רגע לפני תחילת השת"פ: השף ירון שלו ואל-על נפרדים

השף ירון שלו וחברת התעופה אל-על נפרדים רגע לפני התחלת שיתוף-הפעולה שעליו הכריזו הצדדים לפני כשנה. בחודש מאי 2017 יצאה אל-על בקול תרועה על מינוי שף חדש שיוביל את תחום הקולינריה בתפריטי החברה המוגשים במטוסים - החברה בחרה בשף ירון שלו ממסעדת "טוטו" בתל-אביב. עד אז מילא את תפקיד השף שגב משה, שנכנס לתפקיד בשנת 2010.

המטרה הייתה ששלו יגבש תפריטים חדשים לארוחות בכל טיסות אל-על, מתוך שאיפה לשפר את הפן הזה בחוויית הנוסע. בשעתו אף אמר סמנכ"ל שירות ולקוחות באל-על, אמיר רוגובסקי, כי שלו נבחר כ"חלק ממהלך אסטרטגי לשיפור השירות והמוצר במטוסים. ירון הוא אחד השפים המובילים בישראל, ואנו שמחים מאוד על הצטרפותו למערך השירות של אל-על. אנו בטוחים כי ניסיונו העשיר וכישרונו ישדרגו את החוויה הקולינרית המוגשת לנוסעים".

"הייתה שם תקווה גדולה. בראשית הדרך דיברו על מהפכה גדולה", אומר גורם בענף. "שגב משה היה שם תקופה ארוכה ופרש די מזמן. אל-על חיפשו מהלך מנצח וקיוו שזה יקרה דרך ירון שלו שידוע כשף תותח וגנרל במטבח שלו. שלו רגיל להאכיל את כל האלפיון, וליישם אפילו שמץ מזה במגבלות התקציב והביורוקרטיה של חברת המזון של אל-על היה אתגר לא פשוט. דווקא לקראת קו הסיום כנראה הובן שזה לא הולך".

ואכן, שלו ניסה לעמוד באתגר. הוא התחיל לגבש תפריטים ובדק את האוכל במטוסים של חברות תעופה זרות. יחד עם שלו, הקונדיטורית טולי יקותיאל הייתה אמורה לרקוח את מנות הקינוח לנוסעי אל-על - מהלך שלא ייצא כעת אל הפועל.

גורמים בענף לא נשמעו מופתעים לנוכח העובדה שהמהלך לא התאפשר בסופו של דבר. "באל-על חיפשו מישהו שיביא עמו משהו שונה, איזה טוויסט מעניין בניחוח יוקרתי, והם לקחו הימור שבסופו של דבר לא צלח", אומר גורם בענף. "אתה לא יכול לבחור בשף כמו שלו, עם כל הכישרון שלו, בלי לקחת בחשבון שיש פה סיכון", אומר גורם אחר.

"משוואה שקשה לנצח אותה"

ואכן, הבחירה בשלו טומנת בחובה אמירה, והיא רחוקה מלהיות סטנדרטית. שלו, שהחל את דרכו במטבח בגיל צעיר וסומן כהבטחה גדולה, הוא שף מוערך שגם מחזיק בתואר "ילד הפלא" של עולם הקולינריה (ויש שיטענו שדווקא התואר "הילד הרע" יהלום אותו יותר). לא מדובר בשף מיינסטרימי שחובק רשת ענפה של מסעדות, אלא בשף שמזוהה עם מנות דגל יוקרתיות ממסעדה תל-אביבית שאותה פוקדים כנראה לא מעט מנוסעיה העסקיים של אל-על.

גורם אחר מדגיש כי "לזכות שלו ייאמר שכשהוא לוקח על עצמו משימה, הוא עושה אותה עד הסוף - עוד לפני ההכרזה הרשמית בשנה שעברה שלו כבר התחיל לחקור את הנושא לעומק. אבל שלו הוא טיפוס שצריך את האנשים שלו סביבו. הם הולכים אחריו בצורה עיוורת, באש ובמים. וכאן הייתה הבעיה: מי שמייצר את האוכל עבור מטוסי אל-על הם עובדי מפעל, ובלי לזלזל, אלה לא אנשים שיודעים לעבוד בסרוויס במסעדה. זה מפעל הזנה ולא מסעדת שף. שלו הוא קונטרול פריק שלא יוכל לאפשר למנות שעליהן הוא חתום לצאת באופן שהוא לא מושלם. כאן הוא נלחם בטחנת רוח, אבל בלי כלים. הוא לא יכול להעיף עובד שלא מכין את המנה כמו שצריך. הוא לא בשליטה, ועבור כל שף זה אתגר - על אחת כמה וכמה כשמדובר בשף שידוע כבעל פתיל קצר".

שלו חשש מפגיעה במוניטין שלו בעקבות זאת?

"בוודאי. שלו בא ממסעדת גורמה, כשהוא מכין אוכל ארטיזנל שנעשה ביד ולא במפעל. שגב הוא מיתוג אחר - יש לו רשת גדולה של מסעדות, גם פאסט פוד וגם מזון קפוא בסופר. לשגב אנשים באים בשביל החוויה, ל'טוטו' באים בשביל האוכל ומוכנים לשלם על זה ברמה הגבוהה. להיות חתום על סרוויס במטוס זו חטוטרת עבור שף כזה, כי יש סיכון שלא תצא מזה טוב".

"הבעיה מתחיל ונגמרת בזה שאין לך שליטה על דרך ההכנה ועל האופן שהמנה מגיע לסועד - גם אם הוא במטוס", אומר שף מוכר בישראל. "לכל שף זו משוואה שקשה לנצח אותה. על זה תוסיפי שבסופו של דבר מדובר בארוחה שעולה לייצר 9-10 שקלים. גם אני לא הייתי מצליח לפצח נוסחה כזו. אוכל של מטוס לא דומה בכלום לפרקטיקה של אוכל בבית או במסעדה. הטעמים שלנו באוויר משתנים, התיבול צריך להיות מאוד עדין, אסור להשתמש בשום, למשל".

שיתופי-פעולה עם שפים קיימים לא מעט בתחום התעופה, תוך דגש על המחלקות הגבוהות בהן יש חשיבות למותג היין המוגש, הגבינות או השוקולד. בסוויס, למשל, מציעים תפריטים במהדורות מוגבלות של שפים מעוטרי מישלן (במשך רבעון). בטורקיש איירליינס יש גימיק של שף מעופף בכל טיסה. זאת ועוד, השפים מאיר אדוני, אביב משה ומיקי שמו חתומים מאז 2015 על מנות המוגשות במחלקת פולאריס (ביזנס-פירסט) של יונייטד איירליינס בקווים מישראל.

ירון שלו מסר ל"גלובס": "עבדנו במשך חודשים ארוכים לבחינת האפשרות לשיתוף-פעולה, בסופם הוחלט להיפרד כידידים. אני אמשיך לטוס במטוסי החברה, ונוסעי אל-על שירצו את האוכל שלי יוכלו להמשיך לאכול אותו במסעדת 'טוטו'. אני מודה להנהלת אל-על על האמון".

מאל-על נמסר: "החברה מאוד מעריכה ומוקירה את השף ירון שלו, שהוא אחד השפים המובילים במדינת ישראל. אך החברה החליטה יחד עם ירון להמשיך בדרכה בעולם הקולינרי".