מסעדת המישלן הזולה בעולם איבדה את הכוכב שלה

מזללת הרחוב שנקראת "Hawker Chan", נוסדה על ידי צ'ן הונג מנג ב-2009 והתפרסמה בעולם בזכות המנה הפשוטה אך הטעימה להפליא שלה - נודלס עוף ברוטב סויה ב-2.5 דולר - כאשר נכללה במדריך המישלן הראשון לסינגפור שיצא ב-2016, וזכתה לכוכב אחד. אך במהדורה האחרונה של מדריך מישלן לסינגפור שיצאה בתחילת החודש, המזללה צ'ן לא נכללה.

אחרי הזכייה בכוכב מישלן, הקריירה של השף מנג המריאה. דוכן אחד הפך לרשת מסעדות עם סניפים בתאילנד, בפיליפינים ועוד. מנג גם שינה את שם המסעדה מ-"Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles" ל-"Hawker Chan" והתחיל לשווק מנות נוספות.

לאחר אובדן הכוכב מסרה המסעדה בתגובה: "השף צ'ן הון מנג בישל את מנת העוף בסויה שלו מאז 2009, עם המתכון הסודי ושיטת ההכנה הייחודית לו, שלא השתנו מאז", והוסיפו כי "אנחנו מקווים להבין למה מדריך המישלן השאיר אותנו בחוץ השנה, אך עם זאת אנחנו מבינים שאוכל זה עניין של טעם. נמשיך להגיש ארוחות טעימות ונגישות כחלק מהחזון והמשימה שלנו".

בעוד שחלק הריעו לשף על כך שקיבל הוקרה על עבודתו הקשה לאורך השנים, אחרים מרגישים שאיכות האוכל התדרדרה עם ההתרחבות החדשה של המסעדה. מומחה לאוכל סינגפורי, קיי אף סיטו, טען שלדעתו הכוכב נלקח מצ'ן בצדק, כדי לשמור על הכבוד וההדר של כוכבי המישלן.

סיטו, חבר קרוב של אנתוני בורדיין המנוח, כוכב מסעדות טלוויזיוני בארצות הברית, הוא שקירב את בורדיין אל סצינת דוכני הרחוב בסינגפור, שרובם מתמחים במנה אחת בלבד. וכך, בזכות תוכניות הטלוויזיה של בורדיין, התפרסמה סינגפור בעולם בזכות איכות האוכל ברמות מגוונות של מחירים.

לדעתו של סיטו, העתיד של סצנת האוכל הסינגפורי תלויה בהרבה יותר מאשר הצלחה של שף אחד או מסעדה אחת. לדעתו מדריך מישלן צריך להמשיך להעצים ולתמוך בעולם המסעדנות ברחבי העולם, שנפגע קשה ממגיפת הקורונה בעקבות סגירת גבולות לתיירים וסגרים שהגבילו את תיירות הפנים. עם זאת, בסינגפור יש שיעור התחסנות יחסית גבוה (78%) שמאפשר פתיחה הדרגתית של המשק.

יותר ויותר שפים יוצאים נגד "תנ"ך האוכל"

מדריכי האוכל של מישלן, שנמצאים בבעלות חברת הצמיגים בעלת השם הזהה, היא אחת מהוצאות הספרים החשאיות ביותר בעולם. שמות העורכים ואנשי צוות נוספים שמורים בסוד, וברור שגם זהות הטועמים שלה אינה ידועה. החברה החלה פרסום מדריכי תיירות עבור מי שנוהג באירופה, ושם מסעדות מסוימות היו מקבלות התייחסות מיוחדת. ההמשך - היסטוריה, כאשר היום כוכבי המישלן הם הסמל המובהק ביותר לאוכל באיכות הגבוה ביותר.

בשנת 2019 השף הצרפתי מארק ורה תבע את מישלן לאחר שהדירוג של המסעדה שלו, La Maison des Bois, ירד משלושה כוכבים - הדירוג המקסימלי שאפשר לקבל - לשניים. השף הראשון אי פעם שתבע את מישלן דרש שיחשפו הקריטריונים "המסתוריים" שעל פיהם ניתן הניקוד והרקע של מי שנותן אותו.

ורה אמנם הפסיד בתביעה, אבל הוא לא היחיד שמדבר נגד "תנ"ך האוכל". השף הקוריאני אאו יון-גוון, שהמסעדה שלו נכללה במדריך מישלן לסיאול ב-2019, טען שהוא בכלל לא רצה בזה: "הגשתי תלונה נגד מישלן שכפו עלי להיכלל במדריך, נגד רצוני וללא קריטריונים ברורים", אמר השף, והתייחס בדבריו אל הספר כ"מושחת". בהמשך השנים הופנתה ביקורת כלפי מדריכי מישלן על התמקדותם באירופה וצפון אמריקה והעדפתם למסעדות יוקרה. בעקבות הביקורת הוציאו במישלן מדריכים לאוכל גורמה בעלות נמוכה ומדריכים לתיירות אוכל במזרח ובאפריקה.