האם למאפיות השכונתיות בישראל אסור לייצר לחם?

שם: אביר קארה
מפלגה: חופש כלכלי
תאריך: 26.7
ציטוט: "בישראל לא באמת מייצרים לחם... המאפייה שכונתית אצלכם... לא מייצרת לחם, אסור בישראל. אתה צריך לפחות שיהיה לך 300 מטר כדי להיות מסוגל לייצר"
ציון: לא נכון ברובו

סגן השר במשרד ראש הממשלה, אביר קארה, התראיין ב-26.7 לתכנית "החיים עצמם" בגלי צה"ל על רקע התייקרות הלחם שבפיקוח. "הממשלה לא צריכה להתערב במחירים, היא לא צריכה להיכנס לדברים האלה. הפתרון היחיד הוא עוד ועוד תחרות, להגדיל עוד את הייצור ולתת לכמה שיותר שחקנים ויזמים לפתור את הבעיה. אתם יודעים שבישראל לא באמת מייצרים לחם. כשאתם הולכים מחר בבוקר למאפייה שכונתית אצלכם תדעו שהיא לא מייצרת לחם, אסור בישראל. אתה צריך לפחות שיהיה לך 300 מטר כדי להיות מסוגל לייצר".

בדקנו האם אכן יש מגבלה כזו של מקום על הקמת מאפיות בישראל.

התנאים למתן רישיון ייצור לבתי עסק בישראל, ובפרט מאפיות ובתי אוכל, מוסדרים בכמה מסמכי חקיקה, בהם חוק רישוי עסקים תשכ"ח-1968, צו רישוי עסקים (עסקים טעוני רישוי), תשע"ג-2013 - עדכון אחרון לצווים פורסמו לאורך השנים - וחוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), תשע"ו-2015. באף אחד מאלו לא מצאנו הוראה הנוגעת לגודל הנדרש מבית העסק כדי לייצר מזון או לאפות לחם, או כל תימוכין אחר לטענתו של קארה.

פנינו לסגן השר כדי להבין למה התכוון. מטעמו נמסר לנו הסבר ארוך ומפורט:

"לצורך ייצור לחם חייב בעל המאפייה להשיג רישיון יצרן ורישיון עסק. למעשה הרגולציה הישראלית העלימה לחלוטין את המאפיות הפרטיות בגלל דרישות של חדרי אחסון, חדרי קירור, אגף שירותים, אגף חדרי רחיצה וניקיון ציוד, מקלחות עובדים, אולמות/חדרי ייצור, מחסנים לחומרי אריזה, מחסנים לחומרי עזר ומחסנים נפרדים לחומרי גלם. אם יש חלב או אם נעשה שימוש באפייה בחלב צריך טיפול בחדר נפרד.

לא ניתן לעמוד בדרישות אלו במאפייה בגודל של 50 מטרים ואדם שרוצה לעסוק באפיית לחם מיוחד או אפייה של קרואסונים ייחודיים רק לו יצטרך, בנוסף לרישיון העסק, גם רישיון יצרן. דרישות הרישוי ודרישות אישור היצרן לא מאפשרות קיום של עסקים מסוג זה בשטח קטן מ-300 מטרים.

מלבד הגודל עוד לא דיברנו על העלויות: דרישות המבנה המחמירות מייצרות חסמי כניסה ליצרנים קטנים מפחיתות את התחרות, המגוון, האיכות ומעלות את המחירים לכולנו".

אלא שנראה כי רוב הטענות הללו של קארה היו נכונות בעבר, אך כבר לא רלוונטיות כיום.

בחודש מאי 2019 פרסם משרד הבריאות הנחיות בנושא, תחת הכותרת: "גמישות בדרישות ממאפיות וקונדיטוריות קטנות - הנחיות לעניין התנאים ברישיון ייצור, לפי סעיף 30 (ב) לחוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), תשע"ו-2015".

במסמך נאמר כי "מטרת קביעת התנאים הינה לאזן בין דרישות לתשתית, חומרי גלם ותהליכי ייצור לבין ייצור מזון בטוח תוך מניעת זיהומים פוטנציאליים", זאת, במסגרת "ניהול סיכונים והפעלת עקרון הגמישות לגבי עסקים קטנים".

ומה נקבע בהנחיות החדשות?

מאפייה או קונדיטוריה קטנה ומקומית ("בוטיק"), שמועסקים בה עד חמישה עובדים והיא מייצרת בהיקף קטן דברי מאפה, לחמים ועוגות (עד 200 כיכרות לחם ביום, עד 200 ק"ג תוצרת מוגמרת ליום ושימוש בעד 100 ק"ג קמח ביום), לא מחויבת ברוב ההגבלות שהזכיר קארה ומצויות בצווים המקוריים.

כך למשל ההפרדה הפיזית שנדרשת ממאפיות ועסקי מזון אחרים בוטלה ברובה, והוחלפה ב"הפרדה בזמן". ניתנה האפשרות לעבוד בחלל אחד, ללא הפרדה למדורים ובהנחיות צוין במפורש ש"אפשרי גם שטח חלל ייצור של 25-30 מ"ר". גם במקרה של קונדיטוריות שעובדות עם קצפות, מוסים וקרמים, בניגוד למה שאמר קארה בתגובתו, כבר אין צורך בחדרים נפרדים, אלא "הפרדה בזמן ולאחר ביצוע ניקיון קפדני בלבד". גם בוטל הצורך בחדרים נפרדים לחומרי גלם ולתוצרים מוגמרים.

עוד נקבע כי ניתן להשתמש בכיור משותף אחד בחלל הייצור הן לשטיפת ידיים והן לשטיפת כלים, אין חובה לתעלות ניקוז או מחסומי רצפה, האריזה של התוצרים יכולה להתבצע בחלל הייצור, אין חובה למקלחת, חדר הלבש או חדר אוכל ומותר להעמיד רק תא שירותים אחד משותף ללקוחות ולעובדים.

כלומר, כמעט כל הדוגמאות שציין קארה בתגובתו הראשונית אלינו אינן אקטואליות כבר יותר משלוש שנים.

פנינו לקארה שוב, ומטעמו נמסרה לנו אותה תגובה בדיוק, בתוספת פסקה אחת:

"אומנם פורסמו הקלות ב-2019 שבה ההקלה ניתנת למאפיות ביצור לחם אך בשאר הייצור אין הקלות אלו. בנוסף יש עוד דרישות רבות במהלך רישיון העסק (הליך מקדמי לרישיון יצרן) המוסיף דרישות רבות למבנה בנוסף לדרישות שירות מזון ארצי".

כזכור, בראיון שנתן לגלי צה"ל קארה התייחס רק לעניין ייצור הלחם.

פנינו גם למנכ"ל איגוד המסעדות, שי ברמן, שאישר בפנינו כי ההקלות הללו אכן מיושמות בשטח והן מורגשות ומסייעות לבעלי המאפיות הקטנות עליהם דיבר קארה. "עדיין יש כמה חסמים משמעותיים", בתחום, הוא הוסיף.

לסיכום, מאז 2019 מאפיות שכונתיות וקונדיטוריות קטנות, אליהן התייחס קארה בדבריו, מוחרגות מרוב מוחלט של ההגבלות והתנאים לקבלת רישיון ייצור שקארה הזכיר. ממילא אין שום אזכור בחקיקה הרלוונטית לשטח מינימלי בו מחויבים בתי עסק אלו להחזיק. עם זאת, מאפיות שמייצרות כמות מסוימת של מזון - מעל 200 כיכרות לחם ומעל 200 ק"ג של תוצרת מוגמרת אחרת ביום - כן מצויות תחת משטר רגולציה מחמיר יותר, אותו פירט קארה. לכן דבריו לא נכונים ברובם.

תגובתו המלאה של סגן השר קארה:

"למעשה הרגולציה הישראלית העלימה לחלוטין את המאפיות הפרטיות בגלל דרישות של חדרי איחסון, חדרי קירור, אגף שירותים, אגף חדרי רחיצה וניקיון ציוד, מקלחות עובדים, אולמות/חדרי ייצור, מחסנים לחומרי אריזה, מחסנים לחומרי עזר ומחסנים נפרדים לחומרי גלם.

"אם יש חלב או אם נעשה שימוש באפייה בחלב צריך טיפול בחדר נפרד.

"לא ניתן לעמוד בדרישות אלו במאפייה בגודל של 50 מטרים ואדם שרוצה לעסוק באפיית לחם מיוחד או אפייה של קרואסונים ייחודיים רק לו יצטרך בנוסף לרישיון העסק גם רישיון יצרן, דרישות הרישוי ודרישות אישור היצרן לא מאפשרות קיום של עסקים מסוג זה בשטח קטן מ-300 מטרים.

"אומנם פורסמו הקלות ב-2019 שבה ההקלה ניתנת למאפיות ביצור לחם אך בשאר הייצור אין הקלות אלו. בנוסף יש עוד דרישות רבות במהלך רישיון העסק (הליך מקדמי לרישיון יצרן) המוסיף דרישות רבות למבנה בנוסף לדרישות שירות מזון ארצי.

"מלבד הגודל עוד לא דיברנו על העלויות: דרישות המבנה המחמירות מייצרות חסמי כניסה ליצרנים קטנים מפחיתות את התחרות, המגוון, האיכות ומעלות את המחירים לכולנו".