מסעדת ראסיף 33: מהטובות ביותר בחיפה

ראסיף 33, בר האוכל הערבי של השף חמודי עוקלה ושותפו עמאד דאהר, ממוקם בעיר התחתית בחיפה, אזור בילוי מתחדש הכולל מסעדות, ברים ודוכני אוכל רחוב, מהטובים שיש לעיר להציע. המקום נקרא "ראסיף 33" על שם רציף מספר 33 שפעל בנמל במאה הקודמת.

העבר של המקום נוכח בעיצוב החלל, שעליו אחראי סלח עלי חאליל (סטודיו Saleh Ali Khalil). חאליל נותן כבוד ליסודות המבנה (קירות חשופים וסדוקים, רצפת בטון שעליה מוטבע פסיפס מרשים) במטרה לשמר את ההיסטוריה שלו, אבל גם מביא לתוכו תפיסה עיצובית מודרנית. בתוך חלל המסעדה מוצב מטבח פתוח; צדו החיצוני הוא בר ישיבה ארוך.

יש כאן קהל מעורב ואקלקטי, קוקטיילים וצ'ייסרים, מוזיקה ערבית עדכנית (את הפלייליסט המצוין ערך די.ג'יי ודיע סאלים Wadea Salim) ומנות כמו דגים נאים, סיגרים, רוסט טלה, קובה נייה, שיפוד שרימפס, שווארמה ועוד.

למה בחרנו בה?

ראסיף 33 הוא האח הצעיר של "סמא" ("שמיים" בערבית), מסעדת דגים בעכו, הממוקמת על גג בעיר העתיקה, שעוקלה מוביל בהצלחה בשנתיים האחרונות. אם בסמא מתרכז עוקלה בדגים ובחומרי גלם מהים והשוק של עכו, בראסיף 33 הוא מתרכז בבשר (בעיקר בטלה המקומי) עם מנות נהדרות כמו מנסף שוק טלה מפורק, עראייס לבנוני, שישברק ועוד. את מה שהקצב לא מספק, מביא עוקלה מוואדי ניסנס הסמוך.

לטעמי, זהו האוכל הכי טוב שלו עד היום. מצד אחד הוא שומר על המנות והטעמים המסורתיים. מצד שני, הוא לוקח לעצמו את החירות לעדכן את האוכל ולשחק איתו.

ביו שף

חמודי עוקלה, 34, נולד וגדל בכפר מע'אר (מראר) שבגליל. כבן יחיד בין שמונה אחיות הוא גדל במטבח, בו התאהב במלאכת הבישול. כשבגר, החליט להתמקצע. הוא למד בישול בבית הספר "בישולים" בתל אביב והחל לעבוד כטבח במסעדות באזור הגליל ("בית בגליל", "גילי", "המלון הסקוטי").

התחנה הבאה שלו היתה תל אביב. הוא עבד במסעדות "כתית" ו"מזללה" של השף מאיר אדוני. באחד האירועים הפרטיים שבישל בתקופה זו פגש את השף יוסף (זוזו) חנא, שהציע לו לפתוח איתו ב־2013 את מסעדת "מגדלנה" שעל שפת הכינרת.

עוקלה נענה להצעה ושימש כשף התפעולי של המסעדה. תוך כדי, הוא כיכב בעונה הראשונה של "משחקי השף" והעפיל לרבע הגמר. ב־2016, אחרי שלוש שנים במגדלנה, עבר לחיפה, שם הוביל במשך חמש שנים את המטבח של "איטליאנו דה לה קוסטה" האיטלקית. ב־2021 פתח את "סמא" ולפני כחצי שנה את "ראסיף 33". כיום עוקלה מתגורר בחיפה עם רעייתו הטרייה, עו"ד נרמין טאהא.

מנת הדגל

טרטר ים וקרמבל פלאפל. פלאפל דור 3.0, עם טרטר דג ים, קרמבל של פלאפל, יוגורט עם לימון כבוש, אריסה חריפה, טחינה גולמית, עמבה וסלטון עם סומאק. את ההשראה למנה החדשנית הזאת קיבל עוקלה במהלך ארוחת צוות של סמא, שהתקיימה ב"פלאפל ערפי" בעכו. הוא הבין שהוא רוצה לעשות מנה עם פלאפל. השאלה היא איזו מנה. הוא החליט לשדך את הכדורים בשלמותם לדגים נאים - זה לא עבד לו. ואז הייתה לו הברקה: לפורר את בצק הפלאפל הפריך לפירורי קרמבל ולפזר אותם על טרטר דג שנעטף ביתר מרכיבי המנה (63 שקלים).

מנת האינסטגרם

צלחת דגים נאים. עם השנים עוקלה הצליח לייצר חתימה ויזואלית מובהקת. המנות שלו אסתטיות, צבעוניות ושופעות. תמיד יהיה בהן משהו ירוק. כזאת היא צלחת הדגים הנאים: מגש מוזהב ובו שלושה סוגים של דגים נאים: סשימי דג ים; דג קצוץ (בסגנון קובה נייה) בעלי חסה פריכים עם אריסה בורגול, צ'יפס כרשה, כמון ונענע; שרימפס חלוט במי מלח ולימון. המנה מוגשת עם רוטב תטבילה חמוץ־חריף (העשוי מלימון, פלפל חריף ושום כתוש). תוכלו להזמין אותה מתפריט הספיישלים, או גרסה קטנה שלה, שבה תקבלו רק את הדג הקצוץ בעלי חסה (139 שקלים לצלחת דגים; 69 לדג קצוץ).

הקינוח

טחינה, פיסטוק, שומשום, לאבנה. ראסיף 33 מייצרת קינוחים משגעים שנשענים על המסורת, אבל לא נתקעים בה. הקינוח שבחרתי מורכב מארבעה חומרי גלם בסיסיים מהמטבח הערבי: טחינה, שומשום, פיסטוק, ולאבנה. הם הופכים יחד למשהו חדש - מוכר וזר גם יחד. הטחינה הגולמית הופכת לפלאן קרמי ועשיר, עליו גלידת פיסטוק נהדרת שמייצרים במקום, קציפת לאבנה אוורירית, חמוצה־מתקתקה, וטוויל שומשום
(48 שקלים).

תפריט היין

תפריט היין מאכזב. באסופת היינות המיובאים, טובים יותר או פחות, אין בשורה. התפריט אינו מדבר את שפת המקום ומיעוט היינות המקומיים שמוצעים כאן מעיד על כך. מוטב אולי להרחיב בעניין תפריט הקוקטיילים. בולט בו לטובה קוקטייל "ליידי אין פינק", שעושה שימוש בליקר מסטיקא שמיוצר במקום (מסטיקא, המיוצר מהשרף של עצי אלה, הוא תבלין המזוהה עם המטבח הערבי והים־תיכוני).

השירות

המטבח הפתוח מעיד על כוונת המשורר ואופיו: עוקלה אוהב לארח. הוא וצוות הטבחים מבשלים מול הסועדים, מגישים להם את האוכל ומארחים אותם באדיבות ובמקצועיות. עין אחת שלהם על המחבתות, עין שנייה על הסועדים: מגישים, מפנים, ערניים לצרכי הסועדים, שמסופקים לעתים לפני שהם בכלל יודעים שהם זקוקים למשהו; פה מניחים כף שחסרה במנה, שם מביאים צלוחית לגרעינים של הזיתים, מפית, מים, או דרינק. @

מה עוד אכלנו:

לחם מהטאבון ומטבלים - 35 שקלים
טאבולה ירוקים - 49 שקלים
צלחת דגים נאים - 139 שקלים
טרטר ים וקרמבל פלאפל - 63 שקלים
מנסף שוק טלה מפורקת עם תבשיל פריקה - 98 שקלים
אום עלי - 48 שקליםטחינה, פיסטוק, שומשום, לאבנה - 48 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 480 שקלים