ארץ יצורי הפרא

קצף הגלים ליחך את אבני המזח האדירות. עמדתי שם ספק רטוב ספק לח, ובכל מקרה עיניי דמעו, כנראה בגלל הרוח העזה שסחבה איתה חול ימי. על המזח הפנימי, לא רחוק ממני, הבחנתי בהתגודדות ערטילאית. הערפל היה סמיך... התקרבתי. לאט-לאט קיבלו הדמויות האפורות צבע ומשמעות. כמה נשים מבוגרות, חמושות במגפיים, עטופות ברדידים ובצעיפים, עמדו סביב שולחן ענק שעליו ארגזי עץ מלאים בכל מיני מפלצות ימיות.

היו שם לנגוסים ענקיים ולובסטרים כחולים עצומים, סרטניים, מכל מיני צורות, וביניהם סרטן שנראה כמו עכביש אכזרי. היו שם צדפות יפהפיות בערימות וצבי ים גדולים. הנשים התמקחו בקולי-קולות עם הדייג, והעמיסו לתוך סליהן כמויות נאות מהמפלצות הימיות. הייתי בן 23. ראיתי בשוקי פריז דוכני דגים. עבדתי עם פירות ים בבית הספר לבישול שבו למדתי באותה תקופה, אבל גדלים כאלה וזנים שכאלה טרם ראיתי. עמדתי מוקסם מול תופעת הטבע הזאת, והרגשתי כמו ילד באגדות של האחים גרים.

עכשיו אני עומד מול אקווריום, במסעדה השוכנת בתוך סמטאות עיר עתיקה בחבל גליסיה, בצפון מערב ספרד. זו המסעדה שאליה באתי כדי להשתלם קצת בבישול ספרדי גליסיאני.

עברו יותר מ-25 שנים מהיום הערפילי ההוא, שבו עמדתי על המזח בבריטני שבצרפת והזלתי ריר ודמעות, התרגשות מהסרטנים האלה. אני מנסה לחלץ מתוכי איזשהו רטט אבל לא יוצא כלום... רק כשאני עוצם את עפעפיי בא לי הזיכרון הזה של המזח בבריטני, ואני רואה את עצמי עומד שם מוכה ככלב רטוב, רזה עד לשד העצמות, מחשב ביני לבין עצמי אם מספר הפרנקים הבודדים שיש לי בכיס יספיק כדי לקנות איזה סרטן עכביש שכזה, אפילו שלא היה לי איפה לבשל אותו. סתם כך לקנות אחד - שיהיה!

מיגל אנחל, השף הצעיר של המסעדה, מגיע אליי מאחור וטופח על שכמי. רמת הקומוניקציה היא זערורית. אני לא דובר ספרדית והוא לא מדבר צרפתית או אנגלית.

כבר כמה ימים שאני עובד פה במסעדה תחת שרביטו הנוקשה. זה לא כל-כך פשוט לשף צעיר לקבל לסטאג' מישהו שקרוב לגיל של אביו. מיגל אנחל מתמודד יפה עם פער הגילים. רודה בי ללא רחמים, ואני מתמסר כמו שלא התמסרתי מעודי. מרתק אותי ללמוד דברים חדשים. מעניין אותי לצאת לרגע מתוך פואטיקת הבישולים שלי, לחרוג ממנהגיי המקובעים, ולראות שאפשר לעשות קלמארי וסלט חסה לגמרי אחרת. חומרי הגלם פה מופלאים. גבינות מגיעות מחוות קטנות באזור, מהירקות אפשר למות. חסות רכות כמו בד משי עדין. עגבניות ורודות במשקל חצי קילוגרם האחת. תפוחי עץ מזנים שאינני מכיר.

אבל יותר מהכול - פירות הים האלה של חבל גליסיה. פירות הים המפורסמים בעולם כטובים ביותר, ובצדק. מגיעים לפה סרטנים שעדיין זזים, שרימפס ורודים ומתוקים כמו סוכר, וקלמרי זערוריים בגודל ציפורן הזרת שלי (אני לא מגזים!) הזמבוריניאס (קוקי סן ז'אק) והפולפו (אוקטופוס) נכנסים פה לקלחות באופן יומיומי, כאילו היו תרנגולות. יש להם צדפות כמו שלנו יש מלפפונים. מטגנים הכול בשמן זית, שעולה פה בסופרמרקט 3-2.5 אירו, שזה בערך 15-12 שקלים. לא פלא שצורכים פה הרבה יותר שמן זית מאשר בארץ - יותר מעשרים ליטרים שמן זית לאדם בשנה בספרד, מול כשני ליטרים בישראל. האם למישהו יש ספק שזה בגלל המחיר?

מיגל אנחל שם לפניי ארגז של לנגוסטינים וביקש שאקלף אותם. הפעם האחרונה שבה קילפתי ארגז של לנגוסטינים הייתה בדיוק לפני 26 שנה, במסעדה הקטנה שבה עבדתי ברובע השישי של פריז. קראו למסעדה הזאת "החתול השותה". אצבעות ידיי קפאו אז מהקרח שעליו שכבו הלנגוסטינים, שריונם החד פצע את אצבעותיי, ואני סבלתי בשקט וניסיתי לעבוד מהר. אבל מאז עברו תחת ידיי טונות של שרימפס קריסטל ישראליים, ואני התמקצעתי.

ככה מצאתי את עצמי קולף לנגוסטינים כמו אחרון שוליות הטבחים, מאושר להסתכל מסביב, לראות את כל המהומה המתרחשת במטבח, להתבונן בכל הטבחים המולקולריים האלה המלהטטים בחומרים מסוכנים, טבחים שעדיין לא העלו חתימת שפם על פניהם, רציניים וקפדניים כמו שטבחים צריכים להיות.

מדי פעם אני יוצא בשקט מהמטבח, עומד על המדרכה מול האקווריום של סרטני העכביש ומצחקק לי בשקט על החוויה הנהדרת הזאת שארגנתי לעצמי. מאושר שיכולתי להרגיע את האגו שלי ולקלף לנגוסטינים; מאושר ממזג האוויר הסגרירי, שמח שאני לא מבין אף מילה, מה שמאפשר לי להיות בתוך הראש שלי, להיזכר למה הפכתי לטבח ומה רציתי להשיג. רציתי להיות מסוגל לבשל סרטני עכביש. רציתי לראות דייגים עולים למזח עם ארגזי צדפות ולדעת לפצלח אותם כמו שצריך.

מתכון 1: מולים וזעפרן

חומרים: 1 קילוגרם מולים נקיים, 1 כוס יין לבן יבש, 4-3 כרישות צעירות פרוסות דק, 6-5 כפות שמן זית, קורט זעפרן (פתוח ב-3 כפות מים חמים ל-10 דקות), קורט צ'ילי אדום יבש חריף גרוס דק, 4 שיני שום פרוסות דק, מלח ים גס לפי הטעם.

הכנה: בסיר רחב עם תחתית טובה מחממים את שמן הזית ומקפיצים בתוכו כ-2-3 דקות את הכרישות הפרוסות. מוסיפים את הצ'ילי היבש ואת פרוסות השום, ואחרי כדקה מציפים ביין הלבן היבש. כשהנוזל מגיע לרתיחה מוסיפים את המולים ואת הזעפרן. בוזקים מעט מלח וסוגרים את המכסה היטב. מנערים את הסיר מדי פעם. מרימים אותו מהלהבה לגובה כ-10 סנטימטרים, ומנחיתים אותו בחזרה ובחוזקה על הכיריים (מה שעוזר למולים להיפתח). טועמים, בוזקים עוד מעט מלח אם צריך, ומגישים עם לחם טרי.

נ"ב: למי שאוהב, אפשר לזרוק לתוך סיר המולים בשלב האחרון מעט חמאה קרה חתוכה לקוביות - לא יזיק.

מתכון 2: בייבי קלמרי בדיו של דיונונים

חומרים: חצי קילוגרם בייבי קלמרי (שבדיוק נכנסו לעונה בארץ), 1 שקית דיו של דיונונים (אפשר להשיג בחנויות דגים רציניות, ובחנות של מסעדת מול ים), 3 בצלצלי שאלוט קצוצים דק, 1.5-1 לימונים בשלים סחוטים טרי, שליש עד חצי כוס שמן זית טרי, 2-1 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים דק ללא גרעינים, 2 שיני שום קצוצות דק, מלח ים גס לפי הצורך.

הכנה: מנקים את הקלמרי ומפרידים בין הגופים לראשים. שומרים את הראשים. היזהרו לא לקלף את הקרום הסגלגל מעל גופי הקלמרי בעת הניקיון - שם נמצא כל הטעם!

מחממים מחבת ברזל רחבה עד שהיא מתלהטת. שופכים את שמן הזית ומיד מוסיפים את בצלצלי השאלוט ואת הפלפלים הקצוצים. אחרי כ-30 שניות מוסיפים את גופי הקלמרי, מקפיצים כחצי דקה ומוסיפים את הראשים. מוסיפים את הדיו של הדיונונים. מערבבים בכף עץ ומוסיפים את השום, ואחריו את מיץ הלימון הסחוט טרי. מתבלים במלח לפי הצורך. מוציאים מיד מהמחבת ומגישים חם ומהביל.