השוק החם של תחליפי בשר: החברה הישראלית שמתכוונת לייצר חלבון משמרים מושבחים

אם תטיילו בטבע ותראו קבוצה של אנשים רציניים מביטה בעניין באורגניזם קטן, חסר ייחוד בצורתו או ביופיו, בוחנת אותו בעדינות ומלקטת אותו בזהירות, ייתכן שאלה חברי הנהלת נקסטפרם שמלקטים את הקניין הרוחני הבא שלהם.

"שמרים נמצאים בכל מקום", אומר מנכ"ל החברה בועז נוי. "גם בבית הקפה שאנחנו יושבים בו כרגע יש שמרים. השאלה היא אם יש כאן תנאים לצמיחה של שמר בעל תכונות מיוחדות. אנחנו יודעים היכן למצוא שמרים מיוחדים. אבל זה סוד".

נקסטפרם הוקמה על ידי כמה מחברי ההנהלה הבכירה של אנזימוטק, חברת רכיבי המזון שנמכרה ב-2017 לחברת תמציות הטעם פרוטרום תמורת 290 מיליון דולר. נוי, שהיה מנהל חטיבת רכיבי המזון של אנזימוטק, מוביל את נקסטפרם יחד עם ד"ר צפרא כהן, מומחית להנדסת מזון וביוטכנולוגיה, ששימשה בכמה תפקידים בכירים במערך המו"פ של אנזימוטק; והיו"ר יוסי פלד, שבעבר היה המנכ"ל המיתולוגי של חברת חומרי הגלם למזון גלעם ויו"ר אנזימוטק.

נקסטפרם הוקמה ב-2013 וגייסה מנהלים ועובדים נוספים מאנזימוטק. "זה לא ששתיתי עובדים מהחברה", מדגיש נוי. "רצה המזל והם פשוט עזבו בדיוק כשהייתי צריך אותם". גם חלק מהמשקיעים היו כאלה שהכירו את נוי מאנזימוטק, למשל חברת ארנסיה המקסיקנית וחברת Yitong הסינית.

כמו אנזימוטק, נקסטפרם מפתחת רכיבים ייחודיים לתעשיית המזון. אנזימוטק התבססה על טכנולוגיה ייחודית של עיבוד חומצות שומן, שפותחה במעבדתו של ד"ר סובחי באשיר, וכך פיתחה רכיבים לתרכובות מזון לתינוקות וחומצות שומן חיוניות להורדת כולסטרול, שיפור הזיכרון וטיפול בהפרעות קשב. גם נקסטפרם מבוססת על טכנולוגיה יחודית שפותחה בחברה: אבולוציה מכוונת של שמרים.

נוגד חמצון שמקורו בשמרים

"בשנת 2014, אחרי שעזבתי את אנזימוטק, ביקשתי מאריאל כץ (מנכ"ל אנזימוטק, שדווקא לא הצטרף לנקסטפרם) שיחבר אותי לטכנולוגיה המעניינת הבאה", מספר נוי. "הוא חיבר אותי עם ד"ר מורן גנדלמן, ממציאת הטכנולוגיה". גנדלמן, בעלת דוקטורט מהטכניון, היא היום חוקרת בכירה בחברה.

הטכנולוגיה מבוססת על השבחה גנטית של שמרים בשיטה טבעית. באמצעות עריכת שינויים מסוימים  בסביבה שבה גדלים השמרים, מכוונים חוקרי החברה תהליך של ברירה טבעית כך שייוותרו השמרים שמייצרים כמות גדולה של חלבון מסוים. כך, לדוגמה, מובילים עולמיים בתחום תחליפי הבשר פיתחו באמצעות הנדסה גנטית שמר שמבטא כמויות גבוהות של החלבון Heme, החלבון בדם שאחראי על הטעם ה"מדמם" של הבשר, ושילבו אותו במוצרים מהצומח כדי לשוות להם טעם של בשר.

"אנחנו רוצים לגרום לשמר להיות שונה ממה שהוא במקור אבל ללא הנדסה גנטית, כלומר ללא עריכה גנטית אלא על ידי השפעה על הסביבה", אומרת כהן.

ברירה סביבתית של שמרים אינה המצאה של נקסטפרם, אולם לדברי אנשי החברה נוספו לטכנולוגיה שלהם כמה מרכיבים סודיים שמשפרים את ביצועיה. כך, לדוגמה, פיתחה החברה נוגד חמצון שמקורו בשמרים המשופרים, המוצר הראשון שלה. "התחלנו את הפיתוח בשמרים שבודדו מהטבע ומייצרים את החומר בכמויות קטנות. על ידי האבולוציה המכוונת הצלחנו להגדיל את כמות החומר פי 60", מספרת כהן. "אם אני משווה שיטות של השבחה גנטית במנגנון של השפעה סביבתית לעומת עריכה גנטית, המנגנון שלנו לא רק עשוי להיות יותר בטוח משום שמירת הקשר שלו לשמר הטבעי, אלא גם יכול להיות יותר יעיל. הסביבה גורמת לשינוי של עשרות גנים בכיוון הרצוי במקביל, לעומת רק 2-3 שאפשר לגעת בהם בעריכה גנטית".

בין דלק ביולוגי למזון קפוא

מוצר נוסף של החברה הוא שמר עמיד לתנאי הקפאה. "זה מצוין לבצקים קפואים. במבחנים שערכנו לו הוא מתחרה ומנצח בתחום העמידות בהקפאה מול חברות בנות 100 שנה".

השילוב בין הטכנולוגיה של גנדלמן לידע של בכירי אנזימוטק בתכנון ובבנייה של תהליכים תעשיתיים לתחום המזון, הם שאפשרו כנראה להשיג תוך זמן קצר יחסית תוצאות טובות והתקדמות שחברה שרק בגרה מהאקדמיה ללא רקע תעשייתי הייתה מתקשה להשיג ללא שנות עבודה רבות ורצופות כישלונות.

גם הידע שצברו בנוגע לפיתוח שווקים ועבודה צמודה עם לקוחות בתחום המזון, כדי להבין מה הם באמת צריכים ומה ייחשב בעיניהם מוצר סופי בעל היתכנות תעשייתית, עשה את שלו. לחברה כבר יש שיתוף פעולה חתום עם חברה בינלאומית (קנדית במקור) בשם Lallemand, החברה השנייה בגודלה בעולם בתחום השמרים.

"ללמונד הציעו לשתף איתנו פעולה דווקא בייצור דלק ביולוגי", אומר נוי. "כשמייצרים דלק ביולוגי, התירס הופך לאלכוהול באמצעות שמרים. האלכוהול הזה הוא הדלק. המוצר שלנו, שיושק בעוד חודשיים, הוא שמר שמפרק את התירס בצורה יעילה יותר". לדבריו, בארה"ב נקבע לאחרונה חוק שלפיו 10% מהדלק במדינה יהיה חייב להיות מבוסס על תירס, "כי בנוסף לעניין הקיימות, יש להם תעשיית תירס חזקה והתקנה הזאת מחזקת אותה".

חברת שמרים כזו מפתחת שמרים לכל התעשיות? גם מזון וגם דלק?

נוי: "כן, שמרים זו ההתמחות והיישום של הטכנולוגיה הוא רב-תחומי. ללמונד הם מהמובילים בעולם בתחום שמרי האפייה וגם השחקן הגדול בדלק ביולוגי. אנחנו משתפים איתם פעולה גם סביב מוצר הביודיזל וגם סביב השמרים בהקפאה.

"המוצר השלישי שלנו הוא נוגד החמצון שהזכרנו קודם, שאפשר יהיה להוסיף לטבליות, לסוכריות גומי או למוצרי מזון אחרים, כי אין לו טעם ואין לו ריח. זה ייחודו, נוסף על האפקטיביות שלו. את המוצר הזה אנחנו משיקים עצמאית, והשוק הראשון שאנחנו נכנסים אליו הוא ארה"ב. הקמנו מערך ייצור בקבלנות משנה. הציוד הדרוש לייצור הוא בעלות מינימלית בזכות הטכנולוגיה הייחודית שלנו. אנחנו יכולים כבר לייצר בכמויות גדולות".

נקסטפרם לא תבנה בארה"ב מותג תוספי מזון משלה (כפי שעשתה אנזימוטק עם חלק ממוצריה), אלא תשווק את הרכיבים שלה לחברות מזון אחרות. מי שמנהל את הפעילות הזאת הוא אלצפן חותם, הזכור אולי לחלק מהקוראים מתפקידי השיווק שלו באנזימוטק.

חלום החלבון ללא בשר

מלבד שלושת המוצרים האלה, שבחברה סבורים שיביאו אותה למכירות משמעותיות ואולי גם לאיזון, יש לעומדים בראשה חלום נוסף: חלבון שאינו מן החי. התחום הזה הוא אחד המסקרנים היום, בעיקר לאחר ההנפקה המדהימה של חברת ביונד מיט, המייצרת תחליפי בשר צמחיים ושווה כמעט 10 מיליארד דולר. 

בימים אלה יוצאת נקסטפרם לגייס 10 מיליון דולר נוספים כדי לתמוך בהשקת שלושת המוצרים הראשונים וכדי לתמוך בפיתוח החלבון לבנית שריר.

נוי וכהן סבורים ששמרים, שאינם בדיוק צמח אך גם לא חיה, יוכלו לספק חלבונים תחליפיים הדומים כמה שיותר בטעמם ובערכים התזונתיים שלהם לחלבון ממקור חיה. "אנחנו כבר מראים היתכנות לבנות באמצעות הטכנולוגיה שלנו חלבון שהוא ממש כמו בשר. הצורך בכך הוא אדיר", אומר נוי.

כהן: "היום מדע התזונה מתחיל להבין שלא כל החלבונים יכולים להיות תחליפיים. יש חומצות אמינו שיש להן השפעה ישירה ועקיפה על בניית מאסת שריר, על מטבוליזם של סוכר ואינסולין בגוף ועוד. אנחנו מתכוונים להתחיל מתחום הלייפסטייל, מספורטאים שבונים שריר, ונעבור גם לטיפול באוכלוסייה מבוגרת שסובלת מדלדול שריר. היום אי-אפשר לדבר על שריר בנפרד מיתר הגוף. זה משפיע על כל המטבוליזם. אנחנו רוצים לקחת את המוצר הזה ולהוכיח אותו קלינית".

נוי: "אנחנו לא ביונד מיט, לצרכן המוסרי אך הרעב. הבידול שלנו הוא היעילות של החלבון. זה לא נולד מהראש הקודח שלנו, אלא מההיכרות של אלצפן עם הלקוחות בחו"ל, שמשוועים לפתרונות צמחוניים שנותנים פונקציונליות".

בהמשך, נקסטפרם תחזור אולי לשורשים של אנזימוטק ותעשיר בחלבון גם את תרכובות המזון הצמחיות לתינוקות. "יש כבר חברות תזונה שמבקשות מאיתנו דוגמיות", אומר נוי.

אנשים יהיו מוכנים לשלם על חלבון עם פונקציולניות מיוחדת?

נוי: בתעשיית המזון צריך לגשר בין התועלת של הרכיב למחיר, אולם במגמה היום, הציבור יותר מעודכן, שואל יותר שאלות על מה שנכנס לפה".