איך נגמלים מסוכר ומה זה "חצי-צמחוני"? השיקולים הבריאותיים באוכל שלנו

שוק המזון הולך בעקבות הצרכנים, ועובר בשנים האחרונות הליך משמעותי של שינוי. אם בעבר הצרכנים עברו בין מדפי המזון במרכולים והכניסו לעגלת הקניות מוצרים בעיקר לפי שיקולי טעם, היום, מערך השיקולים משתנה ובריאות זוכה למשקל רב יותר. מפגש בשידור חי בגלובס של סדרת "תוכנית עבודה" בשיתוף תנובה, עסק השבוע בשיקולים הבריאותיים החדשים במזון שלנו.

פרופ' אולגה רז, תזונאית קלינית מהפקולטה למדעי הבריאות באוניברסיטת אריאל, מצליחה לאורך שנות פעילותה לחלק את הציבור אותו היא פוגשת בקליניקה לשלוש קטגוריות; אנשים ש"לא מעניין אותם מה שהם אוכלים, אנשים שרוצים לאכול רק בריא, ורוב האנשים - כאלו שפתוחים לשינויים". אך בעת האחרונה, לפי רז, "הנתח של אנשים שרוצים מזון בריא הולך וגדל".

רז פוגשת בקליניקה שלה יותר ישראלים שמשנים את תזונתם והופכים לצמחונים או טבעונים, ואף בוחרים לגדל כך את ילדיהם. כחלק ממגמה, נראה שבשנים האחרונות מציפים את מדפי המרכולים מוצרים צמחיים המיועדים לקהל הטבעוני. אך נגה שוורץ-משולם, מנהלת תחום הבריאות בתנובה, דווקא מסבה את תשומת-הלב לכך שלא הטבעונים הם אלו שמגדילים את הדרישה למוצרים נטולי רכיבים מן החי. "מה שבאמת צומח, זה החצי צמחונים - המפחיתנים, שמגיעים היום ל-20% באוכלוסייה".

פרופ' רונית אנדוולט, ראש אגף תזונה במשרד הבריאות, מוסיפה לכך כי "אכן יש נטייה להפחתה. אנשים עוברים למגמה של יותר מזונות מהצומח. יש עלייה מאוד גדולה בצריכת תחליפי חלב - יותר חלב סויה, יותר טופו. זו מגמה שחזקה יותר בישראל מאשר במקומות אחרים. גם ההנחיות הבריאותיות שלנו בישראל הן לתעדף את התזונה הים תיכונית שמבוססת על פחות מזונות מן החי".

טבעונות היא רק חלק מהסיפור

יותר ויותר ישראלים מבצעים שינויים בהרכב התזונה שלהם - ודורשים מזון בריא יותר. שורץ-משולם מתנובה מספרת שהצרכנים מגלים עניין גובר ב'תווית נקייה'. כלומר, הצרכן מבקש לדעת באופן ברור יותר מה הוא אוכל, בעדיפות למוצרים בעלי רשימת רכיבים קצרה יותר.

שורץ-משולם מספרת על השינוי הגדול ביותר, שהפך פופולרי בשנת הקורונה. לדבריה, "אנחנו יודעים ש-50% מהישראלים עשו בשנה האחרונה שינוי תזונתי. במקום הראשון ברשימת השינויים הוא הפחתת סוכר. הכיוון של כמה שיותר פשוט ופחות מלאכותי, זה העולם שאנחנו רואים בו עלייה".

לפי פרופ' אנדוולט, "58% מהציבור עם עודף משקל והשמנת יתר. זו פצצת זמן מתקתקת, אנחנו חייבים לעצור אותה. אם נרגיל את הציבור לכמות קטנה יותר של סוכר ומלח בלי תחליפים, כולנו נרוויח. צריך להרגיל את הציבור לטעמים פחות חזקים ויותר טבעיים. מסתבר שטעם מתוק, לא משנה אם הוא מגיע מסוכר או נגזרת אחרת, גורם לאכילת יתר. תחליפים הם לא מים, צריך להתייחס לזה לפי עקרונות הזהירות המונעת. יש אפילו מוצרים מלוחים כמו פיצוחים שמוסיפים להם כאלו דברים, בלי שאנחנו יודעים. שילוב של מתוק ומלוח, גורם להתמכרות. זה לא שילוב שקיים בטבע, והוא גורם לגוף להתבלבל".

אולגה, איך מתרגלים?
"חשוב להוריד את הטעם של המתוק בהדרגה. חשוב לי שאנשים ישתמשו בכמה שפחות סוכר, אני רואה בקליניקה מה זה עושה להם, ואיך כשהם מפסיקים, למשל, הכבד שלהם הופך פחות שומני. אם מישהי אומרת לי אני לא יכולה לשתות 8 כוסות מים ביום, אני מעדיפה שהיא תשקה גם ממותק - העיקר שתשתה ליטר וחצי. צריך להיות רגישים למצב של המטופל. אני לא מתנגדת לתחליפים".

מה עשתה לנו הקורונה? היא פקדה את חיינו במקביל לתחילת רפורמת סימון המזון.
לפי אנדוולט, "זה לא זמן אידיאלי לראות את ההשפעה, כי אנשים היו בבית ואכלו אכילת פיצוי. הורים לילדים קנו להם המון ממתיקים כדי שיוכלו לשבת לאורך זמן מול הזום. אנחנו יודעים מסקרים שהייתה עליה של 5 ק"ג במבוגרים ו-3 בילדים, ושהייתה הרעה בצריכת מזון. פחות אכלו בחוץ, אבל היה הרבה טייקאווי, ו-50% ממנו היה של המבורגר ופיצה. מנגד, היה גם טרנד של בישול ביתי. אני מקווה שזה יישאר".

שוורץ מוסיפה כי "אנשים באמת חיפשו נחמה. עלו במשקל. אנחנו נמצאים בעונת התחלת הדיאטה והחזרה לשגרה, ואני מאמינה שאנשים יחזרו להתנהגות שמיטיבה עם הבריאות שלהם. ראינו את חווית הבישול הביתי - אנשים רצו חוויה של מסעדה בבית, חיפשו מוצרים חדשים וניסו מתכונים מתוחכמים יותר".

איך מחנכים ילדים לאכול יותר טוב? אנשים שאוכלים לא בריא, יכולים לחנך את הילדים שלהם לאכול בריא?
רז אומרת ש"הדבר הראשון שצריך כשמחנכים ילדים הוא דוגמה אישית. אם בבית יש מלא ממתקים, זה לא משנה מה נגיד. מה שמשנה זה מה שיש". שוורץ מוסיפה לכך שחינוך הילדים צריך להיעשות בשלב מוקדם מאוד. למעשה, כבר ברחם. לדבריה, "כשאמא מתכננת להיכנס להיריון, אז היא צריכה לקבל את כל ההדרכה כדי שהעובר וההרגלים שלו יתפתחו בצורה מיטבית".

לפי אנדוולט, "עשינו מחקר עם מכון ברוקדייל, ושאלנו אנשים מה המניעים שגורמים להם לקנות מזון. השיקולים הבריאותיים מתחזקים עם השנים, אבל אחד השיקולים שעלה הוא מה הילדים מבקשים. כאן, יש לנו תפקיד דרמטי ואחריות מאוד כבדה. מה שהילדים שלנו אוכלים משפיע על הבריאות שלהם שנים קדימה. הילדים הם חלק משמעותי בקבלת החלטה של רכישת המזון. אם הם נחשפים למזון מזיק ולוחצים על ההורים בנקודת הרכישה, אז כל הבית ניזון ממזון שלא בריא. אם אנחנו רוצים שילד יאכל מזונות בריאים, צריך לדחות את שלב החשיפה שלהם לעולם הזה כמה שאפשר".

אנדוולט מקשרת את הנושא לרפורמת המזון, ואומרת: "במדינות בהן רפורמת המזון הצליחה אגב כך, היא הייתה חלק ממכלול. הגבילו למשל פרסום של מזון מזיק. צריך ללוות אותה בקמפיינים. פרסום הוא אפקטיבי ומגדיל מכירות של מוצרים מזיקים".

לקחת ילדים לסופר זו חוויה טובה או בעייתית?
אנדוולט: "התיווך ההורי הוא מה שקריטי. האם לשים ילד מול הטלוויזיה? אנחנו יודעים שזה לא דבר רק רע, אבל לא רוצים שהם יצפו יותר משעתיים בטלוויזיה. ההורה צריך להיות נוכח. הסופר הוא סביבה פתיינית שנועדה למכור את מה שבעלי הסופר מרוויחים ממנו הכי הרבה - המזונות המעובדים. הורה צריך להחליט האם הוא יכול לדחות את הסיפוקים של הילד ולתווך את זה. יש מקומות בעולם ששינו את הסביבה הבנויה כך שכל ילד שנכנס לסופר מקבל פרי. כשהוא משתעמם, הוא לא צועק שהוא רוצה חטיפים. כרגע, רוב הסופרים ידידותיים יותר למוכרים מאשר לקונים".

נגה, מה הטרנד הבא?
"טרנד החלבון יישאר איתנו הרבה מאוד זמן. הנושא של העולם הצמחי, צומח. יש לזה יותר ביקוש, ובתחום הזה אנחנו מייצרים תחליפי חלב מ-2002, אבל אתם רואים בשנים האחרונות את הפריחה ואת התחרות בתחום הזה. אני מניחה שיהיו עוד הפתעות של מענה לצרכים תזונתיים של אוכלוסיות - נטול לקטוז, ללא גלוטן, טבעונות וצרכים נוספים שניתן להם מענה".