סושי? תתקדמו לצ’יראשי, מנה שהיא תצוגת תכלית

קיץ וחם, ובשולחנות בתי הקפה והמסעדות שברחובות ישראל מבצבצות בצהריים קערות "פאוור בול" (Power Bowl), שמחליפות את העסקיות עם הארוחות הרב-מנותיות. ארוחה שלמה בצלחת עמוקה, לרוב של קוביות ומלבנים של מרכיבים בריאים ומזינים (לא שיש משהו רע בזה), בורגול או אורז לצד ירקות וחברים, שאותם הסועדים מערבבים בעצמם יחד עם רוטב סמיך המחבר בין המרכיבים. טחינה גולמית, ויניגרט ועוד.

קערות הפאוור בול שהגיעו מהמטבח הקליפורני שואבות השראה אסתטית מהמטבח האסיאתי. העניין בהן ובארוחות דומות שמכילות את כל המרכיבים בקערה אחת הביא לישראל בעשור החולף את מסעדות הפוקי (יש ההוגים פוקה) מהוואי, שנגיע אליהן בהמשך. אלה החזירו לעניינים במסעדות האסיאתיות גם את הצ'יראשי - מנת הסושי המפורק שעד כה, אף שהייתה נוכחת - לא כבשה מקום של ממש בלבבות הסועדים.

תצוגת תכלית בזעיר אנפין

משמעות המילה צ'יראשי ביפנית היא מפוזר ובמילים אחרות: בלאגן יפהפה. היא מורכבת מקערה אישית ועמוקה שבתחתיתה אורז עגול מבושל, מתובל בחומץ אורז ובמירין, יין אורז מתוק ודל אלכוהול. מעל האורז נתחי דג, לרוב בקוביות נאות או בסשימי, לצד ירקות קצוצים וריבועי אצות.

"צ'יראשי היא תצוגת תכלית בזעיר אנפין של איכות הדגה, האורז והאצות של המסעדה. מקסימום ביטוי לחומרי גלם", פסק השף היפני מעוטר המישלן מסאטו שימיזו בראיון שהתקיים איתו מוקדם יותר השנה.

המנה נולדה במאה ה-17 ביפן והוגשה באירועים חגיגיים באזור טוקיו שנקראה אז אדו. כדי לא לנקר עיניים, הוכנה המנה הפוכה, כך שלא היה ניתן לראות את התוספות המהודרות לאורז. הדגים - לרוב מקרל - עברו לקדמת המנה רק ממש במעמד הארוחה. בארה צ'יראשי, הגרסה הצנועה והביתית, פופולרית במטבח היפני הביתי גם כיום, הודות לקלות ההכנה של המנה בהשוואה לסושי. היא כוללת מרכיבים מבושלים וחלקי דג פחות פוטוגניים שמושרים ברוטב, נחתכים לקוביות ומוגשים מעל האורז.

בתחילת המאה ה-20, ככל הנראה עם ההגירה היפנית להוואי (ואולי מוחות דגולים חושבים דומה), נולדה באי הפוקי - הגרסה הפסיפית והיותר משוחררת לצ'יראשי, שכוללת גם רטבים כמו מיונז ותוספות בטוויסט מקסיקני כמו נופאלס (עלי קקטוס).

בשנות ה-70 הפך הצ'יראשי של הוואי לסוג של מאכל לאומי בארכיפלג. דוכני פוקי בהרכבה עצמית נפתחו בהונולולו הבירה וברחבי האיים, ומאוחר יותר, בתחילת המילניום, גם בשאר ארצות הברית ומעבר לים. מסעדות פוקי ייעודיות נפתחו בישראל לפני קרוב לחמש שנים וזכו אז לעניין, שאחריו הגיעה הצלחה מתונה. לאחרונה נוסף פוקי כמתבקש גם לתפריט בר הקוקטיילים הונולולו, ששם את הוואי על ראש שמחתו.

צ'יראשי כשר בהרכבה עצמית

ובחזרה לצ'יראשי. בישראל מוגשת המנה היפנית בחלק ניכר של המסעדות האסיאתיות. יש שמעניקים לה פרשנות מקומית, כמו רשת ג'ירף, שהוסיפה גרסה לא שגרתית אך מוצלחת של צ'יראשי לתפריט, בתוספת סלט אבוקדו עם מיונז וכן "סושי מרחביה סטריט מרקט" הירושלמית, שמגישה צ'יראשי כשר בהרכבה עצמית עם תוספות כמו עוף קוריאני או סלמון מבושל בטריאקי לצד הדגים הנאים (52 שקל למנה עם דג וארבע תוספות).

 תהליך ההכנה בדרך אל הקערה השלמה / צילום: איל יצהר, גלובס

במרפסת גג מלון הנורמן, יוצרים במסעדת דיינינגז גרסה מהודרת ומותאמת מראש של צ'יראשי, שקרויה כאן סשימי מוריסאווה (83 שקל). אחרי תהפוכות רבות במטבח, הפכה המסעדה היפנית בעלת צמד הסניפים בלונדון, שבישראל התפרסמה בזכות התמחור הגבוה - לגרסה ענווה ומעודנת של עצמה. הסושי כאן הוא עדיין מהטובים בעיר, כמו גם השירות - אבל המחירים ירדו באופן משמעותי.

"אנחנו יוצרים את המנה לפי היצע יומי של דגים, עם אורז שמתובל בחומץ שמיושן בחביות ומגיע אלינו במיוחד מיפן, כשיש גם גרסה מוגדלת שאנחנו מכינים לפי בקשה", מספר השף ולדמיר לזריב שפועל תחת הסושימן המוערך ושף הרשת, מסאקי סוגיסאקי.

מלבד דיינינגז, ניתן למצוא צ'יראשי ברוב המסעדות היפניות בתל-אביב. אליהן הצטרפה בתחילת החודש קיטו קאטו המדוברת והמעוצבת, שנפתחה בחלל שאייש במשך שנים רבות את "בר גיורא" שברחוב דיזנגוף. על תפריט המסעדה אמון יאמה סאן - שמגיש צ'יראשי גם במסעדת TYO שעליה הוא מנצח ויש בה שתי מנות צ'יראשי (ראו מתכון בהמשך).

 צ'יראשי במסעדת דיינינגז, שם קוראים לה סשימי מוריסאווה / צילום: אנטולי מיכאלו

לא לפחד כלל

ערב יורד על באר שבע, ורוח מדברית קרירה מצננת את בירת הנגב הלוהטת. במסעדת קמפאי, שהשנה חוגגת עשור, מגישים בסופי שבוע צ'יראשי חגיגי וזוגי, בכלים מסורתיים שהביא השף דרור שושן מיפן. "באר שבע מאוד רחוקה מהדימוי שיש לרוב האנשים על הנגב. בעיניי היא נמצאת צעד קדימה בהשוואה להרבה מקומות אחרים בישראל, הודות לקהל שכולל המון סטודנטים ועובדים ממפעלי ההייטק שבאזור", אומר השף.

המנה מתבססת על אורז עגול מזן נישיקי היפני האיכותי, וכוללת מלבד ירקות ופרוסות דגים נאים גם ביצי דג ורוטב פונזו. יש גם מיונז? אני שואל את שושן. "חס ושלום", הוא מזדעק. ברשת קמפאי סטריט ווק, שלה סניפים ברחבי הארץ מגישים פוקי שגם עליו אמון שושן (מתכון בהמשך).

מה ההבדל בין השניים?
"שמיים וארץ. בפוקי יש קוביות חתוכות של דג במרינדה של סויה, מיץ לימון, טוגראשי (תערובת תיבול מהמטבח היפני) וגרידת ליים - תיבול שאין בכלל בצ'יראשי.

איך מקבלים לקוחות את העובדה שיש דג נא באוכל מחוץ לערים הגדולות?
"באהבה. בהתחלה כשפתחנו את קמפאי, מצאנו כל מיני פתרונות לרתיעה שהייתה לסועדים לפני עשור מאוכל נא. צרבנו את הדגים בברנר או בסלמנדרה (מכשיר גריל) כדי שייראו מבושלים.

"היום דגים נאים זה כבר מיינסטרים. אני עצמי אכלתי בפעם הראשונה דג נא בסוף תהליך ארוך של התוודעות לטעמים חדשים - והיום הילדים שלי נוסעים לסניף ולא יודעים מה זה להירתע ולפחד, ופשוט אוכלים הכול". 

 יאמה סאן, מנצח על התפריט במסעדות קיטו קאטו ו־TYO / צילום: איל יצהר, גלובס

מתכונים

פוקי בגרסת קמפאי - מתכון של דרור שושן, שף קבוצת קמפאי

מרכיבים ל-2 קעריות או מנה זוגית גדולה:
100 גרם סלמון, קצוץ לקוביות בגודל 1X1 ס"מ
1 כוס אורז עגול לסושי
1/2 אבוקדו, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק מאוד
1 כף בצל סגול קצוץ דק מאוד
1 כפית סומסום קלוי
1 כף שבבי אצות מלוחות (פוריקאקה) או דף
אצת נורי אחת גזורה במספריים לרצועות

לאומלט:
1 ביצה
1 כפית סויה

לתחמיץ:
1/4 כוס חומץ אורז
1 כף סוכר
1 כפית מלח

לרוטב:
1/8 כוס פונזו
1 כפית שמן סומסום
1/2 כפית ג'ינג'ר מגורד
1/2 כפית טוגאראשי - לא חובה

הכנה: מבשלים את האורז לפי הוראות היצרן.מעבירים בעודו חם לקערת הערבוב.
מערבבים את כל מרכיבי התחמיץ עד שהסוכר נמס ומערבבים יחד עם האורז.
מניחים לאורז להתקרר קלות, כך שהוא חמים או בטמפרטורת החדר.
מכינים את האומלט: טורפים את הביצה עם הסויה, מבשלים בשמן שכבה דקה. מגלגלים ופורסים דק לרוחב.
הגשה: מחלקים את האורז לצמד קערות אישיות. מעל כל קערה מסדרים פרוסות חביתה, ירקות ודג. מעטרים בשבבי אצות ויוצקים את הרוטב מעל. מגישים מיד.

הצ'יראשי של קיטו קאטו
אדפטציה ביתית למתכון הצ'יראשי של הסושי של שף יאמה סן ממסעדת קיטו קאטו. אפשר להכפיל את הכמויות למנה זוגית.

מרכיבים:
1/2 כוס אורז סושי, מבושל לפי הוראות היצרן
1 מלפפון קטן, חתוך לקוביות קטנות
1/2 אבוקדו קטן, חתוך לקוביות קטנות
1 גבעול אספרגוס חלוט קלות וחתוך לרוחב למקטעים באורך 1.5 ס"מ
חביתה דקיקה מביצה אחת, מגולגלת ופרוסה לרוחב לפסים דקים
120 גרם פילה סלמון טרי, לוקוס ו/או טונה
2 כפות רוטב פונזו

לעיטור (לא חובה):
1 כפית ביצי סלמון (איקורה)
1 כפית ביצי טוביקו בטעם
וואסבי - להשיג במעדניות
שומשום קלוי
עלי מיקרו שיסו או עלי מיקרו סקורה

הכנה: מסדרים בקערת ערבוב (בּוֹל) כוס ורבע מהאורז המבושל. מוסיפים את מרכיבי התיבול, מערבבים היטב ומעבירים לקערת הגשה. מפזרים מעל קוביות מלפפון, אבוקדו ואספרגוס וכן רצועות טמאגו (חביתה). מערבבים את קוביות הדג יחד עם רוטב פונזו ומוסיפים לקערה. מעטרים במידת הרצון בביצי דגים ועלי מיקרו ומגישים מיד.