מה עושים כשמסעדה נסגרת? כך השפים המובילים שרדו את השנה הקשה

זה יותר משנתיים שענף המסעדנות בישראל חווה את אחד המשברים הגדולים בתולדותיו. הפיכה משטרית, מלחמה מתמשכת, משבר כלכלי והיעדר תיירים הביאו לירידה דרמטית במספר הסועדים. מסעדות רבות נסגרו לצמיתות, ואלה שלא, נאלצו לעשות התאמות כדי לשמור את הראש מעל המים: צמצמו תפריטים, הורידו מחירים, יצרו ערבי קונספט או החליפו שפים.

● יוסי שטרית שם את הז'יטונים על אוכל תאילנדי, והתוצאה ממכרת
● במסעדת החוף השקיעו 7 מיליון שקל. האם היא מספקת את הסחורה?

השפים גיל דהאן, אסף גבאי, אלעד דגן וטל סוחמי סגרו את המסעדות האהובות שלהם בשנה וחצי האחרונות, כל אחד מסיבותיו הוא - לפעמים המלחמה היא רק המסמר האחרון בארון. כעת הם מובילים מטבחים של מסעדות אחרות, שנפרדו מהשפים שלהן: "משיה" שנפרדה מגיא אריש, "ג'ורג' וג'ון" שנפרדה מתומר טל, "שה ויוי" שנפרדה מרומן דוידוב ואביב בלינסקי. אם אהבתם את דהאן, גבאי, דגן וסוחמי במסעדות האם שלהם - אנחנו אהבנו ואף הקדשנו לרובם מדור - שווה לפגוש אותם עכשיו בבית החדש שלהם, לבדוק מה הם מביאים לשם, מה הם משאירים מאחור ואיזה שינוי הם יחוללו במקום החדש (או שהוא יחולל בהם). יהיה מעניין ואחר.

גיל דהאן: סגר את צ'נה, עבר למשיה

על אף גילו הצעיר (32) וכישוריו המוכחים, השף גיל דהאן כבר הספיק לחוות כמה טלטלות בתחום. בנובמבר 2022 הוא סגר את "וייס" שלו בטריקת דלת מתוקשרת על רקע סכסוך עם הבעלים. שנה לאחר מכן הוא נקרא להוביל את המטבח של "צ'נה" במלון "בראון תיאודור" ברחוב הרצל בתל אביב, במקום השף תומר אגאי. בתוך שנה דהאן שינה את התפריט של צ'נה מן היסוד ויצר תפריט נהדר עם מנות בצלמו ובדמותו: קז'ואל פיין דיינינג. ואז, כשהמטבח התייצב והחל לזכות להערכה רבה, רשת בראון נקלעה לקשיים כלכליים - וצ'נה נסגרה. דהאן שוב מצא עצמו בבית, עד שקיבל הצעה לחזור הביתה למשיה (בקורונה שימש זמן קצר כשף המסעדה, לאחר עזיבתו של יוסי שטרית). השבוע הוא משיק את התפריט של משיה דור 3.0, מסעדה מוערכת שנכנסת לשנת העשור שלה.

למה סגר: "הסגירה של צ'נה לא הייתה בשליטתי", מספר דהאן. "רשת מלונות בראון הודיעה לנו שצריך לסגור את המסעדה. בתוך חודש לא היה לי מקום עבודה. זה היה קשה, אני עוד בפוסט טראומה מהסגירה של וייס, אבל הכל מתגמד ביחס למלחמה ולמצב הכללי במדינה. אמרתי לעצמי - פרופורציות".

איזה שינוי מכניס למסעדה הקיימת: "משיה בהובלתי תהיה הלחם של וייס וצ'נה. אמנם עליתי כאן למקומות גבוהים יותר, אבל הרגליים על הקרקע. האהבה שלי לירקות מאוד תורגש. טכניקות הן חלק מהמנה אבל לא המנה עצמה, והכל יוגש באווירה משוחררת יותר ובתפאורה שמכבדת את האוכל שלי ואת המטבח בכלל".

 גיל דהאן. ''אמרתי לעצמי - פרופורציות'' / צילום: אסף קרלה

מנת דגל: תבשיל קלמרי "צ'וריסו": מנה חדשה של דהאן, שמזקקת את האבולוציה שלו כטבח, את הדי.אן.איי הנוכחי שלו ואת היכולת שלו לגשר בין המטבח המסורתי לקולינריה עכשווית. בצלחת: קלמרי ממולא בבשר צ'וריסו אוממי, מוגש ברוטב חמוסטה ("מבוסס על מתכון של סבתא שלי, אבל משודרג עם ציר דגים"), עם ניוקי אורז (שילוב של טוקבוקי קוריאני וקובה אורז) ועם סקאלופ מתקתק. יופי של מנת ים-יבשה.

משייה, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב

טל סוחמי ואלעד דגן: סגרו את מנסורה, עברו לג'ורג' וג'ון

בספטמבר האחרון, בדרמה גדולה ובהפתעה מוחלטת (לפחות מהצד שלנו), נפרדה מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון "דריסקו" מהשף המוערך שלה תומר טל. בשנים שבישל בה, טל הפך את המסעדה לאחת הטובות בארץ וזיכה אותה בפרסים בינלאומיים יוקרתיים (מקום 6 ו-20 בשנים 2024-2023 במדריך "50 הטובות" במזרח התיכון ואפריקה). לנעליו הגדולות של טל נכנסו צמד השפים אלעד דגן וטל חוסמי, שסגרו בשביל המעבר את מנסורה האהובה והמוערכת שלהם אחרי 7 שנים. החודש הם השיקו תפריט ראשון פרי עמלם בג'ורג' וג'ון, וכולו מדבר חורף מקומי. "אנחנו מודעים לזה שיש הרבה עיניים עלינו", אומר סוחמי, "ברור שאנחנו עומדים למבחן, ובכנות, זה מלחיץ מאוד. לקבל כזאת מסעדה זה מעמד מחייב. אנחנו רוצים לשמור על הסטנדרטים הגבוהים שלה".

למה סגרו: "קודם כל כי הגיעה הצעה טובה", ממשיך סוחמי. "להיות בעלים של מסעדה עצמאית קטנה בישראל - בטח בשנתיים האחרונות - זה מאוד מאתגר. צריך כל הזמן להיזהר שהקרח לא יישבר; אתה במוד הישרדות, והוא זה שמכתיב את סדרי העדיפויות. התעייפנו מזה. רצינו לעבור למוד של יצירה והתפתחות, להתנסות במשהו חדש, עם גב, עם צוות, כך שלא הכל נופל על הכתפיים שלנו. זה פתח לנו אפשרויות עצומות".

 טל סוחמי ואלעד דגן. ''הצעה טובה'' / צילום: ציון איתיאל

איזה שינוי מכניסים למסעדה הקיימת: "אנחנו עובדים על החיבור בין השניים: אנחנו, רק בחליפה של ג'ורג וג'ון. נמשיך את מה שהיה פה לפני כן - לפחות בגישה למטבח המקומי, שהוא מטבח באבולוציה מתמדת. אנחנו לא רוצים להיות מנסורה, אנחנו מאוד רוצים להצליח להיות ג'ורג' וג'ון. זה מותג חזק ואיכותי ואנחנו רוצים לשמור עליו, רק מחליפים לו את הקריאייטיב".

מנת דגל: ספגטי סרטנים. מנת הדגל של מנסורה עוברת עם השפים לג'ורג' וג'ון ומחליפה את מנת הדגל של טל במסעדה, שבאופן אירוני הייתה גם - ספגטי סרטנים. "המנה הזאת משקפת את המעבר שלנו", אומר סוחמי, "אותם טעמים במנה משודרגת, ג'ורג' וג'ון סטייל: הוספנו קוויאר ועברנו לפסטה טרייה בעבודת יד".

ג'ורג' וג'ון, אורבך 6 תל אביב, מלון דריסקו

אסף גבאי: סגר את שיינע, עבר לשה ויוי

בספטמבר 24 סגר השף אסף גבאי את שיינע, מסעדת הדגים ופירות הים המשפחתית שלו ושל בת זוגו נטלי. המסעדה המצוינת - שעבדה עם דגים טריים בלבד ואיפשרה לטעום מגוון דגים מעניין, בטכניקות עשייה שונות - נפתחה ב-2019, רגע לפני הקורונה, ונסגרה בספטמבר 23, בשלהי המחאה על הרפורמה המשפטית ושנייה לפני פרוץ המלחמה. החודש, אחרי שבישל בשנה וחצי האחרונות באירועים פרטיים, נכנס גבאי למטבח של שה ויוי, הביסטרו התל אביבי-אירופאי של השף גיא גמזו ("הלנה", "צ'אקולי") ברחוב דיזנגוף בתל אביב.

למה סגר: "וואו, מהרבה סיבות", אומר גבאי. "ההפיכה המשטרית יצרה משבר בענף, שהתעצם במלחמה, והרגשתי שאני לא יכול יותר לתת בשיינע את מה שאני רוצה לתת. מחירי חומרי הגלם התייקרו מאוד ולא יכולתי להמשיך למכור את הדגים המיוחדים שלי במחיר שבו הם נמכרו. נלחמתי. זה היה לשנות קונספט, להעלות מחירים, או לסגור. שיינע היתה מסעדה מאוד אישית ולא רציתי להפוך אותה למשהו אחר. הרגשתי שהגיע הרגע לעצור".

איזה שינוי מכניס למסעדה הקיימת: "אפשר לקרוא למה שאעשה פה 'ביסטרו דגים'. מטבח שמבליט את העולם שלי, אבל משלב גם בשר, יין טוב וקוקטיילים, קלאסיקות מצרפת ובכלל".

גם בשה ויוי גבאי מבטיח לעבוד רק עם דגים טריים, מהם יכין מנות מהעולם שלו עם התאמות לעולמות הביסטרו, כמו טרטר שייטל עם צלפים וביצת שלו, מרק בצל, סלט עלים עם גבינת בושה צלויה, פסטה עם בשר סרטנים, שיפוד שקדי עגל ועוד. אלו יוגשו בצד מנות דגל של שיינע, כמו סביצ'ה עם קרפצ'ו מלפפון וכוסברה; פילה מוסר עם אורז אסור וביסק סרטנים.

מנת דגל: מול מרינייר וצ'יפס. אחת המנות האהובות והזכורות משיינע. "אני הכי אוהב בעולם לאכול מולים", אומר גבאי. "בשיינע נתתי למרינייר הקלאסי (חמאה, שום, יין לבן, פטרוזיליה) את האינטרפרטציה שלי כשביססתי את הרוטב על ציר סרטנים. לא היה לי ספק שאקח את המנה הזאת איתי הלאה".

שה ויוי, דיזנגוף 166 תל אביב