לכבוד יום העצמאות: קבלו את מנות הדגל של המטבח הישראלי

ארוחת בוקר ישראלית

בחזרה אל הקוטג'

מקורה של ארוחת הבוקר הישראלית הוא מן השנים הראשונות לקיומה של המדינה, והחומרים שממנה היא קורצה הם תוצאת היצע המזון הצנוע של ימי הצנע המפורסמים. דוד בן גוריון, שגזר את הגזירות הכלכליות של שנות ה-50 דאז, בעצמו נהג להסתפק בפת שחרית דלה ואכל מידי בוקר בצריפו הצנוע שבקיבוץ שדה בוקר את ה-"קוץ'-מוץ'" (מעין דייסת גבינה מומתקת) וביצה רכה שהגישה לו פולה, כשעיתון "דבר" מונח בזווית קבועה, ליד.

מאז, ובחלוף השנים, יצאה שמה של ארוחת הבוקר הישראלית למרחקים דווקא בזכות שפעה. מזנוני ארוחות הבוקר במלונות כורעים תחת מיני מאפים ריחניים, בצקים ממולאים, עשרות סוגי סלטים, ביצים, דגים ומתוקים.

השף עומר מילר, שכור מחצבתו הינו המושב הדרומי "אשל הנשיא" שבו גדל, מתעקש להחזיר עטרה ליושנה בארוחת הבוקר הישראלית שאותה הוא מגיש במסעדתו "חדר האוכל".

 ארוחת בוקר / צלם תמר מצפי

הארוחה נשענת על אותם עוגנים בסיסיים, שמהם מורכב הבוקר הישראלי - ביצים במגוון סגנונות, ירקות, גבינות, דגים ולחמים, הנושאים את חתימתו העדכנית של מילר. השקשוקה - כוכבת הבראנץ' הישראלי, מוגשת בטעם של פעם ומשודכת לחצילים ופלפלים - מלכי הירקות הישראלים.

במחלקת הגבינות - שלל אפשרויות ממיטב מחלבות ארצנו, "אבל כולם, ללא יוצא מן הכלל", מחייך מילר בממזריות, "מזמינים קוטג' ומורחים אותו בשקיקה על לחם אחיד שאני מגיש לצד סלסלת לחמים ומאפים אירופאים".

חדר האוכל - שד שאול המלך 23, ת"א. ארוחת בוקר בבקרי שישי-שבת. טלפון: 03-6966188. מחיר: 58 שקל לאדם

שניצל

הגרסה של מאיר אריאל

אצל ציון הירקון פינת טרומפלדור

בין הדואר לקולנוע

שמים הרבה הרבה לב בצלחת

בשביל מעט מעט כסף קטן

שמים הרבה אהבה בפיתה.

("אצל ציון", מאיר אריאל)

מאיר אריאל ז"ל, שהתגורר מול השניצל של ציון, נהג לאכול בתאווה גלויה את הכתיתה הזהובה, שאותה טמן לו ציון, ביד אוהבת, בתוך פיתה עם חומוס, קצת חריף וחמוצים. הגעגוע למאיר אריאל נשאר צרוב היטב בזיכרון הקולקטיבי, ואצל ציון הוא מתבטא בכמה פוסטרים קלופים שמהם ניבטת בלוריתו המתולתלת של אריאל.

וביחס הפוך לחידושי הלשון שאותם שזר אריאל כמעט בכל שיר, נותר טעמו של השניצל הישראלי קבוע ובלתי משתנה גם בחלוף השנים.

חרף מוצאו האוסטרי, התאזרח השניצל במטבח הישראלי על קיבוץ גלויותיו, והפך עם השנים לאחת המנות הכי ישראליות שיש. כזאת שמתגעגעים אליה במהלך השירות הצבאי, או כששוהים יותר מידי זמן בחו"ל.

 שניצל / צלם תמר מצפי

מילר, נער מושבניק שנשבה בקסמי שיריו של אריאל, הגיע לעיר הגדולה ומיד תר אחר "השניצל של ציון" מהשיר. מאז ועד היום, הוא נשבע על השניצל הזה, שהכי מזכיר לו את הטעם של הבית. את השניצל הוא זולל, כמו אריאל, בפיתה עם חמוצים, טיפונת סחוג וקצת סלט חצילים.

אצל ציון - הירקון 61 פינת טרומפלדור, תל-אביב. טלפון: 03-5173957. כשר. שניצל בפיתה - 22 שקל

שמן זית

זך ומלבלב

כל אם עברייה שבריאות ילדיה חשובה לה, קיבלה את אחת מגזירות המדע דאז: על כל ילד "לקבל" כף שמן דג בלכתו לישון.

לשמחתם של הילדים של היום, התחלפה הגזרה הטראומטית, המלווה בעווית של הפה למשמע צמד המילים "שמן דג" (שאלו את הקיבוצניק הקרוב למקום מגוריכם) בהמלצה לצרוך שמן זית טהור על בסיס יומי.

למרות ששמן זית מזוהה עם ארץ ישראל כאחד המקומות הקדומים לייצורו, רק בעשורים האחרונים הוא פרץ למודעות הקולינרית והבריאותית והפך לרכיב יסוד במטבח הישראלי. עד אז שלטו במטבחים מרגרינה ושמן צמחי. אבל בישראל כמו בישראל, כשמוצר או טרנד מצליחים לחצות את רף הכניסה של הצרכן הישראלי (עיינו ערך סושי) הוא משגשג ובגדול. כך קרה עם שמן הזית הישראלי, שתעשייתו פורחת ומלבלבת במפעלים, בבתי בד מסורתיים ומודרניים, עם שלל זנים, אורגנים ואחרים, ובמגוון עצום של איכויות וטעמים.

 שמן זית / צלם תמר מצפי

השמן זית של עומר מילר הוא שמן זית של "חוות רות" מזן "פישולין", המיוצר בכפר קיש שבגליל התחתון. מוצאו של סוג הזית הוא דווקא איטלקי, בעל ניחוחות אגוזיים עדינים, המתכתב יפה עם המנות שמדברות עברית במסעדה של מילר.

שמן זית של חוות רות - משק וולנברג, כפר קיש. טלפון: 052-3556313. מחיר: חצי ליטר - 35 שקל

פתיתים וקציצות

תוצאה מבורכת של ימי הצנע

מן המפורסמות, שבימי הצנע של שנות ה-50, נתגלה מחסור באורז, שמחירו האמיר שחקים בשוק השחור. בן גוריון ביקש אז מאויגן פרופר, מהאבות המייסדים של "אסם", לייצר לעם הרעב בציון תחליף לאורז על בסיס חיטה. החברה נענתה לאתגר ופיתחה פתיתים האפויים בצורת אורז, שזכו לכינוי המיתולוגי "אורז בן גוריון". כיום, 60 שנה אחרי, דווקא אותם פתיתים נהנים מהכרה בינלאומית וחדרו למטבחי השפים הגדולים בעולם בתור: "The Israeli couscous".

גם מילר הנציח את חומר הגלם הכי ישראלי שיש בכמה מתכונים בספרו, אבל אנחנו הלכנו שבי אחר התוספת הבסיסית של פתיתים בטעם של פעם, כתמתמים מרסק עגבניות או בזוקי פפריקה, מטוגנים בבצל עם קמצוץ בלתי נמנע של אבקת מרק עוף. כן, מרק עוף!

 קציצות / צלם תמר מצפי

אלה הם הפתיתים שהוגשו בארוחות הצהרים בשיכונים, במושבים ובגני הילדים, מאז ועד היום, ובני לוויתם הטבעיים הם קציצות ביתיות, עגולות ותפוחות, מבושלות ברוטב או מטוגנות, מבשר בקר או עוף ורצוי - עשויות ביד אוהבת.

משימתנו למציאת מקום המגיש פתיתים וקציצות מצטיינים לא הייתה פשוטה. ספורים המקומות שבהם מגישים את המנה המיתולוגית ולאחר תחקיר מעמיק, היא נמצאה אצל "סנדר" - מסעדה יהודית ותיקה, שבה מוגש אוכל יהודי-ישראלי מאז קום המדינה.

על מלאכת הכנת הקציצות והפתיתים מופקד זמי שרייבר, בעל המקום, והוא מגיש את המנה בדיוק כפי שזכרנו אותה - ביתית, טעימה ומנחמת. מי שרוצה ללכת עד הסוף עם הצדק הקולינרי, שישדך לצלחת אפונה וגזר וירווה את צימאונו בגזוז פטל.

סנדר - רחוב לוינסקי 54, תל-אביב. טלפון: 03-5371872. קציצות ופתיתים - 47 שקל

חמוצים

כיבושים והחמצות על אדני חלונות

אדישים לטענה ההיסטורית שלפיה בני מסופוטמיה היו הראשונים להחמיץ מלפפונים בשנת 2400 לפנה"ס, מרבית הישראלים אוחזים באמונה חלופית שלפיה מלפפונים חמוצים נולדים בקופסאות שימורים או מקסימום בצנצנות שקופות, על אדני חלונותיהן של סבתות.

ואכן, מרביתנו גדלנו על טעמם המשכר של החמוצים (מקופסה) המוגשים עד עצם היום הזה בשיפודיות או על טעמם של מלפפונים חמוצים בכבישה ביתית. כל תפוצה ומתכונה היא - יש מי שנותן למלפפון בראש עם פלפל חריף, אחרים מכבירים בשום ונוספים מחבבים דווקא את טעמו המופגן של השמיר המלפף את גופו הפריך של המלפפון.

 חמוצים / צלם תמר מצפי

למעוז הכבושים, בוחר מילר, באופן מפתיע, במסעדת KEG, בבת-ים, שבעליה - יאן ומארק גיצלטר עלו לארץ בשנות ה-90 מאזייברז'אן. את האחים הכיר מילר במהלך עבודה משותפת במטבח, שם לימד יאן את מילר את רזי מתכון המלפפונים הסודי של אימו. מלפפונים פריכים שראשיהם קטומים והם מושרים בתמיסת מלח עם שפע של שמיר, ענפי סלרי וגרגרי כוסברה.

מילר לא עצר את התלהבותו במלפפונים של יאן, אלא נשבה בקסמי התרבות הקולינרית הרוסית כולה - זו שתרומתה למטבח הישראלי אינה באה לידי ביטוי רק בכבושים, במעדניות ובמתוקים, אלא במורשת של פנאי ונהנתנות. כזאת הגורסת שתייה ואכילה בצוותא בכל הזדמנות אפשרית.

KEG - רחוב בן גוריון 61, בת-ים. טלפון: 03-5062262. צלחת כבושים - 24 שקלים. אפשר להשיג גם במשקל במעדניית טלי - רחוב אלי כהן 25, בת-ים

קרם בוואריה

זיכרון מתוק

אחד המתכונים האלמותיים לקרם בוואריה, הוענק לעקרת הבית על-ידי מלכת המטבח הישראלי, רות סירקיס. בספרה הנצחי "מהמטבח באהבה", הכתיבה סירקיס באהבה לקוראותיה, את אחד ממתכוני העוגן של המטבח הישראלי (שמוצאו ככל הנראה בבוואריה שבגרמניה): קינוח לבנבן בעל מרקם רוטט, המעוטר בסיבובי סירופ תעשייתי דביק בטעם שוקולד.

גם היום, יש מי שמעדיף את הגרסה המיוצבת בתועפות ג'לטין עם אותו סירופ נחות, על פני גרסאות נעלות מחומרי גלם איכותיים. כנראה שעם בלוטות נוסטלגיה קשה להתווכח. מילר מוביל אותנו אל "ויקטורי" שביפו, שם הוא מתנפל על גביע פלסטיק שקוף, שבו שוכן המעדן הלבנבן. בגאווה הוא מראה למצלמה את ביסקוויט הפתי בר שבתחתית הגביע ומספר שזהו הזיכרון הכי מתוק שנותר בפיו, משנות שירותו במפקדת גלי צה"ל הסמוכה.

"הי חייל", פקדה עליו סמלת סמכותית באישון לילה, "בוא איתי להביא בוואריה לחבר'ה". ומאז ועד היום נשאר הטעם בפה, ששוחזר ושודרג כקינוח רטרו ומוגש במסעדה של מילר בגביע הפלסטיק. והפרחים לצה"ל.

ויקטורי - רחוב יהודה מרגוזה 33, יפו. טלפון שלא עונים בו אף פעם: 03-6819140. גביע בוואריה - 10 שקל

אבטיח

אהבה על הסכין

ישראל, כך מסופר בדברי הימים של החקלאות הישראלית, ניצבת בחוד החנית של העולם בכל הקשור למחקר ולפיתוח של מיני דלועים. הכי צבר שבהם - האבטיח. המצאות רבות קדח המוח הישראלי סביב הפרי-ירק עתיק היומין הזה, החל מביטולם המצער של הגרעינים, ועד לפיתוח הזוי במיוחד של אבטיח צהוב.

מעבר לסוגיית הצבע, נקשרו מיתוסים נוספים סביב הסודות שאותם חובק האבטיח בבטנו, כמו למשל אותה הקשבה דרוכה לצליל שאותו מפיקים מטפיחה על כרסו, האמור להצביע על מתיקותו ועוד מלוא החופן כישופים ולחשים.

תחת סככת האבטיחים של ניסים חיון ביפו, ניתן לחוות קמצוץ מאותו טקס קמאי הכרוך בבחירת האבטיח. טקס שכמעט פס מן העולם. חיון, המכונה "באבא ניסים", הוא המקבילה הים תיכונית של ה-soup nazzi המפורסם מ"סיינפלד". פרפקציוניסט חסר תקנה, המסוגל לשלח אתכם באבכת יד מסככתו, באם תמלמלו דבר שטות או תשלחו יד ללא אישור אל עבר אבטיחיו.

האבטיחים של "באבא ניסים", ענקיים ומתפקעים מטעם, מסודרים בשורות צבאיות ומקושטים במדבקות לב אדומות, בנצנצים זוהרים ובקישוטי עץ חג מולד. אם תישאו חן בעיני הגורו, תוזמנו לאחר כבוד אל תוך הסככה המקושטת אף היא בשלל עיטורים וסמלים ותזכו בכבוד מלכים של ביס ממשולש אבטיח צונן.

והטעם של האבטיח? הוא ללא ספק כזה הראוי שמלאכים ישבו על ענן וינגסו מעסיסו. כי אבטיח עושים באהבה, או שלא עושים בכלל.

באבא ניסים - אד קוץ' פינת ירושלים, יפו. אין טלפון, אין מחירים ואין שעות פתיחה