"ארוחות העונה": סיפור קולינרי רחב היקף ב-20 מנות קטנות

הארוחות של השף יניב גור אריה, שמתקיימות פעמיים בחודש בבית הבד "ריש לקיש" במושב ציפורי שבגליל התחתון, החלו לפני שנה כארוחה סגורה לאנשי מקצוע בתחום האוכל. מאז הן נפתחו לקהל הרחב, תפסו תאוצה וצברו סועדים מעריצים.

הארוחות, שמתקיימות בחצר המשק של משפחת נוי מאיר, במבנה אקולוגי יפהפה העשוי מבוץ - הן מיקרו עונתיות. התפריט מתחלף שש פעמים בשנה. אנחנו היינו בארוחה "בין קיץ לסתיו".

כל אחת מהארוחות מורכבת מארבע מערכות - ירקות, ים, יבשה ומתוקים - ומ-20 ביסים שבונים סיפור קולינרי שלם. גור אריה מנסה לענות כאן על שאלות שמעסיקות אותו: מהו מטבח מקומי, איך בונים פרופילים של טעם, כיצד משלבים חושים שונים בחוויית האכילה ומה יהיה מזון העתיד.

הארוחה מתנהלת במתכונת "דינר אנד שואו". גור אריה מספר על כל מנה שמוגשת לשולחן: ממה היא מורכבת, איך ולמה הוא בנה אותה ומי הם היצרנים והמגדלים שלוקחים בה חלק. בסוף הארוחה תקבלו את התפריט עם רשימת היצרנים המלאה. תתכוננו לארוחה בת שלוש שעות שהיא חוויה אינטלקטואלית.

למה בחרנו בארוחה הזו?

הלוקיישן בו גור אריה מקיים את הארוחות שלו הוא חלק בלתי נפרד מהן. בית הבד "ריש לקיש", המייצר שמני זית אורגניים מעצי זית ותיקים (בני אלפי שנה) וצעירים, הוא מקום שנכנסים אליו ומרגישים קדושה: קדושת המקום והאדמה.

גור אריה והשמננית איילה נוי מאיר, שמלווה את הארוחה (יחד עם בנותיה, שממלצרות), חולקים ערכים כמו קיימות, עונתיות ומקומיות.

בדומה ל-Wine pairing - התאמת יין לאוכל באמצעות טעמים משלימים או מנוגדים במטרה להגביר את ההנאה, הן מהיין והן מהאוכל - גור אריה עושה כאן עבודה מרתקת של Oil pairing: הוא מתאים עשרה זנים שונים של שמן זית למנות, ובוחן כיצד כל אחד מהם משפיע על האוכל.

ביו שף

כבר ב-1999, כשלמד בישול במכללת הדסה בירושלים, היה ברור ליניב גור אריה, 45, שמה שמעניין אותו הוא חקר המטבח המקומי. זו הסיבה שבחר לעשות את צעדיו הראשונים כטבח במסעדת "קרן" המיתולוגית, בה חיים כהן פירש מחדש את המושג "מטבח מקומי".

בהמשך הוא הקים את מחלקת הסדנאות של האקדמיה לקולינריה "לגעת באוכל" ושימש כשף של מסעדת שונות ואולמות אירועים בירושלים ובתל אביב.

כיום גור אריה הוא השף של חברת "שטראוס" והבעלים של חברת "נחלאות", שבמסגרתה הוא חוקר ומקדם את המטבח המקומי באמצעות ארוחות שף, ליקוט, קשר עם יצרנים מקומיים ויצירת תוכן.

מנת הדגל

קישואים בעלי תאנה. החיבור של גור אריה לעץ התאנה, שהניחוח של עליו מלווה אותו מנעוריו כתלמיד ישיבה, סיפר בארוחה, נהג לפקוד את מעיין ליפתא המשופע בבוסתנים - הוא שהוליד את ביס מס' 4: קישוא טרי, פרוס דק, מתובל בשמן עלה תאנה (שגור אריה רוקח בעצמו), מוגש עם קראמבל צנוברים, פינגר ליים, ג'לי עלה תאנה ופלפל קאיין. עלי התאנה הם מוטיב חוזר בארוחות של גור אריה, שמוגשות בחודשי הקיץ והסתיו. הם מופיעים בהן בווריאציות שונות, למשל בצורת ליקר.

 קישואים בעלי תאנה / צילום: מרב סריג

מנת האינסטגרם

דג מאודה בעלה כורכום. ביס מס' 14 מורכב מדג מאודה, מרוח בריבת בצל ולימון כבוש, עטוף בעלה כורכום - הדומה לעלה בננה: עבה, בשרני, ארומטי, אך לא אכיל - ומוגש עם חמאת כורכום והדרים וסלט "על עלים". "על עלים" הוא משק חקלאי אורגני בציפורי, שמגדל עלי מאכל מיוחדים ומאות זנים של צמחי מרפא ותבלין. שיתוף פעולה עם משקים מציפורי הוא מתבקש בארוחה שכזאת. תפגשו בה גם את התוצרת של חוות הגוג'י ברי, שמוגשת עם מנת הכרישה בחמאת לימון וסומאק.

הקינוח

מלבי הדסים. גור אריה מאמין, ובצדק, שארוחה עונתית היא תוצר של "מזג אוויר פנימי וחיצוני". לא רק עונות השנה מכתיבות מה יהיה בצלחת, אלא גם מועדי השנה ומצב הרוח שלנו. ואכן, המלבי הזה, שמוגש לצד עוגת אתרוג, הוא "קצת כמו לאכול סוכה", כלשון התפריט. מלבי בניחוח הדסים, במקום הוורדים המקובל, מוגש עם שמן זית קורטינה, שמעניק לו סיומת קרמלית-שוקולדית-אגוזית. עוגת האתרוג עשויה מבצק פילו טחון ספוג בסירופ אתרוגים, פלחים של אתרוג מסוכר וגרידת אתרוג.

תפריט היינות

כמו שמן הזית, גם היין הוא חלק מהסיפור של הארוחה. גור אריה משתף פעולה עם יקבים מקומיים, עם עדיפות ליצרנים קטנים וליקבים מהאזור. התפריט מורכב ברובו מיינות לבנים (80 אחוז) שמתאימים בעיניו לאוכל שלו, שהוא קצת פראי, עשבוני ואדמתי.

מהקל אל הכבד, אלו חמשת היינות שליוו את הארוחה: פט נט נביולו 2021 של היינן העולה עמית טולדו; פינו גרי 2020 של יקב לטרון - יין שמיוצר על ידי הנזירים במנזר השתקנים; קאסה רוזה 2021 של יקב גלאי; תל קאסר לבן 2018 של יקב נטופה; והדוכס פונטיף 2019 של היינן יעקב אוריה, בלנד אדום יבש ונהדר של פינו נואר, גרנאש, סירה ומורבדר.