עם הצניחה בתנועת הנוסעים ובפעילות התעופתית בעקבות משבר הקורונה, גם תחום ההסעדה במטוסים עבר טלטלה. החברות נאלצו לחשוב מחוץ לקופסה (כלומר המטוס), ובדומה לכלל העוסקים בענף, לשמור על אופטימיות ולהאמין שמה שהיה הוא שיהיה ואף יותר מכך.
אם לא די בירידה בתנועת המטוסים, חברות הקייטרינג התמודדו גם עם החלטת חברות תעופה להפסיק להגיש מזון בטיסות קצרות ברוח הקורונה. "בינתיים רוב החברות חזרו להגיש מזון בטיסות וזה ילך ויגדל. אני חייב להיות אופטימי שהכול יחזור, אחרת אין לי מקום בענף הזה", אומר גבי גלזר, מנהל הפעילות האזורית של חברת הקייטרינג הצרפתית ניורסט (Newrest).
בימים אלה נבנה באזור התפעולי של נתב"ג מפעל חדש של ניורסט. את המפעל בונה עבורה חברת אגרוטופ, הוא ישתרע על שטח של 10,000 מ"ר והקמתו צפויה להסתיים בעוד שנה. מדובר במפעל המבוסס על טכנולוגיה רובוטית חדשנית, שממנו צפויה ניורסט לספק עשרות אלפי מנות לטסים מדי יום.
ניורסט פועלת מאז 1996, מגישה יותר ממיליון ארוחות ביום לנוסעים ב-57 מדינות, ומעסיקה כ-35 אלף עובדים. היא נכנסה לישראל אחרי שרכשה את פעילות ההסעדה במטוסים של קבוצת ISS מדנמרק, לאחר שזו החליטה לעצור את פעילותה בארץ (ובעוד 12 מדינות). במפעל בארץ עובדים 24/7, חוץ מיום כיפור, ו-80% מחומרי הגלם נרכשים כאן. לפני הקורונה עמד המחזור על 150 מיליון שקל בשנה.
"זה מטבח לכל דבר, מכינים פה את האוכל מאלף ועד תו. בימים כתיקונם אנחנו מספקים כ-14 אלף ארוחות ביום, ויש ימים שזה מגיע לפי ארבעה וחמישה מזה", מספר גלזר. לפני פרוץ הקורונה העסיקה החברה 440 עובדים, וסיפקה שירותי הסעדה ל-30 חברות תעופה זרות מתוך מבנה ישן ששייך לרש"ת. "הקורונה גרמה לנו לפטר 300 עובדים. חלקם בחל"ת וחלקם עזבו את הענף, אבל אנחנו חוזרים בהדרגה".
להבדיל ממפעל האוכל תמ"מ של אל על, ניורסט מנהלת מטבח לא כשר. את המזון הכשר שמזמינים הנוסעים בחברות התעופה שניורסט מספקת להן מזון, היא רוכשת מספק חיצוני. אגב, על פי הגדרת יאט"א (ארגון התעופה העולמי) על כל חברה להציע 24 סוגים של מנות מיוחדות לבחירת הנוסעים, בהזמנה מראש - בתוך זה נמנות ארוחות טבעוניות מסוגים שונים, צמחוני, ללא גלוטן, מופחת מלח וסוגי כשרות שונים.
כיצד השפיע המשבר על מחירי המזון לחברות?
"המחירים היו צריכים להתייקר, לאור התייקרות עלויות חומרי הגלם בעשרות אחוזים והצמצום בכוח-האדם, אבל לא שינינו אותם. יש לנו לקוחות של 40 שנה שעוד סיפקנו להם בגלגול הקודם שלנו (באמצעות חברה שהוקמה ב-1963 ונקראה קייטרינג בע"מ). לא יכולנו לייקר לחברות את המחיר, לאור מצבן. חלקן נמצאות שנייה לפני פשיטת רגל, גם אם הן אומרות שלא. יש מדינות שהתמיכה הממשלתית שם הייתה מטורפת כמו צרפת וארה"ב, ולמרות הכול חברות רבות נמצאות פסע מפשיטת רגל".
העברת מזון של ניורסט למטוס / צילום: ניורסט
השיווק החדש
מעבר לכביש, בשטחי נתב"ג, פועל מפעל תמ"מ (תעשיות מזון למטוסים) שהוקם לפני יותר מ-70 שנה ושנמצא בבעלות אל על. גם מפעל ההסעדה של תמ"מ אמור היה לעבור למבנה חדש, אלא שבנייתו נעצרה בעקבות משבר הקורונה. מפעל תמ"מ מוגדר כמפעל הכשר הגדול בעולם, המספק מזון לא רק לאל על אלא גם לחברות תעופה זרות. בימי השיא סיפק המפעל 40 אלף ארוחות ביום.
"הקורונה הציבה לנו אתגר עם הפחתת הטיסות", אומר מ"מ המנכ"ל, אילן אברהמי. החברה העסיקה כ-550 עובדים, וכמעט כולם הוצאו לחל"ת מיד עם פרוץ המגפה. עד כה חזרו לעבוד כ-200 מהם.
לדברי אברהמי, החברה פיתחה ערוצים "חוץ-תעופתיים" בעקבות המשבר, למשל כספקית של תנובה שף עם מנות מוכנות (לחימום במיקרוגל) או של סופר פארם במיזם דייליס, שבו היא מוכרת מזון ארוז מוכן.
תמ"מ גם שיווקה מזון של מטוסים לקהל הרחב כגימיק, בדומה לחברות תעופה רבות שיצאו מנקודת הנחה שהנוסעים מתגעגעים לאוכל של טיסות. "הופעתנו מעוצמת הביקוש", אומר אברהמי, "ולכן, גם כשהפעילות התעופתית תחזור, נמשיך לפתח ערוצים נוספים שמחוץ לתחומי המטוס".
החיסכון והתחרות
את התפריט שעל בסיסו מוכנות המנות קובעות חברות התעופה, לרוב עם נגיעה לתפריט אותנטי. החברות היפניות, למשל, לא יתפשרו על האורז שמוגש, והחברות ההודיות יקפידו על תיבול אופייני - אם כי היות שבגובה של 30 אלף שקל בלוטות הטעם פועלות אחרת, המזון במטוסים יהיה מתובל בצורה דומיננטית יותר.
יש חברות, בעיקר במחלקות היוקרה, שמגישות את האוכל בכלי הגשה "רגילים" כאשר המזון הכשר נארז בכלים מיוחדים. גם עולמות היין והאלכוהול עברו שינוי - לא רק בכוסות ההגשה המותאמות למשקה, אלא גם באיכות ובמותגים שמוגשים בתפריט המשקאות.
במסגרת צו השעה והתחרות שהחלה עוד לפני המשבר, חברות התעופה מחפשות כיום היכן לחסוך. בחלק מחברות הלואו קוסט החליטו כבר לפני שנים לגבות תשלום על מזון. גם בחברות הלגאסי (המסורתיות) נעשים ניסיונות לחסוך בכל אספקט, אולם נדמה שפחות בתחום המזון. ולראייה, הן מצטיידות בשפים בעלי שם, ויש אף חברות דוגמת טורקיש איירליינס שמטיסות "שפים מעופפים", להעצמת החוויה במחלקות היוקרה (גם אם המנות מוכנות ברובן מראש).
אחד הסיפורים המפורסמים בתחום ההסעדה בטיסות התרחש עוד ב-1987. "ישבו באמריקן איירליינס בישיבת תקציב, חשבו היכן אפשר לקצץ והחליטו לבחון את עלויות המזון", מספר גלזר. במנה הראשונה, שהוגשה לנוסעים באופן קבוע, היו כמה קוביות של עגבנייה ושלושה זיתים. החליטו להוציא זית אחד, והחיסכון שהתקבל הסתכם בכ-40 אלף דולר בשנה.
"זה תחשיב שכל הזמן מנסים לפצח אותו, לקצץ מבלי שהנוסע ייפגע. חברות התחילו להגיש גלידה במארזים אישיים כקינוח בטיסה, כי זה זול יותר מקינוח רגיל והנוסעים נהנים מזה".
אתגר חיסכון אחר שנוגע גם הוא למזון קשור לצורך להפחית את המשקל שנושא המטוס בטיסה. התחשיב, לא רק לטובת צמצום האשפה, הוא להכניס למטוס מזון לפי מספר הנוסעים במדויק, ולהשתמש בכלים קלים יותר. פחות משקל משמעו חיסכון בצריכת הדלק - וזו הסיבה, למשל, שחברות ויתרו על מגזינים לקריאה.
במסגרת החיסכון, ולרוע מזלן של החברות המייצרות בישראל, חלק מחברות תעופה מאירופה החלו לרכוש לאחרונה את המזון במפעלי הייצור באירופה, במקום לקנות במפעלים מהמדינות שמהן המטוסים ממריאים (דוגמת תמ"מ בישראל). כך, הן מצוידות בקייטרינג הלוך ושוב, במקום לרכוש בנפרד לכל כיוון.
המיתוסים על אוכל טיסות
ארוחת הבוקר. "החביתה לא עשויה מאבקה", מדגיש גלזר. "אבקות אולי משמשות את מטבחי הצבא. במטוס החביתה עשויה מביצים, שמגיעות כגלם נוזל ללא קליפה. החביתה עולה למטוס כשהיא ב-85% רמת עשייה, חימום נכון משלים אותה ל-100% במדויק. בכלל, חימום נכון הוא נקודת מפתח ברמה של האוכל שיוגש".
חימום מזון על הקרקע. "אין בעיה לחמם מזון כשהמטוס עומד על הקרקע, למשל במקרים של עיכוב", אומר גלזר. "אגב, גם בשירותים אפשר להשתמש כשהמטוס עומד. אנשי הצוות פשוט לא רוצים שנוסעים יסתובבו".
מספר המנות מול מספר הנוסעים. "אם יש שתי אופציות למנה עיקרית, החברות ייקחו 50% מכל אחת, וחלקן ייקחו גם 60% מכל מנה, כדי שתהיה יותר בחירה. בדרך כלל, לאחרונים לא תישאר בחירה. יש חברות שלוקחות מנות ספייר בעיקר בתחום של כשרות, ויש חברות שייקחו מנות ספייר צמחוניות - בעיקר למחלקות היוקרה".
מזון שלא נצרך בטיסה. "מה שעלה לטיסה, יורד ממנה. אין שימוש חוזר. מזון לא ממשיך לטיסה הבאה וגם לא משקאות כמו בקבוק יין שנשאר פתוח - למעט פחיות שנותרו סגורות. יש 100% אחריות על היגיינה וחוקי המזון הם נוקשים. נקודת המוצא היא שאני לא יודע מה עבר על האוכל שלא נאכל או השתייה שלא נצרכה".
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
