"דריה": מה הופך את המסעדה הזו לאחת מהמסעדות הכשרות הטובות ביותר בישראל?

"דריה" (במלרע) היא מסעדת שף כשרה במלון הילטון בתל אביב, בבעלות דודי ואייל זיו, רפי בן הרוש והשף הלל תווקולי. המסעדה מביאה פרשנות אישית של תווקולי לאוכל מדרך המשי, דרך המסחר הקדומה שבין מזרח אסיה למזרח התיכון.

את המחקר הקולינרי שלו על דרך המשי התחיל תווקולי, שף מוערך ממוצא פרסי־טריפוליטאי, במסעדת הדגל התל אביבית של הקבוצה, "אנימאר", המדורגת במקום 32 ב"50 הטובות" במזרח התיכון של מדריך "סן פלגרינו". דריה, אם תרצו, היא הגרסה הכשרה של אנימאר. כיום, שנתיים לאחר היווסדה, מי שמוביל את המטבח שלה בכישרון רב הוא השף רונן אליהו, לשעבר השף התפעולי באנימאר.

למה בחרנו בה

דריה היא אחת המסעדות הכשרות הראשונות בישראל שמביאה בשורה אמיתית לתחום: זו לא עוד מסעדה כשרה, חלבית או בשרית, אלא מסעדה בועטת, עם אישיות, שבאה לידי ביטוי בשפה ובטעמים ייחודיים. תווקולי מצליח לייצר מנות כשרות נועזות ונחשקות - בטעם ובנראות, ובעיקר להישאר נאמן לשפה הקולינרית שלו. כך למשל, מנה של קבב טלה עם חמאת זעפרן, המוגשת באנימאר לצד רוטב יוגורט, הופכת בדריה למנה עסיסית לא פחות, בזכות ליה (שומן טלה) מומס וזעפרן, שנכנס לתערובת הקבב במקום החמאה. את היוגורט מחליף רוטב חציל קלוי מחלב שקדים - והנה עוד הוכחה לכך שחשיבה מחוץ לקופסא מביאה לתוצאות.

ביו שף

רונן אליהו, 29, יליד אשדוד, מתגורר בגן יבנה עם אשתו ובתו. בגיל 17 הוא החל לעבוד ב"קפה פאזל" באשדוד ועבד בה שבע שנים. התחנה הבאה הייתה "פסקדו" הנהדרת באשדוד, בה עבד תחת השף המוערך יחי זינו. כשעבר לתל אביב, עבד אצל חיים כהן ב"יפו תל אביב" ואצל ירון שלו ב"טוטו". בין לבין הוא התמחה במסעדת "אמליה" בעלת שני כוכבי המישלן בסן סבסטיאן שבספרד. כשחזר, הצטרף לצוות הטבחים של הלל תווקולי ב"אנימאר". הוא עבר בה את כל התחנות עד שהפך ליד ימינו של תווקולי ולשף בפועל של המסעדה. כשהוא היה מוכן, תווקולי הפקיד בידיו את דריה, אותה הוא מוביל בהצלחה בשנה וחצי האחרונות.

מנת הדגל

● מגש פתיחים

רק בשביל מגש הפתיחים המרהיב הזה שווה להגיע לדריה: לחם ברברי (מצפון פרס) ו"נאן טוקי" (לחם בוכרי קעור) מוגשים עם צלוחיות קטנות, שכל אחת מהן היא מעדן בפני עצמו, למשל: סלסת עגבניות ואריסה ירוקה; טחינה שחורה עם רכז רימונים ותמרהינדי; פול קונפי במרמלדה של לימון פרסי ושמן זית; שיני שום מוחמצות בגולפאר (תבלין חם מהמטבח הפרסי) ותמרהינדי, וזו ממש רשימה חלקית (28 שקלים ללחמים; 16-18 שקלים לצלוחית).

מנת האינסטגרם

● פריקסה פולנטה

מנת "דודה", כמו שאוהב לכנות אותה תווקולי, משמע: מנת בר מטוגנת, שמצטלמת טוב. ההשראה באה ממנת ה"ניוקי פריטו" האיטלקית, שמחברת בין בצק מטוגן לבשר. ב"דריה": בצק פריקסה מצופה בפולנטה ומוגש עם לשון כבושה ומעושנת, צרובה בגריל עם סוג'וק (נקניק טורקי) ופרוסה דק דק. המנה מוגשת עם איולי זעתר, בצל, סומאק ועשבי תיבול (85 שקלים).

View this post on Instagram

A post shared by Darya - דריה (@daryatlv)

הקינוח

● פאלודה

פאלודה (מהפועל הפרסי פלודן, שפירושו "לעדן") הוא קינוח פרסי עתיק, עשוי מקרח כתוש עם רימונים או תפוחים - מעין סורבה. "אצלנו בבית, ביום הכיפורים, שוברים את הצום עם משקה עשוי מקרח כתוש, מי סוכר וזהר, סירופ גרניום וזרעי בזיליקום מתפצפצים; סוג של פאלודה", מספר תווקולי, שיצר בדריה גרסה עדכנית ומופלאה של הקינוח: מרק מחלב שקדים ומי זהר, אטריות אורז, גלידת מסטיקה מחלב קוקוס, סירופ גרנדין, זרעי בזיליקום וטוויל פיסטוק - כל זה יושב על מגש עם קרח כתוש. כשמערבבים הכל יחד מתקבלת מעין דייסה קרירה ומסחררת (58 שקלים).

 קינוח ''פאלודה'' / צילום: ספיר קוזה

תפריט היין

בדריה יש מלצר יין, סומלייה, וזוהי כבר הצהרת כוונות: היין הוא במרכז. את התפריט הנדיב בנו מנהל המסעדה, אמיר נהרי, ואיל זיו. הוא מבקש לתת מענה גם לתיירים שמתעניינים ביין ישראלי, וגם למקומיים שמחפשים יינות מחו"ל. גם אלה וגם אלה יתרגשו מתפריט היין של דריה, המציע מנעד יינות כשרים - זנים קלאסיים וזנים פחות מוכרים, סגנונות שונים וטווח מחירים לכל כיס. תשומת לב מיוחדת ניתנת בתפריט ליצרנים קטנים, מזקקות מקומיות ויינות קינוח נהדרים, כמו למשל "אנה" של דלתון ו"ירדן הייטס וויין" של רמת הגולן.

השירות

דריה היא מסעדה אלגנטית, עם שירות אינטליגנטי, וים מרהיב הניבט מהחלונות הגדולים שלה. המלצרית שלנו הייתה בקיאה בתפריט ובסיפור של המסעדה, ידעה לנווט אותנו למנות הנכונות לנו אבל גם דאגה שלא נפספס אף מנת דגל. כלים וסכו"ם הוחלפו אחרי כל מנה, השולחן נוקה תכופות מפירורים ושאריות - תענוג של ערב ושל שירות.

מה עוד אכלנו?

מגש פתיחים עם 4 צלוחיות - 80 שקלים
ספייסי טונה - 88 שקלים
סלט פורל קונפי - 92 שקלים
פריקסה פולנטה - 85 שקלים
בר ים סוגו'ק בגריל - 145 שקלים
קינוח פאלודה - 58 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 490 שקלים