המסעדה התל אביבית שמציגה אלגנטיות אירופאית עם טוויסט מקומי

"אלנה" היא מסעדת הבית של מלון נורמן בתל אביב. את המסעדה האלגנטית, הממוקמת בקומת הכניסה של המלון היוקרתי וחולשת גם על פני חצר מטופחת, מובילים השפים דניאל צור ועומר שדמי, חברי ילדות שגדלו בעמק יזרעאל. התפריט של אלנה נע בין אירופה הקלאסית, אגן הים התיכון והלבנט, ומשוטט בהצלחה בין מנות ביסטרו קלאסיות לבין מנות איטלקיות שמקבלות טוויסט מקומי-גלילי. בבקרים מגישה אלנה ארוחות בוקר עם מנות בראנץ' קלאסיות.

● אחת המסעדות הטובות בישראל שינתה גישה בגלל המלחמה - ובינתיים, זה כנראה משתלם
● אחת הפיצות הטובות בארץ מסתתרת בחצר משפחה בעספיא

השפעות המלחמה

"ב-8 באוקטובר התרוקן המלון ולא נותר בו תייר אחד", מספר שדמי. "בשבועות הראשונים של המלחמה בישלנו את כל האוכל שהיה במקררים ושלחנו אותו לבית החולים איכילוב ולבסיסים - הרגשנו חיוניים". אחר כך השפים יצאו לחל"ת, ממנו הם חזרו אחרי חודש וחצי, כשאלנה נפתחה מחדש לארוחות בוקר בלבד. האורחים היחידים במלון היו אז צוותי רפואה ואנשי ביטחון, שהתאכסנו בו ללא עלות; במלון לא שהו מפונים.

"ואז, אחרי שלושה חודשי מלחמה, עלתה השאלה מתי פותחים את המסעדה גם בערב, ובאיזה פורמט. בעוד שמסעדות רבות בעיר פתחו במתכונת של המבורגרייה או שיפודייה, באופרציה של מלון קשה יותר לעשות את זה", מספר צור. "לנוכח העובדה שאלה ימים הישרדותיים, שפחות מתאימים למקום יוקרתי וחגיגי כמו הנורמן, הגענו למסקנה שהכי נכון להוסיף לתפריט מנות קטנות, שיאפשרו חוויה קלילה ומהירה בגובה העיניים". כך נוספו מבחר צלחות קטנות כמו כבד קצוץ, רייט דג ואנשובי ספרדי. "יש מגמת התאוששות, אבל הכל מאוד שברירי", מסכם צור. "גם אנחנו מחפשים את עצמנו בתוך המצב הזה".

למה בחרנו בה

על אף המצב - והרבה בגללו. אלנה האירופית והנעימה מאפשרת להיות תייר בתל אביב ומספקת מקום מפלט מושלם. חצר המסעדה היפה, שהאביב עושה עמה חסד, היא המקום לשבת בו בימים אלה, לנשום כמו שצריך ולאכול ארוחה הגונה, עם כוס יין טובה ומנות טאפאס וביסטרו כיפיות, שהן לא פחות מדי ולא יותר מדי - הן בול.

ביו שפים

עומר שדמי ודניאל צור, 33, הכירו בילדות, בבית הספר האנתרופוסופי בעמק יזרעאל. אחרי הצבא עבדו יחד במסעדת "בלה" בבית שערים, עד שהתפזרו בעולם: צור נסע ללונדון ועבד כסו-שף ב"ברברי" של קבוצת מחניודה. עם חזרתו לארץ עבד ב"קפה איטליה" של קבוצת "ירזין-סלע". שדמי נסע לברלין, עבד במסעדת "Pauly Saal" בעלת כוכב המישלן, חזר לארץ והצטרף למסעדת L28 (גם היא של קבוצת "ירזין-סלע") תחת השפית שולי וימר, בוגרת The River Café הלונדונית.

וימר חיברה את שדמי לריבר קפה והוא נסע לעבוד שם. בהמשך צור הצטרף אליו ללונדון, והשניים התמחו במסעדת "St. John" הנחשבת. כשחזרו לארץ, צור הצטרף ל"טוטו" ושדמי ל"מגזינו" - ואז, קורונה. בחל"ת צור ובת זוגו נועה חיים מכינים פסטות טריות מהבית ומשגרים אותן במהלך הסגרים לבתים. ירון ליברמן, מנכ"ל מלון נורמן, קונה מהם פסטה ומתאהב בתוצרת. הוא מזמין את צור לפגישה ומציע לו לקחת את המושכות של אלנה. צור מבקש לצרף אליו את שדמי, ירון נענה, והשניים מתמנים לשפים משותפים של אלנה, כשעל הקינוחים אחראית חיים.

מנת הדגל

● טורטליני מלוחייה
בחורף, עונת ליקוט עשבי הבר, הטורטליני ממולא בחוביזה, ובימים אלה המלוחייה תופסת את מקומו. "כילדים היינו מסתובבים בשדות באזור זרזיר, מתבוננים על הנשים הערביות שליקטו בבר, לעתים מלקטים איתן. היינו הולכים לבתים של חברים בדואים ומבשלים את מה שליקטנו עם האימהות שלהם. הזיכרונות האלה נכנסו למנת הטורטליני", מסביר שדמי. במנה: כיסוני בצק נהדרים ממולאים בריקוטה, מלוחייה ומרווה, מוגשים ברוטב רענן של חמאת זעתר, לימון וזרעי עגבניה (55/96 שקלים - חצי מנה או מנה).

מנת האינסטגרם

● שיפוד תמנון עם שומן טלה
תמנון מבושל שעות ארוכות בנוזלים של עצמו עם עגבניות, בצל, זרעי כוסברה, פלפל אנגלי, עלי דפנה ותפוזים. בהמשך נחתך לקוביות, משופד עם שומן טלה ונצלה בג'וספר (תנור המדמה גריל פחמים). בהשראת המטבח היווני, השיפוד הכיפי מוגש על יוגורט, מעין צזיקי, עם תפוח אדמה "מדורה" (82/145 שקלים - לשיפוד אחד או שניים).

 שיפוד תמנון / צילום: חיים יוסף

הקינוח

● עוגת גבינה
השף-קונדיטורית המוכשרת נועה חיים העבירה לאחרונה את תפריט הקינוחים תהליך "מיינסטרימיזציה", כלשון השפים, במסגרתו הוכנסו קינוחים קלאסיים, בהם עוגת גבינה, טארט שוקולד, טירמיסו וגלידות הום מייד. "אלה הקינוחים שמדליק אותי להכין היום, שאנחנו רוצים לאכול: בלי זיקוקי דינור ופירוטכניקה על הצלחת, אבל עם הרבה עבודת דיוק מאחורי הקלעים", מספרת חיים. אהבנו את עוגת הגבינה האפויה בציפוי שמנת חמוצה. היא מלווה בפירות אדומים טריים ובמחית פירות אדומים חמצמצה, קרמית מאוד, ונילית, עם טעמים חמימים של דבש וסוכר חום שמגיעים מבסיס ביסקוויטים חמאתי ומתובל (60 שקלים).

תפריט היינות

מנהלת תחום היין במלון, הסומליה שירה צידון, בנתה תפריט שבו כל אחד יכול למצוא את עצמו, הן ברמת המחיר (מ-180 שקלים לבקבוק ועד 15 אלף) והן ברמה הסגנונית. התפריט נבנה בהשראת עיצוב המלון, המציג ריהוט אירופאי קלאסי ואמנות ישראלית עכשווית. "התפריט מבטא את אזורי היין הקלאסיים של אירופה ולצד זה יינות ישראליים של יצרנים צעירים ועצמאיים", אומרת צידון. בתפריט 400 יינות, הכוללים עומק יוצא דופן של בצירים אחורה ושל יינות מרתף המתיישנים במלון.

השירות

גם השירות הוא ליגה בפני עצמה: מלצרים בבגדים אלגנטיים בצבעים רכים של ורוד וקרם, מעניקים שירות לא מכאן: מכבד, מקצועי, אדיב, מנותק מהמולת הלבנט ומחוויית השירות (או יותר נכון אי-השירות) השולטת במסעדות פה.

מה אכלנו

סלט קיסר- 76 שקלים
קרודו דג- 78 שקלים
פיצה אלנה- 84 שקלים
טורטליני מלוחייה (חצי מנה)- 55 שקלים
שיפוד תמנון- 145 שקלים
עוגת גבינה- 60 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 498 שקלים