שני האחים התל אביביים שעושים כבוד למטבח הים תיכוני בשוק הכרמל

"בבר" הוא בית אוכל צעיר ועכשווי בפאתי שוק הכרמל בתל אביב, בבעלות גל משיח והאחים שיר תמיר והשף רן תמיר; שיר ורן גדלו בקבוצת המסעדות של "החבר'ה הטובים" (של שחר סגל ואיל שני), גל הוא יזם שמגיע מתחום הקפה. השלושה פתחו מקום בצלמם ובדמותם, "מקום שלא בא ללמד אף אחד שום דבר ושירגישו בו בבית, קצת כמו הבית שגדלנו בו, שבו האי במטבח היה המרכז ותמיד היו סביבו מלא חברים ואוכל", מספרים התמירים. הבר שבמרכז החלל האינטימי מחליף את האי ההוא, וסביבו מתרחש הקסם. התפריט מורכב ממנות ים תיכוניות קטנות וטובות, שנעות על ציר יוון־איטליה־ישראל. בשישי יש בראנצ'ים.

● על הקלות שבה OpenAI לקחה לסקרלט ג'והנסן את הקול 
● הביסטרו המשוחרר של פיינליסט "משחקי השף" מציע ביסים טעימים וממזריים 

למה בחרנו בה

בבר נפתחה על חורבות "לה סיטה", בר אוכל מרוקאי שפעל בחלל עד תחילת המלחמה, אז הבעלים נשלח למילואים והעסק קרס. אהבתי את לה סיטה מאוד ושמחתי לראות שהקירות של בבר זוכרים ומכבדים אותה. האווירה החמימה והאינטימיות שכל כך אפיינו את לה סיטה נשמרו. מבחינות רבות, בבר די דומה לה - וזאת מחמאה. תוסיפו לזה את המנות הטעימות והלא יומרניות של השף הצעיר מאוד (21), שעושה כאן אוכל משוחרר מהגדרות, תמים בדרכו ומלא רגש - והנה לכם מקום שתפור למידותיה של הנפש פוסט אוקטובר 23'. במילים אחרות: בבר נפתחה בדיוק בזמן ובמקום שבו היתה אמורה להיפתח.

ביו שף

השף רן תמיר, בן 21, מתגורר בתל אביב. הוא מעיד על עצמו שהיה "ילד שמן שאהב לאכול. מאז שאני זוכר את עצמי אהבתי לארח והכנתי לעצמי את האוכל. זיכרון ראשון: אני שם צ'יפס בשמן רותח ושוכח אותו על הגז וכל הבית מתמלא עשן ונשרף. יש מצב ששם הכל התחיל". בגיל 17 אחותו שיר הציע לו לבוא לעבוד במטבח של "פורט סעיד", אחת המסעדות של שחר סגל ואייל שני. תמיר נענה להצעה. "התאהבתי בדבר הזה ורציתי לעשות רק את זה", הוא אומר. "שם הבנתי שההבדל בין לדעת לבשל לבין ליהנות מלבשל הוא גדול". אולם ההכרה שזה מה שהוא עומד לעשות בחיים הגיעה מעט מאוחר יותר, במוסד גמילה מסמים שאליו נכנס בגיל 19. הוא בילה שם שעות במטבח וכשיצא מהמוסד התחיל לעבוד ב"מיראז'", בר הג'אז של הקבוצה בפארק המסילה בתל אביב. "שם התחלתי לקחת את העסק ברצינות, להעמיק ולחקור". כששיר וגל הציעו לו להצטרף אליהם ולהוביל את המטבח של בבר, הוא קפץ למים העמוקים. "אמנם יש המון דברים שאני עושה פה פעם ראשונה, אבל הבישול שלי אינטואיטיבי ויש לי ביטחון בו. טעים אני יודע לעשות".

מנת הדגל 

● צוק סרטנים
סרטנים הם חומר גלם אהוב על תמיר, "פרי הים האולטימטיבי", הוא אומר. תמצאו אותם בשתי מנות טובות. האחת, חכמה בפשטותה וטעימה להפליא: "צוק סרטנים" (צוק = לחם). ההשראה שלה באה ממנת פסטה סרטנים שתמיר בישל ב"מיראז'". "בכל פעם שהייתי מכין את הפסטה הזאת, נשארה טיפת סרטנים עם רוטב על המחבת. הייתי לוקח חלה, מנגב את השאריות המקורמלות מהמחבת ומחלק את הביס הזה לאנשים, עד שהם התחילו להזמין רק את זה". בבבר, הביס המשגע הזה הפך למנה עצמה. השניה: בר ים בחמאה עם פתיתים ברוטב ציר סרטנים (ביסק). לאכול עם כף ולהתמוגג (88 שקלים לכל אחת מהמנות).

מנת האינסטגרם 

● עוגייה
"עוגייה" הוא הכינוי שהעניק האח הגדול של האחים תמיר להמבורגר הקטן והפושטי של מקדונלד'ס. "במשפחה שלנו לא יודעים לבשל טעים, אז בכל שישי היינו אוכלים במקדונלד'ס", הם מספרים. "כל אחד מאיתנו היה מזמין לפחות 2-3 'עוגיות' ובעינינו זה היה ונשאר האוכל המושלם. לכן, היה לנו ברור שנרצה להגיש עוגייה גם במסעדה שלנו". בגרסת המסעדה, קציצת בשר אונטריב ואסאדו יושבת בתוך לחמניית המבורגר בסיסית של מאפיית אנג'ל. היא באה עם איולי חמוצים וגבינה צד'ר. האמת ובלי להתנצל - אין טעים מזה (36 שקלים).

 ''עוגייה'' נוסח בבר / צילום: דניאלה אבואב

הקינוח 

● פורטוקלופיטה
"אני לא יודע לעשות קינוחים ומה שאני לא יודע לעשות, אני מדחיק", צוחק תמיר. כדי להציל את המצב, בת הזוג שלו, אופה חובבת, נקראה לדגל. וכך, בערך שעתיים לפני שדלתות המסעדה נפתחו לראשונה היא הציעה להכין פורטוקלופיטה, עוגת תפוזים יוונית, עשויה מדפי פילו יבשים ומפוררים וספוגה במיץ תפוזים. היא מוגשת עם יוגורט ושמן זית ולגמרי עושה את העבודה (38 שקלים).

תפריט היינות

המחשבה הראשונה הייתה לא לעשות עניין גדול מהיין, לבחור שלושה - לבן, אדום ורוזה - ולהגיש אותם בקראפים. "מאוד רציתי את זה, אבל אף אחד לא אמר לי שאני צודקת", אומרת תמיר. "בסוף דיברנו עם ספקים ובחרנו את היינות שטעימים לנו". תפריט היין מצומצם ובינתיים כולל יינות יבשים, מינרליים, עולם חדש בעיקר, ללא יינות ישראליים. "אנחנו מבינים שעלינו לעבות את התפריט ולהתאים את עצמנו לדרישה מהלקוחות", מסכמת תמיר.

השירות

בבר נקראת על שם המלצר המיתולוגי של מסעדת 206. "אנחנו גדלנו אצל בבר, שידע לעשות את החיבור בין בית למסעדה", אומרים האחים תמיר, "ומבחינתנו הוא מודל לשירות ואירוח". גם מודל וגם הצהרת כוונות שהם לחלוטין עומדים בה. שירות נטול פוזה, קשוב ואישי.

מה אכלנו

עוגייה- 36 שקלים

סלט אדום- 46 שקלים

ברוסקטה טוניסאית- 46 שקלים ליחידה

צוק סרטנים- 88 שקלים

בר ים ופתיתים- 88 שקלים

פורטוקלופיטה- 38 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 342 שקלים