בעל רשת ההמבורגרים שמתמודד עם הבירוקרטיה, הבנקים ועליות המחירים: "משימה בלתי אפשרית"

"להוציא רישיון עסק למסעדה בישראל זו משימה כמעט בלתי אפשרית", אומר יואב גוטמן, הבעלים של רשת ההמבורגרים פריז טקסס. "למשרד הבריאות יש דרישות מוגזמות שמשתנות כל שנה. להוציא היתרים לארובה, מנדף, ומפריד שומנים לוקח שנים ולכל דבר כזה צריך יועץ שהעלויות שלו הן עשרות אלפי שקלים. אלו דברים שצריך לקחת בחשבון בעלויות הקמה של העסק".

יואב הגיע בכלל מעולם חיי הלילה, ולדבריו הוא ייסד את המועדונים המובילים בסצנה התל אביבית. "את פריז טקסס הקמתי ב־2018, יחד עם שותפיי איתמר וינטראוב, מנהל־משותף עם ניסיון של מעל 20 שנה בעסקי המסעדנות; וערן בכור, שותף ושף קצב בעל קשרים בענף הבשר".

יואב מסביר כי ענף המסעדנות נחשב לענף בסיכון גבוה מאוד אצל הבנקים. "לכן, מרבית הבנקים חוסמים מראש את האופציה להלוואות ולמסגרת אשראי, ואלו שכבר נותנים לוקחים ריבית גבוהה מאוד. כמו כן, עם עליית הפריים זה כבר נהיה יקר מאוד. נוסיף לזה את העלייה המטורפת של חומרי הגלם, בשר, גבינות, מוצרי החד-פעמי - להצליח במסעדה זו משימה כמעט בלתי אפשרית.

"בהתחלה שקלנו לפתוח את פריז טקסס בת"א, בירת האוכל בכלל וההמבורגריות בפרט. ואז עשינו חושבים והחלטנו להביא דווקא לאזור הבורסה, שסוג האוכל שמאפיין אותו בעיקר זה אוכל ביתי ומסעדות פועלים, משהו חדש. ההימור התברר כנכון ולאחר מכן את הסניף השני פתחנו בגבעתיים. החלטנו כרגע שתהליכי ההתרחבות יתמקדו מחוץ לת"א - המטרה היא לפתוח מקומות גם בפריפריה, שם ההיצע הרבה יותר נמוך למרות שהביקוש לא בהכרח קטן יותר".

יואב אף משתף כי סניף של פריז טקסס מוכר סביב 500 המבורגרים ביום. "כשפתחנו את הסניף בגבעתיים, היה באז מטורף ובחודש השני לעבודה הגענו למחזור של 800,000 שקלים, שמתוך זה סביב 150,000 שקלים מגיעים דרך חברות המשלוחים. שיעור האוכלים במסעדה לעומת המשלוחים מרשים כי ברוב המקומות מחזור המשלוחים מהווה לפחות 50% מהמחזור. זה משמח אותנו מאוד שאנשים טורחים לצאת ולאכול במסעדה עצמה, ככה הלקוחות יכולים לקבל את החוויה השלמה והטעימה ביותר.

"הרווחיות בתחום המסעדנות רחוקה ממה שהייתה, עם עליית מחירי חומרי הגלם, עלייה בשכר העובדים ואתגר במציאת עובדים. בסופו של דבר להיות מסעדן זה להגיד 'אני לא רוצה חיים'. אתה קם בבוקר במסעדה והולך לישון שם. אבל אנחנו מאוהבים בזה".

לסיכום, יואב מציין כי אין לו כוונה לפתוח יותר מדי סניפים. "אנחנו רוצים לשמור על איכות המוצר בכל מקום שיפתח, אך עדיין ננסה להגיע לכל אזור מרכזי. בקרוב נתחיל לגייס זכיינים שהם מסעדנים בנפשם וניתן להם את המושכות, ואנחנו נהיה הבקרה, מה שייקל על תהליך ההתרחבות. בנוסף, אנחנו בתהליכים של חיפוש מקום לייצור הרטבים המדהימים שלנו ולהתחלת השיווק שלהם".

עצמאים, בעלי עסקים קטנים ושכירים בעלי שליטה - אנחנו רוצים לשמוע אתכם. להשתתפות במדור אפשר לפנות למייל atzmaim@globes.co.il