מילאנו על גדת הירקון

כשסלוואטורי בא אליי לביקור עדיין לא הבנתי איזה תותח-על נפל בחיקו החמים של המטבח שלי. ידעתי שהאיש הוא שף מכובד ורציני, אבל לא הייתי מודע לפעליו וללהטוטיו הרבים. הוא התגלה כאיש צנוע, שאינו מתהדר ביכולותיו הרבות ולא צועק את האגו שלו במגאפון בחוצות העיר. הסתובבתי איתו בכמה מסעדות תל אביביות. רציתי להראות לו שגם אנחנו יודעים לבשל, ושלא עשו אותנו באצבעות של תתרנים.

סיבוב המסעדות הקצר הזה הפך למעין סיבוב קולינרי. לאט-לאט, מסעדה אחרי מסעדה, התחלתי לשים לב שחצי מהתפריטים כתובים בביטויים איטלקיים, ולא רק במסעדות איטלקיות.

כמעט בכל מסעדה פגשתי רביולי, טורטליני או פפרדלה, אנטיפסטי חצילים וזוקיני, קרפצ'ו בקר בפרמג'נו, בלסמי ואורוגלה, ברוסקטה עם פקורינו, טירמיסו וריזוטו פטריות בשמן טרטופו.

בכל בית קפה פגשנו טרמצ'יני, מקיאטו איטלקי, ברוסקטה צרובה או קרוסטיני צלוי עם עלי מרווה. וכמובן גבינות איטלקיות - המוצרלה, הריקוטה והמסקרפונה. בכל פינת רחוב פגשנו גרנה פדנה ופולנטה. אי-אפשר ללכת בעיר הזאת בלי להיתקל בפיצרייה טובה, בפוקצ'ה ביאנקה רצינית, או בחונק כמרים עשוי ידנית. אין כמעט תפריט בלי ניוקי או פרושוטו.

דווקא העובדה שהסתובבתי עם סלוואטורי הראתה לי באופן ברור שהבישול הישראלי חי בעידן איטלקי לחלוטין בשנים האחרונות.

אנו מושפעים מהמטבח של ארץ המגף הרבה יותר ממה שאנחנו מושפעים מהצרפתים, מהקליפורנים ומהטורקים גם יחד. הבישול הים תיכוני של האיטלקים ניצח ובגדול, ולא רק בארץ שלנו. בניו יורק הדבר הכי חם כיום הוא המתחם של השף מריו בטלי בשדרה החמישית פינת מדיסון סקוור, הקרוי Eataly שהוא כל-כולו מקדש של אוכל איטלקי.

בעולם המודרני, עידן הבישול הצרפתי נראה ומרגיש כמו עידן הדינוזאורים. זה לא שהאוכל הצרפתי הוא לא טעים בצרפת... הבישול הצרפתי כנראה לא מתאים לקצב החיים המודרניים.

אנחנו רוצים אוכל פשוט, קל להכנה, מהיר וחף מהצטעצעות של טעמים מסובכים. נראה שאנחנו רוצים יותר שמן זית עדין ופחות שמנת וחמאה. אנחנו כנראה מעדיפים גבינות איטלקיות טריות וזרות באופן יחסי, כמו ריקוטה ומוצרלה, ופחות קממבר וברי.

בלי שממש שמתי לב, עקרונות הבישול האיטלקי כבשו את הסירים ואת המחבתות שלנו, ואנחנו עושים הרבה פחות פאטה כבד והרבה יותר פסטה. אנחנו אוכלים הרבה פחות סטייק ברוטב שמנת מפולפלת והרבה יותר סקלופיני עגל, בשמן זית מזן ליצ'ינו שמגדלים ברחבי ארצנו.

בני הנוער שגדלים בארץ, ולא רק בתל אביב אלא גם במה שנהוג לכנות פריפריה, אוכלים יותר פיצה מאשר פלאפל, יותר פוקצ'ה מאשר בגט.

אז ככה יצא שסלוואטורי הסתובב איתי, והלך והשמין מרוב עונג של פטריוטיות איטלקית. ההשפעה האיטלקית לא נעלמה מעיניו ודווקא שימחה אותו. מספר בתי הקפה שבהם מכינים קפה כמו ברומא, ולא פחות טוב, צריך להגיד בפה מלא, ממש שימחו אותו, וכשהוא הגיע אליי הביתה הייתה לנו שיחה רצינית על הנושא.

דיברנו על האקלים הדומה שיש פה אצלנו ואצלם. דיברו על פשטות ההכנה ועל ניקיון הטעמים, ואחרי כל זה נכנסנו למטבח, לא לפני שירדנו לבוסתן וקטפנו קישואים ועלי בזיליקום צעירים וכמה מלפפונים טובים וחציל אחד או שניים.

בלי יותר מדי גינונים הפעלנו את טבון הבוץ המקומי שלי, שהוא זהה כמעט לחלוטין לטבוני פיצה איטלקיים, והכנו אנטיפסטי רציניים. מה שהדהים אותי היה לגלות כמה עדינות יש בסלוואטורי כשהוא מתבל חצילים או קישואים. אני שם פלפל חריף, שום, לימונים, צלפים וזיתים, והוא בעדינות שם חצי שן שום בקושי, כמה טיפות של שמן זית, ועלים אחדים של בזיליקום, וסוגר עניין בלי למצמץ. לא צריך יותר, הוא אומר.

כך גיליתי שהטעמים שלנו הרבה-הרבה יותר חזקים מהטעמים האיטלקיים. אולי משום שיותר חם פה, מפני שיש יותר לחץ. אולי בגלל העובדה שסף הריגושים שלנו הרבה יותר גבוה בגלל כל המלחמות. ואולי מפני שלא גדלנו בתרבות המעודנת הזאת של המדיצ'ים והסיסטינית.

אין מה לעשות, אנחנו הרבה יותר גסים. אבל זה עדיין לא אומר שאנחנו לא טעימים: החך שלנו זקוק לווליום הרבה יותר גבוה של טעמים. אז הנה, למעלה, שני מתכוני אנטיפסטי.

מתכון: חצילים צרובים בחומץ שרי

חומרים: 5-4 חצילים איטלקיים מפוספסים בלבן (שיש עכשיו אפילו בסופרמרקטים), 5-4 כפות חומץ שרי (ואם אתם מרגישים שצריך עוד, הוסיפו), 2 שיני שום כתושות, שליש כוס שמן זית עדין (עדיף מזן ליצ'ינו), חופן קטן של עלי בזיליקום צעירים, 3 כפות צלפים כבושים במלח קצוצים דק, מלח ים גס לפי הטעם.

הכנה: פורסים את החצילים לאורכם לפרוסות דקיקות בעזרת סכין חדה או מנדולינה. בודקים שאין בהם גרעינים, כדי שלא יהיו מרים. מורחים בשמן זית, בוזקים מלח ים גס, צולים דקות אחדות על רשת בתנור שחומם מראש לטמפרטורה המקסימלית. כשפרוסות החצילים מזהיבות מוציאים אותן מהתנור ומעבירים לצלחת הגשה גדולה. מסדרים כמשטח אחד כמו רעפים. מערבבים את חומץ השרי עם השום הכתוש ועם הצלפים הקצוצים ומפזרים מעל החצילים. מרטיבים במעט שמן זית עדין. מפזרים מלמעלה את עלי הבזיליקום הצעירים ומגישים.

*אפשר להוסיף מלמעלה גבינת פרמג'נו איכותית מגוררת.

מתכון: אנטיפסטי מלפפונים במחבת פסים

חומרים: 7-6 מלפפונים צעירים וטריים מאוד, 4-3 כפות שמן זית 3 כפות שמן זית עדין, פלפל לבן גרוס דק לפי הטעם, מעט מיץ לימון סחוט טרי, מלח ים גס לפי הטעם, 3 כפות גבינת פקורינו מיושנת מגוררת דק-דק.

הכנה: פורסים דק את המלפפונים לאורכם. מטפטפים עליהם שמן זית ובוזקים מלח ים גס. צורבים על מחבת סטייקים מברזל עם פסים כדקה על צד אחד, או עד שנוצרים פסי צריבה עדינים. מוציאים מהמחבת את הפרוסות הצרובות מצדן האחד ומגישים על צלחת הגשה גדולה כשהצד הצרוב כלפי מעלה. מטפטפים מעט מיץ לימון על כל פרוסה, בוזקים פלפל לבן גרוס בעדינות, ומפזרים את הפקורינו מלמעלה.

אם מתכון של מלפפון צרוב נשמע לכם מוזר, אז רק שתדעו שהוא יוצא טעים נורא.