הספר שמוכיח שישראל הופכת למעצמת בישול טבעוני

עטיפת התכלת הצבעונית של "המטבח הטבעוני שלי" מחייכת לעוברים והשבים ממקומה שבמדף חנויות הספרים. יש לה סיבה טובה לחייך: שלושה שבועות מאז יצא לאור ספר הבישול הראשון של כוהנת הטבעונות אורי שביט, נמכרו ממנו אלפי עותקים - 15,000, נכון לכתיבת שורות אלו. העובדה שספר מתכונים טבעוני עומד בראש מצעד המכירות של ספרי הבישול לפסח לא הייתה מתקבלת על הדעת עד לפני שנתיים-שלוש - אפילו לא בעיני טבעונים.

"הזמנים משתנים", אומרת שביט. ואכן, בישראל יש יותר טבעונים מאשר בכל מקום אחר בעולם המערבי. מעל 5% מהאוכלוסייה מגדירה עצמה ככזו, ושיעורם מגיע לממדים דו-ספרתיים בקרב גילאי 22 ומטה. יתרה מזאת: תל-אביב נחשבת לאחת מבירות הקולינריה הטבעונית העולמיות, מוקד עלייה לרגל לפודי'ז המתקיימים על מרכיבים מהצומח.

"הסיכון להוציא ספרי בישול גבוה, והאפשרות להחזיר את ההשקעה לא ודאית. ועדיין, כשהקמתי את ההוצאה, אחד הטלפונים הראשונים שהרמתי היה אל אורי", אומרת עינת ניב, המו"לית של הוצאת "תכלת" מבית סטימצקי, שהוקמה השנה, ושזהו ספר הבישול הראשון שנושא את חותמתה.

 שקשוקה אפונה צהובה ותרד / צילום: טל סיון-צפורין

"נתקלתי בבלוג במקרה, כשחיפשתי ברשת מתכון לקינוח. אני לא טבעונית, אבל התרשמתי מהפירוט והבהירות של מוס תותים שמצאתי שם והחלטתי לנסות אותו. אז לא תהיה שמנת מתוקה ונשתמש בחלב קוקוס, אני זוכרת שאמרתי לעצמי. יצא מצוין. התחלתי לעקוב אחרי שביט במדיות החברתיות. כך גיליתי שני דברים: ראשית, שאני אחת מעשרות אלפים שעושים כך, ושנית - שאוכל טבעוני יכול להיות נהדר והרבה יותר ססגוני ממה שהכרתי עד אז", היא אומרת.

"עם יציאת הספר, גילינו שאנחנו דוהרים אל תוך מנהרה פתוחה של צורך: ב-20 הדקות הראשונות אחרי ששביט הציעה את הספר למכירה בבלוג שלה, כבר נמכרו 30 עותקים. בסוף היום - אחרי שכבר 500 עותקים נמכרו - נלחצתי, והתחלתי לחפש נייר להדפיס מהר עוד מהדורה. ידעתי שיש ביקוש, אבל לא ציפיתי לכזו היסטריה: 15,000 עותקים תוך פחות מחודש זה טרלול, עניין נדיר בחיים של מוציא לאור. גם אחרי שנים בתחום (לפני שהקימה את "תכלת" הייתה ניב המו"לית של הוצאת כתר, ר' י'), אני לא זוכרת כזה מקרה".

מאפס למאה בעשר שניות

ספרה של שביט חוגג את הקולינריה הישראלית והטבעונית, ששביט - עיתונאית אוכל ומסעדנית בעברה - היא מנציגיה הבולטים. 103 מתכונים - כולם נהנים מכשרות פרווה, כשיותר ממחצית מהם גם נטולי גלוטן - בספר, שיר הלל לאוכל ממטבחה שלה ומהמטבח המקומי עתיר הקטניות והירקות.

איך את מסבירה את הבום הזה במכירות, שאלתי את שביט. "בקלות. כמו הרבה דברים בישראל שקורים בבום, מאפס למאה בעשר שניות - זה קרה גם לאוכל בכלל ולטבעונות בפרט", היא אומרת.

 קישואים במילוי בורגול ועדשים כתומות / צילום: אורי שביט

"תוך פחות מעשור, הפכנו למעצמה קולינרית: רמת הנגישות בכל מסעדה וכמות האופציות הטבעוניות היא בעיניי מספר אחת בעולם, עם כל הכבוד למסעדות המעולות של ניו יורק ושל החוף המערבי בארצות הברית. זה בעיקר מדהים כשחושבים על מה שהיה פה בתחום עד אז: טבעונות בגרסתה הבריאותנית והקצת רוחנית, תזונה בשילוב מדיטציה ביישובים כמו הררית ואמירים מצד אחד, לצד אקטיביסטים ופעילים שעשו דברים חשובים - בזכותם הפסיקו עם פיטום האווזים ונסגרו כאן חוות הקופים - אבל היו מיעוט.

"על קולינריה טבעונית לא היה מה לדבר. שתי מסעדות - 'בודהה בורגר' וזו של העבריים מדימונה - היו מהיחידות בזירה. במשך כל השנים שהייתי כותבת על אוכל ואחראית על סיכומי הטרנדים הקולינריים במגזין 'על השולחן', לא כתבתי אף לא מילה על טבעונות, שנתפסה בעיניי כאנטי-קולינריה. במסעדות, אנשים שרצו לאכול טבעוני קיבלו פסטה עגבניות, והיו אומרים תודה רבה לשף שהכין עבורם את המנה הזו. כך בעיניי נולדו שתי תפיסות שגויות: אחת, שטבעונים אוכלים אוכל דלוח, והשנייה היא שאין ביקוש לאוכל טבעוני טעים. טעות!".

"הם לא אוכלים רק נבטוטים!"

שביט עצמה הפכה לטבעונית לפני כשמונה שנים. כמה חודשים מאוחר יותר, לאחר שעזבה את עבודתה ככתבת אוכל ומבקרת מסעדות במגזין "על השולחן" ("הייתה לי עבודת חלומות שאהבתי בכל מאודי, אבל לא יכולתי לכתוב יותר על אוכל עם מרכיבים מהחי", היא מספרת על הנסיבות שהביאו לעזיבתה), הקימה את הבלוג "טבעוניות נהנות יותר" - מניפסט לא מתנצל ותוסס של קולינריה טבעונית בבית ובמיטב מסעדות ישראל.

 מוס דובדבנים וקרם שוקולד / צילום: טל סיון-צפורין

"התחלתי להעלות המלצות ומתכונים לבלוג, אחרי שהייתי מגיעה למסעדות שבהן הייתי מבקרת קודם לכן ומתחננת לשפים שהכרתי מעבודתי שיכינו לי אוכל טבעוני קצת יותר מושקע מהספגטי ברוטב עגבניות. מיכאל קרטובסקי (כיום שף מסעדת לימן שבמושב לימן, ר' י') היה הראשון שנענה, ומשם הגיעה ההשראה לבלוג", היא אומרת.

לאחר שסיקרה עבור הבלוג ערב אוכל טבעוני שארגן מאיר אדוני במסעדתו "כתית", החליטה ליצור ערבים דומים לטבעונים בשיתוף שפים מובילים נוספים: דיוויד פרנקל במסעדת פרונטו, אבי ביטון, אביבית פריאל ב"אוזריה" היו כמה מהם. "השפים היו בהלם - רשימות המתנה לערבים שנמכרו מראש שבועיים מראש. פתאום אנשים יצאו מהמזווה. 'הם לא אוכלים רק נבטוטים!', אמרו לי השפים בפליאה", מספרת שביט.

מאוחר יותר הקימה בעצמה מסעדת פופ-אפ טבעונית, "מיס קפלן" זוכת הפרסים (עליה נכתב כאן בהרחבה לפני שנתיים) - והחלה במקביל לבשל בסדנאות טבעוניות ברחבי הארץ (בין השאר בשילוב הופעות עם אסף אמדורסקי), ולבנות מנות טבעוניות למסעדות ורשתות, ארומה למשל. "חביתת החומוס שלי מככבת בתפריטים שלהם בכל העולם. לא מזמן מישהו שלח לי תמונה שלה ממיאמי", היא אומרת.

 פיצה חריפה עם פטריות צלויות / צילום: אורי שביט

"מה שאני מרגישה שעשיתי בספר מבחינה קונספטואלית זה לקפל את הסדנה ואת האוכל מהמטבח שלי למקום אחד. יש לטבעונים חדשים המון חששות כשהם נכנסים לעולם הזה: פחד שחומרי הגלם נדירים ויקרים ושאופני ההכנה של האוכל מסובכים. וכמו שבסדנאות אני מנגישה את הנושא, כך אני מנסה לעשות גם עם הספר".

אז מה בתפריט? שיפודים מקוביות פולנטה עם פטריות ומנגולד; מיונז מעושן ונפלא שמככב בסקציית ממרחים ורטבים מגוונת; רוסט של דלורית בתבלינים חמים, כנאפה טבעוני, עוגת שיבולת שועל, שוקולד לבן ופקאן, כל אלה לצד הסברים מאירי עיניים ושלל טיפים. "מדריך לחיים טבעוניים, מהמטבח הפרטי שלי ובגובה העיניים. זה אני, זה האוכל שלי - וזה הרבה יותר טעים, צבעוני וקל ממה שחשבתם", מסכמת שביט.

 שוארמה פטריות טופו וכרובית / צילום: אורי שביט

שווארמה פטריות, טופו וכרובית

בינינו, לאף אחד לא באמת אכפת מה חומר הגלם שמככב בשווארמה שלו, כל עוד היא מתובלת כהלכה ומגיעה עם שפע של בצל מטוגן וטחינה. טעים!

חומרים(6-4 מנות):

250 גרם פרחי כרובית, פרוסים דק מאוד

250 גרם מיקס פטריות (שמפיניון, פורטובלו, מלך היער, יער), פרוסות דק מאוד

250 גרם טופו מוצק, פרוס דק מאוד (רצוי בקולפן)

2 בצלים, חצויים ופרוסים

5 שיני שום, פרוסות

1 פלפל צ'ילי טרי, קצוץ (לא חובה)

2 כפות מיץ לימון טרי

1 כף קליפת לימון מגוררת

שמן זית

לתערובת תבלינים:

1 כפית חווייג' למרק

1 כפית כורכום

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית סומק

1 כפית קארי צהוב

1/2 כפית כמון

1/2 כפית בהרט

1/2 כפית פפריקה מעושנת

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

1 כוס שמן זית

להגשה:

3-2 פיתות חצויות לרוחב לשני עיגולים

פטרוזיליה קצוצה

טחינה

עמבה

הכנה: מניחים בשלוש קעריות נפרדות את הכרובית, הפטריות והטופו הפרוס. לתערובת התבלינים: מניחים בקערה נוספת את התבלינים וכוס שמן זית ומערבבים לתערובת אחידה.

יוצקים את השמן המתובל בחלקים שווים לקערות הכרובית, הפטריות והטופו ומערבבים היטב עם הידיים. מניחים בצד לכ-30 דקות לספיגת הטעמים (אפשר פחות, אם ממהרים).

מלהיטים ווק או מחבת רחבה. מוסיפים 3 כפות שמן זית, בצל, שום וצ'ילי ומטגנים כ-5 דקות מעל להבה גבוהה, עד שהבצל מזהיב.

מוסיפים את הכרובית, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הפטריות, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הטופו, מערבבים ומטגנים כ-3 דקות. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מוסיפים מיץ לימון וקליפת לימון מגוררת ומסירים מהאש.

להרכבת המנה: מניחים מהשווארמה על עיגול הפיתה, מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה, מזלפים מעט טחינה ועמבה, ומגישים.