פנינים לחזירים

אחרי ים של מיילים וטלפונים ותיאומים, סוף-סוף נחתו אצלי כמה עשרות שפים מאיזו רשת של בתי מלון בחו"ל. לכבוד הביקור ביקשתי מהמלקטים המקומיים לארגן לי כל מה שהם יכולים למצוא בטבע: ארגזי עכוב שמשפחת גלילי מגדלת, צרורות של אספרגוס בר שאחד הזקנים אוסף ביער.

יום קודם להגעתם, עמדתי שעות ארוכות מול הכיור וקילפתי את העכוב, בעזרתן של שכנותיי היקרות. הקוץ הזה, טעמו כטעם ארטישוק עדין, אך זו עבודה סיזיפית ומעצבנת לקלף אותו. אבל מה לא עושים כשחבורה כל-כך מכובדת של שפים מדופלמים מהניכר מגיעה אליך? לא חוסכים במאמצים, זה בטוח.

מאמצע הלילה הייתי עסוק באפיית לחמי שאור מקמחי שיפון וכוסמין. מהערוגות יצאו השומרים הכי יפים, ברוקולי וכרובית, קולורבי ועלי ארוגולה רעננים. ערוגה אחרי ערוגה עברתי, עד שמצאתי את הירקות הכי-הכי. לא ויתרתי לעצמי. היינות הטובים ביותר עלו מהמרתף. חבורה של כמה עשרות שפים מרשת בתי מלון בינלאומית מפוארת, זה דבר שמצליח להלחיץ אותי גם אחרי כמה שנים במקצוע.

אחרי שהכול היה מאורגן לתפארת מדינת ישראל, נחתו אצלי השפים המכובדים ברעש ובצלצולים. לחצתי ידיים עם כולם ואמרתי שוב ושוב Welcome to Israel. גם אני שתיתי כוס מיותרת מהברוט הישראלי שהגשתי להם, כדי להרגיע את עצביי הרופפים.

אחרי קבלת הפנים הקטנה, התחלתי בבישולים בנוכחות האורחים. ניסיתי לתת להם טעימות של הבישול הישראלי העכשווי, עם קריצות למסורת המקומית. ניסיתי להראות להם שהמטבח שלנו בגליל מושפע מהבישול הטורקי, הסורי, הלבנוני וגם מכל התפוצות שהגיעו לפה בשנות ה-50. הדגמתי את דברי במנות הכי-הכי בלאדי שאני מכיר ויכול להכין. תוך כדי הסברים פתחתי עוד סוגי יינות מקומיים.

כולנו היינו קצת מבוסמים. ואז התחיל דיון מרתק על מה קורה אצלם במטבחים. רבים מהם טענו שהם לא יכולים להגיש אוכל כזה במטבחיהם. הם התלוננו, כנראה בפני המנהלים שלהם שהיו נוכחים בחדר, שהפוד קוסט (עלויות חומרי הגלם) שלהם נמוך באופן מחריד. הם התלוננו על כוח אדם לא מספק. שאלתי אותם איך הם מתמודדים עם הקשיים, ולאט-לאט נתגלתה האמת: הם משתמשים בקיצורי דרך. באבקות מרק, באבקת תפוחי אדמה בשביל הפירה וכיוצא באלה, דברים שלא שמעתי מטבחים כבר שנים ארוכות.

איך זה יכול להיות שאתם משתמשים באבקות מרק, שאלתי בפליאה, אתם??? הדיון התלהט, וחלקם התלונן שבניגוד לשפים של מסעדות, שהפכו להיות סטארים עם תוכניות טלוויזיה ואזכורים בעמודי הרכילות, השפים של בתי המלון נותרו באלמוניותם ולא זכו להכרה מצד מבקרי המסעדות והאליטה הקולינרית. הטיעונים האלה לא היו זרים לי. גם בארצנו הקטנטונת התסכול של שפים מבתי מלון די דומה; חוץ משלום קדוש, השף הירושלמי המיתולוגי, אמיר כלפון המדהים מיערות הכרמל, אבי שטייניץ הגאוני ואולי עוד מישהו ששכחתי, היתר לא פרצו את מחסום התקשורת.

אבל התאפקתי שלא להטיח להם את האמת בפרצוף. מי שחי בבית זכוכית ומשתמש באבקת מרק פטריות כדי להכין רוטב פטריות, שלא ילין אחר-כך שהאליטה הקולינרית מזהה את הרוטב הזה כפיגול. מי שמשתמש באבקת ציר עצמות עם חומרי טעם מלאכותיים, שלא יבכה אחר-כך שמבקרי האוכל מעדיפים ללכת למסעדה שבה מעמידים על האש ציר עם עצמות מח לילה שלם.

בשלב מסוים התנתקתי והרהרתי בעובדה שהאוכל הזה, שהכנתי בעמל כה רב עבורם, היה כמו לירות בתותחים כבדים אל הערפל. היה לי קשה לשמוע את קיטוריהם של מי שרוצים מדליות, אבל לא מוכנים להקצות את המשאבים כדי לזכות בהן.

המחלוקת הזאת בין שפים של בתי מלון לשפים של מסעדות היא עתיקת יומין. בחלק מהמלונות באמת מכינים אוכל טעים, אבל בגדול, כשאני נוסע לחו"ל וישן במלון, לא יעלה על דעתי לאכול שם ארוחת ערב. אני יוצא למסעדה.

אז ככה: קוראיי היקרים, אל תאשימו אותי בהתייפייפות יתר, אבל אני באמת מאמין שלעשות מרק עוף אמיתי יותר טעים מאבקה. אף-אחד לא יצליח לשכנע אותי אחרת. אם אתם רוצים שהמנות יצאו לכם כמו במסעדות טובות, תעשו את הצירים לבד בבית. זה כל-כך קל שקשה להאמין.