החמארה התל אביבית שמציגה מטבח ישראלי חדש ומרגש

"הקטן" בשוק לוינסקי הוא מעין חמארה תל אביבית עכשווית בבעלות השף עידו קבלן ואנשי "סאלוף ובניו". בית האוכל הקטן (16 מ"ר סה"כ), שמפנה את הבמה לחומרי גלם לא שגרתיים מציע תפריט מצומצם, המשתנה מדי שבוע, של 10 מנות פלוס ספיישלים מתחלפים - רובן יוצאות מהטאבון, לב המקום. קבלן עושה בטאבון שימוש נרחב ומעניין, ומנצל את החום שלו בחוכמה. כך למשל, בלילה, כשהטאבון כבוי אך החום עדיין אגור בו, הוא מכין בו קונפי ארטישוק וכרישה. על כיפת הטאבון החמימה הוא מייבש עלים ורגלי פטריות. מהעלים הוא מכין תבלינים, ורגלי הפטריות המיובשות הולכות לבית המאפה התל אביבי "חגי והלחם", שבו עובדים בימים אלה על לחם פטריות ייחודי עבור המסעדה.

למה בחרנו בה

סוד הקסם של המקום טמון במתח שבין הפשוט למורכב, בין המקום הקטן לאוכל הגדול, בין חומרי הגלם המיוחדים (כמו זרע של דג ופטריות מלוקטות) להגשה נטולת הפוזה. כל אלה הפוכים את "הקטן" למה שהוא: מקום מרגש, המציג מטבח ישראלי חדש במיטבו.

ביו שף

עידו קבלן, 31, נולד בבני ברק וגדל בבית חרדי בשכונת פרדס כץ. בגיל 18 הוא חזר בשאלה והתגייס לצה"ל. אחרי הצבא הוא עבר לעין גדי כדי לעבוד במטבח המלון שבקיבוץ. ב־2013 הוא עבר לתל אביב ועבד במסעדות "רוסטיקו", "סנטה קתרינה" והמזנונים של אייל שני. בגיל 24 הוא נסע לטיול אוכל באירופה ובמזרח הרחוק, עם עצירה לסטאז' קצר במסעדת "נאם" בתאילנד. כשחזר לארץ, הצטרף לצוות של השף ברק יחזקאלי במיזם האוכל שלו "בורק". בקורונה הוא בנה את תפריט הבר של "בית אריאלה" בתל אביב ובמקביל החליט לפתוח מקום משלו. אז פנה אליו אורי לוין מ"סאלוף ובניו" כדי שיעשה לו ייעוץ ל"סאלוף הקטן" שבשוק לוינסקי. "בזמן שאני עושה את הייעוץ, הרגשתי שאני מחובר למקום באופן שאני לא מצליח להסביר", אומר קבלן. "התקשרתי לאורי ב־12 בלילה ואמרתי לו: 'אני רוצה להציע לך שותפות'". לוין נענה להצעה והשניים פתחו יחד, על חורבות הסאלוף הקטן, את "הקטן".

View this post on Instagram

A post shared by Ido Shtanz Kablan (@ido20)

מנת הדגל

● פטריות מלך היער צלויות

המנה היחידה הקבועה בתפריט של "הקטן" מיטיבה לבטא את האוממיות הממכרת המאפייינת את האוכל של קבלן. על הצלחת: כמה פרוסות של פטריות מלך היער צלויות בטאבון, מתובלות בפלפל אורפה, אבקת שוש (ליקריץ), גבינת גרוייר ומלח מלדון. המנה, שנכנסה לספר הבישול "TLV VEGAN" של יגאל קרנט, מהדהדת את החיבה של קבלן לעולם הפטריות. "אני מניח שזה קשור לפוסט טראומה שלי מהצבא"', הוא אומר. "פטריות הזיה וליקוט פטריות עזרו לי להשתחרר מהטראומה". יש במנה הזאת הכל: מתיקות מהליקריץ, חריפות וחום מהפלפל אורפה וטעמים אדמתיים מהפטריות הבשרניות. מנה קטנה וגאונית (44 שקלים).

מנת האינסטגרם

● ברוסקטה אנשובי

לחם קסטן קלוי בטאבון, איולי מיסו־תורמוס (התורמוס לוקט בבר, באזור רמת הגולן), מוצרלה של "עברי", אנשובי ספרדי, קרם רומסקו חריף ואורגנו. מנת "פוד פורן" קלאסית - ביס סליזי, שכבות של אוכל, קרם נוזל, נשפך מכל הצדדים, מלכלך - שהפכה לפופולרית ביותר במסעדה: זה חריף, זה מלוח, זה מתוק, זה חמוץ וזה קריספי (67 שקלים).

הקינוח

● עוגת גבינה באסקית

הבאסקית, שמקורה במסעדת "לה וינה" שבסן סבסטיאן בספרד לפני 30 שנה, היא עוגת גבינה רכה וקרמית, עשויה בטכניקת אפייה ייחודית שמעניקה לה מעטה קרמלי. בשנים האחרונות עשתה העוגה עלייה וכבשה את לב הישראלים. ב"הקטן" מכין אותה קבלן בטאבון, משדרג אותה עם גבינת גורגונזולה, המעניקה לה מליחות עדינה, ומגיש אותה עם קונפיטורה עונתית (44 שקלים).

 עוגת גבינה באסקית / צילום: עידו קבלן

תפריט היין

כמו תפריט האוכל, גם תפריט היין, שבנה קבלן עצמו, מצומצם ומשתנה תכופות. הוא מחולק לארבע קטגוריות מחיר - כוסות (40-48 שקלים), 90 שקלים, 125 שקלים ו־150 שקלים - וכולל בעיקר יינות לבנים, רוזה ומבעבעים מינרליים, שהולכים טוב עם דגים וטעמים אסייתיים־אוממיים. היין מתאים לאוכל, מתומחר טוב ורואים שיש מחשבה מאחורי בחירת היינות - רק חבל שאין כאן יין ישראלי כלל.

השירות

השירות הבלתי פורמלי מתאים למקום הקטנצ'יק בשוק ולאופי המנות המוגשות בו: חופשיות ונטולות מניירות. המלצרית ידעה לבחור ולהמליץ על המנות הנכונות עברונו - ובסך הכל מאוד נהנינו.

מה עוד אכלנו?

לחם של "חגי והלחם" עם חמאה מוקצפת ואצות וואקמה - 29 שקלים
פטריות מלך היער צלויות - 44 שקלים
גרעיני תירס קלויים בטאבון - 45 שקלים
"פטט" פטריות (פטה פטריות) 48 שקלים
שרימפס בטאבון עם חציל יפני צלוי, קרם חציל שחור ושמן שמיר - 84 שקלים
פילה דג ים בחמאת עגבניות ורוטב סצ'ואן - 89 שקלים
ברוסקטה אנשובי - 67 שקלים
עוגת גבינה באסקית - 44 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 450 שקלים