ריחות הבישולים הטובים והעיצוב הרומנטי: "אסו סלון" הוא החלל הקולינרי החדש שאתם חייבים להכיר בירושלים

"אסו סלון" של איש האוכל אייל אסולין הוא חלל ירושלמי אינטימי בו מתקיימים ארוחות, פופ אפים, ערבי יינן, בראנצ'ים ואירועי תרבות מתחלפים.

פעמיים־שלוש בחודש עורך כאן אסולין ארוחות פתוחות לקהל הרחב בשם "המשתה משער שכם".

ארוחות אלה הן תולדה של שעות שוטטות בשוק הערבי של שער שכם ובסמטאות העיר העתיקה, והיכרות מעמיקה עם חומרי הגלם הייחודיים של המקום והסיפור שלו.

הן מתקיימת במתכונת "פיקס מניו" (ארוחת טעימות סגורה) ומלוות בהסברים וסיפורים חינניים של אסולין.

למה בחרנו בו?

"אסו סלון" הוא מקום קטן, קסום ורומנטי, משובץ בפרטי וינטג' ואמנות: שישה שולחנות קטנים מכוסים במפות לבנות. על כל שולחן מונח נר, ואזה קטנה עם סידור פרחים צבעוני וכוסות יין.

בקומת הגלריה אסולין וצוותו מבשלים. ריחות הבישולים הטובים מתפשטים בחלל החם ולוכדים אותך פנימה. זאת כבר התחלה טובה לערב.

הארוחה מתחילה כשאסולין מציג את עצמו ואת התפריט שיוגש במהלך הערב. "הוא נכתב בבוקר, לאחר שוטטות בשוק", הוא אומר. ואכן, המנות מתבססות על תוצרת חקלאית אורגנית, שמגיעה מ"משק חביביאן", וחומרי גלם ייחודיים לשוק: עלים מלוקטים (חובזה, עולש, מרוות ירושלים), בשר, דגים, אבן יוגורט, דיבס (דבש) רימונים ועוד.

סך הכל הוגשו בארוחה 10 מנות בגדלים שונים. הסביצ'ה, הסרדינים, השרימפס והמאפה הממולא היו נהדרות, אך לא כולן היו מוצלחות באותה המידה.

זה לא פגע בהנאה מהערב: החוויה השלמה מחפה על הרמה הלא אחידה של האוכל.

ביו שף

אייל אסולין, 26, נולד בירושלים ומתגורר בה כיום. בגיל 16 הוא הקים את "אסו", עסק קטן לממכר ריבות וממרחים מעשה ידיו שנמכרו בדוכני אוכל בירושלים.

עם השנים העסק התרחב והפך לסטודיו לאוכל שהפיק ארוחות פרטיות וקייטרינג והשתתף בפסטיבלי אוכל, שווקים ופופ אפים. במהלך הקורונה שיווק אסולין מארזי בראנצ' מוצלחים בשם "בראנצ' של המזרח התיכון". המארזים תפסו תאוצה וחשפו את העשייה שלו. הצעד הבא היה מקום משלו. בינואר בשנה שעברה הוא פתח במרכז העיר את "אסו סלון": בר יין עם תפריט משתנה שעבד על בסיס יומיומי.

לאחרונה, אחרי שנה של פעילות, הוא דייק את הקונספט של המקום וכיום הוא עובד במתכונת של פופ אפ ואירועים מיוחדים בלבד.

הסיפור שלו עם שער שכם, המהווה השראה לארוחות שלו, מתחיל אחרי הצבא, כשעבר להתגורר בשכונת מוסררה, הסמוכה לעיר העתיקה.

"השוק של שער שכם הפך להיות השוק שלי. התחלתי להסתובב שם, לאסוף חומרי גלם, להכיר את הסוחרים ולערוך בו סיורים קולינריים. שם, במרחב המזרח תיכוני, אני מרגיש הכי נוח: גם כי המשפחה שלי באה ממדינות ערב וגם כי אני רואה את עצמי בן המקום".

View this post on Instagram

A post shared by Eyal Asolin (@eyal_asolin)

מנת הדגל

● מאפה ממולא בנקניקיית כבש, צנוברים, מוצרלה, תום עיזים ותרד טורקי

"משה בתיבה" אסולין סטייל: מאפה שמרים ממולא בנקניקיית כבש שמגיעה מקצביה בעיר העתיקה, צנוברים, מוצרלה, תום עיזים ותרד טורקי.

ההשראות: מאפים דומים שאסולין אכל באיסטנבול ובמזרח ירושלים, וכן המאפים הממולאים של השף ארז קומרובסקי והבשלניות איתיאלה היאט ודניאל קיציס, שמתייחסים ללחם כאל מנה שלמה ולא משהו נלווה לאוכל.

המאפה מוגש לצד מטבל של חאוורנה (עלי חרדל בר) ויוגורט; מתכון ערבי־ירושלמי, שאסולין למד להכין מהרוכלת־הפלאחית בשער שכם.

מנת האינסטגרם

● סביצ'ה שער שכם

המנה הזאת, שמלווה את אסולין מפתיחת המקום, היא גם המנה היפה בארוחה וגם המנה המוצלחת בה: פרוסות דג נא (הפעם, פלמידה לבנה), שבשרו עסיסי ומתקתק, מוגשות עם פילטים של תפוז דם, צנונית אבטיח (זן של צנונית בצבעי ורוד, ירוק ולבן), בצל סגול, בצל ירוק צלוי, וויניגרט שמן יוזו של בית הבד "ריש לקיש" ומיץ תפוזים אדומים וליים.

הקינוח

● בצק פריך מקורמל וקרם לאבנה

קינוחים הם לא הפורטה של אסולין, לדבריו, ובכל זאת - הארוחה מסתיימת עם שתי מנות מתוקות, פשוטות וטובות. האחת - מלבי עם קומפוט תותים ובהרט, קרמבל שמן זית, מלח מעושן ואזוב קצוץ. השנייה והמעניינת יותר: עוגייה מבצק פריך מקורמל שמעליה קרם לאבנה ושמנת מתוקה עם גרידת תפוז, מקל וניל וויסקי. על הקרם: גרידת לימון מותסס שנתיים, שעושה נפלאות למנה, פיסטוקים, עלי ורדים וזילוף של שמן זית.

תפריט היין והאלכוהול

הארוחה מתחילה עם קוקטייל המבוסס על ערק "רמאללה", ג'ין, מרטיני לבן, סירופ תות ומיץ ליים, וממשיכה עם יינות של יקבים ויבואנים קטנים שאסולין אוהב במיוחד. עם המנות הראשונות מוגש יין לבן (סוביניון בלאן של יקב "אסף"), עם העיקריות יין אדום (ארטיפישה אדום, ספרד), ולקינוח - תזקיק לענה ירושלמי המיוצר ב"מזקקה", חלל הופעות ירושלמי, שבעליה גם מזקק אלכוהול.

השירות

הארוחות מתקיימות באווירה ביתית, לטוב ולרע. טוב - כי מאוד נעים, חמים ואינטימי בסלון של אסולין. רע - משום שהשירות חובבני: המנות מוגשות למרכז השולחן, לעיתים ללא סכו"ם המתאים להן (כף, במקרה של מנות עם רוטב) וללא צלחות אישיות, שניתן להעביר אליהן את האוכל מבלי שיפול על השולחן ויטפטף עליך או על המפה.

גם כוסות היין לא מולאו תכופות ונותרו ריקות לאורך זמן. יחד עם זאת, המלצרית הייתה אדיבה ולבבית. נראה שעוד איש שירות בפלור (חלל המסעדה) ועוד קצת תשומת לב לצרכי הלקוח היו מועילים כאן.

מה עוד אכלנו?

• קרקר זרעים עם איולי עשבי תיבול, לברק כבוש וצלפים
• מרק גזר ותפוז אדום בתבלינים חמים
• סביצ'ה שער שכם (מפלמידה לבנה)
• סרדינים מחותנים במילוי תרד טורקי בשמן אריסה וסלטון עשבי תיבול
• מאפה ממולא בנקניקיית כבש, צנוברים, מוצרלה, תום עיזים ותרד טורקי
• שרימפס בפרפיום עגבניות, זרעי כוסברה וציר דגים
• מוסר ים עם קרפלך ממולאים בחציל
• פסטה עבודת יד עם ראגו כבש, בהרט ובצלים מקורמלים
• מלבי עם קומפוט תותים ובהרט, קרמבל שמן זית, מלח מעושן ואזוב
• בצק פריך מקורמל וקרם לאבנה

סה"כ: 300 שקלים לאדם: (כולל יין ואלכוהול)