מסעדה שמעמידה סטנדרט חדש של שירות: הכירו את המקום החדש של מתי ורותי ברודו

R48 היא מסעדת שף אינטימית הממוקמת בשד' רוטשילד בתל אביב, בקומת הכניסה של מלון הבוטיק היוקרתי, R48 Hotel and Garden; המלון בבעלות חלקית של קבוצת R2m של רותי ומתי ברודו, ובמקום יפעלו שתי מסעדות: הראשונה שנפתחה היא R48, השנייה, שתיפתח בקרוב, תהיה בראסרי ים תיכוני.

R48 היא למעשה המסעדה הראשונה של R2M ("קופי בר", "דליקטסן", "בייקרי", "הוטל מונטיפיורי", "הרצל 16") שבחזית שלה מוצב שף. היא פועלת בקונספט של ארוחת טעימות סגורה: 11 מנות - כמה ביסים קטנים, כמה מנות בגודל בינוני ושני קינוחים - שמתגבשות לכדי ארוחה שלמה, החולשת על פני מטבחים שונים ומבוססת על מנות שהשף ליקט במסעותיו בעולם. הסועדים לא מקבלים תפריט בתחילת הארוחה, אין להם מושג מה הם הולכים לאכול, ורק מתבקשים על ידי המלצרים להישען לאחור ולהתמסר. את התפריט מקבלים רק בסופה.

למה בחרנו בה?

יש הרבה מחמאות לחלוק ל-R48, ולכן אולי כדאי דווקא להתחיל בפרטי העיצוב הקטנים, שהופכים אותה לאחת המסעדות היפות והנעימות בתל אביב: בגדי המלצרים עוצבו על ידי בית האופנה המקומי "משכית", מפיות הפשתן הן של מאירה סיטון, ועל כלי הקרמיקה, שנוצרו במיוחד עבור המקום, אחראים הקרמיקאית עדי ניסני וסטודיו ODAKA. והאוכל? נפלא. אוסף של ביסים עוצמתיים ושל מנות, לכאורה אקלקטיות, שמתלכדות לכדי ארוחה טובה ומספקת. כל ביס מציב רף גבוה, שהביס הבא מתעלה עליו. מומלץ ללוות את הארוחה עם תפריט היינות שמוצע במקום, הוא מרגש לא פחות.

ביו שף

אוהד סולמון, 41, נולד בקרית טבעון ומתגורר בתל אביב. הוא הגיע אל עולם המסעדנות בגיל 23, כשפתח בית קפה קטן ביוקנעם ועשה בו לדבריו "את כל הטעויות האפשריות". המקום נסגר כעבור שנה וחצי וסולמון המשיך לחיפה, בה עבד במטבחים שונים. בגיל 27 הוא עבר לתל אביב והתחיל לעבוד במסעדת "טוטו", תחת השף ירון שלו. תוך כדי העבודה במסעדה לקח חופש של שנה, כדי להסתובב ולאכול בעולם. בתקופה זאת הוא התמחה במסעדות מישלן בפרובנס, בלונדון ובאיטליה, חווה את האוכל המקומי ושאב השראות. כשחזר לישראל ב־2014 הוא הצטרף לקבוצת R2m, לצוות המטבח של ה"קופי בר", ותוך כמה חודשים הפך לשף המסעדה, שאותה הוא הוביל עד לאחרונה, כשמונה להיות השף של R48.

מנת דגל

● סשימי פלמידה בציר תפוזי דם

סשימי דג ים משתנה בציר תפוזי דם, המועשר בלמון גראס, ג'ינג'ר, מיץ לימון וצ'ילי, שמוסיף חריפות קלה ומדויקת. הרוטב, בעל צבע אדמדם עז, נמזג לצלחת לעיני הסועד, מכסה את פני השטח שלה ומעניק למנה מראה אלגנטי. עוד בצלחת: קוביות קטנות של קולורבי, צנוניות ותפוחי עץ. כל מרכיב במנה מורגש, אבל לא גורע מהכוכב - הדג. בחלוף העונה, תפוזי הדם יומרו במנגו בוסר, או בפרי עונתי אחר.

מנת אינסטגרם

● מוהינגה בורמזי

את ההשראה למרק הבורמזי קיבל סולומון במסעדה בלונדון, בה טעם את המנה לראשונה. במקור, מוהינגה הוא מרק אטריות אורז ודגים, אוכל רחוב פופולרי במיאנמר. ב-R48 המרק מבוסס על ציר דגים עם עלי קארי, ג'ינג'ר, למון גראס, כורכום טרי ותבלינים נוספים - והוא מוגש עם אטריות חומוס פריכות וארוכות. לשולחן מוגשת קערה בה מונחות האטריות בלבד. המרק נמזג לעיני הלקוח, שמתבקש לשבור את האטריות פנימה באמצעות הכף ולאכול הכל יחד.

קינוח

● פנקוטה טונקה

על הקינוחים במסעדות המלון אחראית הקונדיטורית הדר אלמוג. הפנקוטה טונקה שלה (טונקה היא קטניה שטעמיה חמים: וניל, קינמון, ציפורן) היא אחת הטעימות שאכלתי. היא מקבלת תוספת של פרי עונתי (עכשיו זה תות), שמופיע בצלחת בשלושה מרקמים: ריבת תות וסומק, תותים טריים ומרנג תות מיובש, שמכסה את הפנקוטה ומעניק למנה מראה של איגלו לבן. בסוף הארוחה, עם התה והקפה, מגיע ביס קטן של טאקו שוקולד.

תפריט היין והקוקטיילים

תפריט היין הנהדר נבנה על ידי אדר ברשדסקי, מנהל תחום היין של הקבוצה. הוא כולל כ־170 יינות - קלאסיקות מבורדו ובורגון לצד יינות מאזורי יין שמקבלים מעט פחות במה (ספרד, יוון, אוסטריה ועוד); 15 מתוכם מוצעים מדי ערב גם בכוסות. למי שמחפש לטעום את כל קשת הטעמים, ברשדסקי בנה כאן תפריט התאמת יין למנות (Pairing), שכולל 5 כוסות. המסעדה מציעה גם תפריט קוקטיילים מושקע, שכל מרכיביהם מיוצרים במעבדה במרתף המלון על ידי איש הקוקטיילים, מיקסולוג הבית, אוראל לוי.

השירות

מעיצוב החלל, דרך האוכל והגשתו ועד לשירות - זוהי מסעדה של מקצוענים; רותי ברודו מבינה מסעדנות ויודעת לייצר "חווית אירוח". הבחירה להימנע ממנות חלוקה למרכז השולחן ולהגיש מנות אישיות בלבד - חוויה שיוצרת אינטימיות בין הסועד לצלחת שלו - היא אמירה כמעט חתרנית היום. R48 מציבה רף גבוה של שירות ומסעדנות. בעידן הנוכחי, עם בעיית כוח האדם שיש בשוק, יש להתפלל שהיא תצליח לשמור עליו לאורך זמן.

מה עוד אכלנו

● פאף מונג - כדור פריך עם סאמבל דלעת וקרם קשיו
● ביסאן פארה - קרקר מקמח חומוס עם טרטר בקר ושומשום שחור
● ארטישוק ירושלמי עם מסאללה בוטנים וצ'אטני כוסברה
● קוויאר עם קרם תפוחי אדמה, ריקוטה וצ'ילי
● מוהינגה בורמזי
● סשימי פלמידה בציר תפוזי דם
● נודי סרטנים בציר פירות ים
● סלט עלים עם קרקר סמולינה, סלסלה גרעיני דלעת וקרם מקדמיה
● שרימפס קריסטל עם טליוליני, אפונת שלג וארטישוק
● פנקוטה טונקה
● טאקו שוקולד

סה"כ לארוחת טעימות בת 11 מנות: 500 שקלים לאדם