"כדי שלא יתחרבש הטעם - צריך לאמן היטב את היד שעושה את הקפה": ביקור במפעל קפה לנדוור

המטבחון של: 

מפעל קפה לנדוור

משתתפים בשיחה

1. עמית גדסי, בן 48, נשוי ואב ל-5, גר בנס ציונה, מנהל הייצור. 17 שנים בחברה
2. אבי אוחנה, בן 38, נשוי ואב ל-3, גר באשדוד, מנהל הלוגיסטיקה. 13 שנים בחברה
3. לבנת אוחיון, בת 36, נשואה ואם ל-2, גרה בפתח תקווה, בריסטה וראש מערך הדרכות. 9 שנים בחברה

על מה מדברים: 

משה לנדוור היה אדם אמיתי שהקים לפני מאה שנה בית קפה בברלין, וכשהנאצים עלו לשלטון התיישב בתל אביב ופתח את בית הקלייה הראשון בארץ. היום, מלבד רשת בתי הקפה, בית הקלייה בחולון מכיל 20 עובדים, שמייצרים קפה טחון בשקיות ואקום, שקיות עם פולים לא טחונים וקפסולות - משני זנים של פולי קפה - ערביקה ורובוסטה.

ריח פולי הקפה הוא מה ששבה את עמית, שעבד קודם בחברת מחשוב: "אני עדיין זוכר את הריח הפירותי של הפולים הגולמיים הירוקים ביום העבודה הראשון". אבי התחיל כמחסנאי - ומונה למנהל הלוגיסטיקה. ולבנת - "אני בת 36 ולא יודעת לעשות שום דבר בחיים חוץ מקפה" - הייתה קודם זכיינית של רשת מתחרה: "עבדתי בזה שש שנים, אבל היה קשה להקים משפחה עם 16־17 שעות עבודה ביום. אז עברתי לצד של הספקים".

בתור ספקי קפה, הם נמנים עם המכורים לקפאין. "אני משוגע על קפה", מודה עמית. "אני טועם קפה כל היום, כבקרת איכות - ואני צריך לעצור את עצמי לא לשתות יותר מדי". לפני ההריון לבנת שתתה 16-20 כוסות אספרסו קצר ביום. כשניסתה לרדת לכוס אחת, החלה לסבול ממיגרנות. "עכשיו אני מגבילה את עצמי, בעצת הרופא, ל-4 כוסות", היא מספרת ומסתכלת בשעון: "עכשיו השעה 10:30 - וכבר שתיתי שלוש". אהבת הקפה שלה התחילה בילדות: "היו לנו שכנים מאתיופיה. ראיתי אותם כותשים את הפולים בעלי ומכתש, שמים במים חמים ומוסיפים קצת מלח. לפני הצבא עבדתי במאפייה ויום אחד הבריסטה לא בא, אז לימדו אותי לתפעל מכונה - ומשם כבר לא עצרתי". אבי, לעומתם, שותה כוס ביום, הפוך עם חלב וניל, בבוקר.

בבוקר, בחמש וחצי בדיוק, עמית מגיע לבית הקלייה "ובודק שכל המכונות תקינות, וכל העובדים נמצאים בעמדות". ב-06:45 המכונות מופעלות: "מכניסים את הפולים לסינון ומשם זה עובר לקלייה בתנור. אחרי זה, הוא ממתין 24 שעות לפחות בניקוי ואחסון, ואז מועבר לטחינה. משם למכלי אחסון ובהמשך - למכונות האריזה. כל התהליך מתבצע ללא מגע יד אדם, אבל אין תחליף לעין של מפעיל המכונה או של קולה הקפה".

קולי הקפה פועלים לפי הזמנות רכש של אבי. אחרי שהסחורה מוכנה הוא מפיץ אותה למסעדות, תחנות דלק ומשרדים במרכז. "אנחנו גם מייבאים 2-3 קונטיינרים של קפסולות illy מאיטליה, שיורדים אצלי פה בנמל אשדוד. לכל נהג שלי יש אפליקציה שמאפשרת לי לעקוב מתי ואיפה הוא סיפק הזמנה". לבנת עוברת בין לקוחות הפלטינום של החברה וב-70 סניפי בתי הקפה של לנדוור ומסבירה לבריסטות איך ליצור קפה איכותי. "אנחנו לא רוצים שבסוף המוצר שלנו יגיע לאיזה ילד בן 18 או 20 שלא יודע לטפל בו ויחרבש אותו. זה עובר אחר כך ללקוחות. אנשים אומרים: 'הייתי במלון זה וזה ושתיתי קפה על הפנים'. אנחנו רוצים לאמן את היד שעושה את הקפה".

היד שעושה את הקפה זוכה לבקרה מוקפדת: "אני בודקת שהמכונות מכוונות, שטמפרטורת החלב נכונה". בקרת נוספת על הטעמים מתבצעת במפעל. עמית מצביע על שולחן טעימות במעבדה, ומסביר כי קערות המתכת המותקנות משמשות את הטועמים למקרה שירצו לירוק. הטעם האהוב עליו הוא "קפסולה מספר 12 שלנו, שעוברת קלייה כפולה". לבנת מזהירה מפני אבקת נס קפה: "היא עשויה מרובוסטה, זן שמכיל פי 2 יותר קפאין משחור".