במקום מבודד בעמק המעיינות מתחבאת אחת המסעדות הקסומות בישראל

"רוטנברג" היא מסעדת שף מקומית באתר השימור "גשר הישנה" שבעמק המעיינות. המסעדה הלא שגרתית ממוקמת במבנה מבודד, במתחם ששימש בתחילת המאה ה־20 כתחנת ביקורת של הרכבת החיג'אזית, שעברה שם בדרכה מחיפה לסוריה. ברוטנברג, בני הזוג הילה סהר־רונן והשף יזהר סהר חוקרים באדיקות את טעמי האזור, המשתרע מהגלבוע ועד דרום הגולן, ומעניקים בעקביות במה ליצרנים, חקלאים ובעלי מלאכה שפועלים בו.

לפני כשנה שינתה המסעדה כיוון, ועברה לארוחת טעימות סגורה המתבססת על חומרי גלם הגדלים בחלקה החקלאית של המסעדה, בשדות הקרובים לה ועל התוצרת העונתית של חקלאי האזור.

למה בחרנו בה

בימים אלה רוטנברג מציינת 11 שנים. ארוחת הטעימות החדשה שלה מיטיבה לבטא את טעמי המקום ואת התמהיל האנושי שמרכיב אותו; בסוף הארוחה תקבלו תפריט מודפס, שבצדו האחורי מפורטת רשימת כל היצרנים והחקלאים שלקחו בה חלק. המיקום המבודד הוא בעל קסם מיוחד - הוא מכתיב קצב עבודה אחר, שמאפשר לצוות המסעדה ללקט, להתסיס ולייצר מוצרי מזווה מעניינים שמשתלבים במנות. וגם אם לא כל המנות המוגשות בארוחה טעימות או מרגשות באותה מידה - ביקור ברוטנברג הקסומה תמיד מעורר השראה.

ביו שף

יזהר סהר, 46, נולד בקיבוץ אפיקים שבעמק הירדן ומתגורר בו כיום עם אשתו ושותפתו הילה סהר־רונן ושתי בנותיהם. הוא עבד במטבחי מסעדות במלבורן שבאוסטרליה, לשם נסע אחרי הצבא. כשחזר לכאן, הוא עבד בכמה מסעדות, עד שב־2008 הצטרף לקייטרינג של פול אסנהיים. התחנה הבאה הייתה הקייטרינג של רן שמואלי, ולאחר מכן עבר לרשת בתי הקפה "לנדוור" ולמאפיית "לחמים", בה ניהל את המטבח. ב־2012 הילה והוא עזבו את תל אביב, חזרו לקיבוץ הולדתו של יזהר ורכשו את מסעדת רוטנברג שבגשר הישנה.

View this post on Instagram

A post shared by מסעדת רוטנברג (@rutenberg_restaurant)

מנת הדגל

● רוסט בקר עם פירה דלועים וצ'יפס דלעת

קצת קשה לדבר על מנת דגל בתפריט שמשתנה תכופות - ובכל זאת, מנת הרוסט בקר, שמופיעה בגרסאות שונות גם בתפריט הצהריים וגם בתפריט הערב, מיטיבה לייצג את המקום. הבשר של רוטנברג מגיע מ"משק שניידר" ברמת הגולן של המגדל-קצב יוחאי שניידר. בארוחה שלנו הוגש רוסט עסיסי של שפיץ שייטל בדמי גלאס (ציר בקר מצומצם). הוא מוגש על פירה דלועים מהשדות של קיבוץ גשר, גבינת "עזמנטל" של מחלבת "ברקנית" הסמוכה וצ'יפס דלעת.

מנת האינסטגרם

● מכחול פטריות אויסטר

פטריית אויסטר צרובה קלות, משופדת על ענף של עץ חרוב שצומח בגינת המסעדה. את פטריית האויסטר מגדלים עבור רוטנברג בכפר רופין הסמוך. הפטרייה המשופדת נראית כמו מכחול עם ראש בשרני - ואם יש מכחול, צריך שיהיה גם צבע לטבול בו. את תפקיד הצבע ממלא רוטב של מיסו שעורה, ינבוט השדה (שלוקט בבר) וחומץ חרובים - הכל תוצרת מעבדת רוטנברג.

הקינוח

● מוס לאבנה וסומאק

יוגורט עיזים ממחלבה סודית מהגולן, שממנו מכינים לאבנה. מקציפים אותה עם סומאק עד שמתקבל מוס אוורירי, קליל וחמצמץ, המוגש עם ביסקוטים משיבולת שועל. בערב יוצא קינוח מעניין אחר - "קוקי אנד מילק" שמו: עוגיית שיבולת שועל, קרם חילבה, פטיסייר צ'אי מחלב שיבולת שועל שמכינים במקום, טוויל פקאן וקרמבל חלב.

תפריט היין

הילה סהר־רונן היא אשת יין מדופלמת. בעבר היא שימשה כמנהלת המקצועית של "שקד" ו"דרך היין", וברוטנברג היא יצרה בשיתוף יקב "תבור" יין לבן משלה, מאה אחוז קולומבארד, שנמכר במסעדה בלבד ומלווה באופן מושלם את האוכל. נוסף ליין הבית, תמצאו ברוטנברג תפריט יינות מצוין המורכב מיינות יבוא ויינות של יצרנים מקומיים קטנים, בעיקר מהאזור.

השירות

ברוטנברג חלוקת התפקידים המסורתית נעדרת וצוות המטבח (שזה כולם, למעט הילה) שותף הן ליצירה והן לשירות. יש היגיון באינטראקציה כזאת, במיוחד במסעדה שבה מנות מתחלפות כמעט מדי יום; היא נכונה לכל הצדדים: לטבחים, שיודעים הכי טוב לדבר על האוכל שלהם - ולסועדים, שפוגשים את מי שמכין להם את האוכל.

מה עוד אכלנו?

● מכחול פטריות אויסטר
● לחם הבית עם קרם שקדים ועשבים מהגינה
● חסה במילוי קרם קשיו, עשבי תבלין ואגוזים, ברוטב קרם פרש ואנשובי עם קרמבל לחם
● טרטר מוסר ים ונקניק פלמידה אדומה עטוף בזוקיני עם רוטב של פיטנגו וליים וצ'ילי מותסס
● צלחת שרקוטרי: בייקון טלה, רוסטביף בקר, משמש עם טרטר טלה ופסטוקים, חרדל וסלסה ורדה מהגינה
● רוסט שפיץ שייטל עם פירה דלועים וצ'יפס דלעת
● מוס לאבנה וסומאק

ארוחת טעימות צהריים (כולל קפה, לא כולל טיפ ויין): 215 שקלים לסועד