דבש אריות

לבוש מכף רגל ועד ראש בחליפת דבוראים מפוארת וחמוש בקסדה מרושתת, שמזכירה מאוד את קסדותיהם של שחקני הפוטבול האמריקאי האימתניים, יצאתי לרדות דבש בכוורותיו של חברי הטוב בכפר אז"ר. הסכנה שבדבר גרמה לי ריגוש אדיר. העיסוק במפוח העשן והוצאת חלות נוטפות דבש, התגודדותן של הדבורים על הרשת במרחק חמישה סנטימטרים מעיניי - מה יש לומר, תענוג צרוף, אורגזמי כמעט, ספק מיני, ספק חקלאי.

אבל מאז שרדיתי את כוורותיו של רן בפעם האחרונה עברו עשרות שנים, והדבורים הפסיקו לעשות לי את זה. אמנם המשכתי במרץ לצרוך ולבשל עם דבש, אבל לא התעסקתי בצד החקלאי שלהן. בחודש האחרון נרשמה ביישובנו הקט פעילות דבוראית אינטנסיבית במיוחד. פרויקה, הדבוראי המקומי, רודה את חלות הדבש שדבוריו עמלו על איסופו במהלך הקיץ, ורוני, המסגר המקומי שלנו, נתקל בבעיה חריפה במיוחד: במהלך החודשים האחרונים זמזמו בביתו ובחצרו מאות דבורים. בהתחלה רוני לא התרגש כלל, אבל כשהן החלו לעקוץ את בתו הפעוטה באופן יומיומי כמעט, העניין הפך למטרד של ממש. זה לא כל-כך נעים לראות ילדה נפוחה מעקיצות.

בהתחלה רוני לא הבין מאיפה צצו פתאום כל הדבורים האלה. אבל אחרי מעקב אינטנסיבי הוא גילה שבעליית הגג שלו, מתחת לרעפים, התנחל נחיל ענקי של דבורי בר שבנו לאורך הקורות המחזיקות את הגג חלות דבש מפוארות ועצומות. עשרות אלפי דבורים קיננו מתחת לגגו ונראו מאושרות למדי.

פרויקה הובא להתייעצות, והסביר שהשנה, בגלל האביב הארוך והלח, ברחו הרבה דבורים מהנחילים שברחבי הארץ. מתברר שזו תופעה ידועה, שהמקצוענים מנסים להשתלט עליה על-ידי תפיסת המלכה החדשה עוד בשלב שבו היא גולם, או על-ידי הוספת עוד קומות לכוורת, כדי שהצפיפות לא תהיה גדולה מדי. כשצפוף לה, המלכה המבוגרת מזדרזת לצאת לטבע ולהקים נחיל חדש, עם כ-50% מהדבורים שבכוורת. השנה הייתה שנה קשה, עם המון נחילי בר, אמר פרויקה ולא יסף. אבל מפה ועד פתרון הבעיה היה עוד מרחק רב.

בשלב מסוים רוני הצטייד במפוח עשן והתחיל להבריח את הדבורים מעליית הגג. התברר שהעשן מונע מהדבורים להריח את הפרומונים שהן משחררות, ומרגיע אותן. רוני השתמש בכמות גדולה של עשן ורדה קילוגרמים אחדים של דבש, ומפני שהשתמש בהמון עשן הדבש הפך למעושן במקצת. דבש מעושן זו המצאה קולינרית לא קטנה. העקיצות נגמרו, ורמת החרדה ביישוב פחתה, אך לא חלפה, כי נחיל הבר שהתנחל בביתו של רוני לא היה היחיד.

למי שאינו יודע איך נוצר הדבש הפלאי הזה אומר בקצרה שהדבורים אוספות את הצוף מהפרחים ומאדות את הנוזלים שבתוכו על-ידי נפנוף בכנפיהן, עד שנוצר דבש. האנזימים שלהן מפרקים את המולקולות לחד-סוכריות כדי שיהיו זמינות עבור הדבורים בעונות שבהן אין פריחה. דבורים הן חיות חברתיות שחיות בלי מחאה בנחילי ענק שבהם יותר מחמישים אלף פרטים. פלא-פלאים ממש. כאן אולי המקום להגיד שהזכרים הם מה שמכונה אוכלי חינם, והם מגורשים מהנחיל כשהם גומרים את פעולתם הברוכה - הפריה.

במשך שנים, בדיוק בתקופה הזאת של השנה, הייתי אוסף דוגמאות דבש ממכוורות שונות כדי להחליט אילו מהן ייכנסו לתוך עוגות הדבש בראש השנה, אילו ייכנסו לתוך חלות הדבש והחמאה, ואילו ייארזו בצנצנות. בתקופה הזאת הייתי אוסף המון דבש, ואט-אט פיתחתי מיומנות לטעמיו השונים. גיליתי שיש דבש אבוקדו שנאסף מכוורות הנמצאות במטעי האבוקדו, דבש כהה וסמיך שלא מתאים כל-כך לאפייה כיוון שהוא הופך את העוגות לכהות מדי, אבל הוא נהדר במרקמו ובטעמיו. גיליתי שיש המון סוגי דבש במרקמים שונים, ושהדבר תלוי לא רק בסוגי הפרחים שמהם הדבורים אספו את הצוף, אלא גם בטמפרטורה שאליה מחממים את הדבש כדי להוציאו מן החלה, וכמובן במידת סינונו.

בשנה שעברה גיליתי להפתעתי שחברות הדבש הגדולות ייבאו כמות גדולה של דבש, ושהביטוי "ארץ זבת חלב ודבש" כבר לא כל-כך מדויק. אנחנו צורכים יותר דבש מאשר מייצרים, ונזקקים ליבוא. הרבה מהדבש שאנחנו קונים במרכולים בכלל נאסף מפרחי בר בחו"ל. מכיוון שאני חסיד גדול של אוכל מקומי, אני מקפיד לרכוש דבש סמיך מחברות בוטיק מקומיות, כזה שלא חומם לטמפרטורות גבוהות, כך שהוא נקרש במהלך החודשים שאחרי הרדייה.

הפעם לא אתן לכם את מתכון עוגת הדבש המיתולוגית של סבתא שלי, ששוכפלה בעשרות ובמאות אלפי יחידות. גם לא אתן לכם מתכון לחלות דבש בחמאה לראש השנה, ואפילו לא מתכון למוס דבש רענן. אני משתמש בדבש בראש ובראשונה לבישולים שלי. אני מחבר דבש עם לימון או עם ליים לוויניגרט טעים במיוחד, משתמש בדבש כאיזון לחמיצות, משדך אותו לצ'ילי חריף כדי לעדן את חריפות המנה, ומורח אותו על תרנגולות שנכנסות לתנור לצלייה. דבש הוא יד ימיני במטבח. ממליץ גם לכם לקנות כמה צנצנות דבש שנאסף מפרחים שונים לכוורות קטנות, ותתחילו להרגיש, כמוני, שאין דין דבש קוצים ודרדרים כדבש מרווה, ושדבש לבנדר זה משהו אחר בכלל. כל סוג מתאים לשימוש שונה, ומשנה לגמרי את טעם המנה.

התחילו להשתמש בדבש במטבח, רבותיי, ולא רק באפייה!

מתכונים

סלט קולרבי של תחילת סתיו

חומרים: 4 קולרבים קטנים וטריים, 2 כוסות עלי גרגיר הנחלים, 8 צנוניות צעירות, 2-1 כפות דבש, 1 פלפל ירוק חריף מגורען וקצוץ דק, 2 ליים סחוטים טרי, מלח ים גס לפי הטעם, 4 כפות שמן זית עדין.

הכנה: קולפים את הקולרבי וחותכים לקוביות קטנטנות. חותכים את הצנוניות לקוביות קטנות. מערבבים את הקולרבי ואת הצנוניות. בוזקים מלח ים גס ומטפטפים מעל את מיץ הליים. מערבבים עם הדבש ועם הפלפל הירוק הקצוץ דק. משהים למשך כמה דקות ומערבבים בעדינות עם עלי גרגיר הנחלים כדי לא לקרוע אותם. מטפטפים שמן זית מלמעלה ומגישים מיד.

סלט תפוחי עץ טריים

חומרים: 5-3 תפוחי עץ גרנד סמיט, 2 חופני עלי חמציץ צעירים, 100 גרם גבינה בולגרית עסיסית, 1 כף דבש פרחי בר, מיץ מלימון אחד, 3-2 כפות שמן זית עדין, מלח ים גס ופלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם.

הכנה: חוצים את התפוחים במרכזם ומגלענים אותם. מוציאים את כל החלקים הקשים של הליבה. חותכים לפרוסות אורך דקיקות ומטפטפים עליהם מיד מיץ לימון כדי שלא ישחירו. מערבבים את פרוסות התפוח עם הדבש ועם עלי החמציצים, ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מטפטפים מלמעלה שמן זית ומפוררים את הגבינה הבולגרית מעל. מגישים מיד.

נ"ב: לאלה מבינינו שמתגעגעים לוולדורף המיתולוגי של שנות ה-70 וה-80 - אתם מוזמנים להוסיף לסלט גם גבעולי סלרי צעיר פרוסים דק. אם אתם לא בקטע נוסטלגי, עזבו את הסלרי, טלו לכם שומר צעיר, פרסו אותו דק לאורכו, והוסיפו לסלט; זה נותן טוויסט נהדר.