מהפכת הבשר-ללא-בשר: היצרניות מתקשות לעמוד במבול ההזמנות

הלקוחות אוהבים, המשקיעים מגיבים בחיוב, ומסעדות מזון מהיר ברחבי העולם עושות מאמצים קדחתניים לצרף לתפריטיהן המבורגרים נטולי בשר בתקווה שהחלופות הללו, שנחשבות ליקרות יותר, יסייעו להן למשוך לקוחות והכנסות נוספים. הבעיה: הביקוש עולה על ההיצע והספקיות מתקשות למלא את כל ההזמנות.

כ-20 אלף מסעדות ברחבי ארצות-הברית מציעות כיום חיקויי בשר של שתי יצרניות תחליפי הבשר המובילות בתחום - ביונד מיט ואימפוסיבל פודס (Impossible Foods), ונכון לחודש מרץ 15% מהמסעדות ברחבי המדינה הציעו המבורגרים נטולי בשר - עלייה של 3% לעומת השנה הקודמת. "אנחנו רוצים להישאר רלוונטיים", אמר ג'יימי ריצ'רדסון, סגן נשיא לקשרים תאגידיים בווייט קאסל סיסטמס (White Castle System), אחת הראשונות בקרב הרשתות הגדולות שהוסיפו לתפריטיהן סנדוויצ'ים עם חיקוי בשר של אימפוסיבל פודס. חודשיים לאחר השקת הסנדוויצ'ים המאודים רשמה הרשת עלייה של 4% במכירות - וריצ'רדסון מייחס זאת לכך. 

עוף או חגב: ההנפקה של ביונד מיט משפיעה גם על החברות הישראליות שמייצרות תחליפי בשר

גם ברגר קינג שזיהתה את הטרנד והחלה לפני כחודשיים למכור בסניפים נבחרים גרסה טבעונית של הוופר המפורסם שלה ממוצרים של אימפוסיבל פודס, הגדילה את מספר הלקוחות באותם הסניפים בכ-17%, זאת לעומת ירידה של 2% במספר הביקורים הממוצע ברשת כולה. מקדונלד'ס, לעומת זאת, שהוסיפה לאחרונה אופציות צמחוניות לתפריטה בפינלנד ובשוודיה, הצהירה כי היא אינה מתכננת להוסיף בקרוב תחליפי בשר לתפריטה בארה"ב. "מוטב לעשות את זה באופן הנכון מאשר בחיפזון", אמר המנכ"ל סטיב איסטברוק למשקיעים בשבוע שעבר.

 להשיג את הבלתי אפשרי - איך מכינים המבורגר ללא בשר

מדממים ממש כמו בשר טחון 

הצמיחה המהירה בביקוש למוצרים נטולי בשר מאתגרת את יכולתן של ביונד מיט ואימפוסיבל פודס למלא את ההזמנות. הדור החדש של המבורגרים נטולי בשר נחשב לשיפור משמעותי בהשוואה לאלה שיוצרו בעבר משעועית ומפטריות, הודות למניפולציות של פרוטאינים צמחיים, עמילנים ומרכיבים אחרים. התוצאה היא המבורגרים ומוצרים אחרים שמשחימים בטיגון ואפילו מדממים ממש כמו בשר טחון.

תהליך הייצור נותר יקר יחסית, למרות שהוא מצריך רק מעט יבול, מים ואנרגיה הנדרשים לגידול בעלי חיים למאכל. ההמבורגר של ביונד מיט עולה פי שניים מהמבורגר סטנדרטי מבשר טחון, לדברי איתן בראון, מנכ"ל החברה ואחד ממייסדיה, וכך גם ההמבורגר של אימפוסיבל פוד (בארץ, אגב, נע המחיר בין 60 שקל ל-75 שקל למנה שברוב המקרים כוללת גם תוספות לצד הקציצה). עם זאת, חלק מהמסעדות אינן משוכנעות שהמבורגרים נטולי בשר שווים את העלויות הגבוהות יותר. רוב לינץ', נשיא Arby's Restaurant Group, אמר שהמותג שלו מתחרה ביריבים ומציע בשר ולא תחליפים, שכן "אנשים לא מוכנים לשלם יותר עבור משהו שהטעם שלו גרוע יותר".

ביונד מיט שגדלה במהירות נחשבת לאחת השמות המוכרים ביותר לתחליפי בשר ברחבי העולם, ומאז ינואר האחרון ניתן למצוא את ההמבורגר של החברה גם בישראל, בין היתר במסעדת "זכאים" הטבעונית, רשת ההמבורגריות "סוסו אנד סאנס" של השף עומר מילר, "מחניודה" של השף אסף גרניט בירושלים, "הקציצה הטבעית" בעפולה ועוד. מאחר שהמוצרים של החברה לא מיועדים רק לטבעונים, היא הצליחה למשוך משקיעים משמעותיים, ביניהם המיליארדר ביל גייסט, מייסדי טוויטר והשחקן ליאונרדו דיקפריו. 

ב-2 במאי עשתה ביונד מיט היסטוריה עם זינוק של 163% ביום המסחר הראשון שלה בנאסד"ק, ההנפקה הסוערת ביותר זה שני עשורים. מאז עלתה המניה כמעט פי ארבעה, מה שמשקף לחברה כיום שווי של 6 מיליארד דולר.

 מאז ההנפקה - ביונד מיט

חיזוק לכך שמדובר בשוק צומח שהדרישה אליו גדלה בקצב מרשים ומבטיח, הגיע פחות משבועיים לאחר מכן מהמתחרה הגדולה אימפוסיבל פודס. החברה, שנתמכת על-ידי סלבריטאים כמו ג'יי זי, הטניסאית סרינה ויליאמס והזמרת קייטי פרי, הודיעה כי היא הצליחה להשלים גיוס של 300 מיליון דולר ממשקיעים פרטיים. בסך-הכול גייסה החברה מאז הקמתה ב-2011 יותר מ-750 מיליון דולר, והיא מוערכת בשווי של קרוב ל-2 מיליארד דולר. 

פועלים ללא הפסקה כדי לענות על הביקוש 

הצמיחה המהירה בביקוש הובילה לכך שבקיץ שעבר אזלו ההמבורגרים של ביונד מיט בסניפי A&W Food Services of Canada ולא ניתן היה להשיגם במשך שבועות. באביב הנוכחי אזלו ההמבורגרים של אימפוסיבל פודס ממסעדות שונות, כולל מסניפי American Wildburger באזור שיקגו. גם ב-Craft & Crew Hospitality במיניאפוליס לא קיבלו במשך שבועות משלוחים מהחברה. זאת, לאחר שההמבורגרים של אימפוסיבל פודס הפכו לפריט השני בפופולריות שלו בתפריט למרות שמחירם גבוה ב-4 דולרים ממחיר הקציצה הסטנדרטית.

אימפוסיבל פודס התנצלה בפני המסעדות על המחסור במוצריה, אך לא נקבה בתאריך יעד לסיומו. בסוף מאי שכרה החברה 25 אנשים כדי להרחיב את הייצור, ומפעלה באוקלנד, קליפורניה, פועל ללא הפסקה כדי לענות על הביקוש. אחת מדוברות החברה הצהירה כי הם לא מתעדפים רשתות גדולות על חשבון הרשתות הקטנות יותר, והוסיפה שאימפוסיבל מוכרת את ההמבורגרים שלה באמצעות כ-400 מפיצים וכי אין לה שליטה על האופן שבו מופצים מוצריה. 

"זה ייקח לנו זמן מה לחדש את הסינכרוניזציה של ההיצע והביקוש", אמר דייויד לי, סמנכ"ל הכספים של אימפוסיבל. "אנחנו פשוט מנסים לענות על הביקוש", הוסיף. 

גם בביונד מיט מנסים להתמודד עם הביקוש. ב-12 החודשים האחרונים פתחה החברה מפעל חדש במיזורי וגייסה שלוש יצרניות מזון אחרות כדי לשלש את יכולת הייצור במטרה לספק מוצרים לכ-11 אלף המסעדות שעמן היא עובדת. לדברי שתי החברות, הרחבת היקף הייצור תתרום להנמכת העלויות שלהן. מנכ"ל ביונד מיט אף הצהיר כי החברה שלו שואפת שתוך חמש שנים המחיר של המוצרים שלה ישתווה למחירם של מוצרים מבשר טחון או מסוגי בשר נפוצים אחרים.