טרנד המסעדות שהפך ללהיט בקרב טובי השפים בישראל

שנת 2017 סבלה מהפרעה דו-קוטבית בכל הקשור לענף המסעדנות בארץ. קל להתבלבל ממראות שולחנות עמוסים לעייפה, פתיחות והשקות מרובות ונוצצות של מסעדות ופרויקטים קולינריים מבטיחים, אך האמת היא שהמסעדנים בארץ, כיום יותר מאי-פעם, נמצאים בעיצומה של מלחמת קיום.

השילוב בין דרישות הרישוי המחמירות, עלויות התפעול שעלו במאות אחוזים בגלל העלייה בשכר, בגובה השכירות ובעלויות חומרי הגלם וכן היטלי המס המופרזים בגין העסקת עובדים זרים, עלול להפוך את העסק גם בעבור הבשלנים המוכשרים ביותר או היזמים המבריקים ביותר להתאבדות כלכלית, וזאת מבלי להזכיר את המצב הביטחוני ההפכפך שמאפיין את אזורנו. פרידותיהם המתוקשרות של שפים מובילים כמו רפי כהן ומאיר אדוני ממסעדות הדגל שלהם הפנו אור זרקורים בוהק אל התופעה.

גל הסגירות של מסעדות גדולות הוביל לתגובה מעניינת בענף, שפים רבים עברו לדוכנים קטנים אשר מציעים מזון מהיר איכותי, דוגמת "סוסו אנד סאנס", ההמבורגריה של עומר מילר או דוכן הראמן של ישראל אהרוני בשוק שרונה. כמו כן, חוסר הוודאות מצריך רמה גבוהה של אלתור ויצירתיות, וכך, באיחור של כמה שנים לעומת העולם, הלכה והתגברה כאן גם אופנת "מסעדות הפופ-אפ" - מונח שמייצג משהו שמופיע במהירות ולזמן מוגבל, וסחפה עמה יזמים הרפתקניים ובשלנים מכל סוגי המטבחים - גם את אלה מהטלוויזיה.

עבור שפים צעירים זה יכול להיות מאוד נוח ויעיל להתנסות במסעדנות פופ-אפ כמעין פיילוט אשר בוחן קונספטים שונים, תוך כדי שהם זוכים לחשיפה, לפני שהם לוקחים את זה עוד צעד קדימה ומתמסדים.

עידן פיינבורג מ"פופ-אפ פנדה" לא ממהר לעשות את הצעד הזה. עבורו מה שנולד מתוך ברירת מחדל, עם הזמן הלך והתנסח ל"אני מאמין" אישי.