זול ולא מעובד: חלבון פטרייה במקום בשר

פטרייה היא מעין חומר ביניים, לא צומח בדיוק וגם לא חי. אמנם יש עדויות לכך שיש לפטריות יכולות תקשורת נדירות באמצעות רשתות השורשים התת-קרקעיות שלהן, אולם עד כה לא נמצאה הוכחה לכך שהן עונות להגדרות המקובלות של חי, והן לא הוחרגו מהתפריט הצמחוני. הן עתירות חלבון, שתכונותיו אינן שונות מאוד מאלה של בשר, אך עלויות הגידול שלהן נמוכות בהרבה מאלה של בשר.

מייסדות חברת קינוקו, ד"ר דריה פלדמן, יסמין רביד והדר שוחט, מפתחות מהפטריות חלבון לאכילה. החברה הוקמה על בסיס המצאתה של ד"ר דריה פלדמן, שבעבודת הדוקטורט שלה חקרה גידול של פטריות לשימוש כדלק ביולוגי. הפטריות מעניינות לשימוש כדלק משום שקל לגדל מאסה גבוהה של חומר פטרייתי - לא בהכרח את הפרי, החלק שאנחנו בדרך כלל אוכלים, אלא את הרשת הסבוכה של השורשים המשתרגת מתחת לאדמה. החומר הזה נקרא התפטיר של הפטרייה (Mycellium בלועזית).

בעקבות המחקר, פלדמן החלה לשאול את עצמה אם החומר הזה יכול להיות גם אכיל. "היא טעמה, וזה היה טעים", מספרת יסמין רביד, סמנכ"לית התפעול של החברה, המסיימת בימים אלה דוקטורט במדעי הצמח.

מדוע כיום לא אוכלים את התפטיר?

רביד: "הוא גדל מתחת לאדמה, וקשה מאוד להוציא אותו ולנקות אותו מכל המצע שבתוכו הוא צמח. השיטה שלנו היא לגדל רק את התפטיר, בלי הפרי, על מצע שהוא בעצמו חומר אכיל".

בסוף תקופת הגידול אפשר לבצוע חלק מהמוצר המשולב הזה ולנשנש אותו בהנאה, מבטיחה רביד. "יש לו טעם של פטרייה, מרקם לעיס, אני מוסיפה אותו היום לכל דבר. סלט, סושי".

זן הפטרייה שבו משתמשת החברה נפוץ באסיה. החברה עדיין אינה חושפת את הזן המדויק, משום שהמוצר עדיין אינו מוגן פטנט.

"בשר מופחת בשר"

מה היתרון של המוצר על פני תחליפי חלבון אחרים?

"מלבד עלויות הגידול הנמוכות - בכסף ובמשאבים סביבתיים - והאפשרות לגידול מבוקר ונקי על המצע האכיל, ישנו היתרון שמדובר במזון לא מעובד. זאת בניגוד לתחליפים צמחיים אחרים לבשר, שצריך לעבד אותם מאוד כדי להשיג מרקם דומה לבשר וטעם סביר.

"יתרונות נוספים הם חומרים תזונתיים ייחודיים בפטריות, שהיום נצרכים כתוספי מזון בפני עצמם".

איך ייראו המוצרים הסופיים שלכם?

"יהיה לנו מוצר שהוא חומר גלם שנראה ומשתמשים בו בערך כמו טופו, אבל הרבה פחות מעובד. יהיו חטיפי חלבון עם תכולה גבוהה יותר של חלבון ונמוכה יותר של פטריות, והם יוכלו להיות גם חטיפים לא מתוקים. היום רוב חטיפי החלבון הם מאוד מתוקים או עתירי נתרן, רק כדי שיהיו טעימים.

"אפשרות נוספת היא צורה של קציצה. גם אפשר לשלב את המוצר בבשר, כדי ליצור 'בשר מופחת בשר'. גם אם מורידים שליש מחלבון הבשר ומחליפים אותו בחלבון אחר, ההשפעה על הסביבה עשויה להיות משמעותית".

פלדמן, רביד ושוחט (מנכ"לית החברה. בעלת תואר ראשון בהנדסת מזון וניסיון בתפקידים ניהוליים שונים בצה"ל במשך כ-13 שנה) הקימו את החברה לאחר שנפגשו בקורס יזמים של הפקולטה לחקלאות ברחובות - שיתוף פעולה של פקולטק, מועדון היזמות של הפקולטה לחקלאות, ושל Huji Innovate, מרכז היזמות של האוניברסיטה העברית. החברה נמצאת בימים אלה במגעים לכניסה לחממות טכנולוגיות, אחרי שזכתה בפרסים בכמה תחרויות יזמות.