הסטארט-אפים שמשנים את כל מה שידענו על אוכל

"במשך שנה הצענו לפתח מוצר שהטעם שלו משתנה לפי העדפות הצרכנים, אבל גילינו שהמותגים הגדולים בתעשיית המזון מעדיפים ייצור המוני וזול. לא מעניין אותם להשתנות, הם משקיעים את כל ההון והמרץ שלהם בפרסום. הבנו שנצטרך להפיק את זה בעצמנו".

התסכול של רוב מק'לנירני הביא לעולם מותג בירה חדש: |AI Beer, הבירה הראשונה בעולם שמבוססת על בינה מלאכותית. IntelligentX, המבשלה הקטנה שלו מצפון לונדון, מייצרת בירה בארבעה טעמים, שהשתנו לא פחות מ-28 פעמים בסך הכל. כל שינוי התבצע בעקבות משוב מלקוחות. "שום סבב של בירות לא דומה לקודם", מספר מק'לנירני בשיחה עם "גלובס", "האלגוריתם שלנו, א.ב.י, מתקן את המתכון באמצעות פידבקים".

"להכין בירה זה לא פשוט" הוא מדגיש בפניי, אמירה לא מובנת מאליה כשהיא באה מדוקטור ללמידת מכונה מאוניברסיטת אוקספורד. מק'לנירני נמצא בחברה טובה: יותר ויותר מומחים כמוהו מנסים לרתום את ההתפתחויות האחרונות בעולם הבינה המלאכותית כדי לשפר את המזון שאנחנו אוכלים.

 ההשקעות בחברות טכנולוגיית מזון צומחות

יש מי שמנסים לשפר את החקלאות בעזרת רובוטים ששותלים חסה או רחפנים שמפקחים על שדות חקלאיים. יש מי שנעזרים בה כדי להחליף את המזון מהחי, וליצור המבורגרים כמו-אמיתיים מצמחים. ויש אפילו תוכנות לזיהוי פנים אצל פרות, כדי לנהל ביעילות את רווחתן ובריאותן. ב-2016 אף ניבא אריק שמידט, לשעבר מנכ"ל גוגל ויו"ר אלפבית, כי תעשיית המזון היא הבאה שהולכת לעבור שיבוש מן הייסוד. הוא קרא לגיקים למצוא את הדרך לעבור לשימוש בלעדי בצמחים, במקום מזון מהחי, כדי להפחית את ההתחממות הגלובלית.

התהליך הזה מתרחש על רקע זעקת המצוקה שמשמיע ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, ולפיה לא רחוק יום הדין שבו גידול האוכלוסייה יעבור את הגידול באספקת המזון. עד שנת 2050 אוכלוסיית העולם צפויה לעמוד על 9.6 מיליארד איש, דבר שיהפוך את תעשיית המזון כפי שהיא פועלת כיום לתעשייה שאינה בת-קיימא. העובדה שהענף הזה מגלגל 3 טריליון דולר בהכנסות שנתיות תורם כמובן לפריחתם של סטארט-אפים חדשים ולכניסתם של משקיעים אייקונים לתמונה. בין המשקיעים האלה ניתן למנות את שמידט, ג'ף בזוס, ביל גייטס, מייסד טוויטר ביז סטון, וגם שחקנים כמו לאונרדו דיקפריו ורוברט דה נירו.

ובכל זאת, יש עוד הרבה לאן להתקדם. לפי Pitchbook, ב-2017 הושקעו בחברות AgTech (טכנולוגיות מזון וחקלאות) יותר מ-1.5 מיליארד דולר, כמעט כפול ביחס לשנה הקודמת. על פניו זינוק יפה, אך בהשוואה לתעשיית ההון סיכון כולה מדובר על טיפה בים: פחות מ-2% מכלל ההשקעות. מדובר בסקטור כה קטן שרק בספטמבר האחרון צמח מתוכו חד-הקרן "המוסכם" הראשון, שמוערך בשווי של יותר ממיליארד דולר - אינדיגו, סטארט-אפ שמייצר פרוביוטיקה לגידולים חקלאיים.

במשך השנים ייחסו את הצמיחה האיטית של הסטארט-אפים בתעשיית המזון למגוון גורמים: טכנולוגיה לא בשלה, השטח העצום שצריכות החברות לתפעל, פרק הזמן הארוך שבו נדרשת החברה להוכיח את טיב המוצר, מעורבותם של התאגידים הגדולים. אלא שיישומי הבינה המלאכותית מתחילים לשנות את המציאות הזאת, ומאפשרים ליזמים להאכיל אותנו טוב יותר.

מיונז בלי מיונז והעוגייה המושלמת

NotCo הוא סטארט-אפ יוצא דופן מצ'ילה, שלא מפחד למתג את עצמו כאנטי מותג. בשנה האחרונה פיתחו ב-NotCo סדרת מוצרים שהם לא: לא מיונז, לא גבינה, לא יוגורט ולא חלב. האלגוריתם שלהם, המכונה ג'וזפה, מייצר נוסחאות מזון שמבוססות רק על רכיבים מהצומח, תוך ניתוחם ברמה המולקולרית. המתכונים שהוא מפיק לא רק משכפלים את הטעם, המרקם, הצבע והארומה, אלא גם את הערכים התזונתיים והתגובה לצורות בישול שונות, כך שאפשר להקציף את הלא-חלב ולהכין ממנו קרם ברולה.

ב-NotCo עובדים על המיזם כבר כמעט שלוש שנים. מובילים אותו מטיאס מוצ'יניק, יזם סדרתי שעבד בעבר בג'יי.פי מורגן, וד"ר קרים פיצ'ארה, עמית-חוקר באוניברסיטת הארוורד. הם לא הראשונים שצועדים במשעול התחליפים: חברות כמו Impossible meat או Beyond Meat משכללות כבר שנים את תחליפי הבשר שלהם בתנאי מעבדה, אבל הן חיפשו את הפתרון ביצירת רכיבים מסונתזים, לא ביצירתיות הממוחשבת של המכונה. נכון להיום, ג'וזפה הוא הצלחה לא קטנה: אמנם נדרשו ממנו לבחון 60 מתכונים שונים בדרך של ניסוי וטעייה עד שלבסוף עלה על ה-Not Mayo המנצח, אבל היום הוא מופץ ביותר מ-200 חנויות והוא המיונז השלישי הנמכר בצ'ילה (אחרי הענקיות קראפט והלמן).

המוטיבציה לפיתוח ג'וזפה היה מציאת פתרון בר-קיימא בעולם שבו תעשיות הבשר והחלב גוזלת כמויות עצומות של משאבים, מים, שטחי גידול ותבן, תוך יצירת נזק נלווה אדיר מפליטת גזי החממה. "תעשיית המזון מעוורת אותנו ומקשה עלינו לראות באמת מה אנחנו אוכלים, וכשמסתכלים אל מאחורי הקלעים שלה לא אוהבים את מה שרואים", אומר מוצ'ניק, "מעבר לתזונה מבוססת צמחים ישפר את העולם שלנו. אנחנו רוצים שאנשים יאכלו יותר טוב, אפילו בלי לדעת". פיצ'ארה מזהה בג'וזפה ערוץ נוסף לרווח: להשאיל את האלגוריתם לשימוש חברות אחרות, כדי לקצר תהליכי מחקר ופיתוח.

גוגל בעצמה התנסתה במשהו דומה לג'וזפה, אם כי זה היה בעיקר תעלול. בדצמבר האחרון ענקית הרשת הציגה לעולם את "העוגייה החכמה", פרי פיתוח צוות בפיטסבורג שבנה אלגוריתם להכנת עוגיית השוקולד-צ'יפס הטובה ביותר ללא גלוטן. המערכת, שאומנה כמעט שנה, עמדה למבחן במאפייה מקומית. חודשיים ו-59 מתכונים שונים מאוחר יותר נוצרה העוגייה "המושלמת", הכוללת בין היתר הל וטפיוקה.

הבירה ששואלת אם היא טעימה

זה לא מקרי שהמוצר הראשון של NotCo ששווק לחנויות היה מיונז, אחד המצרכים האהובים בצ'ילה, בגוגל פיתחו את העוגייה הכי אמריקאית שיכלו לחשוב עליה, ו-IntelligentX הבריטית בחרה בבירה. "לאנשים אכפת מבירה, יש להם דעה עליה והם רוצים להשמיע אותה", אומר מק'לנירני.

בעוד שבגוגל ו-NotCo מציעים לצרכנים מוצר מוגמר, תהליך העבודה של IntelligentX מעניין ופותח אפשרויות רבות יותר: רגע הצריכה הוא רק נקודת ההתחלה בגיבוש המוצר. על תווית הבירה מודפס קוד QR, שבסריקה קלה שולח את המשתמשים לבוט פייסבוק מסנג'ר (א.ב.י), שמבקש לדרג מ-1 עד 10 את הטעם, הארומה, המרקם ואפילו אחוזי האלכוהול. האלגוריתם מנסה לזהות מגמות בקלט הנתונים, ומעצב את הטעמים העתידיים בהתאם.

לא קשה להבין מה הבעיה במודל הזה. "אנשים לא רוצים לענות על סקרים", מודה מק'לנירני, "בגלל זה א.ב.י מנסה להפיק את המרב מכל נסקר שמשתף פעולה". האלגוריתם לומד כל העת כיצד להתאים את השאלות לנשאלים, ולשפר את הנוסח שלהן. "יש אנשים שממש רוצים לתת משוב ארוך ומפורט, ויש כאלו שלא. א.ב.י צריך להיות מסוגל לזהות את שני הסוגים מראש". גם אחרי שמצליחים לקבל משוב, האתגרים לא נגמרים: במהלך אחד מסבבי הכנת הבירה העלו בחברה את אחוז האלכוהול באחד הטעמים, בהתאם להערות הצרכנים, אך המתכון החדש זכה לציונים נמוכים יותר מקודמו.

מק'לנירני אולי לא הצליח למכור את הרעיון שלו למותגים גדולים, אבל הם לא יושבים על המדוכה. קרלסברג הדנית, מותג הבירה הרביעי בעולם, הכריזה בנובמבר על פרויקט משותף עם מיקרוסופט ואוניברסיטה מקומית כדי לשפר את טעם הבירה. האלגוריתם שפותח במסגרת הפרויקט מנתח סוגי שמרים ומזהה בהם ניואנסים קלים של ריחות וטעמים, כדי לפתח שמרי בירה חדשים במהירות ובאיכות גבוהה יותר. בקרלסברג מעריכים כי הפלטפורמה תסייע לקצר ב-30% את זמן הפיתוח הממוצע של בירה חדשה, שעשוי לארוך כיום שנתיים.

מעמק הסיליקון לשדות הגידול

עוגיות, בירות ומיונז שנעזרים בבינה מלאכותית זה מסעיר, אבל הפתרונות החקלאיים החכמים חשובים לא פחות. גוגל לא מתעסקת רק בעוגיות, אלא משקיעה באופן סדרתי ביוזמות שמנסות להתמודד עם אתגרי החקלאות של המאה ה-21, כמו AeroFarms ו-Bowery.

שני הסטארט-אפים הקטנים מניו ג'רזי משכללים בשנים האחרונות טכניקת גידול אנכית, וטוענים שהם מסוגלים לגדל בין פי 100 (Bowery) לפי 130 (AeroFarms) יותר גידולים על כל מטר מרובע מהנהוג כיום - ולעשות זאת מהר יותר מהמקובל, בעזרת 95% פחות מים ו-40% פחות דשן. הסטארט-אפ Plenty מעמק הסיליקון שאפתני יותר, ומעריך שהוא יכול להגביר את היקף הגידול למטר פי 350, באחוז בודד של מים מהנהוג כיום. זאת הסיבה שהוא השלים ביולי סבב גיוס של 200 מיליון דולר, הגיוס הגדול ביותר אי פעם לסטארט-אפ חקלאות.

שלוש החברות מנוהלות בידי אישים ותיקים בתעשיית ההון סיכון והבינה המלאכותית, שהחליטו להפשיל שרוולים ולמנף את המדע לייצור עירוני בר-קיימא של מזון. את הפתרון הם מצאו במחסנים ישנים, ומגדלי יבולים של עד 20 מטר. קומות על גבי קומות של צמחים שלא זקוקים לאדמה, חומרי הדברה או שמש טבעית, ומנוהלים בידי מערכת מבוססת בינה מלאכותית שמשלבת השקיה רוויה בדשנים ואור LED. המחשבים בוחנים כל העת, באמצעות חיישנים ומצלמות אינפרה אדום, את הטמפרטורה, הלחות, כמות הפחמן הדו-חמצני באוויר, קצב גידול הצמח, צורת העלים וגודלם. כך הם מתאימים באופן אוטומטי את כמות המים, האור והדשן האופטימליים. לאורך זמן המערכות לומדות אילו פתרונות הניבו תוצאות טובות יותר: היבול המוצלח ביותר במינימום משאבים.

הסטארט-אפ Iron Ox, גם הוא מהעמק, מנסה גישה אחרת: הוא פיתח מערכת המורכבת משלושה רובוטים חכמים שמטפלים בכל שלבי הגידול. הם זורעים את הגידולים, מטפחים את היבול, משקים, מדשנים, מאירים ונפטרים מצמחים החולים. "הבעיה עם כל הפתרונות שמפתחים היום, היא שהם יקרים כמו חוות הגידול המסורתיות", אמר מנכ"ל החברה ברנדון אלכסנדר, יוצא אלפבית, למגזין Wired בנובמבר. הפתרון של Iron Ox גם מייעל את השימוש בשטחי גידול, וחוסך בידיים עובדות - דרך להתמודד עם הידלדלות כוח העבודה בחקלאות.

חלק מהחברות הצומחות מנסות לאתגר את תעשיית המזון המסורתית וקשת העורף בדרכים אחרות לחלוטין. ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FOA) מעריך כי בכל שנה "אובדות" 1.3 מיליארד טונות של מזון ראוי למאכל - שליש מהמזון שמיוצר בעולם, בשווי כולל של כמעט טריליון דולר. הסיבות: ניהול מלאים לא נכון, סטנדרטי יופי לא רלוונטיים ותאריכי תפוגה לא ברורים.

אחת הדרכים להילחם בכך היא הארכת חיי המדף של מוצרים שונים. ביפן הטמיעו מערכת בינה מלאכותית שאוספת מידע מקמעונאים, יצרני מזון ואפילו מהשירות המטאורולוגי המקומי, כדי ללמוד על התנהגות הצרכנים. בליבת התחזיות שמספקת המערכת עומדים שינויי אקלים, שמיוחסת להם השפעה על מצב רוח הצרכנים - ובהתאם על הרגלי הקנייה. אפליקציית EatBy מנהלת את הפירות והירקות של הצרכן הביתי. היא לא רק מודיעה מתי צריך לקנות איזה פרי וכיצד מומלץ לאחסן אותו, אלא אף מזכירה לאכול אותו לפני שיתקלקל. אלגוריתם האפליקציה לומד על הרגלי הצריכה הייחודיים של כל משתמש ועל סביבת האחסון בביתו, כדי לנהל את המזון בצורה היעילה ביותר.

היסטורית, מרבית האקזיטים של חברות בתחום המזון התרחשו באמצעות רכישות ומיזוגים עם תאגידי מזון שחונקים (לא בהכרח בכוונה) את החדשנות, או חברות חקלאות כמו ג'ון דיר. עם זאת, הכניסה של קרנות הון סיכון גדולות לתחום מסמנת שינוי אפשרי בתעשייה שלא נותרה לה ברירה אלא להתפתח.