"יש בפריים-טיים שפים שלא הייתי נותן להם להכין לי חביתה"

יובל בן נריה לא רוצה שתכירו אותו מהטלוויזיה. גם לא מתמונות סלפי באינסטגרם - ממילא לחייך מול עדשות מצלמה הוא הפסיק בערך בתמונת המחזור השנתית ביסודי. השף והמסעדן הצעיר (36) - שזכה בחצי העשור האחרון ביותר פרסי אוכל מרוב השפים בני גילו גם יחד - יעמוד עד תחילת השנה הבאה מאחורי חמש מסעדות בתל-אביב, ובראשן טאיזו. אף על פי כן, ובאופן חריג למעמדו בתחומו - שמו ופניו נותרו ידועים בעיקר בקרב ברנז'ת הפודיז. "אני פחות נהנה מהצהוב ומהרכילות", הוא אומר. "לא מעוניין לדבר על עצמי, על אשתי ועל הבית. אני בן אדם סגור מטבעי, מתרחק מהצצות לחיים האישיים שלי ולא רוצה שייגשו לשוחח איתי כשאני אוכל פלאפל בחוץ".

אתה מבין שיש לזה מחיר.

"מבין, ועדיין, אני לא חושב שיש בארץ מסעדות שף יותר מלאות משלי. שיווק הוא משהו שחייבים לתת לו את המקום, כי אנחנו חיים בעולם כזה שבו סועדים ממלאים מסעדה גדולה רק מהמלצות מפה לאוזן. אבל אני לא צריך לשפוט בתוכניות ריאליטי או להעלות תמונות מהחיים שלי לאינסטגרם בשביל זה. הקהל לא טיפש - בטווח הארוך, חשובות לו יותר האיכות והתמורה. בקיצור: אין לי צורך, לא אישי ולא כלכלי, להתמסחר בטלוויזיה".

אמרו את זה גם מאיר אדוני ויונתן רושפלד.

"ידוע, לכן אני לא רוצה להיות מהחכמים שיגידו 'בחיים לא'. יכול להיות שבהמשך כן, אבל כרגע לא. לריאליטי אין כמעט קשר לעיסוק שלנו, ומבחינה מקצועית השיפוט שם לא אומר עליהם כלום. יש בפריים-טיים שפים שלא הייתי נותן להם להכין לי חביתה, ויש לצידם גם שפים סופר-מוכשרים. כמו שיש מוזיקאים שממלאים אולמות בלי לשפוט בתוכניות ריאליטי - כך גם במסעדה. ואצלי הפופולריות מגיעה מהאוכל שאני עושה ולא מהטררם מסביב".

עלייתו ונפילתו של השניצל היפני

אחרי שפתח השנה את דוכן הראמן מיאזאקי (שהפך לאחרונה לדוכן ראמן והמבורגר עם טוויסט יפני) ואת מסעדת יא-פאן, יפתח בן נריה בתחילת השנה האזרחית מסעדה יפנית רחבת ממדים ופטיסרי במגדל עזריאלי החדש בפאתי שרונה. "החלל הוצע לנו לפני חמש שנים, כשהמגדל עוד היה על הנייר ועוד לא היה אפילו בור", הוא מספר. "השתכנענו וחתמנו מבלי לתכנן ולדעת מה ייפתח שם. בחמש שנים כל-כך הרבה דברים משתנים, ואתה לא יודע לאן הרוח תנשב. כשפתחתי את מיאזאקי התחלתי להבין שזו תהיה מסעדה יפנית. זה המטבח שמעניין אותי כרגע".

שמה של המסעדה עוד לא נקבע. מה שידוע הוא שבתפריט יושם דגש על סושי לצד גריל יפני מסורתי. בפטיסרי יככבו הקינוחים של קונדיטורית טאיזו המוערכת, אנה שפירו. "במסעדה החדשה אני נכנס הרבה יותר עמוק לסושי מחד ולבשר מאידך. קונספט שונה מאוד מטאיזו, כשיהיו גם יותר פתרונות לצמחונים ולשומרי כשרות. תותקן אסכלה בהשראה יפנית ומכונת אטריות יפנית תייצר ראמן ונודלס. המון השתנה בעשור האחרון בישראל מבחינת היצע חומרי גלם, אבל המצב עבור מסעדות עדיין על הפנים. היבוא מסורבל ולא תמיד יש תחליפים מקומיים ראויים למה שחסר, מה שהביא אותנו לייבא בעצמנו אצות, אורז וגם סאקה".

 דמפלינג שנחיזי לחי עגל מרק בשר בוטנים ציר רימונים / צילום:איליה מלניקוב

בשנה האחרונה נפתחו מסעדות יפניות רבות, אני אומר לבן נריה. "ידעתי את זה כשהתחלנו לעבוד על המסעדה לפני כשנתיים. יא-פאן אפילו נפתחה גם כדי שנתרגל בה את האוכל שיוגש במקום החדש. ובאמת, עלו בה הרבה תובנות. למשל שטונקאטסו - שניצל יפני בביצוע מסורתי שהגשנו כאן בהתחלה - לא התקבל באופן המצופה. 'לא באנו מהרצליה בשביל לאכול שניצל', אמרו לקוחות. קיווינו שיעריכו את המינימליזם של האוכל ושתהיה שכונתית - וזה לא קרה. מכיוון שבסוף אתה צריך להקשיב לקהל ולא להיפך, שינינו את התפריט, והסיפור הפשוט של המנות התחלף במורכבות רבה יותר".

"לך לרושפלד, לך"

בזמן שילדי הפלא של עולם הקולינריה הישראלי קילפו ארטישוקים ירושלמיים מתחת לאורות הניאון של מטבחי מסעדות תל-אביב וחלמו על מסעדות משלהם - היכלי אנטרקוט, פסטות טריות וכמהין לבן מחבל פיימונטה - בן נריה למד לבחינות הבגרות במתמטיקה ובפיזיקה (5 יחידות). על הדרך, שימש כטכנאי מחשבים עד הבית במכורתו, מבשרת ציון. סיפור שונה בנוף המקומי, שכמעט תמיד מתחיל באוכל משפחתי-עדתי שנוסך השראה. "לא גדלתי בבית של חריימה וסבתא בשלנית. להיפך. גם לא היה לי עניין בבישול עד סוף שנות העשרה שלי. בתקופת השירות הצבאי שלי (כחצוצרן בתזמורת צה"ל, אבל זה כבר סיפור אחר), בזמני החופשי, התחלתי לקרוא על יין ולהתעניין ברמה כזו, שחשבתי ברצינות אז ללמוד אנולוגיה וביולוגיה כדי להיות יינן.

"בין יין לאוכל יש קשר הדוק, והתחלתי לגלות עניין גם בקולינריה, לבשל בבית ומדי פעם גם במטבח של בית קפה שבו עבדתי. זה מצא חן בעיניי ומהר מאוד גיליתי שבישול הוא חיידק אלים. ההורים - שניהם רופאים - לא לקחו את הכיוון החדש בחיים שלי ברצינות. היה ברור להם שאלך לאוניברסיטה, ולדעתי עד היום הם בטוחים שזה עוד יקרה".

אתה מצטער על זה?

"ממש לא. בישול הוא מקצוע שנותן ביטוי לכל-כך הרבה בעיות במירכאות שיש לי - חוסר שקט, זה שאני משתעמם מהר וזקוק לתזוזה ולעניין מתמידים. במטבח, היפראקטיביות היא אשכרה יתרון".

לאחר טיול בדרום אמריקה, עבד במטבחו של שלום קדוש במלון לאונרדו בירושלים ולאחר מכן שנה וחצי לצדו של רפי כהן במסעדת רפאל. "כמו רבים מאלה שעבדו איתו, גם לי היה איתו קשר בעייתי", בן נריה משחזר. "עזבתי תוך כדי שהוא אומר לי: 'אני יודע שאתה הולך לעבוד אצל רושפלד ב'הרברט סמואל'. תלך! אני נותן לו חצי שנה עד שיסגור'. אמרתי לעצמי שאם זה מה שהוא רוצה - זה מה שאעשה. כך הגעתי לרושפלד".

בהרברט סמואל עבד קרוב לשש שנים, רובן כשף המסעדה. במקביל לתפריט הים תיכוני של רושפלד, החל באותה תקופה לבשל בימי ראשון במסעדה אוכל אסיאתי. "מהבישול האסיאתי, שהיה יותר ניסוי לפרקים מבישול אותנטי, ידעתי שאני רוצה לדעת יותר ולהתמקצע במטבחים האלו".

 טרטר דגי ים קונוס אורז פריך שומשום שחור קציפת סויה ביצי דג דאון / צילום:איליה מלניקוב

למה כל-כך יקר?

את טאיזו פתח בתחילת 2013 אחרי מסע של ארבעה חודשים עם הסו-שפים שלו במזרח אסיה. התפריט שילב בין חומרי גלם מקומיים לאופני הכנה מסורתיים: אסיה פוגשת את אסיה בפיוז'ן 2.0.

הכתבות מהתקופה ציינו שבחלל המעוצב הושקעו כ-8 מיליון שקלים, ושאחד המשקיעים הוא הבעלים של וודקה סטוליצ'ניה, שאותו הכיר השף כשהיה לקוח במסעדת רושפלד - ובכלל, בן נריה מחזיק לצד המשקיעים קרוב לחמישית מקבוצת המסעדות, לא דבר נפוץ קרב מסעדנים.

כמו ביא-פאן, התפריט של טאיזו היה יוצא דופן, ועל אף הביקורות המשבחות, הוא התקבל בתחילה ברגשות מעורבים בקרב הקהל הרחב. "אנשים בהתחלה לא הצליחו להבין את טאיזו, והיו גם מי שהתאכזבו. 'איך במסעדה אסיאתית אין סושי ואין אטריות?', הם תהו. אבל טאיזו לא הייתה ועודנה לא מסעדה טרנדית. פה לא רוקדים על הבר - זה לא מה שמעניין אותנו, מה שאולי בעוכרנו, כי יקר יותר לתת איכות ותוכן ומהות - וגם פופולרי פחות".

 יא-פאן סושי טמארי / צילום: יפית שמחה

המחירים מגיעים בקלות ל-600 שקל לזוג, מה שהופך את טאיזו לאחת המסעדות היקרות בישראל. לא נוצר פה סוג של מועדון סגור?

"אני לא חושב. לטאיזו יש קהל מסוים, אבל בסופו של דבר, 10-9 אלף איש אוכלים כאן כל חודש. לגבי התמחור - לאנשים יש לפעמים מחשבה שגויה שמסעדות בישראל פועלות בפלנטה אחרת. אם חומרי הגלם הביתיים יקרים, גם במסעדה המחירים עולים. וזה עוד לפני משתנים כמו מדיניות החזרי המנות במסעדות, נוהג ישראלי שאין לו אח ורע בעולם. אבל מכיוון שהתחרות פה גדולה והקהל דורשני, כולם מיישרים איתו קו.

"מגיעה ללקוח מנה ולפעמים הוא אפילו לא טורח לטעום לפני שהוא מחזיר אותה ומצפה לזיכוי מלא. 'זה לא נראה לנו', הם אומרים למלצרים ומבקשים שייקחו אותה מהם. מכיוון שנלחמים על כל אורח, אין שאלה בכלל ואנחנו מחזירים את המנות ומזכים".

בקומץ הראיונות שהוא נתן לאורך השנים, בן נריה חזר על כך שלא ישן במשך חודשים לאחר הפתיחה של טאיזו ושסבל מחרדות. אתה עדיין מרגיש ככה לקראת פתיחות כמו זו המצופה לך בקרוב? אני שואל אותו. "היום אני ישן מצוין בלילה כי אני בפוזיציה שונה", הוא משיב. "הימים הם כל-כך עמוסים, שאני רק מגיע למיטה ונרדם. זה לא אומר שאני לא יכול להבין איך מהלחץ שפים בכירים - כל אחד מהסיבה שלו - יוצאים בשנים האחרונות מהמשחק. הססטרס הוא אינסופי, מרוץ בלתי נגמר אחרי כוח אדם, חומרי גלם ומה לא. אתה לא מקיים חיים של בן אדם, לא נמצא עם המשפחה, לא רואה חברים - שלא לומר, אין לך חברים - כי אין מה לעשות, מערכות יחסים צריך לטפח, ואני כל היום בין המסעדות. וכן, קורה שאני שואל את עצמי בשביל מה. במיוחד לאור קשיים כמו הרגולציה החדשה", הוא אומר ומתכוון למשבר הנוכחי הנוגע לתשלומים הרטרואקטיביים לעובדים הזרים במסעדות.

 מיאזאקי המבורגר/ צילום: איליה מלניקוב

"יושבים אנשים שלא מבינים, או לא רוצים להבין, כמה אנשים אנחנו מעסיקים מלבד העובדים הזרים, כמה האוכל המקומי חשוב ומשמש כמנוע לתיירות - ומחוקקים חוקים שלטעמי מתבססים על גזענות. אין לזה מילה אחרת. חוקים שנולדו כדי להרחיק מפה פליטים, על חשבוננו ועל חשבון המלונות, משנאה ופחד".

שפים רבים פתחו בשנה האחרונה מסעדות בחו"ל. אתה רואה את עצמך עושה את זה?

"כרגע - ממש לא. יש לי מספיק על הצלחת".