מסעדה | ברוט: מהחשובות והמעניינות שהיו כאן אי-פעם

בר היין ברוט מגיש בימים אלה כמה וכמה יינות בבלעדיות, כלומר כאלה שאפשר להשיג רק אצלו. מדובר באחדים מהיינות הכי יוצאי דופן שנוצרו בישראל, יינות מבית היוצר של יעקב אוריה ושל יוסי יודפת, הראשון ביקב הבוטיק הנושא את שמו, השני ביקב עבייה, שכבר כתבתי עליו כאן ומן הסתם אעשה זאת שוב בעתיד. יינות כתומים, יינות טבעיים (הסבר על שני המונחים, באחד ממדורי היין הבאים), יינות מזנים מקומיים. יינות אחרים.

כן, לא התבלבלתי, זהו מדור ביקורת המסעדות. אבל כשאתה מבקר בבר יין, חטא גדול יהיה זה שלא להזכיר לא רק את תפריט היין שלו, אלא גם, לפחות במקרה של ברוט, את ייחודיותו העצומה. את מקומיותו.

 ברוט / צילום: איל יצהר

ברוט נפתח לפני כשלוש שנים וחצי על חורבות בר יין מוצלח אחר. השפים הוותיקים יאיר יוספי (אקס אלבה) ועומר בן גל (ליליות, שאפה) חברו לכמה מלצרי יין (שבינתיים פרשו) והקימו בר יין קטן, עצבני וכאמור, מאוד שונה ובעיקר מקומי.

יש כאן גם אוכל אירופי, נאמן לשנותיו הארוכות של יוספי ביבשת הישנה, אבל העיקר, או לפחות מה שמעניין כאן, הוא העניין הגדול, שלא לומר המחויבות, שמגלים יוספי ובן גל לתוצרת מקומית, עם דגש מסוים נוסף על פלסטינית, ועל מה שניתן לעשות איתה.

כך למשל אפשר לטעום כאן מנת ירקות טריים מתחלפת הקרויה בכל חודש על שם החודש העברי שבו אנו מצויים. אני ביקרתי כאן בסיוון, ולכן כללה המנה מלפפוני פקוס בלאדי, כרוב ערבי, ג'רג'יר, קישוא, זעתר, שעועית ירוקה ושזיף בוסר. כולם ברוטב מוזר ומקסים של יוגורט מיובש (קישק) מגורד, לימון, שמן זית סורי של חוות צוק וסומק של "ילקוט הרועים" (עסק משפחתי קטן העוסק בייצור של מזונות גליליים בשיטות מסורתיות).

 מנת ירקות סיוון / צילום: איל יצהר

או למשל מנת החודרה מטבוחה, מטבוחה ירוקה, שלמד יוספי מדוחול ספדי ממסעדת דיאנא הנצרתית. בגרסת ברוט תמצאו במנה כרוב שחור (קייל), תרד טורקי, ג'רג'יר, במיה, קישוא, שעועית ירוקה, ירקות שורש - גזר ובצל, וחיטת איינקורן, כולם מבושלים ברוטב עגבניות ויוצרים יחדיו משהו שמזכיר מרק ריבולטה טוסקני מצד אחד, וגיבץ' מצד שני. אבל הכול בניב מאוד מקומי.

או למשל מנת הקלמארי הממולא בקבב טלה (שבשרו מגיע מאטליז שתיוי הנצרתי) המוגש על במיה ברוטב עגבניות מהיר וקר. לא רק מקורי ויצירתי אלא, שוב, מאוד מקומי בדרכו המוזרה והמקסימה.

אם תתעקשו ללכת על המוכר והבטוח, לא תתאכזבו גם כן. כך למשל הפסטה ברוטב עגבניות המוקדשת למרצ'לה חזן, הכוהנת הגדולה של המטבח האיטלקי. לכאורה, "סתם" פסטה ברוטב עגבניות, אבל איזו פסטה ואיזה רוטב. יש כאן כנראה איזה טריק סודי ברוטב, שיוספי ובן גל לא מוכנים לגלות ולא אני אהיה זה שאתעקש. זה כל-כך טעים שמה אכפת לי.

 פסטה מרצ'לה חזן / צילום: איל יצהר

או פסטת ארבעים החלמונים, גרסה מושחתת עוד יותר אפילו למה שהוגש פעם ב"יועזר".

לקינוח, שווה לחזור שוב למגרש המקומי ולהתנסות בליאלי איסטנבול, גרסתם של השניים למנת הקינוח המקומית המפורסמת, ליאלי ביירות, מעין פודינג או קרם-שניט אם תרצו, בלי דפי הבצק, עשוי מפודינג סולת עם מחלב (החומר שממנו עושים סחלב), מקושט בפיסטוקים קלויים עם תאנים מלוקטות מיובשות של "ילקוט הרועים".

ברוט הוא אכן פראי משהו באווירתו, כמו שמרמז שמו ("גס", בצרפתית, ומכאן - ברוטלי) אין כאן שולחנות, רק בחוץ, ושווה לנסות לשבת בפנים על הבר אל מול הטבחים, לשוחח איתם, לטעום יינות בכוסות ולאו דווקא להזמין בקבוק שלם, לקנח בגראפה או בתזקיק אחר של ג'וב הרגיל מיודענו ממדור היין, ובעיקר להתמסר לתפריט הספיישלים היומי, שהוא לב ליבו של התפריט כאן. יוספי ובן גל קונים ממיטב הספקים, החל במוסי פנצטר, סוחר הדגים הכי טוב בתל-אביב, עבור בלחם של ערן שרויטמן, וכלה בספק ירקות בלאדי מוואדי ג'וז. וכמובן היקבים שכבר הזכרתי בפתיחה.

 קינוח ליאלי איסטנבול / צילום: איל יצהר

ברוט מוכיח שאפשר, ולטעמי גם צריך, להביט גם פנימה, אל נופי ארצנו ויבולה, ולאו דווקא רק מעבר לים. הוא עושה זאת בעדינות, בניגוד לשמו ואופיים הקצת פרוע של בעליו (טוב, רק של יוספי), בלי להכריח, עובדה שיש גם פסטות וקציצות, אבל מה שהוא עושה בתחום הזה הוא כמעט חסר תקדים במקומותינו, ובזכותו, וכמובן בזכות טעמן המופלא של התוצאות, הוא לא רק אחד מברי היין הכי טובים שלנו, אלא גם אחת המסעדות הכי טובות, ובעיקר החשובות והמעניינות שיש או שהיו כאן אי-פעם. כן, עד כדי כך.

כדאי להכיר

חיטת איינקורן. איינקורן (גרגיר אחד, בגרמנית) הוא זן החיטה הקדום ביותר המוכר למדענים. נמצאו גרגירים שלו מלפני 7,500 שנה. כן, זו אותה אם החיטה שגילה פעם אהרונסון. ביזי (בן ציון) גולדברג, קולנוען שנשבה בקסם ועבר לגדל חיטה, מספק אותה לברוט.

מסעדת ברוט

פרטים: ברוט, נחלת בנימין 36, תל-אביב, 03-5102923,

ב'-ש' 00:00-19:00.

מחירים: ירקות סיוון - 58 שקל, חודרה מטבוחה - 58, קלמרי ממולא בקבב - 82, פסטה מרצ'לה חזן - 58, פסטה ארבעים חלמונים - 68, ליאלי איסטנבול - 44, יין כתום של יעקב אוריה - 51 שקל לכוס

השורה התחתונה: יקר אבל שווה.