יעקב פרי, יו"ר הדירקטוריון של בנק מזרחי-טפחות ואדם רב-פעלים, נעתר בקלילות לבקשתי לראיין אותו בנושא אוכל. ל"צפרה", המסעדה האסיאתית החדשה של אבי קונפורטי, הוא הגיע בצהרי יום שבו צווחו הכותרות את דו"ח וינוגרד. "אין מטבח שרותח היום כמו המערכת הפוליטית", צהל פרי וסקר בעיניו התכולות את החלל המרשים של המסעדה. לעומת החום של המטבח הפוליטי, את החום שעולה ממטבחו של קונפורטי הוא מוכן "לסבול" בחפץ לב.
מסעדת "צפרה", בבעלותם של אבי קונפורטי, יעל ארנשטיין-אורי וענת לאופר, היא המסעדה הראשונה שפתחו השלושה ללא השותפים הוותיקים - האחים ארי ויורם ירזין. (השלושה נותרו עדיין שותפים של הירזינים במסעדות רשת "מוזס" ובמסעדת "זוזוברה" בהרצליה.)
קונפורטי הוא קונגלומרט גסטרונומי המסרב לשאת בתואר הפורמלי "שף". ממרומי גילו הצעיר הוא כבר אחראי על כמה מההצלחות של עולם הקולינריה הישראלית. את דרכו החדשה ב"צפרה" הוא פתח לפני כשבועיים לאחר שמכר את חלקו במסעדת צ'ימיצ'נגה.
האווירה החלה להשתחרר עם הפצעתו של הדרינק הראשון. קונפורטי מיהר לשקשק לפרי קוקטייל אדמוני בכוסות סקסיות, כשדובדבן עז צבע נם בקרקעיתן. "זה תרגום שלי ל'סינגפור סלינג', הכריז קונפורטי. "יש בזה פלימות' ג'ין, פיטר הרינג, בנדקטין, מיץ אננס, ליים וג'ינג'ר אייל".
פרי התמסר למשקה.
" כמי שקבל על כך שקיימות בישראל יוהרה ונהנתנות, (בראיון לביטאון לשכת רואי החשבון מיום 25/4/07 ח.א.) נראה כי אתה דווקא לא חוסך מעצמך את מנעמי החיים.
"אני כבר חטפתי על זה", ענה פרי ספק משועשע ולקח עוד לגימה מהסלינג. "אנשים אמרו: תראו מי מדבר על נהנתנות, יעקב פרי הזה", הוא חיקה בציניות משעשעת את מבקריו. "ולעצם השאלה", הרצין: "כשדיברתי על נהנתנות, דיברתי על תחושה ציבורית של אובדן דרך ושל עיסוק אך ורק בנושאים חומריים ללא עניינים ערכיים לצידם. אני, באופן אישי, בעד ארוחות טובות וזה לא אומר שאם אני מרבה לסעוד במסעדות, אני צריך לסגת מאותם ערכים ומאותה אכפתיות ציבורית לגבי דברים שדורשים תיקון במדינה. ישנם גם הרבה דברים טובים שקורים פה"
" ובדיוק בהקשר הזה, מה דעתך על הפריחה של עולם המסעדנות בארץ?
"אני חושב שהפריחה המבורכת של שפים ושפיות בארץ, כמו גם בתי- אוכל, יקבים ומוצרים משובחים היא זאת שיצרה מודעות ודרישה של הקהל לאוכל איכותי ולמסעדות טובות. גורם נוסף שהשפיע לדעתי זה העובדה שיציאה לארוחה הפכה להיות בילוי שלם. זאת לעומת העבר, שאז ארוחה הייתה בילוי משלים לסרט או להצגה".
" קונפורטי, אתה פתחת את המסעדה בהשקעה של 1.5 מיליון דולר. סכום מאוד גבוה במושגים מקומיים.
הרעיון לפתוח את המסעדה בהשקעה כה גדולה התחיל, כמו כל דבר אצלי, מפנטזיה. יש המון פרמטרים בלתי-תלויים שמשפיעים על ההחלטה לפתוח מסעדה, כשהמצב הכלכלי הוא גורם שאינו בשליטתנו. אנחנו פתחנו את "צפרה" מתוך שיקולים לטווח ארוך, מתוך תחושת בטן שיש מקום למסעדה כזאת, מתוך יכולת ניהולית וקולינרית מוכחת ומהשקעות מוצלחות שעשינו. המסעדה אינה מיועדת לעשירון העליון, והיא מאפשרת חוויית אכילה ייחודית במחירים שפויים.
הקונספט הקולינרי של צפרה מוגדר כ-"M"MULTI CULTURAL: מטבח רב-תרבותי המשלב אלמנטים, תבלינים ושיטות בישול מהמטבח האסיאתי בפרשנות אישית של קונפורטי. קונפורטי בחר להתמקד במטבח אסיאתי, כיוון שמדובר באוכל עם ערכים מוספים של בריאות, מעבר לטעמים המגוונים והאקזוטיים שמטבח זה מציע. ליד כל מנה בתפריט מצורף הסבר מפורט על מרכיביה וכן ציון דרגת החריפות שבה היא מוגשת.
המדריך הקולנארי: רוברט דה-נירו
דרך מפוארת עשה יעקב פרי מימיו כילד בנתניה, דרך 30 שנות שירות בשב"כ מהן 6 שנים בראשו, נשיא ומנכ"ל סלקום וכיום, יו"ר המזרחי. לצד עיסוקים אלה, עסוק פרי כיו"ר, כיועץ וכפעיל בארגונים ובמוסדות וולונטאריים רבים.
לעומת קונפורטי, שינק רסק פלפלים חריפים מלשד אמו, ושזיכרונות ילדותו קשורים לניחוחות ולטעמים של הבית הבולגרי שבו גדל, פרי בא מבית עם אוכל מסורתי פולני: "קציצות, רגל קרושה וטשולנט בשבתות", ואת חיבתו לאוכל נראה כי לא שאב מהבית.
" מה דעתכם על הסועד הישראלי? האם הוא גם הוא עשה כברת דרך ביחס להתקדמות בענף המסעדנות בישראל?
פרי: "בתור מי שעמד במשך שנים בראש ארגון של שירות ואני מתייחס דווקא לשב"כ, אני מוצא את עצמי חוזר בעיקר למקומות שבהם מפגינים שירות מחויך, כן ואדיב. מוסדות קולינריים רבים מיטיבים לשמור על רמת אוכל, אבל כושלים בשמירה על רמת השירות. אני לא מחשיב את עצמי כאושיה קולינרית גדולה, אבל אני בהחלט דורש בקיאות בתפריט והתמצאות בהרכב המנות".
קונפורטי: "אני אוהב אנשים שאוהבים אוכל! לכן אין לי העדפה בין סועדים כמו פרי, שמבינים באוכל לבין כאלה שאין להם מושג מה הם אוכלים. העיקר שיהיה להם טעים ושייהנו".
" פרי, אם לא מבית אמא, היכן פיתחת את אהבתך הגלויה לאוכל?
"האמת, פיתחתי את זה בזכות רוברט דה נירו, חברי הקרוב, שלקח אותי לסיבוב מסעדות בניו-יורק. גם לאלו שבבעלותו וגם למסעדות מצוינות נוספות".
פרי, אגב, הכיר את דה-נירו, כשכוכב הקולנוע הגיע בעבר הרחוק לישראל. השניים נפגשו במסגרת תחקיר לסרט שעשה דה-נירו ומאז לא נפרדו דרכם.
אך נראה כי האינפורמציה הטריוויאלית הזאת לא מרגשת במיוחד את קונפורטי, שמזמין את פרי להיכנס למטבח המשוכלל ולבשל יחד איתו כמה מנות מהתפריט. "זה יעליב אותך אם אקרא לתפריט שלך פיוז'ן?" שואל פרי את קונפורטי, תוך כדי שהוא כותש שום וצ'ילי במכתש ועילי. קונפורטי, שעסוק בשבירת סיבי הפפאיה האורגנית, מוחה בעדינות והשניים ממשיכים להקפצה של טלה מונגולי תוך כדי הסבר מלומד של קונפורטי אודות טכניקות הבישול הייחודיות למסעדה.
התפריט של "צפרה" מחולק לפי קטגוריות של שיטות בישול: כיריים אסיאתיות, תנור קיטור סיני, גריל אסיאתי, מנות טמפורה, מנות על בסיס ירקות ומנות של דגים נאים. פרי, המתגלה כ"מולטי-טאסק", מצליח לערבב, להרים מכסים, לטעום ולרחרח, תוך כדי דיון מקצועי מעמיק אודות טרנד הבריאות והאוכל האורגני.
מוזיקת הבישול
פרי חוזר ראשון לשולחן, נושא בגאווה את המנות שהכין: סלט פפאיה אורגנית עם לוביה, צ'ילי, ליים ובוטנים כתושים ומנה של נתחי טלה מונגולי בחמישה בצלים וב-20 תבלינים עם תוספת של אורז קוקוס מאודה. קונפורטי הצטרף חמוש בבייבי ספרינג רול - שרימפס ובשר לבן עם איטריות מים ועשבי תיבול, אשר מוגש עם רוטב נמג'י (ויניגרד וייטנאמי על בסיס של רוטב דגים עם צ'ילי אדום, שום, ליים, מעט סוכר דקלים וג'ינג'ר). המנות לווו בבקבוק יפהפה וקטלני של בירה "קוברה" הודית.
" תגיד פרי, מה האוכל שאתה חולם עליו כשאתה מת מרעב?
"שניצל וצ'יפס כמו כל ישראלי. אני גם מת על מסבאחה טובה", הוא אומר במבטא ערבי עם ‘ח' מודגשת.
פרי, שחזר לנגן בחצוצרה, אחרי כ-40 שנות הפסקה, בתזמורת הבוסתנאים של שוקי מדנס, מסביר שבאוכל טוב קיימים אלמנטים של קומפוזיציה. "שף טוב", מתפייט פרי לסיכום, "הוא כמו מוזיקאי טוב, שניהם חייבים מידה רבה של תעוזה, יצירתיות ויצריות".
קונפורטי, האוחז אף הוא בהשכלה מוזיקלית, מתחבר לדימוי ומסכים עם פרי שמוזיקה דומה לאוכל. "מחברים כמה אלמנטים שונים שרק אתה מבין אותם כיוצר ולבסוף זה צריך להתחבר למשהו הרמוני".
אחרי טעימה מהמנה האחרונה - קרם ברולה סמי פרדו (חצי קפוא) שעליו מונחים עלי פילו מזוגגים, רוטב זביון, ג'ינג'ר ואננס טריים - קם פרי מהשולחן ואץ לו לישיבת בורד כלשהי. קונפורטי שב לכיריים ההודיות שלו ואני הבעתי משאלה צנועה שליום ההולדת הבא שלי קונפורטי יבשל, פרי יחצרץ ודה-נירו יקפוץ להגיד מזל טוב."
הפקת המפגש: אורלי סגל