמחזיקים בהן מגבים את עצמם בדיינרים או ביסטרו".

 "בחודשיים הראשונים נשדדנו, ולא היה למי לצעוק". שירי אסא / צילום: רמי זרנגר

"הכי צורם זה לראות זיוף"

שירה פטל ושירי אסא / בעלות שאפה בר ואסיה

להיות יזמיות. גם פטל וגם אסא לא מגיעות עם ניסיון בתחום. "אני למדתי ספרות אנגלית ופילוסופיה באוניברסיטה", מספרת פטל, 47. "עבדתי קצת בהוראה, בעריכה ותרגום טקסטים, בעסקי האוכל. שירי, 42, למדה בבית הספר לתיאטרון חזותי ועסקה בעיצוב במה.

"כשהתחלנו, שוק הפשפשים היה די שומם בערבים. בחודשים הראשונים נשדדנו, ולא היה למי לצעוק. האם חשבנו לעזוב? לא, כי שאפה בר צמחה בשוק הפשפשים באופן אורגני, וספק אם זה היה מצליח במקום אחר במידה שזה מצליח פה.

"כשחשבנו לפתוח מסעדה אסיאתית ושוק הפשפשים כבר הפך רווי, עמוס ולעתים מאוס - היום גנב היה נתקל בפקקי אדם - השתעשענו במחשבה לשנות מיקום. בסוף הבנו שזה בית הגידול, ונוח וטוב לנו לדבוק בו. חמש שנים אחרי שפתחנו את הבר, המסעדה לידינו התפנתה, והחלום לפתוח מסעדה תאילנדית קרם עור וגידים".

הקשיים. "השוק ההפכפך ממליך ומוריד מסעדות באופן תדיר, ושולי הרווח הנמוכים מלכתחילה הולכים ונשחקים. מהניסיון שלנו, צריך לדבוק בטעם אישי ובאינטואיציות, ולחשוב טוב לפני שמתכופפים בפני 'ככה עושים, וככה לא עושים'".

לימודים. "חשוב ללמוד ממי שטוב, וגם, אולי אפילו יותר, ממי שלא טוב. אפשר ללמוד המון משיחות עם בעלי עסקים ואנשי מקצוע, ומטבע הדברים כל יציאה למסעדה או בית קפה היא לימוד, כמו סטודנט לקולנוע שכבר לא יכול ליהנות בתמימות מסרט, ותמיד יזהה את הבום שנכנס בטעות לפריים. המנגנון הופך שקוף, וכל ארוחה בחוץ היא גם קצת עבודת מחקר, זה כבר לא רצוני.

"הכי צורם זה לראות זיוף, יומרה, משהו שלא השקיעו בו מחשבה ותשומת-לב, כי מישהו חשב שאפשר לחרטט ואף אחד לא ישים לב. יש לי ליד הבית קפה כושל, ובכל פעם שאני עוברת שם אני אוטומטית בראש מעירה הערות מה לא בסדר ואיך ומה היה צריך לעשות. ואז אני אומרת לעצמי, נו, חכמה על אחרים, בואי נראה את הבהירות הזאת ביחס לעסקים שלך.

"בסוף, הלמידה הכי טובה היא של עצמנו את עצמנו, הטעויות וההצלחות שלנו. ליצור נישה קצת ייחודית, לא להיכנס לים מלא כרישים, אלא למצוא מפרצון נחמד ושקט".

 "במסעדנות יש חלון אחד. אם פספסת, אתה חוטף סטירה". ענת זרמתי / צילום: רמי זרנגר

"יותר קשה מניהול בהייטק"

ענת זרמתי, בעלים ומנכ"לית קבוצת טאטי

לברוא את התפקיד שלך. "באתי למסעדנות אחרי 15 שנה בהייטק", מספרת זרמתי, 58. "הקמתי חברות, ותפעלתי אותן מאפס. זה לימד אותי נחישות, חזון, לדעת להוליד את הילד מהיום הראשון שלו, אבל כבר בגיל 28 ידעתי שבגיל 40 לא אהיה שכירה.

"בגיל 41 עזבתי את ההייטק, התפטרתי כשהבועה התפוצצה בשנת 2001. הלכתי ללמוד שנה בבית ספר לקולינריה, חיפשתי לוקיישנים, ידעתי שאני הולכת לפרברים ולא לתל-אביב, יצרתי חוויה שאת נכנסת למסעדה ומקבלת בום ניו-יורקי".

להיות יזמית. "זה לימד אותי סבלנות, את הקצב הנכון, לראות איך הדבר נבנה, לדעת לתקן טעויות תוך כדי תנועה ואורך רוח. זה עסק יותר קשה מניהול בהייטק, יש נהלים מסודרים ובקרת איכות שנעשית כל יום, אין מוצר שלא עובר דרכי".

ההשקעה הראשונית. "עשיתי את זה בעשר אצבעות. יצאתי עם טיפה חסכונות מההייטק, ולא קיבלתי שקל בחיי מאף בן אדם. בנקים מאמינים בי, כי הם רואים בן אדם שעובד קשה ויודע מה הוא עושה".

הקשיים בענף. "אני מפרנסת 80 מלצרים, רובם סטודנטים. אנחנו מגדלים אותם, והרשויות מתייחסות אלינו כאילו אנחנו נותנים להם יחס לא יאה. יש תחושה שכל הזמן בודקים אותך".

רגע שפל. "קיבלתי תביעה ייצוגית על עמידה בתור לשירותים, וזה היה נראה לי תעלול שיתפשט לכל הענף, אז לא התפשרתי. יש לי כאן שבעה חדרי שירותים, זה המון. המשפט ארך שנה וחצי, עלה לי המון כסף, ובסופו של דבר, אחרי שישה דיונים, בית המשפט ביטל את התביעה. כשהוגשה התביעה הרגשתי חשופה, שעל שטות כזאת טלטלו אותי. זה היה רגע שפל".

תובנה למסעדנית מתחילה. "זה לא כמו שזה נראה מבחוץ, זאת לא חוויה רומנטית, זה עסק לכל דבר. את צריכה את הנחישות, הפניות לרדת לפרטים, והיכולת להתחיל כל יום מחדש את העסק שלך. צריך להיות בן אדם עם חוסן גדול. במסעדנות יש חלון אחד - אם פספסת, אתה חוטף סטירה.

"לנשים יש יכולת להכיל אתגרים לאורך זמן. עצתי היא להגיע מוכנה עם קונספט מודבק, אבל לא לעשות הכול לבד - תשתמשי ביועצים הכי גדולים בשוק. חשוב שתפתחי מנגנוני בקרה, אבל כמובן שאין דבר כזה ניהול בשלט רחוק".

 "כתבו על מנות שלנו ביקורות קטלניות, ובסוף הן הפכו למנות הדגל". נטע-לי יהודאי פאר / צילום: רמי זרנגר

"זו מחויבות כמו עוד ילד במשפחה"

נטע-לי יהודאי פאר, מייסדת גוז' ודניאל

להיות מסעדנית. "גדלתי בבית שחי ונושם אוכל איכותי ואהבה גדולה לאירוח, בד בבד עם תשוקה גדולה ליזמות ולעסקים", מספרת יהודאי פאר, 35. "החלום שלי היה ליצור מקום שמחבר את התשוקות שלי, ושיהיה כזה שאני ארצה להתארח בו. כשהחליטו במושב שלנו, בני ציון, לאשר בניית מסעדה, קפצנו על ההזדמנות".

חששות. "הייתי רק בת 28, ומעולם קודם לכן לא ניהלתי עסק עצמאי. ידעתי את הסטטיסטיקה, הרבה אמרו לי שמסעדות הן עסק קשה ושרובן לא מצליחות, ולכן היה לי חשוב לשים דגש על ייחודיות שתתאים לאזור השרון. אין מסעדות באיכות קולינרית טובה ברדיוס של 20 ק"מ מאיתנו".

הישרדות. "ידעתי שהענף דורש זמינות 24/7, ואכן אנחנו מנהלים מסעדה שפתוחה שבעה ימים בשבוע, משעות הבוקר המוקדמות עד שעות הלילה המאוחרות. קשה להשיג עובדים צעירים, חרוצים, חכמים ומיומנים שיישארו אתך לאורך זמן. זו עבודה יומיומית של השקעה במשאב האנושי. עובדי הענף הזה מגיעים לטווח קצר, וכדי לשמור עליהם, אנחנו משקיעים בהם. אנחנו עושים להם ימי כיף, ופעמיים בשנה מקיימים מסיבה גדולה. יצרנו משפחה, יש עובדים שהכירו כאן והתחתנו".

התמודדות עם העומס. "הענף שלנו לא קל, הציפיות גבוהות. אנשים ביקורתיים, וקשה לקלוע לדעה ולטעם של מעל 15 אלף איש בחודש. יש תקופות עמוסות וקשות מכל הבחינות, ואפשר להגיד שאנו ממש חווים אחת כזו כרגע. הדרך היחידה להתמודד היא לייצר סביבך שותפים לדרך שחולקים בנטל, ויחד צולחים את המשבר".

רגע שפל. "בשבוע הראשון היו עלינו שתי ביקורות בשני עיתונים גדולים. המבקרים לא הבינו את הקונספט, וכתבו ביקורות קטלניות על מנות. עם הקושי והדמעות ברגעים האלה, האמונה הייתה כל כך חזקה, והרגשתי שזה הדבר הנכון כל כך עמוק בבטן. עם השנים המנות האלה הפכו למנות הדגל שלנו".

תובנה למסעדנית מתחילה. "מסעדנות היא לא תחביב. צריך להבין את המחויבות, לקחת יועצים, להיות מדויקים, אחידים ועקביים, להשקיע בתכנון ובאדריכלות, לייצר סביבת ספקים יציבה ואמינה ולהשקיע במשאב האנושי. זו מחויבות כמו לעוד ילד במשפחה. מסעדה היא כמו כל עסק בתעשייה, ואת זה למדתי מאבא שלי (אורי יהודאי, נשיא ענקית תמציות המזון פרוטרום, ז"ב). צריך להתייחס לכל פרט ופרט במקצועיות הראויה לו. דבר חשוב נוסף הוא שהמילה 'לא' לא צריכה להיות בלקסיקון של מסעדן - אין משהו שהלקוח רוצה, ואין.

"מבחינה פיננסית, חשוב שהעסק ינוהל בצורה הדוקה, עם תבנית עסקית ברורה וטבלת אקסל מסודרת. לקחת בחשבון הכול - מהיועצים הכי טובים ועד הגרגיר הכי קטן, וכדאי שיהיה לך תקציב לחצי שנה קדימה לפחות. חשוב לשים לב שמה שחלמת עליו קורה בבוקר, בצהריים ובערב - זאת הצגה חד פעמית, אסור לפספס אף אורח שמגיע".

הבדלים בין המינים. "אני מאמינה שהעולם הזה שייך לנשים בדיוק כמו שהוא שייך לגברים. נשים יכולות לעשות את זה מצוין, אבל חשוב לנהל את הזמן כמו שצריך. מי שרוצה את זה צריכה לדעת לשים את הנשמה בתוך הדבר הזה, אחרת זה לא יקרה".

תפיסת עתיד. "יש לי חלום שבעוד 20 שנה אני אגיע בבוקר לאותה פינה קסומה שלי במסעדה, ואשתה בה את הקפה הראשון של הבוקר. טיילתי הרבה בעולם, תמיד הקסימו אותי המסעדות בכפרים באיטליה, שעומדות יציבות, מלאות ביטחון, אמונה ומשמעות. יש לי חלום להזדקן עם הבת השלישית הזו שלי".

 "עבריינים איימו על חיינו". ענבר זרוק.

"המשכתי לעבוד גם בחדר יולדות"

ענבר זרוק, בעלת קבוצת 2Z הכוללת את רשת Ze-Shushi, רשת VONG ומתחם 88

מסלול. "שנים הייתי במצב כלכלי מאוד קשה ומורכב. עברתי מירושלים לתל-אביב כדי לפתח את עצמי, הגעתי למשרדי פרסום והתעסקתי בגרפיקה ועיצוב. שם למדתי להעביר מסרים דרך הפיוז'ן שלי - צברתי ידע ברמה העיצובית והקונספטואלית, למדתי להתבונן בדברים בצורה יותר מחודדת, וזה נתן לי כלים לא לפחד, להאמין בוויז'ן של עצמי, להיות בטוחה בו וביצירתיות שלי, ולדעת לתקשר את זה בצורה טבעית".

להיות יזמית. "הכול נולד לפני 13 שנים במטבח הביתי שלנו (של ענבר ובעלה איב זרוק, ז"ב). רצה הגורל ושני המקומות שבהם עבדנו נסגרו במקביל. בחרנו להגשים חלום, ומהלימון עשינו לימונדה, או יותר נכון - סאקה.

"בעקבות אהבתנו הגדולה לעולם הקולינריה היפני, בחרנו לגלגל סושי לפרנסתנו. חוג החברים שלנו שימש כפיילוט לטעימות ולפיתוח המוצר, משם המשכנו והלכנו על כל הקופה. הדפסנו פלאיירים, וחילקנו אותם בלילות. עשינו משלוחים מ-12 בצהריים ועד 12 בלילה, והיה קשה להפעיל מטבח פעיל כל כך.

"בתקופה הזאת גם ניסיתי להיכנס להריון, הייתי בת 40, וכשזה קרה ניהלנו את העסק בבית, תוך כדי הריון בסיכון ולאחר מכן הלידה, אפילו קיבלנו טלפונים לבית היולדות. המשכתי להפעיל את הסושי ולקבל הזמנות גם בזמן טיפול בתינוק בסלקל".

התרחבות. "אחרי שנתיים וחצי חבר המליץ לנו על לוקיישן בבזל. כשראיתי את 56 המ"ר שם ידעתי שזה הולך להיות הבית שלי בזמן הקרוב, למרות שלא היה לי מושג איך אני הולכת לנהל עסק. המסעדה הייתה מלאה מהיום הראשון, וזה לא היה פשוט.

"אחרי שבע שנים בבזל הרגשנו שמשהו מדגדג לנו ברמה הרגשית והקולינרית, והחלטנו לפתוח גם מסעדה וייטנאמית. כשראיתי את הלוקיישן של המסעדה ברוטשילד זה היה חלום, מיד חתמנו על החוזה, אבל היו ימים מאוד קשים.

"המסעדה נפתחה בשיא החורף, אחרי מבצע צוק איתן, שהקשה מאוד על חיי השגרה בארץ. גם הביקורות בכלי התקשורת לא פרגנו בהתחלה. נעמדנו על הרגליים האחוריות, מתוך אמונה ואהבה עצומה למקצוע ולמסעדה. אנחנו סובבים אנשים תומכים, וזה שווה את זה. היום יש לנו 200 עובדים, ואנחנו יוצאים לזכיינות בארץ ובחו"ל".

תובנה למסעדנית מתחילה. "זה עולם מלא בכאוס אדיר, כי את לא יודעת במה לטפל קודם. כל הזירות תחת לחץ אטומי, וחייבים לעשות תעדוף, כי העבודה לא נגמרת. העצה הכי טובה היא לפנות מקום לעצמך, ולהסתכל על המשפחה שלך באותה חשיבות כמו שאת מסתכלת על העסק.

"בנוסף, אסור להיות נעול ומאוהב במשהו שפיתחת. כשפיתחתי את קפה אל-נור הייתה לי פנטזיה למטבח שף, אבל החלום הזה התנפץ כי לא הייתה הלימה בין המודל הכלכלי של אל-נור למודל הכלכלי שהייתי רגילה אליו במסעדות האסיאתיות. זו הייתה אכזבה, וכשהבנתי את המצב סגרנו אותו. עם זאת, זה נכס עם אנרגיה משגעת, וכבר השקענו בו עבודה רבה, אז החלטנו להישאר ולפתוח באותו מקום את 88, שיותר מתאים לי".

רגע שפל. "הייתה לנו היתקלות עם עבריינים, ואיומים על חיינו. לא זזנו לא שמאלה ולא ימינה, והתמדנו עד שהכול היה מאחורינו".

 "הגענו עד לבית המשפט העליון, וניצלנו". רביבה אפל / צילום: רמי זרנגר

"30 שנה אני לא בבית"

רביבה אפל, בעלת רביבה וסיליה

להיות יזמית. "אני ביולוגית בהשכלתי, והתעסקתי עם זה שנתיים מחיי כשעבדתי במעבדה בבית החולים הדסה בירושלים. אחרי שעזבתי התעסקתי בעבודות אמייל במשך שמונה שנים, אבל תמיד אהבתי אפייה, וככה זה התגלגל לגמרי במקרה. כשפתחתי את החנות שלי למכירת עוגות במרכז מסחרי קטן, ב-1988, לא ידעתי כלום על העולם הזה. למדתי הרבה לבד, בעצמי, אבל גם עשיתי הרבה השתלמויות בבתי ספר בצרפת לאורך כל השנים".

תנודתיות. "את רואה מקומות עם השקעות מטורפות, שנסגרים אחרי כמה זמן. צריך לקחת טווח של מספר שנים קדימה כדי להצליח לנשום, וכדי לא להיות תלוי בעזרה, כל פעם ממקור אחר".

עצה למסעדנית מתחילה. "לחשוב טוב, כי זאת עבודה מאוד קשה. 30 שנה אני לא בבית משעות הבוקר המוקדמות, כדי לפקח על האוכל, על הקונדיטוריה ועל ההתנהלות של כולם. לשמחתי, הבן שלי עובד איתי 18 שנה".

עידן השיימינג. "לפעמים יש אנשים עם הערות שקשה להתמודד איתן, אבל אני יודעת שתמיד יהיו אנשים שיהיה להם מה להגיד. אנחנו חוזרים אליהם, מזמינים אותם אלינו ומנסים לרצות את כולם".

רגע שפל. "כשיש בעיות עם עובדים, שכנים ורשויות זה לא דבר קל. היה מקרה שקשה לי לשכוח - לפני חמש-שש שנים השכנים זימנו אותנו לבית המשפט (כמה מתושבי השכונה הגישו בקשה לסגירת המקום בנימוק שפעילות בית הקפה הביאה לירידה באיכות חייהם ובערך הנכסים שלהם, ז"ב). הגענו עם זה עד לעליון, וניצלנו. זה לא היה קל".

 "בלי תשוקה אמיתית אי אפשר לשרוד את המקצוע הזה". אביבית פריאל אביחי / צילום: רמי זרנגר

"פתחתי סתימות בביוב ועשיתי עבודות ניקיון"

אביבית פריאל אביחי, שף ובעלים של מסעדת אוזריה

מסלול. פריאל אביחי, 51, הייתה השפית של טפאו, וינונה וטברנה על החוף. "הרבה פעמים יש קונפליקטים בין שף שכיר לבעלים בכל הנוגע לאופי התפריט, חומרי גלם יקרים או ציוד מטבח. כשהשף הוא גם הבעלים, חופש היצירה הוא מובנה".

להיות יזמית. "זו המסעדה השנייה שלי, הראשונה הייתה וינונה, ביסטרו ובר יין בתל-אביב. אני עוסקת בזה 30 שנה, אבל בוודאי שיש חששות - אין ערובה להצלחה במסעדנות. לפעמים תוכנית שנראית מושלמת על הנייר לא מעוררת את האפקט המתבקש בפועל".

תובנה למסעדנית מתחילה. "חשוב לעשות תוכנית עסקית מהודקת עם הרבה 'אוויר'. יש הרבה אנשים שמבשלים טוב ומחליטים שמסעדנות זה תחום שקל לעשות בו כסף, יש איזושהי תפיסה רומנטית של הקמת מסעדה שרחוקה מהמציאות שנות אור.

"לכן, מי שכבר ניגש לזה חייב להכיר את כל המונחים של הוצאות קבועות והוצאות משתנות, ואת התזרים של המסעדנות, כי הוא שונה מתזרים של עסקים אחרים - הכסף נכנס לפני שההוצאות משולמות. אפשר להצליח גם עם השקעה צנועה יחסית. הדבר החשוב ביותר הוא להשאיר מספיק כסף בצד לכיסוי ההוצאות בחודשים הראשונים עד שהעסק מתרומם, ובהמשך לעקוב באדיקות אחר התזרים.

"מסעדנות היא עסק לא יציב שסובל מתנודות חדות, שאינן תלויות בך ובמוצר. אנחנו מכירים מסעדות שנפתחו בהשקעה של מיליונים ונכשלו, לעומת מקומות שנפתחו בתקציב מזערי והפכו לפופולריים".

אופי של מסעדנית. "זו עבודה קשה וסיזיפית, ובלי תשוקה אמיתית למקצוע אי אפשר לשרוד בו. מחמאות מלקוחות מרוצים זה הסיפוק והדלק המניע".

רגע שפל. "כמעט בכל משמרת יש כאלה, כמו גם רגעי שיא. קרה שמצאתי את עצמי פותחת סתימות בביוב או מחליפה את עובדי הניקיון שלא הגיעו".

 אחרי עונה מצאנו את עצמנו בבור מטורף. מהשפל הזה צמחתי". תמר כהן-צדק / צילום: רמי זרנגר

"החיידק הזה שתוקף אותך"

תמר כהן-צדק, בעלת הס 4

להיות יזמית. "נסעתי לאיטליה ללמוד וטרינריה, ובסוף הפכתי להיות בשלנית", מספרת כהן-צדק, 44. "מהר מאוד הבנתי שהווטרינריה לא בשבילי. נשארתי באיטליה, התחלתי לעבוד במסעדנות, למדתי את רזי המטבח האיטלקי, ונשארתי שם חמש שנים.

"הבסיס שלי היה בבולוניה, והאזור שהכי השפיע עליי הוא אמיליה-רומאנה, שנחשב גבוה מבחינה קולינרית. כשחזרתי לארץ פתחתי קייטרינג יחד עם שותפים, לאחר מכן את קוצ'ינה תמר, שפעלה כעשור, ונסגרה בגלל יותר מסיבה אחת, אבל זה שרציתי להיות אמא במשרה מלאה מאוד השפיע. עכשיו יש לי מקום קטן כבר כמעט שנתיים, סוג של טרטוריה קטנה".

הקשיים. "הקהל צריך שכל הזמן יפתיעו אותו. אין לנו מסורת של אוכל כמו באירופה, לכן צריך להמציא את עצמנו מחדש כל הזמן".

הישרדות. "צריך המון כוח, צריך שיהיה החיידק הזה שתוקף אותך, אחרת אני לא רואה סיבה להתעסק עם זה, הרי זה לא תמיד מתגמל וזה לא רק רומנטיקה, צריך להיות מאוד מפוכחים וריאליים".

רגע שפל. "בעבר, כשעוד הייתה לי חברת קייטרינג, קיבלנו ביקורות טובות והרגשנו שהצלחנו, אבל זה לא עבד, לא הצליח. מבחינה כלכלית מצאנו את עצמנו אחרי עונה בבור מטורף, הייתי כל כך צעירה בתחום הזה ולא ידעתי איך לנהל את העניין נכון. זה הוביל אותי לסוג של שפל, שממנו צמחתי - את קוצ'ינה בניתי לבד כי לא היה לי כסף, התחלתי מכלום, ואז קיבלנו כאלה ביקורות ופרגון, זה היה מאוד משמח".

 "אני צריכה להוכיח את עצמי מול עצמי, אני בועטת לעצמי בתחת". דושי לייטרסדורף / צילום: רמי זרנגר

"זה תחום לאנשים מטורפים, ולנשים עוד יותר מטורפות"

דושי לייטרסדורף, בעלים של מסעדת דלאל, מאפיית דלאל, קפה דלאל וסופרפוד בוטיק

מיקוד. "כשהתחלתי את השיפוץ של דלאל רציתי שזה יהיה כמו הקורסו קומו במילנו (קומפלקס האופנה של קרלה סוזאני, הכולל חנות בגדים, מסעדת שף, חנות ספרים וגלריה, ז"ב) וכמו הדובר סטריט מרקט בלונדון. רציתי אוסף של דברים יפים, בגדי גברים, בית קפה ופרחים, ואז מסעדן ותיק אמר לי 'עזבי בגדים ופרחים, עדיף שתלכי על בית קפה'".

להיות מסעדנית. "זה תחום לאנשים מטורפים, ולנשים עוד יותר מטורפות. צריך לאהוב את זה מאוד. כמות הזמן והכסף שהשקעתי במקום הזה עצומה. היציבות היא חוסר יציבות, והשגרה היא חוסר שגרה. זה כמו כל יום מחדש לעמוד על הבמה במקום שבו רב הנסתר על הגלוי, וכל מה שקשור לקהל שיושב באולם התיאטרון הוא נעלם גדול - כמה אנשים יהיו, מה התמהיל. בכל פעם המשחק מתחיל מחדש. זה עסק שנתון להשפעות של כל משב רוח, עניינים ביטחוניים, חום, גשם ואז אין עבודה".

מסעדה משלך. "המקום שבו הקמתי את המסעדה היה בעבר צריף מכוער, אבל בגלל שאי אפשר להרוס פה, עשיתי עבודת נמלים, בניתי מסביב למבנה הקיים והעברתי מבנים פנימיים. כשבחרתי את השם לדלאל, ממש כמו שם של תינוק, רציתי שתהיה לו משמעות, שיישמע טוב בעברית ובאנגלית ויעביר אווירה. דלאל זה פינוק ושפע בערבית עירקית, וזה נראה לי מאוד מתאים. בז'רגון דלאל זה גם בורסה של דגים, כשהדייגים חוזרים עם הסירות ומוכרים את מרכולתם בנמל, וזאת הקונוטציה, שהכול בריא וטרי".

"יש תקופות שאני לא זזה מהעסק, ולפעמים אני בכלל לא רואה את בעלי (השחקן אנחל בונני). אבל אני יודעת שחובה לשאוף אוויר, לזוז רגע ולהסתכל מהצד, להתרחק כדי להתקרב מחדש. יש משהו בריחוק שמייצר דיוק והתאהבות מחדש".

בית גידול. "החינוך שקיבלתי הוא להסתכל פנימה, להתעסק בעניינים שלך, ולעשות הכי טוב שאת יכולה. הקריטריונים שלי הם מול עצמי. יש בי משהו עצמאי, ובבית קיבלתי המון ביטחון. גידלו אותי ממקום של חום, אהבה ועשייה, אף פעם לא אמרו לי ללכת לעבודה, אבל אני לא יכולה אחרת".

הקשיים בענף. "כוח אדם, בכל המחלקות, מאוד קשה בענף הזה. צריך שינוי פרלמנטרי ברמה הארצית. בנוסף, קשה להרוויח, חומרי הגלם מאוד יקרים והמחירים רק עולים".

רגע שיא. "לחגוג עשר שנים לדלאל".

רגע שפל. "חודשיים-שלושה אחרי הפתיחה נפתח מקום חדש אחר, הנהירה וההתלהבות עברו לשם, ואני נשארתי עם תחושת עלבון. זה מבלבל, וזה קורה מאוד מהר. יש אפס סובלנות, את חייבת להיות הכי טובה ומיד, כי את נשפטת באצבע קלה ובזכוכית מגדלת.

"זה השלב שבו את מתחילה לעבוד. כאן פעלו לטובתי השם שלי והרקע שממנו אני באה, אבל זה עדיין לא מספיק. זאת יריית פתיחה, אבל בסוף אני צריכה להוכיח את עצמי, ותמיד יהיו כאלה שידברו. אני מרגישה שאני צריכה להוכיח את עצמי מול עצמי, אני בועטת לעצמי בתחת".

תובנה למסעדנית מתחילה. "להיות מאוהבת בעשייה. אני אומרת תמיד למלצרים, 'תתייחסו לשולחן כאילו הם האנשים שאתם הכי אוהבים, ואז תתנו להם שירות. שזה יהיה ממש כמו הצורך לטפל במישהו שאוהבים'. הקסם בשירות הוא להרגיש את השולחן, ולפצח מה הלקוח רוצה".

מחוץ לרשת החברתית. "גדל כאן דור שחי בסטנדרטים בלתי אפשריים, כי רואים רק קצוות. לא באמת כולם יפים ורזים ועל יאכטות, וזה מייצר סטנדרט בלתי אפשרי ולא חינוכי בעיניי. אני שואלת את עצמי אם זאת התכלית, אם זה עיקר העניין. אני לא אומרת שלא צריך ליהנות ולהיראות טוב, אבל מתפספסת הפרספקטיבה, ואז אנשים מדוכאים וילדות מגיעות להפרעות אכילה, וזה נעשה קיצוני. החיים נמדדים לפי הלייקים".