השף שמביא את חוויית האוכל היווני לישראל: "מנסים למנוע את התגלגלות עליית המחירים ללקוחות"

"פתחתי את המסעדה ממש בדקה הראשונה של מגפת הקורונה. פתחנו וסגרנו מיד אחרי חודש". כך מספר השף גיא פרץ, בעלי רשת המסעדות סלון יווני. "כל פעם מחדש אחרי סגר היינו צריכים להרים את הצוות מחדש ולהחדיר בו מוטיבציה. המצב היה מאוד קשה אבל כיוון שאני מכור לזה ומאוד מאמין בעצמי ובקהל שלי, בסוף זה הפך לסיפור הצלחה".

גיא מספר כי המלחמה הגדולה ביותר בהקשר הזה הייתה היציבות. "הייתה תקופה של חוסר ודאות. אנשים במסעדה יושבים אצלנו בשולחנות גדולים ומספיק שאחד מהאורחים חולה ושולחן גדול מתבטל, מדובר בנזק של אלפי שקלים. אבל הצלחנו לשרוד בזכות הצוות".

לפני 7 שנים גיא בכלל עבד ביוון, ושם התחיל להתגבש הרעיון של להקים מסעדה. "התאהבתי במדינה ושקלתי לעבוד שם קבוע כיועץ לבתי מלון מובילים. ראיתי שהישראלים שמגיעים ליוון, מתחברים לתרבות היוונית, לטעמים, לאווירת הטברנה, והתחלתי לחשוב להעתיק את הקונספט לארץ. דרך שפים מקומיים שהכרתי, התחברתי לקולינריה המקומית, לחומרי הגלם, לשפע הדגים. הבנתי שאני חייב להביא את החוויה היוונית המלאה לישראל.

"בשלב הראשון פניתי לקהל היעד שלי, פתחתי קבוצות וואטסאפ והתחלתי לחשוף יום-יום את התוכניות, את המנות, את התפריט החדש, את המוזיקה. פתחתי את המסעדה הראשונה בתל אביב רק פעמיים בשבוע, כדי שהקהל יוכל ליהנות מהחוויה. תוך כדי תנועה שיפרתי ודייקתי את התפריט, העשרתי את תפריט האלכוהול עם 40 סוגי אוזו, והתחלנו לשלב בין ארוחות שף, אלכוהול, מוזיקת רקע, נגן בוזוקי וזמר יווני".

לפני כחצי שנה גיא החליט להתרחב ולהקים מסעדה נוספת באשדוד. "מדובר במסעדה יוונית שמגישה נתחי בשר פרמיום בסטנדרטים הגבוהים ביותר עם אטליז ענק בכניסה למסעדה. בשנת 2023 אני מתכנן לפתוח עוד שתי מסעדות ומעדניות על טהרת הסלון היווני, שיציעו את שלל גבינות הדגל מיוון, המאזטים, המאפים, הכבושים, המתוקים, האקססוריז והאלכוהול הייחודי. אני מתכנן גם למכור מארזים מיוחדים לאירוח ביתי".

אחד האתגרים איתם גיא מתמודד בתקופה האחרונה הוא עליית המחירים של חומרי הגלם. "הבנו שמחירי חומרי הגלם בארץ מתחילים לטפס למעלה, והלקוחות עלולים לספוג את התוצאה ולשלם יותר. לכן, עשינו מהלכים רבים מול יצרנים מיוון במטרה לייבא יותר ויותר מוצרים איכותיים וכשרים מחו"ל למסעדות שלנו, בעלויות נמוכות באופן משמעותי. הכל רק כדי להמשיך ולתת ללקוחות את חוויית המוצר הטובה ביותר שאני יכול".

לסיכום, גיא מציין כי הסצנה היוונית הולכת ומתחזקת בארץ. "הישראלים מגלים את האיים ביוון ואת התרבות המקומית, ונהנים לחגוג ולציין אותה גם בארץ. הקונספט דינר אנד שואו שבנינו מעניק חוויה של אוכל ובילוי - וזה העתיד". 

עצמאים, בעלי עסקים קטנים ושכירים בעלי שליטה - אנחנו רוצים לשמוע אתכם. להשתתפות במדור אפשר לפנות למייל atzmaim@globes.co.il