קורדונטי אנשובי / צילום: הילה פלר
"קוצ'ינה הס 4" היא טרטוריית שף תל-אביבית בבעלות השפית תמר כהן-צדק והילה פלר. פלר, לקוחה שהפכה לחברה ולשותפה, אחראית על ניהול המסעדה; כהן-צדק על המטבח. הס 4 היא גלגול של "קוצ'ינה תמר", מסעדה בהובלת כהן-צדק שפעלה בדרום העיר עד 2015. כהן-צדק מביאה אל הצלחת פרשנות אישית למטבח הצפון איטלקי שבו התמחתה. המסעדה האינטימית פועלת בשני חללים קטנים המחוברים במרפסת, והיא עובדת שלושה ערבים בשבוע בלבד.
● חוויה קולינרית במבנה בן 140 שנה: המסעדה שמחברת את השפלה לים התיכון
● מונא הופכת למוסד ירושלמי מלא קסם
למה בחרנו בה
לפני הכל, בגלל הפסטות המצוינות. הפסטות הטריות של כהן-צדק ייחודיות ואין להן מתחרים. הן מזוהות איתה, זאת חתימת האצבע שלה כשפית. היא לא מתייחסת לפסטה כאל בצק נייטרלי, שפושט ולובש טעם לפי רוטב כזה או אחר, אלא מביאה גישה מעניינת יותר, אינטליגנטית, לחומר הגלם. בבצק היא משלבת מחיות ירק שמתבלות ומוסיפות לו צבע והמון טעם: פפרדלה ירוק מבזיליקום, קורדונטי אדום מפלפלים קלויים, טליאטלה חום עם פטריות ועוד. הפסטה המתובלת היא חלק מהטעם של המנה והיא הכוכב שלה. יש גם פסטות "נקיות" שפשוט מקבלות רוטב טוב, עדין ומדויק להפליא; הפסטות פה פשוט חלומיות. כהן-צדק היא שחקנית נשמה בעולם מתרוקן מנשמה, והיא עושה את שלה בשקט, בענווה, בעמלנות יומיומית במטבח, במסירות של שנים. והשנים נוכחות באוכל שלה ומתגמלות אותו. זה אוכל אמיתי, שנוגע, ואין בלתו. מחיאות כפיים סוערות.
ביו שף
תמר כהן-צדק, 51, נולדה בתל אביב וחיה ביפו עם בן זוגה ושני ילדיהם. כבר כילדה הייתה לה זיקה לאיטליה, כשנסעה אליה לחופשות משפחתיות. "לסבא שלי היה שם בית. פעם בשנתיים נסענו לחודש". באוכל החלה להתעסק רק אחרי הצבא, כשנסעה ללימודי וטרינריה באיטליה. "עד אז אפילו חביתה לא הכנתי, אבל תמיד אהבתי אוכל טעים", היא אומרת. "באיטליה חייתי לבד ובישלתי לעצמי, והחיים באיטליה - אי אפשר לברוח מזה - סובבים סביב אוכל. את קמה בבוקר וחושבת מה תאכלי בצהריים, ובצהריים מתכננת מה תאכלי בערב. הריחות, השווקים, הם חלק מהתרבות. נשאבתי לזה ואירחתי בבית שלי ללא הפסקה. כשהבנתי שאני לא רוצה להיות וטרינרית, אמרתי לעצמי: תישארי פה ותלמדי מה שאת אוהבת". היא הלכה ללמוד בישול בבית ספר למלונאות בבולוניה. "אחרי שנת לימודים כבר יצאתי לסטאז' במסעדת 'דה אמריגו'. בסיום הסטאז' נשארתי לעבוד שם".
התחנה הבאה היתה מסעדת "איל דסקו" (אז בעלת שני כוכבי מישלן, היום בעלת כוכב אחד) בוורונה. אחרי חמש שנים במסעדות בצפון איטליה היא חזרה לארץ ופתחה עם בן זוגה דאז, וינס מונסטר, קייטרינג בשם ״וינס ותמר״ - הוא היה אחראי על השרקוטרי, היא על הפסטות. ב-2005 הקייטרינג הפך למסעדה מצליחה תחת אותו השם. כשהשניים נפרדו, היא נשארה במבנה והפכה לבעלים של "קוצ'ינה תמר" עד לסגירתה ב-2015. "סגרתי כי המסעדה נחלשה וגם כי הפכתי לאימא", היא אומרת. "הטוטאליות שדרשה ממני המסעדה לא התאימה לי יותר. זאת הייתה סגירה קשה וכואבת. הייתי באבל, התביישתי. הרגשתי כישלון".
כשיצאה מהמשבר היא מצאה את הפורמט שמתאים לה כאם לשניים ופתחה את "הס 4", טרטוריה קטנה שעובדת בצהריים בלבד. ״פתחתי מקום קטן כדי שאוכל להיות בו אבל לא ישאב ממני את מה שקוצ'ינה שאבה". ככל שהאימהות אפשרה, היא פתחה את הס 4 גם בערבים, עד שהמקום התגבש למה שהוא היום.
מנת הדגל
● קורדונטי אנשובי
קורדונטי הם חבלים דקים של פסטה (יש שיקראו להם ספגטיני), והקורדונטי של כהן-צדק מתובלים בפלפלים אדומים קלויים, שהופכים לחלק משמעותי מטעם המנה ומעניקים לה צבע משגע. הפסטה מוגשת כמעט בלי רוטב, ורק מקבלת תוספות נהדרות שמחמיאות לה ומפנות לה את הבמה, כמו שמן זית, אנשובי, שום, פירורי לחם (במקום פרמזן) וגרידת לימון. הפסטה המצוינת הזאת הולכת עם כהן-צדק זמן רב, ויש לקוות שהיא תישאר איתנו לנצח.
מנת האינסטגרם
● לזניה מנגולד ובשמל
אימאל'ה ואבאל'ה וסבא וסבתא ודודה גם - איזו לזניה טעימה כהן-צדק מכינה וכמה רגש היא מכניסה לתוכה. שבע שכבות דקיקות של בצק הום מייד, שביניהן היא שוזרת בכל פעם ירק אחר, תלוי בעונה ובמצב הרוח. עכשיו זה שכבות של מנגולד, גבינות ורוטב בשמל, מתובל בפרמזן ואורגנו טרי. "אני מאוד אוהבת לזניות - זה אוכל חם, עשיר, ביתי", היא מסבירה את הפטיש שלה למנה האהובה שפרנסה אותה בקורונה (פופ-אפ הלזניות שערכה בימי הסגר שיגר תבניות לבתים וסיפק נחמה לרבים). בהגשה, כהן-צדק מגררת על הלזניה גבינת פקורינו וחורכת מעט את השכבה העליונה, כך שמבחוץ המאפה קצת פריך ומבפנים נשאר רך, צ'יזי ומכרבל כמו שמיכת פוך.
הקינוח
● טירמיסו
קינוח שמקורו במאה שעברה בצפון איטליה: בישקוטים טבולים בקפה ואמרטו, עליהם קרם חלבי אוורירי המבוסס על מסקרפונה ומעל אבקת קקאו מרירה. כהן-צדק לא מבקשת להמציא את הגלגל, אלא רק לדייק בביצוע קלאסיקה הכי טוב שהיא יכולה. ויש לה יכולות.
תפריט היינות
תפריט היין מבוסס על יינות איטלקיים בלבד ("על אף נקיפות המצפון שיש לי בקשר לזה, אני ממשיכה להיות נאמנה לקו הקולינרי שלי ובעיני היינות שבתפריט הכי מתאימים לאוכל שלי"). מככבים בו בעיקר יינות כבדים, עם גוף, מצפון איטליה (טוסקנה הוא הגבול הדרומי).
השירות
מהמפות הלבנות על השולחנות, דרך הוואזות הקטנות עם הפרחים ועד לשירות החם - קוצ'ינה היא מסעדה עוטפת ומכילה, שרק משתבחת עם השנים. יש בה שירות נבון, מאופק ושקט, שמאפשר לסועד להתרכז באוכל (אין מוזיקה), לשוחח בנחת, ולהתרווח על הכיסא עם עוד כוס של ברברה מפיימונטה. כהן-צדק נעה במרחב, בין המטבח לסועדים, בעלת הבית, כמו מאמא איטלקייה שמוודאת שהכל בסדר. והכל נפלא.
מה אכלנו
סלט חורף- 52
בודינו פרמג'אנו- 48
קורדונטי אנשובי- 69
פסטה פיסטוק ארטישוק- 69
רביולי ריקוטה, בלסמי ושאלוט- 87
לזניה- 86
טירמיסו- 54
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 465 שקלים