מתי נוכל לטעום בשר ממדפסת תלת-ממד? הפיתוחים שמתבשלים בפוד-טק

תקופת החגים היא הזדמנות מצויינת לשוחח על אוכל ומשמעותו בחיינו. השנים האחרונות היו נפלאות לתעשיית הפודטק (Food technology) העוסקת במחקר ופיתוח ובהטמעת תהליכים טכנולוגיים מתקדמים בתעשיית המזון. ובכל זאת, המגמות שמניעות את התעשייה אינן משמחות כלל: ישנו חשש אמיתי ממחסור עולמי במזון ומכך שבניסיון להמשיך להאכיל את האנושות, נחריב את כדור הארץ.

אבל נקודתית, כאמור, המצב טוב. השנים 2021-2022 היו הראשונות בהן חברות פודטק ישראליות גייסו סכומים ניכרים, כולל כמה גיוסים של יותר מ-100 מיליון דולר. ישראל מובילה בתחומים המורכבים ביותר בעולם המזון: בשר מתורבת, חלבונים מיוחדים מן הצומח, רכיבי מזון הגדלים בתוך שמרים ובקטריות ועוד.

"הפודטק נהנה בשנתיים האחרונות מהייפ מטורף", אומרת נגה סלע-שלו, מנכ"לית חממת הפודטק פרש סטארט (Fresh Start). "גם מבחינת שוויי השוק וגם מבחינת הנוכחות שלו בשיח הציבורי. זו הייתה בועה, במידה מסוימת, אבל ההתלהבות עשתה שירות טוב לתחום".

ההייפ הזה הוביל ללא מעט הנפקות של חברות פודטק בבורסה, שכרגע רובן רושמות תשואות שליליות משמעותיות. אבל מנקודת המבט של התחום, לפחות עכשיו הוא נוכח בבורסה. "מצד אחד המצב של השווקים לא פשוט ומצד שני, יש עדיין כסף בקרנות, שגוייס בתקופה הטובה. לכן אנחנו רואים עדיין השקעות, אבל סלקטיביות", אומר חנן שניידר, מנכ"ל שותפות השקעות הפודטק מילניום.

אמיר זיידמן, סמנכ"ל פיתוח עסקי בדה קיטשן (The Kitchen), חממת הפוד-טק של קבוצת שטראוס, אומר כי "הפודטק נמצא בצמיחה מתמדת במהלך שמונה השנים האחרונות והפך מקטן ומאוד נישתי לתחום שנמצא על האג'נדה של מרבית המשקיעים בעולם ובמיוחד משקיעי אימפקט וקליימטק. גם שחקני המזון הגדולים אשר עד לפי מספר שנים חשבו שרוב החדשנות תגיע 'מבפנים' הבינו כי החדשנות הדיסרפטיבית מגיעה מחברות סטארט-אפ והיום כמעט שאין שחקן משמעותי בתחום שאין לו תוכנית לשיתופי פעולה עם סטארט-אפים".

 אמיר זיידמן, סמנכ''ל פיתוח עסקי בחממת דה קיטשן / צילום: טל שחר

בנוגע למצב השווקים הכללי, זיידמן מוסיף כי "כמובן שתחום הפודטק מושפע גם הוא מזמינות הכסף להשקעות הון סיכון וחלק מהצמיחה ב-2020-2021 נבעה מהגידול הכולל בהשקעות אלו. 2022 מסתמנת כשנה קשה יותר מאשר השנתיים הקודמות אך בהחלט אין עצירה בהשקעות והתחום ממשיך לצמוח". סלע-שלו מזכירה, כי "התחום מצית את הדמיון, אבל חשוב לזכור שזו תעשייה שהשינויים בה מאוד ארוכי טווח".

אז מה קורה עם החברות המובילות, מתי נזכה כבר לטעום את המוצרים שלהן, ומה עוד ממתין לנו מאחורי הקלעים? בואו לקחת ביס.

עוף וקבב מבשר מתורבת: פיוצ'ר מיט

בשר מתורבת (Cultured meat), כלומר כזה שמקורו בתאים המתרבים במפעל בלי להיות קשורים בחיה שצריך לגדל ולהרוג, הוא אחד החלומות הגדולים של תחום הפודטק. הוא אומנם נקרא כך כי הוא גדל כתרבית תאים, אך אין ספק שהוא גם מתקדם ומפותח יותר מבחינה מוסרית, סביבתית ובריאותית.

לדברי פרופ' קובי נחמיאס, מייסד חברת "פיוצ'ר מיט", השינוי הוא הכרחי: "תעשיית הבשר לא מצליחה לעמוד היום בדרישה לבשר". החברה, שהוקמה בסך הכל לפני ארבע שנים, הפכה לשיאנית גיוסי ההון של התחום בישראל. "גייסנו 350 מיליון דולר", מתגאה נחמיאס. "המדינה מתהדרת בגיוסי של 600 מיליון דולר לתחום הפודטק השנה. ואם זה אכן המספר, הגיוס שלנו לבדו מהווה 60% מהתחום".

 קבב כבש מתורבת של פיוצ'רמיט / צילום: יח''צ

פיוצ'ר מיט הייתה לדברי נחמיאס החברה הראשונה שהקימה מתקן ייצור לבשר מתורבת ויש לה הסכם פיתוח משותף עם נסטלה. היום היא מעסיקה 100 עובדים.

המוצרים הראשונים של החברה הם נתח עוף, וקבב. "נוכל להשיק מייד לאחר שנעבור בבדיקות שאומרות שהמתקן שלנו עומד בתקנים למתקן בשר מתורבת", אומר נחמיאס, "רק שהתקנים האלה עוד לא נכתבו". אך הוא אופטימי שהדברים יקרו בחודשים הקרובים. מבחני טעימה כבר התקיימו בהצלחה.

אבל הטעם והמרקם הם רק חלק מהסיפור. האתגרים הם להגיע למחיר סביר וגם לכושר ייצור טוב. תאים לא תמיד רוצים לגדול מהר וכאשר מנסים להאיץ בהם, הם עלולים לאבד מהתכונות שלהם. מדובר באתגר של מדע, תעשייה ואמנות, אשר פיוצ'ר מיט טוענת שפיצחה. נחמיאס מדבר על מחיר של 17 דולר לקילו או 1.7 דולרים לקציצה, שנחשב כרגע למחיר טוב מאוד בתחום.

מובילה נוספת בתחום היא אלף פארמז, שגייסה לאחרונה 115 מיליון דולר ונחשבת לחברה המתקדמת ביותר בעולם בייצור נתח סטייק בקר במעבדה (לעומת העוף והכבש של פיוצ'ר מיט). ישראליות נוספות בתחום הן סופר מיט ומיט טק. "יהיו כמה חברות שיגיעו לקו הגמר בערך באותו הזמן", אומר נחמיאס. התחרות בין החברות תהיה על הטעם והמרקם אבל לא רק אלא כאמור גם על המחיר והיכולת לייצר כמות מספקת של בשר כדי לכבוש את השוק, כמובן שגם למיתוג ולשיווק יהיה תפקיד חשוב.

מתוק ובריא, החלבונים שיחליפו סוכר: אמאי

כמעט כולנו אוהבים מתוק אבל גם יודעים שסוכר הוא לא בריא. חברת אמאי זיהתה בטבע חלבונים מתוקים ופיתחה גרסאות משלה לחלבונים הללו, באמצעות טכנולוגיות מתקדמות של ביולוגיה חישובית. "קיימים כ-200 חלבונים מתוקים בטבע, אפילו בדמעות שלנו", אומר מנכ"ל ומייסד החברה ד"ר אילן סמיש. "אבל רובם חיים בג'ונגלים שהם סוג של גן עדן לחלבונים. לעומת זאת תעשיית המזון היא גיהנום עבור חלבון: חם שם, חומצי, יש מלח ויש חומרי שימור שנועדו לפגוע ספציפית בחלבונים. אז פיתחנו חלבון מתוק שיועד לחיות בגיהנום".

אמאי מייצרת את החלבונים הללו בתוך שמרים. "השמרים מהונדסים כדי לבטא את הגן לחלבון שלנו (אך המוצר הסופי אינו נחשב מהונדס גנטית, ג"ו), מפרישים את החלבון מחוץ לתא ואז אנחנו קוצרים את החלבון". זוהי שיטת הייצור הביוטכנולוגי, המשמשת היום ליצור תרופות מבוססות חלבון.

החלבון של אמאי מפעיל את אותם הקולטנים בפה, ואז במוח, המופעלים על ידי סוכר. כמות קטנה מאוד של חלבון נותנת טעם מתוק זהה לסוכר. היתרון של החומר הוא גם האתגר שלו, כי כשמחליפים את הסוכר בכמות קטנה של חומר, מאבדים נפח. אם מחליפים אותו בסיבים תזונתיים, זה לא כל כך טעים, וחומרי מילוי טעימים הם יקרים. לכן כרגע החברה מחליפה רק חלק מן הסוכר. "אנחנו מחליפים עד 70% מהסוכר - בקטשופ החלפנו 70%. במשקאות 40-50%", אומר סמיש. "גם ככה זה שוק של 30 מיליארד דולר".

 חלבונים מתוקים של אמאי / צילום: יח''צ

אמאי פיתחה מיצים, רטבים, ממרחים, מסטיקים וממתקים. המוצרים הראשונים צפוים לצאת לשוק במחצית הראשונה של 2023. "החלבון שלנו חדש לגמרי ולכן תהליך הרגולציה קצת יותר ארוך, אך הוכחנו שהמוצר לא אלרגני ובטוח לשימוש". לאמאי יש הסכמי שיתוף פעולה עם חברות מובילות כמו פפסיקו, דנונה, מארס-ריגלי (יצרנית אורביט), אושן ספריי וחברות נוספות, שהמוצר של אמאי אמור להתווסף למוצרים שלהן.

"שריינו יצור של שתי טונות של החומר בשנה הבאה, אבל יש לנו תוכניות שיאפשרו לנו לייצר כל יום חמש טונות", אומר סמיש. זוהי כמות אדירה, בהתחשב בכמות הקטנה של החלבון הדרושה להמתקת כל מוצר.

הסוכר הוא רק ההתחלה, כאשר התקווה של אמאי היא לייצר גם חלבונים נוספים מעולמות הבשר, החלב והצמחים, וכן חלבונים מתוקים נוספים. אמאי גייסה עד היום 17 מיליון דולר, ונמצאת בתהליך של גיוס גדול נוסף.

אמאי לא לבד בתחום הסוכר. חברת דומתוק, שמשנה את האופן שבו הסוכר הקיים נקלט בקולטנים של הפה, וכך מאפשרת להגיע לאותה תחושת מתיקות תוך שימוש בכמחצית מכמות הסוכר, כבר עושה צעדים ראשונים בשוק. החברה נמצאת בשיתוף פעולה עם כמה חברות מזון מובילות, והמוצרים שלה כבר נמצאים בשלב ההשקה.

חברות נוספות בתחום הן בטר ג'וס, אשר מייצרת טכנולוגיה להפחתת כמות הסוכר במיצים טבעיים (כלומר הסוכר שכבר נמצא באופן טבעי במיץ הפרי). החברה כבר חתמה על הסכמים עם מספר חברות מיצים. חברת בלו טרי פועלת בכיוון דומה. חברת סוויט באלנס, כמו דומתוק ואמאי, מייצרת תחליף סוכר חדש. התקווה הגדולה היא כי הפחתת הסוכר תהווה לא רק שוק אטרקטיבי, אלא תעזור בטיפול במגפת הסוכרת.

 מיצים טבעיים מופחתי סוכר של בטר ג'וס / צילום: יח''צ

מהפכת התזונה המותאמת אישית: דיי טו

גם חברת דיי טו (DayTwo) הוקמה כדי להילחם בסוכרת. הרעיון היה מרתק: לכל אחד מאיתנו יש חיידקי מעי שונים, שמפרקים את המזון לסוכר בצורה שונה. לכן, כל אחד מאיתנו צריך לאכול סוגי מזון שונים כדי לשמור על רמות סוכר יציבות בדם.

דיי טו הציעה בדיקת צואה ומדידה של השפעת המזון על הסוכר בדם במשך שבוע, כדי להתאים אישית את התזונה. המוצרים שלה שווקו עבור חולי סוכרת או קדם-סוכרת, אבל עוררו סקרנות בקרב הקהל המעוניין בהרזיה ולמעשה הפכו ל"דיאטת להיט". אלא שעבור הקהל הזה, ההצעה לא הייתה חלומית כפי שדמיינו: כמעט אף נבדק לא קיבל המלצה לאכול גלידה כאוות נפשו. התפריטים המומלצים עדיין דרשו הגבלה של כמויות וסוגי המזון. מי שלא עמד בהגבלות, לא רזה.

המאמצים שהחברה השקיעה בשוק הישראלי כשוק פיילוט, עזרו לה כנראה לבדוק ולשפר את המוצר שלה בעולם האמיתי. אבל אלה עדיין לא באמת סייעו לשים את הרגל בדלת לשוק העיקרי, האמריקאי.

הלקוחות שיכולים כעת לקחת את החברה לשלב הבא הם חברות ביטוח בארה"ב. כיום היא עובדת כדי להוכיח להן שהמוצר שלה אכן טוב יותר במניעת סוכרת וניהול שלה בהשוואה לדיאטה רגילה. לשם הוכחה כזו נדרש מידע רב, שעלות איסופו גבוהה. הנהלת החברה התחלפה בשנה האחרונה והיא ביצעה תהליכי רה-ארגון במסגרתם פיטרה כמה עשרות מתוך 150 עובדיה. עד היום גייסה דיי טו כ-85 מיליון דולר.

לדברי שניידר, באופן כללי, תחום המזון המותאם אישית הוא העתיד: "אין שום סיבה שאבא שלי והבת שלך יאכלו את אותו הדבר. ילד צריך מזון שיעזור לו להתפתח ולגדול. למבוגר דרוש מזון שלא יגרום למחלות לב". מילניום משקיעה בחברת Savoreat, הנסחרת בבורסה בתל אביב לפי שווי של 73 מיליון שקל. החברה פיתחה מדפסת תלת ממדית ( "רובוט שף") שיכולה ליצור קציצה מן הצומח, כאשר הלקוח מגדיר את הפרמטרים של הקציצה במקום.

 קציצה מודפסת מן הצומח של Savoreat / צילום: Etiel Zion

תזונה מותאמת אישית לבריאות היא הבטחה גדולה אבל נתקלת גם במכשולים לא פשוטים. "לחברות המזון הגדולות יש עניין רב במוצרים עם ערך רפואי, למשל מזון מעכב אלצהיימר", אומר שניידר. "אבל ניסוי אמיתי להוכיח טענות רפואיות הוא יקר מאוד, וקשה להחזיר את ההשקעה על כך. בכל זאת, אנחנו מאמינים שהשוק הולך בכיוון הזה". סלע-שלו מזהה בעיה אחרת: "מי שיושב על המידע הרפואי הוא גורם מסוג אחד, ומי שיש לו את האוכל זה גורם אחר".

תחליף בשר בהדפסת תלת-ממד: רדפיין מיט

בניסיון להחליף את תעשיית הבשר המסורתית, בשר מתורבת הוא לא האפשרות היחידה. כשאומרים לישראלים חלבון מן הצומח, טבעול הוא כנראה המותג הראשון שעולה לראש, ואכן ישראל הובילה בתחום הזה בגאון. אלא שבשנים האחרונות חלו פריצות דרך טכנולוגיות שמאפשרות להכין קציצה מן הצומח עם טעמים משופרים, והבשורה הפעם הגיעה מהחברות האמריקאיות ביונד מיט ואימפוסיבל פוד. לזירה הזו הצטרפה חברת רדפיין מיט הישראלית שהשיקה לאחרונה את מוצריה ברשתות השיווק, אחרי כשנה שבה היה ניתן לאכול אותם במסעדות.

רדפיין מיט גייסה בתחילת השנה 130 מיליון דולר. היא מעסיקה מאות עובדים ונמצאת בשלב הרחבת מפעלי הייצור. מוצריה משלבים מספר סוגים של רכיבים מן הצומח - קטניות שונות בשביל החלבון, קוקוס בשביל השומן, סלק לצבע ועוד. צורות ה"בשר" השונות בהן מתגאה החברה, מושגות בהדפסת תלת-ממד.

שניידר מעריך, כי"התחליפים הצמחיים יתפסו יותר בתחום הקציצות והבשר המעובד ואילו הבשר המתורבת יתפוס יותר בסטייקים ובמוצרי פרימיום". אבל הוא מוסיף הסתייגות חשובה: "השוק מלא בתחליפים צמחיים, ומי שלא יביא חידוש אמיתי, לא ישרוד".

כשמדברים על חלבון אלטרנטיבי, הוא לא חייב להיראות כמו בשר. חברת נקסטרפם, שנסחרת בבורסה בתל אביב בשווי של כ-45 מיליון שקל, מייצרת חלבונים משמרים שגדלים במפעל. בניגוד לאמאי שמפיקה את החלבון מן השמר, בנקסטפרם מייצרים שמר עתיר חלבון ואז משתמשים בכל השמר. 40%-60% מהגוף שלו הם חלבון, ולכן התהליך שלה אמור להיות כלכלי לחלבון שדרוש בכמויות גדולות.

 דונאט עם חלבונים מתוקים של אמאי / צילום: יח''צ

החברה קיבלה הזמנה ראשונה של 3 מיליון דולר, ובימים אלה נבנה עבורה מתקן ייצור בקנדה. הכוונה היא להשיק מוצר ראשון ברבעון הרביעי של השנה. כיוון שהשמר אינו מהונדס גנטית אלא כזה שעבר השבחה, בחברה מעריכים שאפשר יהיה למכור אותו על פי הרגולציה של שמרי אפיה, ולא יהיה צריך לבצע ניסויים מיוחדים. המוצרים הראשונים יהיו חלבון מוסף לחטיפי ספורטאים או לגבינות. "זה מוצר טבעוני לגמרי שנותן כמעט את כל הערכים התזונתיים של חלבון בשרי", אומר מנכ"ל החברה, בועז נוי.

אלא שהיום לא פשוט להשיג יכולות ייצור בתחום הפרמנטציה (ייצור בשמרים או חיידקים). מאז שתעשיית המזון נכנסה לתחום, נוסף לתעשיית התרופות, קיבולת הייצור הדרושה עלתה דרמטית ובבת אחת. גורמים בתעשיית המזון בישראל לוחצים בימים אלה על הממשלה להשתתף בהקמה של תשתית ייצור מזון בפרמנטציה, כדי לעזור לחברות שמחכות בתור לייצור של המוצרים הללו בחו"ל, תור שלא אחת מעכב אותן בדרך לשוק.

בתחום החלבון האלטרנטיבי יש חברה נוספת שעוררה בשנה שעברה תשומת לב רבה - Flying Spark. החברה שמייצרת חלבון אלטרנטיבי מזחלים של זבובים, השלימה במרץ 2021 גיוס של כ-25 מיליון שקל, לפי שווי של 90 מיליון שקל. אלא שמאז היא מחקה כ-80% ונסחרת כיום לפי שווי של 18 מיליון שקל בלבד. בינתיים, החברה משווקת את החלבון שלה לחיות מחמד ומאכל דגים, ולא לבני אדם.

"כשמדובר בחרקים, אי אפשר להתעלם מאפקט האיכס", אומרת ד״ר תמי מירון, מנהלת הטכנולוגיות של חממת פרש סטראט. "זה יכול להצליח אם החלבון מוסף למזונות אחרים, או במדינות בהן כבר אוכלים חרקים. גם בהן צריך עוד חלבון".

 ד''ר תמי מירון, מנהלת הטכנולוגיות של חממת פרש סטראט / צילום: דנה אופיר

חברות נוספות כמו kinoku ו-Mushfooods מייצרות חלבונים אלטרנטיביים ממייסיליון. "ל-Mushfoods היה רעיון חדשני", אומר זיידמן: "החלפה 'היברידית', כלומר משאירים קצת בשר, ומוסיפים שורש פטריה. התוצאה היא 'בשר מופחת בשר', שבתקווה עדיין משמר את הטעם של הבשר המקורי".

חלב, ביצים ודגים: התחומים החמים הבאים

בשר הוא רק ההתחלה. כדי להגיע לטבעונות אמיתית, צריך להחליף גם את כל מוצרי החלב, את הביצים, את הג'לטין (המיוצר מעצמות חיות) ולדעת הטבעונים האדוקים, גם את הדבש.

"לחלב יש היום פתרונות צמחיים לא רעים", אומר שניידר, "לעומת זאת פתרונות הגבינה הצמחיים לא כל כך טעימים ולא מרגישים כמו גבינה, יצור של חלבוני גבינה אמיתיים יכול לשפר גם את הערכים התזונתיים של המוצרים הללו, וגם משמעותית את הטעם והמרקם שלהם".

 חנן שניידר, מנכ''ל שותפות השקעות הפודטק מילניום / צילום: שלומי הראל

החברות רימילק ו-ווילק (הבורסאית) מייצרות חלבוני חלב תוך שימוש באותה שיטה ביוטכנולוגית שתוארה לעיל: גידול החלבון הרצוי בתא שמתרבה במעבדה, ואז הפקה של החלבון. אלא שכשצריך להפיק כמויות גדולות של חלבון, ובעיקר כשצריך להפיק אותו מתא של חיה (כמו תא המפיק חלב) שגדל פחות מהר ובקלות משמר או חיידק - הסיפור הכלכלי מסתבך. אך כל אחת מהחברות מאמינה שיש לה פתרון. "יש גם מפת דרכים להורדת מחיר והגעה למחיר שוק בתחום הזה", אומר זיידמן. "רואים את ההתקדמות".

רימילק נמצאת בימים אלה בתהליך הקמה של מפעל בדנמרק, לאחר שגייסה 120 מיליון דולר. ווילק נסחרת בבורסה בתל אביב לפי שווי של 87 מיליון שקל. חברה ישראלית נוספת בשם ImagineDairy תוקפת את הבעיה בטכנולוגיה אחרת, אך הרעיון העיקרי דומה. כל אחת מהחברות מייצרת חלבון קצת שונה מבין מגוון החלבונים שנמצאים בחלב המקורי.

הצמחים כיחידת יצור: חסת-חלבון

בניסיון לפתור את האתגר הכלכלי, מירון מספרת כי "הדור הבא-הבא הוא להסתכל על הצמחים עצמם כיחידת יצור, ולבטא בתוך הצמח את הרכיבים התזונתיים שאנחנו רוצים להוסיף. כך למשל, נוכל לגדל חסה שהונדסה כך שתהיה עשירה בחלבון". חברת הסטארט-אפ הישראלית פיגמנטום החלה לנסות לעשות זאת. "בטכנולוגיה שלהם אפשר בעיקרון לעשות כל דבר. נניח חסה עשירה בחלבון חלב, בטעם לימון, בריח וניל ובצבע אדום", אומרת מירון.

ההנדסה הגנטית היא לא בעיה פה?

מירון: "אנחנו כבר היום אוכלים מזון שאיפה שהוא בשרשרת הערך שלו יש הנדסה גנטית. אם רוצים להאכיל את כל העולם, לא יהיה מזה מנוס".

לא רק בשר: ביצה בלי ביצה ודגי מעבדה

בזמן שמירון מדברת על הדור הבא-הבא, בשטח כבר ניתן למצוא שלל חלבונים אחרים. מה לגבי ביצת עין שאינה עשויה מביצה? זו ההבטחה של חברת Yo Egg הישראלית, שכבר מתממשת במספר בתי קפה ברחבי הארץ ובחדרי אוכל של חברות טכנולוגיה מובילות. המוצר כולל בלילה להכנת "חלבון", שעליו מניחים את הבועה הצהובה, ה"חלמון". שניהם עשויים מקטניות, וזה נראה ממש כמו הדבר האמיתי.

Yo eggs מצטרפת בתחום הביצים ל-Zero Egg, שמציעה תחליף ביצה צמחוני באבקה, ממנו ניתן להכין חביתות או להוסיף אותו למאפים. "זה שוק יותר קטן משוק הבשר החלופי, אבל קשה למצוא לו פתרונות", אומר זיידמן.

 תחליף ביצה צמחוני של Zero Egg / צילום: יח''צ

בניגוד למה שאולי שמעתם, אין הרבה דגים בים, ואלה נתפסים היום כאחד התחומים החשובים הבאים של התעשייה. דגי ים הם החיה היחידה שבני האדם עדיין לוקחים במאסות מן הטבע, ואין כרגע תחליף חקלאי לכמות הדגים שאנחנו מוציאים מן הים. בתרבויות בהן דג הוא חלבון מוביל, המחסור הזה מאוד מורגש.

לא פחות מחמש חברות סטארט אפ ישראליות (ואולי כבר יותר) יצאו לפתור את הבעיה הזו. זה אתגר טכנולוגי לא קטן על רקע חוסר הניסיון עד היום עם תאי דג למאכל במעבדה, וההבדלים בינם לבין תאי היונקים, איתם יש יותר ניסיון.

בין החברות שעובדות על דגי מעבדה נמצאות SeaCell שרוצה להרבות דגי טונה, Forsea שרוצה להרבות צלופחים עבור השוק היפני, Wanda Fish שמסתכלת על כמה סוגי דגים ובעיקר משקיעה בלהגיע למרקם המדוייק של הנתח ו-E-Fishient שמפתחת אמנון מעבדה. כולן הוקמו בשנים האחרונות. חברת Plantish, לעומת זאת, מייצרת תחליף מן הצומח לנתח סלמון, אותו היא מקווה להשיק כבר בשנה הבאה.

מהמצרכים להכנה: קיצורי דרך במטבח

תחליפים הם לא התחום היחיד שבו עוסקת תעשיית הפודטק. אחת הסוגיות שברור שחייבים לפתור, היא הברירה בין לעמוד לפחות שלוש פעמים ביום ולהכין ארוחה טריה, או להיקלע למלתעות המזון התעשייתי או המשלוחים, היקרים והבעייתיים סביבתית.

אחד מלהיטי העבר בתחום הפודטק היה ערכות של רכיבי מזון טרי מדודים מראש, כדי לאפשר לבשל לבד בבית, בלי צורך בתכנון או בבזבוז מזון. הפתרון הזה תפס חלקית, ובכל זאת אחת החברות הבולטות בתחום, Blue Apron, נסחרת היום בבורסת ניו יורק במחיר נמוך ב-98% ממחיר ההנפקה שלה ב-2017. זאת משום שהיה קל לשכפל את הפתרון ולא היו חסמי כניסה גבוהים וגם משום שהשוק התגלה כקטן מן המצופה. הצרכנים שמרו את הפתרון הזה לנסיבות מיוחדות, ולא הפכו אותו לחלק מחיי היומיום. סגרי הקורונה הרימו מעט את התחום הזה, אבל כשהם חלפו - הוא נשמט בחזרה.

לשוק הזה פונה חברה ישראלית בשם Anina, שפיתחה מעין קפסולות שעשויות ממזון טרי (לרוב ירקות ופירות "לא יפים" שאחרת היה להם מעט ביקוש). התוצאה נראית כמו מוזאיקה מרובעת עשויה מירקות. חימום מהיר במיקרוגל ותקבלו תבשיל ירקות, קטניות, דגנים ותבלינים. החברה מתהדרת בטכנולוגיה שאמורה להשאיר את הערכים התזונתיים גם בתהליך הייבוש והבישול והיא נמצאת לפני ההשקה המסחרית.

מירון מסכימה, כי בישול ביתי הוא לא הפתרון למאסות. "המגמה של פחות זמן בבית, פחות מבשלים - זה רק הולך וגדל", היא אומרת. אבל אולי אם נחכה מספיק זמן, הרי הרובוט הדמוי-אנושי אופטימוס שחשפה לאחרונה חברת טסלה, אמור לדעת גם לבשל ואפילו לשטוף כלים. נחיה ונראה.

הפתרונות לתעשייה שיאפשרו את כל זה

המחיר ויכולת הייצור עלו כחסם אפשרי מול כמעט כל אחת מן הטכנולוגיות שהוזכרו כאן. כעת נכנסות לתחום חברות שמשפרות רכיבים ספציפיים, בעיקר בתהליכי היצור הביוטכנולוגיים.

מירון מסכימה, כי "האתגר של תעשיית ייצור המזון במעבדה תלויה בהורדה דרמטית של ההוצאות. אנחנו בחממה משקיעים בהמון טכנולוגיות שהתפקיד שלהן הוא לשפר צעד בדרך לכיוון היישום המסחרי של הטכנולוגיות המדהימות של המוצרים הסופיים". סמיש, למשל, מזכיר את חברת פרופיוז, "הם הצליחו לזרז גידול של בשר מתורבת, והם יכולים לעבוד עם כל החברות בתחום".

סוגיה כואבת נוספת היא אריזות. חברת האריזות "טיפה", שגייסה בתחילת השנה 70 מיליון דולר, מפתחת אריזות מתכלות לחלוטין, כאשר המטרה הראשונה הייתה עולם המזון. "הבעיה הייתה המחיר", אומר זיידמן. "אריזות מזון חייבות להיות הכי זולות שיש, וזה לא פשוט. לכן הם החלו לשווק אריזות ושקיות מתכלות לחלוטין לעולם האופנה. אבל הם עדיין בקשר עמוק עם עולם המזון". שניידר מעריך, כי "בשנים הקרובות נראה יותר טכנולוגיות של אריזה, ניהול אשפה, מיחזור, קימפוסט".

תחום מדובר נוסף, אומרת סלע-שלו, הוא השימוש במידע כדי לנהל את כלכלת המזון. "איך אני יודעת בדיוק כמה עולה לי לייצר כל יחידת מזון? היום, חברות המזון ממש לא שם". מירון מוסיפה, כי "זה נכון גם לגבי האימפקט. איך מודדים את זה? הביג דאטה יעזור לנו. לכן למשל טכנולוגיה שיודעת למדוד את צריכת האנרגיה של רכיבים שונים במפעל מזון, היא מעניינת מבחינתנו גם אם זה לא נשמע על פניו כפודטק".