פתיתים ושניצל בתיירים, סביח ושקית קוקי פרגית בביזנס - השף של אל על פותח שולחן

המעלית היוצאת מהלובי המפואר שבמגדלי H התאומים עוצרת בצליל פעמון בקומה ה-14. הדלת נפתחת וממול, בין פיגומי החלל הנבנה ברחוב הארבעה בתל-אביב, קורעים את העיניים אורות של שלטי ניאון בוהקים מכל עבר. נוף פנורמי עוצר נשימה של העיר ב-360 מעלות. אלפי המטרים הרבועים של הקומה הכפולה (שמתפרסת על פני שני המגדלים ומחוברת בעזרת גשר) מחכים שיפיחו בהם חיים. בקיץ ייפתח פה מתחם הקולינריה החדש של השף שחף שבתאי - פופ נ' פופ. "כאן יוקם מועדון", הוא מצביע על חלק מהחלל הטרומי. "לכאן תועבר המאפייה והקונדיטוריה של ניטאן תאי, וכאן - הוא מסמן באוויר חלל המשקיף מערבה אל הים, "עוד ארבעה חודשים תוקם המסעדה החדשה שלנו". האוכל שיוגש בפופ נ' פופ, כמו בכל המסעדות של שבתאי, יהיה פן-אסיאתי.

 דאמפלינגס/ צילום: יונתן בן חיים

הפעם, הדגש יושם על מנות בהשראה אינדונזית, מדינה ששמה לא נשמע בהקשר של אוכל בישראל מאז ימי מסעדת טמפדולו הפלורנטינית של שנות ה-90. וכמה מים עברו בירקון מאז ועד חלל השיש במגדלים האלו, שעל עיצובם אמון ג'ורג'יו ארמאני.

זהו אחד מהמיזמים השאפתניים שמוקמים היום בתחום הקולינריה בישראל, ושבתאי הוא פניו. השף הנמרץ, שאף אחד לא יכול להאשים אותו בחוסר עשייה גם בימים רגילים - נמצא כעת בשיאו של גל תנופה. ניטאן תאי - שבהשקתה התחרו ביניהם מבקרי המסעדות על סופרלטיבים אכזריים לצורך תיאור החוויה בה, ושאותה הוביל שבתאי מאז שנקרא לדגל חצי שנה לאחר הקמתה - זוכה לפרסים ולהצלחה מסחרית.

סניף נוסף שלה בברלין הוקם בשנה שעברה, כמו גם "סוי" במתחם הקונטיינרים של בורסת רמת-גן. כעת נוסף לרשימת הטייטלים של שבתאי גם תואר שף חברת התעופה אל על. אחרי עבודה של חודשים, הושק בשבוע שעבר תפריט מחלקת העסקים של החברה. שבתאי משלב בו טעמים ומרכיבים מהאוכל האסיאתי שעמו הוא כה מזוהה, לצד מנות דגל ומנות נוסטלגיות מהמטבח המקומי.

כך למשל מוגשים עתה במחלקת התיירים פתיתים ושניצל ברוטב קארי תאילנדי, ובביזנס - סלט זוקיני בטעם כבד, פרוסות ארטישוק טרי צלוי על הגריל, סביח בפיתת ארפה (Arepa, פיתה מאמריקה הלטינית שמכינים מקמח תירס) וחומוס במנות הראשונות. בעיקריות מוגשים פילה דג עטוף בקדאיף, תבשיל טנזיה בקר מרוקאי מתקתק ו- תחזיקו חזק - שקית קוקי של תבשיל בורגול עם נתחי פרגית.

לצד כל אלו יגיש שבתאי גם מנות המזוהות איתו כמו סלט הפפאיה של ניטאן תאי, שיוגש בטיסות לאסיה. "הטורקים מגישים במחלקת העסקים של טורקיש איירליינס דונר שהם פורסים מעמוד השווארמה מול עיני הלקוחות. משהו שרק לאור העובדה שיש שף שמסתובב במטוס עם סכין גדולה לא ניתן אפילו לדמיין שיהיה אצלנו משיקולי ביטחון. אבל גם אנחנו, כמוהם, מתמקדים כעת בטעמים המקומיים שלנו", אומר סמנכ"ל השירות של אל על, אמיר רוגובסקי.

ועדיין, אני אומר לשבתאי, יש הבדל בין אוכל ישראלי נוסטלגי לבין לקבל מנה בשקית קוקי כארוחה במחלקת עסקים בטיסה שעולה אלפי דולרים. שבתאי צוחק. "היה צריך להכין פה אוכל עם תעוזה, בין השאר כדי להראות שעכשיו אל על עושה דברים אחרת. בנוסף, בשונה מחברות אחרות - צוות האוויר של אל על לא מצלחת אוכל בביזנס. אנחנו מכינים את האוכל מראש בתמ"מ (חברת הקייטרינג של אל על) - וצריך לדאוג לפתרונות יצירתיים כדי שייראה הכי טוב באוויר. 

"לגבי מנת השקית - בעיניי, אין יותר ישראלי מזה. יש בה מן ההתלכלכות הכיפית הזו שהיא חלק מהדנ"א של האוכל המקומי - כמו שעושים בהרבה מסעדות ישראליות".

האם אנגלי עם חליפה יבין את זה?

"לא יודע. אבל בסופו של דבר, האוכל פונה קודם כול לקהל המקומי, ומחבר בין טעמים שאנחנו גאים בהם למנות שכיף לאכול".

הלם תרבות בפריז

שבתאי הגיע לאל על בנקודה שבה היה ברור שגם האוכל וגם התדמית נזקקים לריענון, ואחרי שהשמועות על שיבוצו של השף המוערך ירון שלו לא התממשו. "כשאל על חיפשו שף, כל השמות הגדולים עמדו בתור", הוא אומר. "כל שף סלבריטי שאתה יכול לחשוב עליו. אני לא שף סלבריטי. אחד הדברים שאני מקפיד עליו הוא להתראיין במשורה ולהתרחק מטלוויזיה ומריאליטי. הסיבה שבחרו אותי הייתה כי הפעם אל על לא הייתה צריכה סלב אלא טיפול שורש.

"אני פרויקטור, מישהו שמזיז דברים ושמתקן, שבא להכניס את חוויית הפיין דיינינג ל-45 המסעדות שלהם - כלומר למטוסים. לעבוד עם כוח האדם המדהים של תמ"מ ולהוסיף יצירתיות מצד אחד ולרענן טכניקות בישול מצד שני. ככה, השף שיגיע אחריי כבר יוכל להיות סלב", הוא אומר. "בינתיים, אני אשמח לארח ולהכין מנות במטוסים עם שפים מקומיים. הייתי שמח לעשות את זה למשל עם יובל בן נריה, שאני מעריך מאוד".

 שרימפ רול עם חסה ואבוקדו/ צילום: יונתן בן חיים

שבתאי, 44, נשוי + 1 (משפחתו גרה באנגליה, והוא על הקו לסירוגין), יליד קיבוץ עמיעד. הוא החל ללמוד בישול אחרי שירות בשייטת 13. "אמא שלי היא זו שדחפה אותי ואמרה שאני צריך לעשות משהו יצירתי עם עצמי - ולא משנה מה. היא רשמה אותי לביה"ס לבישול פראנדי (Ferrandi, בית ספר צרפתי ותיק לגסטרונומיה). החשיבו את התורנויות שלי בחדר האוכל בקיבוץ כ-8 שנות הניסיון שנדרשו. וכך, ביום חמישי השתחררתי מהצבא ובראשון כבר טסתי לפריז.

"היה לי הלם תרבות. אחד השפים קרא לי ‘איזראליאן סובאז', הישראלי הפראי, אחרי שחתכתי בטעות מגבת הגשה. לקח לי המון זמן להבין את המשמעת הצרפתית, את הרצינות ואת החשיבות בדקדוק. אמרו לנו להביא שבוע אחד כאוכל בין שיעורים רק אוכל צרפתי. הבאתי בדאחקה גלידה M&M ממקדונלדס, כי חשבתי שכולם יצחקו - ועפתי לשבוע מבית הספר".
איך הגעת מאוכל צרפתי לאסיאתי, אני שואל. "בשלב מסוים, כשהתייאש

תי מאוכל והלכתי לעבוד באבטחה אצל משפחת ספרא בניס, פתאום כתבת מה'בנגקוק פוסט' שלמדה איתי בפראנדי ושאיתה הייתי בקשר אחרי הלימודים, הציעה לי לבוא לתאילנד. ‘אין לי כוח לחכות שעתיים שמשהו ייצא מהתנור', אמרתי לה, והיא השיבה שהמטבח המקומי יתאים לאופי שלי".

בנגקוק-אמסטרדם-בומביי

מבנגקוק המשיך לעבודה במסעדה צרפתית-אינדונזית באמסטרדם ("שם התאהבתי באוכל האינדונזי שאכין בפופ נ' פופ - שילובים של תבלינים ייחודיים, עם ירקות שמוקפצים בווק במקום לחלוט במים, ובשר שצרוב על גריל במקום צלייה עם חמאה. מקום ששינה לי את כל העולם ויצר אצלי את החיבור שעד היום אני עושה בין אוכל צרפתי לאסיה") - וכן במומבאי, הודו.

"שם, בפעם הראשונה הייתי שף ראשי. גיליתי שתבלינים לא פחות חשובים מחומרי הגלם ואת הצורך לחשוב מחוץ לקופסה, כי כשאתה מתחיל סרוויס בהודו, אתה חייב להיות מוכן לכל מצב. יש צמחונים, יש מי שלא אוכלים שורשים כמו בצל וג'ינג'ר (בני דת הג'אין), לא אוכלים פירות, טבעונים ואינספור קבוצות אתניות עם הגבלות קולינריות ייחודיות.

 מנה מניטאן תאי/ צילום: יונתן בן חיים

"ארוחה לוקחת כפול זמן מאירופה, ובגלל שהצלחת לא מתפנה גם אחרי חצי שעה, צריך לתכנן את האוכל בהתאם. אי אפשר למשל להכין אוכל קראנצ'י כי הוא יתרכך. בהודו גם גיליתי משהו מדהים: בעוד שבכל מקום שהייתי בו, העוני הוציא את הגרוע מבני האדם - בהודו האנשים הנחמדים והנעימים ביותר היו העניים ביותר. משהו שגרם לי להבין הרבה דברים על החיים ובכלל". מסעדתו זכתה אז לשלל פרסים, בהם "מסעדת השנה" של העיתון טיימס אוף אינדיה.

לישראל חזר לראשונה ב-2005 להקים את מינה טומיי. מאז, הוא עובד עם שף המסעדה אלירן גבריאל, שכיום הוא השף בפועל של ניטאן תאי וגם שותפו לדירה התל-אביבית שלו כשהוא נמצא בארץ ("אנחנו קמים והולכים לישון עם ניטאן תאי", אומר גבריאל). הסניף התל-אביבי של מינה טומיי, שכבר החליפה בעלות ואינה קשורה אליו, ממוקם כמעט צמוד לניטאן תאי. "גאווה. השף משה בדישי עושה שם עבודה נהדרת", הוא אומר.

אחרי הקמת מסעדות בבלגרד, בקמבודיה, ביוון ובפראג, פגש בניו-יורק, שם היה בשלב של הקמת מסעדה, את בני הזוג חיים ונעמי הורוביץ, שסיפרו לו על ניטאן תאי שהקימו.

"זה היה מקום שלא עבד, לא לקהל ולא עבור הבעלים. שיניתי את כל התפריט. ועדיין - במשך הרבה מאוד זמן זלזלו בנו ולא האמינו. צעד אחרי צעד נבנה פה האמון בינינו לבין הסועדים. זה היה מאוד קשה. בהתחלת הדרך המסעדה הייתה ריקה, וכל יום צריך להכין צוות עובד שהורגל למשהו אחר. עם זאת, הבעלים נעמי וחיים לא ויתרו, ונתנו לנו הכול כדי שנמשיך לבנות את המותג".

לדבריו, "ניטאן תאי היא כבר לא מסעדה תאילנדית מאז, אלא אסיאתית. המילה הזו שבשם שלה, תאי, מבלבלת. עם זאת, בכל מנה יש לפחות חומר גלם תאילנדי אחד כהמשך לחזון של הבעלים: מקפיר ליים וגלנגל ועד לסוכר דקלים בקינוחים".

הפרידה המתוקשרת בין חיים ונעמי הורוביץ שינתה משהו עבורכם?

שבתאי סוכר את פיו. "הדברים נשארים אותו הדבר, עם אותו החיבוק ואהבה מהבעלים ורצון להמשיך וליצור בהמשך. ממשיכים לחלום יחד", הוא אומר ולא מוסיף עוד. 

מתכונים

פרגית בקוקי בג

מרכיבים (ל־4 מנות):
1 כוס בורגול מושרית ב-2 כוסות מים חמים
1 כוס גזר גמדי
100 גרם שעועית ירוקה
16 תפוחי אדמה גמדיים
400 גרם פרגית
לרוטב:
2 כפות פלפל שחור
2 בצלים חתוכים דק
10 שיני שום קצוצים
סנטימטר ג'ינג'ר קצוץ
1 יחידה צ'ילי
2 כפות רוטב ברביקיו
4 כפות סילאן
1/2 כוס רוטב סויה
3/4 כוס שמן זית
100 מ"ל יין לבן

הכנה: מבשלים את מרכיבי הרוטב יחד למשך חצי שעה. חולטים את תפוחי האדמה במים עד לריכוך. ממלאים שקית קוקי בבורגול ולאחר מכן ירקות ולבסוף את העוף. סוגרים ומבשלים יחד בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 20 דקות.

מתכון של שחף שבתאי מתפריט מחלקת העסקים של אל על

סום טאם (סלט פפאיה)

מרכיבים:
1 פאפאיה ירוקה חתוכה לרצועות
1 מנגו ירוק חתוך לרצועות
4 יחידות שעועית ירוקה קצוצה
20 עלי נענע
חופן נבטים
לרוטב:
4 כפות מיץ לימון
50 גרם סוכר דקלים
8 עגבניות שרי
5 גבעולי כוסברה
1 כף רוטב דגים
2 שיני שום
חצי צ'ילי
1/2 כוס חלב קוקוס
להגשה:
חופן אגוזי קשיו קלויים
הכנה: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב. מערבבים את כל מרכיבי הסלט עם הרוטב בקערת ערבוב.
הגשה: מסדרים את הסלט בקערת הגשה גדולה. מפזרים מעל אגוזי קשיו ומגישים מיד.

מתכון של שחף שבתאי מניטאן תאי

 סלט פאפיה/ צילום: יונתן בן חיים