"שיינע": מבחר מגוון ונדיר של דגים שזוכים לטיפול הטוב ביותר מידי השף

"שיינע" היא מסעדת דגים ופירות ים בבעלות בני הזוג נטלי ואסף גבאי: הוא השף, היא המנהלת והקונדיטורית. המסעדה המשפחתית, שנפתחה ב־2019, רגע לפני הקורונה, ממוקמת בפינת הרחובות נחלת בנימין ואחד העם בתל אביב. המטבח של שיינע ("יפה" ביידיש) מספר את הביוגרפיה האישית והקולינרית של בני הזוג, ביחד ולחוד, החולשת על פני תל אביב, מרוקו, דרום צרפת ופרנקפורט; מטבחים שעליהם הם גדלו ומטבחים שנחשפו להם במהלך חייהם; שילוב של מזרח ומערב, מנות קלאסיות ועדכניות, פשטות לצד מורכבות.

למסעדה שני חללים מרכזיים: חלל ישיבה מרכזי ואינטימי, שאת קירותיו הירוקים מקשטים אלמנטים ביתיים־משפחתיים: סבא וסבתא של נטלי, כפי שאוירו בשנת 1970, צלחות מבית ילדותו של אסף בקרית גת, ותמונות של שלושת הבנות שלהם; וחלל קטן יותר עם בר ישיבה. שני החללים צופים למטבח המחופה זכוכית.

למה בחרנו בה

בשיינע עובדים רק עם דגים טריים - בין אם זו דגה מקומית או דגה מיובאת, המגיעה פעמיים בשבוע במשלוח מיוחד למסעדה, מה שמאפשר לטעום מגוון דגים שנדיר למצוא היום במסעדות בארץ, כמו למשל דובר סול, טורבוט, ילו טל, קוד שחור ומבחר צדפות. התלות בים, בדייגים ובסוחרים יכולה להיות מאתגרת עבור מסעדה, שנאלצת לערוך התאמות וספיישלים בהתאם למה שעולה ברשת. כך או כך, כל דג שמגיע לידיים של גבאי מקבל פה טיפול שמיטיב איתו.

ברוח התקופה, מנות ספיישל רבות במסעדה מתכתבות עם עולם קצבות הבשר - מגמה שמוביל השף האוסטרלי ג'וש נילנד, שמטפל בדגים בדומה לאופן שבו נהוג לטפל בבשר: יישון, פירוק ועוד. כך למשל, אפשר למצוא כאן מפעם לפעם שיפוד טורו טונה על הגריל המוגש עם עגבניות שרופות; פילה קוד שחור ברוטב ברביקיו המוגש עם פירה; צלעות דג בן גוריון ברוטב שמנת פלפלת ועוד.

ביו שף

אסף גבאי, 38, נולד בקרית גת ומתגורר עם משפחתו בתל אביב. בגיל 17 הוא כתב ביומן: "כשאהיה גדול, החלום שלי הוא שתהיה לי מסעדה". בעקבות אותו משפט, אחרי הצבא עודדה אותו נטלי ללמוד בישול. הוא אמר לה: "אני לא רוצה להיות טבח, אני רק רוצה שתהיה לי מסעדה". היא ענתה בחכמה: "מסעדן טוב יודע לעשות הכל". עם תחילת לימודיו, הוא החל לעבוד במסעדת "רוקח 73" בתל אביב לצד השפים אייל לביא ואסף שנער. בהמשך היה הסו־שף של "רוקח בנמל", גם היא בבעלות לביא, ששלח אותו לסטאז' אצל השף כריסטוף דופו במסעדת Les Bacchanales שליד ניס, בעלת כוכב מישלן. שם נחשף גבאי לעולם הדגים ופירות הים והתאהב בו. את המטבחים האירופאיים, שבאים לידי ביטוי באוכל שלו, הוא פגש בביקוריו הדחופים עם משפחתו בפרנקפורט, שם נולדה נטלי, הרוח הגבית שמאחוריו.

View this post on Instagram

A post shared by sheine restaurant TLV (@sheine_tlv)

מנת הדגל

● פסטייה דגים, סלסת עגבניות וצ'ילי

פסטייה הוא מאפה מרוקאי מסורתי: בצק פילו ממולא (לרוב) בתבשיל עוף עשיר בתבלינים, בצל ושקדים, אפוי או מטוגן. בהגשה, בוזקים על המאפה אבקת סוכר. את המאפה נהג גבאי לאכול בבית הוריו לצד מטבוחה חריפה. כשפתח את המסעדה, הוא סיפר לאימו שהוא מתכנן להכין פסטייה דגים. "מה פתאום" היא נזפה בו, "פסטייה לא עושים עם דגים". אז זהו - שכן, והוא אפילו מוצלח מאוד. בשיינע הוא מוגש לצד עגבניות מגי מגורדות ופלפל חריף, הומאז' למטבוחה (58 שקלים).

מנת האינסטגרם

● סביצ'ה מוסר ים, קרפצ'יו מלפפון וכוסברה

מנה שמלווה את המסעדה מיום פתיחתה ומשקפת את אהבתם של בני הזוג לדגים נאים, להם יש קטגוריה נפרדת בתפריט. מקור המנה הוא בארוחת שישי בבית משפחת גבאי - אסף הכין סביצ'ה שהונח על קרפצ'יו מלפפון. בשיינע זה הפוך: הקרפצי'ו מלפפון עוטף את הסביצ'ה, מה שמעניק למנה מראה של רול סושי שלם. הסביצ'ה עצמו עשוי מדג לבן משתנה, מתובל היטב בכוסברה, בצל שאלוט, בצל ירוק, צ'ילי והרבה שמן זית ולימון. (68 שקלים).

הקינוח

● עוגת גבינה אפויה

על הקינוחים הנהדרים במסעדה אחראית נטלי, בוגרת מגמת קונדיטוריה בבית הספר "דנון". התוכנית שלה הייתה לייצר עוגת גבינה רכה ואוורירית ללא קלתית וליישם עליה את כל הטכניקות שלמדה בלימודים. בקורונה התאפשר לה לערוך אינספור ניסיונות, עד שבסוף היא הגיעה לתוצאה רצויה. כשהעוגה יצאה מהתנור, לאסף ולה לא הייתה סבלנות לחכות שהיא תתקרר, אז הם אכלו אותה מיד. היא הייתה להם כל כך טעימה, שהם החליטו להגיש אותה ככה, חמה. שורה תחתונה: אחת מעוגות הגבינה הטובות והמיוחדות בעיר (44 שקלים).

תפריט היין

תפריט היין של שיינע משתנה - יינות נכנסים ויוצאים ממנו בהתאם למה שבני הזוג טועמים ואוהבים; כרגע תמצאו בו נוכחות יפה של יינות יבוא, בעיקר מצרפת, ומבחר גדול יחסית של יינות שנמזגים לכוסות - יינות טובים, קלאסיים, כיפיים, שבאים טוב עם דגים. זהו בערך העיקרון המנחה היחיד בבניית התפריט. עיקרון נוסף הוא המחיר: יינות פרימיום מראש לא נכנסים למסעדה בשל מחירם הגבוה. הבקבוק היקר ביותר בתפריט הוא "אניגמה" של יקב "מרגלית" המקומי (465 שקלים), יתר היינות נעים סביב 200 שקלים בממוצע לבקבוק.

השירות

ככה נראה עסק משפחתי, שבעלי הבית נוכחים בו פיזית ורגשית: האירוח חם, אך לא סחבקי, והצוות שירותי ואדיב: הוא שם כדי לעזור לבחור מנות (מומלץ מנה אחת לפחות מכל מחלקה: התחלה, נאים, ראשונות ועיקריות), לתת דגשים ולוודא שלא חסר כלום, שכולם שבעי רצון.

מה עוד אכלנו?

לחם הבית - 25 שקלים
מטיאס עם קרם פרש, מלפפון וצנונית - 34 שקלים
סביצ'ה מוסר ים, קרפצ'יו מלפפון וכוסברה - 68 שקלים
פסטייה דגים, סלסת עגבניות וצ'ילי - 58 שקלים
קולורבי על פחם, גבינת קמבוזולה, שקדים קלויים וזעתר - 58 שקלים
פילה מוסר ים, אורז אסור, ביסק סרטנים וראשי קלמרי פריכים - 140 שקלים
עוגת גבינה - 44 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 427 שקלים