בשלנית זקנה בגוף של גבר צעיר: ביקור נהדר ב"מעדלה" בעכו

עדנאן דאהר מחייך בביישנות. הוא נכנס למטבח וכעבור כמה דקות מגיח משם עם כמה צלוחיות קטנות. קצת פריקי קר, עלי גפן עם יוגורט, סלט עגבניות. הוא מוזג לי בירת חיטה נצרתית קרה ופונה לשולחן אחר. היחיד שבו יושבים עוד אנשים חוץ ממני. זוג. לא רוצים לאכול יותר מדי. צהריים, והם עסוקים ולא רוצים להכביד על עצמם.

אני מסתכל על המקום הזעיר, שישה או שבעה שולחנות בסך הכול, הגדולים שבהם יכולים לארח ארבעה סועדים, הקטנים שניים. תעשו את החשבון. איך אפשר להתפרנס ככה?

הבזאר הטורקי, אותו מסדרון ארוך וצר לצדו של השוק העממי של עכו העתיקה, אמור היה להיות גולת הכותרת בפרויקט התחדשות השוק, אם יש כזה בכלל. כי כמו שזה נראה בעין בלתי מזוינת, גם אם יש תוכנית כזו, הרי שהיא, איך לומר בעדינות, מתעכבת.

 פירות ים / צילום: אפיק גבאי

אז נכון, נמל הדייגים הקטן משתפץ אומנם לאיטו, אבל הפעילות הכי מורגשת בשוק, זו שאינה של מעט הסוחרים שעוד נותרו בו, היא זו של פקחי העירייה הפעלתנים. אולי קצת פעלתנים מדי, אם יורשה לי.

ובכן, בתור היהלום שבכתר השוק, ושוק עכו הוא אכן כתר יפהפה של אבני חן קולינריות נדירות, העניינים בבזאר הטורקי קצת, איך לומר, יגעים. מסעדת סבידה (שעליה כבר סיפרתי כאן בעבר) עברה למקום אחר, ובמאורת הנקניקיות קוקושקה מחכה עלמה צעירה ומשועממת ללקוח הראשון של היום, אף שכבר שתיים בצהריים.

הכוכב הגדול של המסדרון האפלולי והמקסים הזה, הלוא הוא אוסמה דלאל הצעיר, נטש אותו כבר לפני שנתיים, ויצא לחפש את מזלו בעיר הגדולה. אחרי שנה בלבד, סגר גם את מסעדתו התל-אביבית, מאייר, לדאבון לבם של המעריצים. גם על מסעדותיו של דלאל, העכואית והתל-אביבית, הספקתי לספר כאן לפני שנעלמו מחיינו. אני מקווה שהוא עוד יחזור.

 פטאייר ממולא בתרד וחמציץ / צילום: אפיק גבאי

עדנאן דאהר הוא בן דודו של דלאל, ומי שעבד לצדו בחודשי קיומה הספורים של מסעדתו. דאהר, בניגוד לדלאל האוטודידקט, הוא טבח מקצועי. זה ניכר גם בבישול שלו. היכן שדלאל הצעיר עד כאב הרשה לעצמו להתפרע ולחלום, מחפש דאהר דווקא את הפשוט, הביתי כמעט. וזה מקסים. בעיקר כי מאחורי המנות הפשוטות למראה ניכרת ידו הטובה של מי שלא רק מכיר את המסורת ומכבד אותה, אלא גם יודע להוציא אותה לפועל גם מחוץ למטבח הביתי. אם כי כאמור, המטבח של מעדלה, זה שמה של מסעדתו, לא גדול בהרבה מזה של ביתי ושטחה של המסעדה כולה, כולל החלק הפולש למסדרון עצמו, אינו גדול מדירה ממוצעת.

אז התחלתי כאמור עם כמה צלוחיות קטנות של מזטים. עלי הגפן הביתיים היו נהדרים, ממולאים באורז מתובל בבהרט ומוגשים על שלולית יוגורט מתובל בנענע מיובשת. הם הצליחו להפיס גם את דעתו של נודניק כמוני, נכד לבשלנית סלוניקאית מדופלמת.

סלט עגבניות שרי עם פרוסות עבות של פלפל ירוק חריף היה פשוט שבפשוטים וטעים שבטעימים. טבולה מפריקי הייתה בעצם סלט פריקי קר שהוגש עם לבנה ביתית, והוכיח שוב עד כמה נפלא הדגן הזה ועד כמה פשוטה הכנתו. וכן, פריקי, בדיוק כמו בורגול, טעים גם כשהוא קר.

סלט חצילים קלויים עם טחינה מעושנת ואריסה היה עוד פתיח פשוט, אבל חכם, חריף במידה מבלי להסוות את טעמי החציל הטבעיים. כיף.

פרחי כרובית בטאבון עם טחינה מתובלת בזרעי עגבניות שרי ועשבי תבלין חיכו לי בצלוחית נוספת. קשה להפתיע עם כרוביות וגם לא צריך. דאהר הצליח בכל זאת להיות מקורי, במידה, כמו בכל שאר המנות.

עכשיו הגיע הפטייר, אהוב ליבי. אותו כיסון בצק משולש שדאהר אפה עד להשחמה הקיצונית ביותר שאפשר להגיע אליה לפני ששורפים את המנה, וטוב עשה. ממולא בתרד וחמציץ שהעניק לו חמיצות נפלאה ומפתיעה. תענוג עילאי.

המנה העיקרית שבחרתי הייתה פילה של פלמידה לבנה, אחד הדגים האהובים עליי ביותר. אפוי בתנור ומוגש עם טחינה גולמית מעליו אחרי האפייה, ושפריץ נדיב ביותר של זרעי עגבניות, שבבי שקדים ועשבי תיבול. זו הייתה מנת דג נפלאה ממש, שהוכיחה לי סופית שדאהר הצעיר הוא אכן טבח נהדר.

אין כל צורך וסיבה לערוך השוואות בין דאהר לבן דודו אוסמה דלאל. על אף שהמקום הקטן נראה בדיוק כמו בימיו של דלאל, הרי שהוא נאמן מאוד לשמו, מעדלה, שפירושו בשלנית ביתית. אבל זו לא סתם בשלנית ביתית אלא כזו שמציצה לפעמים מהחלון, לומדת טריק או שניים מהשכנים והסוחרים שבשוק, אבל אף פעם לא שוכחת מהיכן באה. כאן פשוט התגלגלה הבשלנית הזקנה לתוך גופו של גבר צעיר. בעולם המונחים שלי, אין מחמאה גדולה מזו. לפחות אני, כשקיבלתי כזו לפני שנות דור, הייתי המאושר באדם. עכשיו תורו של עדנאן. תנו לו ולעכו צ'אנס. לא תצטערו.

 עלי גפן בשלולית יוגורט / צילום: אפיק גבאי

כדאי להכיר | פריקי או פריקה היא חיטה ירוקה, כלומר כזו שלא גמרה להבשיל ולהצהיב, ולפיכך היא גם פחות יבשה. את החיטה הירוקה הזו מייבשים עוד קצת מעל מדורה, וכך היא סופגת גם ניחוח מעושן. חממו 50 גרם חמאה או 4 כפות שמן זית, טגנו בהם בצל קצוץ עד לריכוך, הוסיפו 2 כוסות פריקה שטופה ואחרי שתי דקות 3 כוסות מים, הרתיחו, הנמיכו האש, בשלו מכוסה רבע שעה ו חכו עוד עשר דקות לפני שתגישו עם יוגורט.

מעדלה | פרטים: הבזאר הטורקי, השוק העממי, עכו העתיקה. טל' 04-6397345. א' 12:00-18:00, ג'-ש' 12:00-20:00 | מחירים: פריקי - 25 שקל, עלי גפן - 28, סלט עגבניות - 32, חצילים - 28, כרובית - 28, פטייר - 7 ליחידה, דג - 85 שקל

השורה התחתונה: מצוין ושווה כל שקל