הקרב החדש של המסעדות: "הורדתי את התעודה של הרבנות מהקיר, נתתי למשגיח ואמרתי תודה"

צרכני פטל קפוא כנראה ייאלצו בקרוב להיפרד מהמוצר האהוב עליהם, כשהמלאי שלו יסתיים במרכולים ברחבי הארץ. הסיבה לכך היא שבוקר אחד, לקראת תום 2020, הופתעו יבואנים ורשתות מזון מקומיות לגלות שמוצרי פטל קפוא וריבות יירדו מהמדפים. הסיבה - הוראה הלכתית חדשה של הרבנות קבעה שבשל חשש להימצאות חרקים בפרי העדין, הוא ייאסר לאכילה בתוצרתו הקפואה או כשהוא בממרח ריבה. וזאת, מחשש ששטיפת הפרי לא בוצעה כיאות.

יבואנים ועסקים שהפטל הוא חלק מהיצע המוצרים שלהם, נותרו עם ידיים כבולות. מדובר בהחלטת הגוף המוסמך בישראל כסמכות עליונה בנושא, והתוכניות העסקיות הנוגעות לפרי האטרקטיבי קרסו.

זהו סיפור נקודתי בלבד מהתקופה האחרונה, אבל מסעדנים ששומעים אותו לא מופתעים. לאורך השנים הם התרגלו לשינויים בפיקוח הכשרות עליהם.

עם זאת, לפני כשלוש שנים חלה תפנית. עמותת צהר הקימה את חברת צהר פיקוח מזון, כדי לספק מענה הלכתי לעסקים שלא מעוניינים להתקשר עם מונופול הכשרות של הרבנות, אך מחפשים מודל אחר שמאפשר פיקוח כשרות מלא.

העסקים לא נוהרים בינתיים לכשרות החדשה. מטבע הדברים, פיקוח צהר נמצא מחוץ לתחום עבור חלקים בחברה החרדית, ומהווה בעיקר פתרון עבור שומרי המסורת ודתיים לאומיים. אחרי משבר הקורונה נותרו בישראל כ-10,000 מסעדות. רק כ-2% מהעסקים, כ-200 מסעדות, אזרו אומץ ועברו לאלטרנטיבה שמציע ארגון צהר.

לפני כמה ימים, נפל דבר בירושלים: קפה קדוש הפופולרי והוותיק בעיר, הודיע שהוא נוטש את מערך הכשרות של הרבנות הראשית, ובוחר בדרכה של צהר. בקדוש הסבירו ללקוחותיהם: "הקש ששבר אותנו היה כשנכנס מפקח וצרח על עובדים מדוע אין מדבקות כחולות עם המילה 'חלבי' על המאפים שלנו. התעודה שלנו חלבית, כל המוצרים שלנו חלביים, ולא נסכים להדביק מדבקות עם דבק רעיל על האוכל שלנו".

קפה קדוש הצטרף למסעדת אמא המיתולוגית בירושלים, שגם היא נטשה את מערך הכשרות של הרבנות, ולסניף ארומה בקניון מלחה בעיר ולשני סניפי ארקפה - בתל אביב ובקניון ראשונים. כל אלו, עסקים ותיקים ומבוססים, שהרגישו שמעבר כזה לא ישפיע על קהל הלקוחות הנאמן.

שינוי כיוון אחרי הקורונה?

האם כעת, כשמתחילים לצאת ממשבר הקורונה, עסקים מחשבים מחדש את יחסם למודל הכשרות? בצהר טוענים שכן: עם שוך הסגרים, קיבל הארגון פניות רבות ממסעדנים.

שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים, מאשר את הדברים ואומר כי "המעבר לצהר צובר תאוצה לאט-לאט". לפי ברמן, הטריגר למעבר הוא לא צמצום עלויות, שהן דומות מבחינת שני הגופים, אלא הפן השירותי. "הגישה בצהר היא יותר שירותית ופחות פטרונית", הוא מסביר, "ההתנהלות של הרבנות למסעדנים היא כאל לקוח שבוי".

ייתכן שההתנהלות שאותה מתאר ברמן נובעת מהבעלות של הרבנות על השימוש במונח "כשר", בעלות שמקורה בחוק שירותי הדת. למעשה מותר למסעדנים להגיד בעל פה בלבד שהם עסק כשר, אולם בכל מסמך רשמי חל איסור להשתמש במילה. זו גם הסיבה שבתעודה שמספק ארגון צהר ההגדרה לבית העסק היא "תעודת פיקוח מזון".

 שי ברמן, איגוד המסעדות / צילום: אודי גולן

הבלעדיות שקיבלה הרבנות מהמדינה לשימוש במילה כשר, הובילה גם לתביעות שחטפו מסעדות שפעלו בפורמט של "כשר מרצון" ואף תלו תעודה עצמית בבית העסק. האקט המחאתי הזה כמעט שנעלם מהמפה וכעת מחלחלת האלטרנטיבה שמציע צהר. "עם זאת", אומר ברמן, "ארגון צהר הוא עוד אלטרנטיבה אורתודוקסית, זה לא שאפשר לעשות מה שרוצים באמת".

המשגיח שייך לצהר ולא למסעדה

צהר הוקם אחרי רצח ראש הממשלה יצחק רבין והחל את פעולתו בתחום הנישואים, ועם הזמן עבר לעסוק גם בנושאי כשרות והכשרת רבנים. על פי המודל של צהר, הפקח עובד אצל צהר ולא במסעדה. משגיחי הכשרות של צהר מרוויחים 73 שקל לשעה לפני מע"מ בעלות אחידה בכל הארץ. בארגון מדגישים כי יש גם משגיחות כשרות ומפקחות מכלל העדות, ובכלל זה מקרב עולי אתיופיה.

"תפיסת העולם שלנו היא להציג אלטרנטיבה כשרותית, שמנצחת בשלושה ראשים; כשרות, כסף ושירות", מספר יהודה זיידרמן, מנכ"ל כשרות צהר. לדבריו, והמחלוקת עם הרבנות איננה סביב העניין ההלכתי, אבל "ככל שהזמן חולף, רף הכניסה למי שרוצה כשרות רגילה תחת מונופול הרבנות, עולה. עסקים שלא רוצים בד"צ או מהדרין, מוצאים שהם צריכים ליישר קו עם חומרות שלא נמצאות בשולחן ערוך, אלא בעולם הכשרות המהודרת".

 יהודה זיידרמן, צהר / צילום: דוברות צהר

בצהר אומרים כי "מדי שנה אנחנו גדלים ב-100 עסקים והציפייה היא שב-2021 נכפיל את הפעילות". בקרוב אף יעלה קמפיין לעידוד מסעדות להצטרף לארגון. עוד מציינים, כי גם 10 בתי מלון, שהם שיעור זניח למדי, פועלים בכשרות צהר: "רשתות טרם הצטרפו, למרות שהיו מגעים ביוזמת הרשתות".

בין בתי המלון האלה נמצא וילה בראון של הרשת בראון. ברשת אומרים כי "אנחנו רוצים לתת מענה לקהל דתי שמחפש את המלונות הקטנים ומוכן להתפשר על כשרות שהיא לא של הרבנות, ויש הרבה אנשים כאלה. מנגד, מכלל האורחים אנחנו לא מקבלים תלונות על זה שהאוכל בשבת שונה מזה של ימות השבוע".

עם זאת, בשיחה עם מלונאי ותיק הוא מסביר, ש"הייתי מעביר מלונות לכשרות צהר, אבל זה בלתי אפשרי. ועדי עובדים, שהם קהל דומיננטי במלונות בארץ, לא יביאו עובדים למלון שאין לו כשרות מהרבנות. כך שלמעשה זה נושא שאפילו אי אפשר לדון בו מבחינתנו".

כשיש משגיח שמייעץ וגם עוזר

לפני חמש שנים כשנפתחה מסעדת דוסה בר בתל אביב למיקי סלע לא הייתה התלבטות: "עם הרבנות אין לי ממש שפה משותפת וברגע שהחלטתי שהעסק יהיה סגור בשישי-שבת כדי שאוכל לנוח, החלטתי למקסם את זה בכדי להביא עוד קהל שיעריך את זה. עבור הקהל שלנו זה מעל ומעבר ויש הרבה פרגון בנושא. לא נתקלתי בהסתייגות של סועד לסוג הכשרות. המשגיח של צהר בא כל בוקר, עוזר ומייעץ. החוויה היא של ביחד ולא של מישהו שנותן לך הוראות מרחוק".

 מיקי סלע, מסעדת דוסה / צילום: איל יצהר

וסלע לא לבד. "אנחנו הרבה שנים בתחום הקולינריה, ועבדנו לא מעט עם הרבנות. אנחנו מכירים את מאחורי הקלעים, והיה לנו ברור שברגע שנפתח מקום חדש - או שהוא לא יהיה כשר, או שנלך על כשרות של צהר", מספר אורן אנקווה, ממסעדת רובידה במזכרת בתיה. "אני לא גדלתי על היהדות של הרבנות, זה לא מה שהיה פעם, וההתנהלות שלהם לא מתאימה לי. אני לא סומך עליהם, ובגוף הזה עצמו - אחד לא סומך על השני. אם הייתי מזמין תותים לאירוע שעישרו אותם, אז גם הרב באולם היה צריך לעשר. כשעבדנו על 'רובידה', פגשנו את צהר וראינו אנשים שמדברים איתנו בגובה העיניים ולא מתפשרים על הכשרות. הם מחברים לדת במקום להרחיק. מהפן העסקי, זה הרבה יותר נוח. לא מדובר בעובד שלנו, הם ספק שלנו ואנחנו משלמים לפי הזמן שהמשגיח עבד".

עוז בן חור, הבעלים של פלאפל בן חור, הוא מסורתי, שומר כשרות ומניח תפילין. עבורו ועבור העסק שלו, כשרות היא עניין חשוב. פלאפל בן חור מתהדר בשלושה סניפים ותיקים בתל אביב, שהם גם חלק מהסיפור המשפחתי, כבר שלושה דורות.

לפני שנתיים בן חור היה מהראשונים לקבל את תעודת הפיקוח של צהר. "קרוב ל-12 שנים שאני לא עובד עם ההשגחה של הרבנות, אלא השגחות פרטיות דתיות", הוא מספר. "הרבנות היא מונופול שמקשה על בעלי העסקים. הם מטילים וטו. הגיסים שלי מגדלים ירקות לרשת סופרים גדולה. מי שנותן להם את ההשגחה זאת רבנות תל אביב. כשהייתי מביא את הירקות שלהם לעסק, היה קרנבל עם המשגיח. הוא הסכים שאקנה ירקות רק מספק מסוים, שהוא יבחר. אותו הדבר עם השניצלים והחומוס, והכל תחת השגחות שלהם - לא ספקים שעובדים עם השגחות אחרות. כשהבנתי שזו שיטה, הורדתי את התעודה מהקיר, נתתי אותה למשגיח ואמרתי לו תודה רבה ולהתראות".

זה לא סוף הסיפור של בן חור, ששילם לאורך שנים על הנטישה של הרבנות. "איתרתי גופים פרטיים של קבוצות דתיות לכשרות. ואז, כל שבוע הגיע פקח של משרד הדתות עם משטרות ופמלייה שלמה לעסק. מצלמים, ושולחים לי דוח בדואר על זה שאני 'מטעה את הציבור' בזה שיש לי תעודה על הקיר. הצטברו אצלי דוחות בעשרות אלפי שקלים ממשרד הדתות. ערערתי על כולם, אבל זה מגיע לבית משפט. כשצהר הגיעו, הם לקחו את הדוחות למחלקה המשפטית שלהם, ועזרו לי לטפל בהם. באמצע הקורונה קיבלתי מכתב שלאור המצב, הם מבטלים לי את כל הדוחות לאלתר".

ברבנות מציינים מצידם כי יצאו הנחיות להקל על בעלי עסקים. בין השאר, נדרשות מועצות דתיות להשיב את תשלומי האגרות ששולמו על התקופה שהעסקים היו סגורים או להשיב את האגרות לעסקים שנסגרו לצמיתות. בנוסף, בתי עסק ששילמו למשגיחי כשרות על התקופה שהעסק לא היה פעיל יקבלו החזר על התקופה.

בניגוד לחשש של עסקים רבים, לפי בן חור, הכשרות של צהר דווקא היטיבה כלכלית עם העסק שלו. "ברגע ששמתי את התעודה של צהר על החלון, זה הגדיל את ההכנסות. כשאנשים רואים השגחה של צהר, הם באים לחזק את העסק", הוא מספר. "חברי כנסת התחילו להגיע אלינו לעסקים. זה עושה לנו קידום מכירות ענק. אנשים פוחדים לעזוב את הרבנות, אבל לנו זה הגדיל את העבודה. זה הביא לכאן לקוחות שלא היינו רגילים לראות.

"כשהתחילה הקורונה, למרות שעשיתי משלוחים, צהר הודיעו לי שאני לא משלם על ההשגחות. הם אומרים לי: 'אם אתה נתקל בבעיה כלכלית, תפנה אלינו וננסה לעזור לך. לא ניתן ללקוחות שלנו להתרסק בגלל הקורונה'. אני מסתכל על מסעדנים אחרים שעובדים עם הרבנות, היא דרשה מהם גם אם העסק היה סגור - להמשיך לשלם את המשכורת של המשגיח שיושב בבית, ושלא יוציאו אותו לחל"ת. לא הרפו מהם לאורך כל תקופת הקורונה".

מדוע הכשרות של צהר מתקבלת בחשדנות ברבנות הראשית? בציבור החרדי מסבירים לנו; הרחבת השורות גורמת לחשש שמחר יקום גוף כשרות לא אורתודוקסי שיידרוש להעניק תעודות כשרות, מה שיגרום לרפיון ולמשבר גדול בכשרויות.

לא במקרה רק שיעור שולי מהמסעדות שמעוניינות בתעודת כשרות נטשו את הרבנות. ד' חרדי מבני ברק, מסביר כי "זה מוריד את הרמה של הכשרות. אם המדינה קבעה שכשרות תינתן על פי כללים מסוימים, כך אני רוצה שזה יפעל. עבורי כאדם חרדי לא מספיקה תעודת כשרות ואני אחפש גם את הבד"צ שלרוחי. תעודת בד"צ תינתן רק למקום שיש לו תעודת כשרות של הרבנות שזו הכשרות בסיסית". 

המאבק מגיע לארגונים מהמיינסטרים 

את התחושות שמשקף ד' חוותה צהר במכרז שפרסמה האגודה למען החייל למשגיחי כשרות. במכרז זכו משגיחי צהר ובכך שמו רגל בדלת הכניסה לארגון מיינסטרים - "אז, החלה מלחמת עולם", אומרים בארגון. "ניסו לפסול אותנו בהליכים משפטיים. כי אנחנו 'החצופים', נכנסנו לקודש הקודשים של הרבנות, למרות שאנחנו לא גוף חרדי. האריכו לנו את החוזה ואנחנו בעיצומה של השנה השנייה. ועדיין, החרדים לא רוצים לאכול שם כי תדמיתית אנחנו דתיים לאומיים. זה מתמצת היטב את הסיפור שלנו".

האם בקרוב ארגון צהר יוכל לענות גם על הדרישות של ד'? בכתבה שפרסמה שירית אביטן כהן השבוע בגלובס היא מפרטת הסכמות שהושגו בגוש השינוי בנושא דת ומדינה. הסכמות אלה יעניקו לצהר כוח בתחומי דת ברוח הציונות הדתית - גם בסעיף הכשרות. אין ספק שעבור הארגון מדובר בקפיצת מדרגה של ממש, ממנה אולי גם העסקים יוכלו להרוויח.  

מהרבנות נמסר בתגובה, כי בישראל אין כל חובה לבית עסק להיות כשר, וכי עסק המעוניין להיות כשר מחויב לעמוד בנהלי הכשרות של הרבנות. מרגע שהוסרה ההשגחה במקום - הרבנות מחויבת לפרסם לציבור כי המקום אינו בהשגחתה.

לגבי הפטל, נמסר כי בגלל מבנה הפרי, בדומה לכרובית וברוקולי, גם שטיפה אינה מצליחה להסיר ממנו את החרק. שיווקם ככשרים מכשיל את הציבור מבחינה כשרותית ועל כן הרבנות אוסרת שימוש בהם. בית אוכל המעוניין לצאת מ"המבוי הסתום" יכול פשוט לפעול ללא מצג כשרותי. בנושא הדרישה לסמן מוצרים חלביים - היא מעוגנת בהלכה, בנוהל ואף בחוק ולאחרונה אך התחדדה העובדה כי מדובר אף על צורך בריאותי על מנת למנוע חלילה פגיעה בציבור האלרגנים.

"הדיון סביב שינוי שיטת השגחה, ממלכתי או מופרט, עשוי להיות לגיטימי", אומרים ברבנות, "ובלבד שהדרך להשגתה אינה באמצעות עבירה על החוק. נוכח הצריכה הגדולה למזון כשר במדינת ישראל, למדינה יש כללי כשרות אחידים המעוגנים בהלכה, תוך התחשבות בבתי העסק. "שיטת ההשגחה שנוקטת הרבנות על בסיס משגיח 'יוצא ונכנס' משקפת נכון את האיזון שבין הפן ההלכתי לעלות השירות.

"הכשרה לפסח עלתה לנו 20 אלף שקל לסניף"

"מאוד קשה ותובעני להיות עסק כשר", מסביר שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות והברים, "יש דרישות מחמירות שלא נעצרות רק בהפרדה בין חלב ובשר ובלא למכור בשר חזיר, זה דורש משאבים שכוללים החלפת ציוד לעתים תכופות, שימוש בחומרי גלם יותר יקרים שעומדים בסטנדרטים של הרבנות כך שלמסעדה, מעבר לעניין ההלכתי והאידיאולוגי, יש שיקול כלכלי ועל בעלי העסקים לחשב את יחס ההשקעה לתועלת". ברמן מעריך עלות שנתית שנעה בין 20 ל-40 אלף שקל למסעדה, בין אם ברבנות או בצהר. 

בעלים של רשת ארצית שסניפיה כשרים בהכשרת הרבנות מספר כי העלות השנתית לכשרות מתחילה ב-12 אלף שקל לכל סניף. "זה המינימום משום שקיים שוני בין הסניפים, יש משגיחים שגובים 1,000-2,000 שקל לחודש ויש שדורשים שכר של 5,000 ויותר לחודש, כמו עובד בסניף". עלויות נוספות שהוא מונה כוללות חומרי גלם יקרים יותר ועובדים יקרים יותר "אסור לי להעסיק עובד ערבי למשל על פס ההכנה. עובד יהודי עולה יותר". עלויות אחרות כוללת גם הכשרה לפסח "עניין שעלה לנו 20 אלף שקל לסניף".

המסעדן מציין כי חלה עלייה בביקוש למזון כשר "אנחנו מרגישים את זה בכל הארץ, הצרכנים מחפשים כשרות יותר מאשר בעבר". לשאלה האם נשקלת אפשרות לכשרות אלטרנטיבית אמר "כרשת זו לא אפשרות ובעיקר זו לא סוגיה שרלוונטית לסניפים שממוקמים בפריפריה. מספיק שלסועד אחד בקבוצת סועדים חשובה כשרות רבנות, או שעורכים אירוע ולא רוצים לפגוע ברגשות של נוכחים אחרים - זה סיטואציה שאני לא יכול להרשות לעצמי".