פחות מנות, פחות שעות ופחות שולחנות: המסעדות מסתגלות לשגרת המלחמה

מסעדות רבות ברחבי הארץ עומדות סגורות מאז מתקפת הטרור הרצחנית של חמאס בדרום. בימים הראשונים התגייסו רבות מהן לבשל לאלפי חיילים, כוחות ביטחון, כוחות רפואה ומפונים, אך פעילות רגילה הייתה רחוקה מלהתקיים.

מאז חזרו כבר רוב בתי הקפה לעבוד, וכך גם מסעדות המזון המהיר. המסעדות היוקרתיות יותר, לעומת זאת, עדיין מתמהמהות. ללקוחות קל ונגיש לקפוץ במהלך היום לקנות כוס קפה או לעצור בדרך ברשת מזון מהיר, מאשר להתארגן בערב ליציאה. 

● בלי עובדים, עם מחסור בחומרי גלם: בעלי המסעדות שנרתמים בשעת מלחמה 

רובם מרותקים לחדשות, או מתקשים רגשית לשבת במסעדה או פאב בזמן שהם חושבים על החטופים ובני משפחותיהם, או שיש להם בני משפחה מגויסים. מצד שני, ישנם כאלו שמרגישים הכרח להתנתק מהמסכים, ולצאת "לנשום אוויר", מעין הפסקה קצרה משגרת המלחמה.

 מסעדת פופינה / צילום: חיים יוסף

"אנחנו במיתון נפשי", אומר תמיר בן שחר, מנכ"ל חברת הייעוץ הכלכלי־שיווקי צ'מנסקי בן שחר ושות'. "ההתנהגות הצרכנית השתנתה. הסועדים יוצאים להתאוורר בתדירות פחותה מהותית, לעתים גם שוהים במסעדה פחות זמן. המשמעות היא פגיעה במעגל החיים של המסעדות.

"מצד שני, אנחנו רוצים להראות לצד השני ציונות, ושאנחנו נשתקם, כלומר החזרה לבילוי היא צורך. כמו לעשות וי על זה שלקחתי קצת אוויר. זו לא שגרת בילוי, והתוצאה היא שמרבית המסעדנים, שנלחמים לשמר את העסק ואת העובדים שלהם, יפסידו כסף בעת הזו.

"המסעדנים עשו את ההתאמות שלהם להתנהגות הצרכנית, מפני שהם חייבים לייצר תזרים ולשמר את העובדים. ועדיין, הפגיעה משמעותית, כי טרם הגיע מענה מהמדינה. מרבית המסעדות עובדות במתכונת של שוטף פלוס. בזמן שהן היו סגורות היה צורך לשלם על ההזמנות של אוגוסט, אבל אצל רבים הקופה ריקה. קיטון המחזורים והיעדר מענה מהמדינה יגרום לקיטון של מאות מסעדות".

"לצמצם את ההפסדים"

לפי נתוני צ'מנסקי בן שחר, ענף המסעדות הוא הפגיע ביותר במשק. בימי שגרה מגלגל הענף כ־29 מיליארד שקל לא כולל מע"מ, מתוך זה תרומת התיירים מוערכת בכ־4 מיליארד שקל.

בתחילת המלחמה העריכה חברת CofaceBDi כי בכל יום לחימה אובדן ההכנסות בענף בתי קפה והמסעדות הסתכם בכ־35 מיליון שקל. כיום מעריכים בחברה כי ההפסדים המצטברים של הענף מסתכמים ב־1.2־1.1 מיליארד שקל.

לדברי תהילה ינאי, מנכ"לית משותפת של CofaceBDi, "ברור שיהיה גל סגירות, השאלה אם הוא יהיה דומה בהיקפו לקורונה, ואני לא בטוחה. בתקופת המגפה עסקים היו סגורים לאורך זמן יחסית ארוך. באופן טבעי, כל ירידה בפעילות תורמת לעלייה בסיכון של העסקים, בעיקר בגלל ההוצאות הקבועות, שכירות, עלות מימון הציוד, מימון חומרי גלם, ואולי גם התיישנות וזריקת חומרים שלא בתוקף".

גם נתוני הפניקס גמא, הבוחנים את היקף ההוצאות בכרטיסי אשראי במסעדות ובמשלוחים, מצביעים על ירידה בפעילות. בחינת ההוצאות בשבוע החולף בהשוואה לשבוע רגיל בספטמבר, מעלה כי נרשמה ירידה של 24% במחזור הקניות. מעניין לציין כי הנתון נובע מירידה בכמות העסקאות לצד עלייה של 6% בגובה הקנייה ממוצע - כלומר הציבור עדיין מגיע פחות למסעדות, אך מי שמגיע משלם יותר. מול השבוע המקביל בשנה שעברה מדובר בירידה בגובה של 20% במחזור הקניות הכולל.

"בעיה תזרימית"

המשבר הגדול האחרון שעמו התמודד הענף היה משבר הקורונה. לפי איגוד המסעדות, בשנת 2020 נסגרו כרבע מהמסעדות, 4,000 במספר. "משבר הקורונה היה אירוע בינלאומי וכולנו היינו באותה הסירה, בניגוד למה שקורה עכשיו", מציין אבי זק, מבעלי מסעדת השף ג'ורג' וג'ון ומלון דריסקו.

"החזרה בהיבט התיירותי הייתה יותר קלה, וברגע שהכול נפתח, עוצמת הפעילות הייתה טובה. כעת קשה עדיין לנבא מה יהיה בהיבט התיירותי, סימן השאלה גדול מאוד".

ג'ורג' וג'ון התל אביבית חזרה השבוע לפעילות חלקית, לאחר חודשיים במהלכם הייתה סגורה. המקום יהיה פתוח חמישה ימים בשבוע, משלישי עד שבת, ורק בסוף השבוע יפעל מהצהריים ועד שעות הערב.

"צריך לנסות לצמצם את ההפסדים", אומר זק. "אנחנו נלחמים בכל החזיתות, וחלק מזה זה להילחם על החזרה לשגרה. אם לא נילחם עליה, בעצם הפסדנו. זה חלק מאי הכניעה לטרור. טרור הוא גם הפגיעה המשמעותית בעסקים, ואם האזרחים לא יתמכו בעסקים היום, בקרוב לא יהיה במי לתמוך.

"מסעדה, טובה ככל שתהיה, עובדת על רווח מצומצם מאוד. ברגע שנוחתת עליה סגירה, היא נכנסת לבעיה תזרימית מאוד מהר, בגלל הוצאות שכר דירה, ארנונה, עובדים קבועים וספקים שאתה חייב להם כסף.

"גם הספקים שלנו הם חלק גדול בשרשרת של גלגלי המשק. ברגע שהם הפסיקו לקבל הזמנות, הם נכנסו לכאוס הכלכלי. אם נצא מהמלחמה הזו מחוזקים גם במשק, זה ההפסד הגדול של המנוולים שניסו לשבור אותנו".

איזה תגובות קיבלתם כשהודעתם על פתיחה מחדש?
"הביקושים מטורפים. אנחנו לא מצליחים לעמוד בביקושים לשבועיים־שלושה הקרובים, ואנחנו מלאים לגמרי רוב הימים. התפריט השתנה, והוא יתכתב עם המציאות הנוכחית. נתבסס על יותר ספקים מהעוטף ומהצפון.

"היינו כבר בסוג של פסגה קולינרית במזרח התיכון, ותל אביב הפכה לשם נרדף לקולינריה עילית. המדינה צריכה להשכיל להבין שזה אינטרס תיירותי מאוד גדול, וכדאי שכמה שיותר שחקנים מובילים יוכלו לשרוד. אני מקווה שהמדינה לא תשאיר אף אחד מאחור. אנשים נמצאים כרגע בלחימה בעזה אבל הראש שלהם עסוק בחובות, ובטלפונים שהם מקבלים מספקים. המחשבה שרק עסקים שנמצאים בקו הגבול נפגעו אינה נכונה. הפגיעה היא בכל ישראל, ללא יוצא מהכלל".

"כמו רכבת הרים"

מסעדת השף פופינה בנווה צדק נפתחה מחדש בסוף נובמבר, וגם היא פועלת במתכונת מצומצמת - הן מבחינת הימים, והן מבחינת שטח הפעילות. "באוקטובר הייתה ירידה של כמעט 100%, וגם בנובמבר פתחנו רק מעט ימים", מספר אוראל קמחי, השף והבעלים. "אנחנו צופים שהירידה בהכנסה בדצמבר תהיה בערך 50%. במצב הזה אנחנו נכללים בפיצויים של המדינה, אך נכון להיום עוד לא קיבלנו אותם - למרות שניסינו להקדים את ההגשה של הכול".

קמחי מספר שלמרות החששות טרם הפתיחה, הוא מרגיש שאנשים מעוניינים לצאת וליהנות, ולא רק לשם האוכל בלבד. "מרגישים שאנשים מחפשים את היציאה הזו. בסוף הפופינה זה לא רק לבוא לאכול וללכת הביתה, זה לבוא לחוויה.

"חשבנו שאנשים לא ירצו לבוא לארוחת טעימות ארוכה, אבל הם כן באים לאסקפיזם של שעתיים וחצי שלוש, יושבים בשולחן עם מוזיקה. כמובן שזו לא האווירה הרגילה, אבל אנשים לגמרי יושבים כמו בעבר מבחינת הזמנים, וגם שותים אלכוהול".

אפשר כבר לדבר על שגרה חדשה?
"אני מודה שבימים האלו קשה לי לראות קדימה. זה כמו רכבת הרים: יש יום שהוא מלא לגמרי, ואז יש יום ריק. כשזה ייגמר, גם אם זה יהיה בעוד שנה שנה וחצי, אני מניח שנראה עלייה חדה. אנשים ירצו לחזור לבילוי והנאה, לשגרה שהם רגילים אליה".