"מתחיל לכוון לשני כוכבים": כך הגשים השף הישראלי גל בן משה את חלום המישלן

מהרגע הראשון שגל בן משה פתח את המסעדה שלו בברלין, היעד שלו היה ברור - כוכב מישלן. הוא ראה אותו כמעט מגיע במסעדה הקודמת, קיבל ביקורות טובות, היה מועמד לתארים יוקרתיים והרגיש שעלה על המסלול הנכון, אבל החותם הרשמי היה חסר לו. "זה כיף גדול לקבל פידבק חיובי, לגמור את הערב בחיבוק עם סועד ולא בלחיצת יד, לשמוע ממישהו שזו הארוחה הכי טובה שאכל, ושהוא הבין מה שאנחנו עושים - אבל זו לא ההכרה שהייתי זקוק לה", אומר בן משה, "מה שרציתי היה החותמת הזאת של מישלן, האיכות הבינלאומית".

ביום שלישי האחרון זה קרה. הטקס החגיגי עם השמפניה והקוויאר שהיה מתוכנן להתקיים בהמבורג אומנם נדחה, בגלל החשש מהתפרצות הקורונה, אבל ההודעה הרשמית פורסמה והמדריך העדכני של מישלן לגרמניה לשנת 2020 יהיה בחנויות בסוף השבוע. כתוב בו שמסעדת פריזם (prism) שבה בן משה הוא השף, הבעלים המשותף והפנים הרשמיות - מחזיקה החל מעתה בכוכב מישלן.

כשהוא בן 34 בלבד, שמונה שנים אחרי שעבר לברלין, הפך בן משה לשף הישראלי השני בלבד שקיבל כוכב מישלן על מסעדה שפתח. "זו הייתה שנה מאוד טובה באופן כללי במסעדה, אנחנו מלאים, והכול הולך מצוין", הוא אומר בשיחה עם מגזין G, "אבל תמיד היה לי ברור שמה שהכי מעניין אותי זה מה שיקרה בתחילת מארס, ההודעה הזאת של מישלן".

prism נפתחה בנובמבר 2018 ומציעה לקהל הסועדים האנין ההולך ומתפתח של בירת גרמניה "מטבח עילי מודרני לבנטיני". "בן משה שוזר בעדינות דחפים לבנטיניים עם מטבח עילי מתוחכם, המשתלב באופן מושלם עם סביבה אלגנטית, נקייה ומאוד נעימה", כתב ה"טאגסשפיגל" המקומי בביקורת שהעניקה למקום 5 כוכבים.

את ההודעה על הזכייה בכוכב קיבל בן משה באימייל כהזמנה רשמית לטקס הגאלה של המדריך בגרמניה, שהיה מתוכנן להתקיים ביום שלישי האחרון. "חשבנו שזאת תהיה שיחת טלפון שתגיע בחמישי או בשישי שעבר", הוא אומר, כשהגוף-ראשון-רבים מתייחס אליו ואל אשתו, שותפתו לבעלות על המסעדה, הסומלייה האחראית על היינות ("ולפעמים גם על הממשק שלי עם אנשים") - ג'קלין (ג'קי) לורנץ.

"ידענו שבשלישי בבוקר התקיים הטקס על הכרזת מסעדות מישלן בשווייץ, עקבתי אחריו, ובשלוש בצהריים ישבתי מול המחשב ופתאום הגיע אימייל עם הזמנה לגאלה בהמבורג. זה היה 'וואו' כי הבנתי מה זה אומר. אם קיבלת הזמנה, המשמעות היא שנכנסת למדריך - עם כוכב אחד או שניים. צרחתי משמחה ובת הזוג שלי בכתה. שוטפת הכלים לא הבינה מה קורה וחשבה שמישהו מת. זה היה כל-כך מרגש. אני מחכה לזה שש שנים וג'קי מחכה לזה ארבע שנים. אין עסק בעולם שהוא קשה כמו מסעדה. אתה שם בה את הכול - כסף, משפחה ואנרגיה. אתה מקריב את כל מה שיש לך".

11 אלמנטים חדשים כל חודשיים

בן משה נולד בראשון לציון, נמשך למטבח ולבישול עילי מגיל צעיר, עבד בתפקידים שונים במסעדות ישראליות נחשבות, ואז נדד לשם לימוד בין מסעדות בחו"ל, כולל מסעדות עם כוכבי מישלן בלונדון ובשיקגו. לברלין הוא הגיע ב-2012 ושנה לאחר מכן כבר פתח מסעדה בשם גלאס, שבה שִכלל בהדרגה את המטבח עד שבשנותיה האחרונות המבקרים היללו את השילוב שיצר בין חומרי גלם מזרח-תיכוניים לפרשנותו האישית ולשימוש בטכניקות בישול שונות - מבישול מולקולרי ועד שיטות שימור יפניות. במשך חמש שנים הוביל את המסעדה, עד שנאלץ לסגור אותה ב-2018.

קצת אחרי שעבר לברלין, וכבר אחרי שפתח את גלאס, הכיר את ג'קי שנולדה בברלין. היא סומלייה נחשבת בסצנה הגרמנית ודורגה בין 50 מומחי היין המובילים בגרמניה. היום בני הזוג ושלושת ילדיהם מנישואיה הקודמים גרים בכפר בברנדנבורג, מצפון לברלין.

אחרי שסגרו את גלאס, מצאו בני הזוג חלל חדש והקימו את prism ביחד עם זוג גרמני שפקד את המסעדה הקודמת. ג'קי אחראית לתפריט היין של פריזם, המכיל יינות ישראליים ולבנוניים לצד קלאסקיות צרפתיות. בן משה אינו מפחד לחשוף כי ביחד השקיעו הארבעה פחות מחצי מיליון אירו במסעדה, מה שהופך את ההישג הנוכחי ליוצא דופן גם במונחי מסעדנות בינלאומיים.

כיוונת לכוכב מישלן מההתחלה. הייתה לך איזו דרך לקבל אותו?

"יש מסלול מסוים שאני רוצה ללכת בו, והוא ברור לי. מצד אחד אתה צריך קצת חיזוקים שאתה במסלול הנכון מבחינה קולינרית, ומצד שני אתה צריך גם לשחק במגרש של מסעדות מישלן, שאלה יהיו הציפיות של הלקוחות שלך. בשנייה שאתה רוצה להעביר את הלקוח חוויה, אז אתה צריך גם שהסכו"ם שלך יהיה יפה, שיהיה מבחר יפה של יינות, שהכוסות יהלמו אותם. אבל העיקר, אני חושב, מבחינת מישלן הוא שהאוכל שתגיש והחוויה הכוללת יהיו אישיים ומיוחדים. זה מה שאני מנסה לעשות.

"אני מרגיש מאוד בשל לכוכב אחד. אני מניח שתהיה עלייה בכמות העבודה, שתהיה התרגשות באוויר ושנצטרך להוכיח את עצמנו באופן שוטף, אבל מבחינה מהותית - לא הרבה ישתנה. אני אוציא את אותו האוכל כי אני בטוח במה שאני עושה. בעצם, הסתכלנו על עצמנו כמי שמגישים אוכל ברמה של כוכב אחד מאז הפתיחה.

"פתחנו בנובמבר", הוא נזכר, "והחורף הוא תקופה נהדרת למסעדות ה'פיין-דיינינג' בברלין. בקיץ הברלינאים מוכנים לשבת בחוץ ולהסתפק באוכל בינוני, העיקר לקבל קצת שמש. בחורף הם מחפשים את האינטימיות, את תחושת החום ואת המטבח העילי".

המסעדה מציעה תפריט טעימות, תפריט יינות רחב וגם "תפריט חברתי" שמטרתו להנגיש את האוכל גם לקהלים אחרים, בשעות הצהריים.

בין המנות בתפריט הנוכחי: וריאציה על Kebab Bil Karaz - מנה מסורתית מחאלב, שבה בדרך כלל מבושל קבב טלה במיץ דובדבנים חמוצים עם צנוברים ופטרוזיליה. בגרסה של בן משה, מדובר באוכף כבש מיושן עם חרדל דובדבנים, בצל ממולא פריקי ודובדבנים חמוצים עם צנוברים, ויניגרט דובדבנים וגארום (ציר מותסס) טלה. וגם שקדי עגל עם עכוב, יוזו כבוש, חמאה חומה, טקסטורות של ארטישוק ירושלמי, אגוזי לוז, אבקת חלב קלויה ושויו קפה ("כמו רוטב סויה, אבל למעשה עשוי מקפה", מסביר בן משה).

בן משה צעיר יחסית, אבל יודע היטב מה הוא רוצה ומה לא. למשל, הוא לא יכול לדמיין הוצאת שולחנות למדרכה של המסעדה ("אני לא שולט ככה בחוויה של הלקוח. הוא בעצם מחוץ למסעדה").

הוא מתחיל את הבוקר בקניות - בסופרמרקט ייעודי למסעדות שנמצא ליד שדה התעופה טגל שבצפון-ברלין, שאליו מוטסים מוצרים מרחבי העולם או בשיטוט בזוננאלה, הרחוב הראשי של פרבר המהגרים המזרח-תיכוני נויקלן, שבו הוא שואב השראה לשימוש בחומרי גלם שישרתו את הקונספטים שרצים לו בראש.

זו אינה השראה ריקה. בן משה זקוק לה משום שהוא מחליף תפריט כל חודשיים. "אנחנו מציגים 11 אלמנטים חדשים כל חודשיים ואני ממעט לשכפל רעיונות ישנים", הוא מספר.

זו מגבלה שנטלת על עצמך כדי לשמור על יצירתיות?

"להיפך. אני נוטה להשתעמם מהר מאוד ואומרים שיש לי אובר-יצירתיות. במסעדה הקודמת, גלאס, הייתי לפעמים קם בבוקר ויוצר תפריט חדש מהבוקר לערב".

השיטה שמצא היא לפתח כל הזמן את התפריט אחרי הבא שיגיש, וכך - "אם יש מנה שאני חושב שהיא נהדרת, אבל הלקוחות לא מבינים אותה, אני יכול להחליף אותה במנה שהוכיחה את עצמה". מהתפריט שפתח את prism לפני שנה וארבעה חודשים, הוא אומר, לא נשארה מנה אחת.

עוד ברשימת הדברים שבן משה לא רוצה - מנות דגל. "יש לי טראומה מהרעיון הזה של מנת דגל", הוא אומר, "אם יש לך אמנות שכולם מסכימים בלי יוצא מן הכלל שהיא טובה - תהרוג אותה. ההסכמה הזו מחסלת את היצירתיות שלך".

אתה לא מתאים את עצמך לטעמי הלקוחות או הביקורות?

"זה לא שאני מתכוונן לפי הביקורות, אלא מרשה לעצמי יותר בגללן. אני לא מכוון לתת ללקוח את מה שהוא רוצה אלא מקבל ממנו את הביטחון ללכת בכיוון שלי".

כל העבודה הקשה הזו מסתכמת בכך שבשמונה השנים שהוא בברלין, שברובן הפעיל מסעדה, הפסיד לדבריו רק עשרה סרוויסים. "אני זוכר כל אחד מהמקרים שבהם המסעדה שלי הייתה פתוחה ואני לא הייתי במטבח. קשה לי לשחרר", הוא מודה, "נורא קשה לי לצאת מהמטבח. אני רוצה לראות כל צלחת ולהמשיך לטפל בדגים. הטבחים שלי עדיין מתפלאים על כל העבודה הבסיסית שאני עושה מדי יום".

בבוקר שבת האחרון היו במסעדה רק הוא וג'קי וארגנו אותה לקראת פתיחתה בערב. בן משה חיכה לסיום הראיון כדי להיכנס למטבח. "יש כאן דברים שדורשים ימים של הכנה", הוא אומר. "בעצם, רק עכשיו, אחרי יותר משנה של עבודה רצופה בלי הפסקה, אנחנו מקבלים את הקרדיט עליה. הגיע הרגע שבו הכול משתלם. זה מדהים".

מה השלב הבא אחרי השגת הכוכב - המטרה שבשבילה עבדת כל־כך הרבה?

"אה, זה ברור", הוא מחייך, "אני קם בבוקר ביום חמישי (היום הראשון שבו המסעדה נפתחת אחרי הכרזת הפרס) ומתחיל לכוון לשני כוכבים". 

בא לעבוד על הפס / רועי ירושלמי

בן משה הוא זוכה מישלן הראשון שמבשל בזיקה למטבח הישראלי

הגעש של ברנז'ת האוכל הישראלית סביב פריזם (prism) - מסעדתו של שף גל בן משה החל עוד לפני שזכה השבוע בכוכב מישלן. מסעדתו הקודמת, גלאס, כבר זכתה להמלצה של המדריך המפורסם, ובתחילת 2019 היו שמועות שהסיבה שפריזם לא זכתה עדיין בכוכב היא אך ורק בגלל עניינים טכניים שקשורים ללוח הזמנים של מישלן. כוכבה, כך חזו, כבר מובטח לשנה הבאה. וזה בדיוק מה שקרה.

בדומה לשלושת השפים הישראלים האחרים שזכו בעיטור כוכבי מישלן במילניום הנוכחי - מושיק רוט על מסעדתו SAMHOUD PLACES&, גלעד פלד על המסעדה של גורדון רמזי בבורדו וארז אוחיון על La Bottega del Buon Caffe בטוסקנה - גם בן משה אינו נביא בעירו. פניו אינן מוכרות לשוחרי קולינריה ישראליים מתוכניות ריאליטי מקומיות, לא כמתמודד ובטח שלא כשופט. הוא לא עמד בלב מטבח פתוח שהוא גם בר סועדים במרכז תל-אביב והתלוצץ עם סועדיו. בדומה לרוט, בן משה בא לעבוד על הפס. בשונה מהזוכים האחרים, שיצרו מטבח מוקפד ללא התייחסות מיוחדת לאוכל מזרח תיכוני, בן משה מתכתב עם המטבח של מכורתו, ועם מרכיבים ודרכי הכנה מהמטבח היהודי מזרח-תיכוני והפלסטיני-ערבי. בהתאם לכך, המקומות היחידים שבהם התארח ובישל בביקוריו בארץ היו מסעדות שעושות כבוד לאותן מסורות, כמו הבאסטה ואייבי.

הוא הגיע לברלין לפני פחות מעשור אחרי קריירה קצרה במסעדות השף מסה ואורקה - שנחשבו באותה תקופה לשתיים מהטובות במסעדות תל-אביב. החלום המישלני שייחל לו עוד בגלאס, התגשם בפריזם, שהפכה בברלין לסנסציה של אוכל בר קיימא עם ויזואליה נפלאה - ועם תג מחיר סביר יחסית של 125-95 אירו לארוחה בת 8-6 מנות בהתאמה.

כל מנה נושאת סיפור של המרכיבים (רבות מהן מתבססות על המטבח הפלסטיני בפרט והמטבח המזרח ים-תיכוני בכלל), שמתחברים יחד בזכות צִלחות מרהיב לצד תפריט יינות מהאזור, שעליו אמונה זוגתו ג'קלין לורנץ. בין המנות: יונים שהיו מרכיב מפתח במטבח הירושלמי, ואפילו בשר גמלים (מחלק האוכף שבין הדבשות) שמשמש להכנת ברזואלה מדברית ומתובל כבסטרומה ארמנית.