חדר האוכל הקיבוצי שהפך למסעדה עם מנות שף מוקפדות

"מורן - סלואו דיינינג", היא מסעדה וחלל אירוח במלון "סלואונס" בקיבוץ מורן שבגליל התחתון. כמו המלון, המשופע מרבצים, כך גם המסעדה מדברת "האטה": האטה של קצב החיים האורבני.

זה מתבטא בתפריט הנגיש, עם מנות שף פשוטות אך מוקפדות, ובעיצוב האקלקטי של החלל, ששימש בעבר כחדר האוכל של הקיבוץ וכיום מעוצב כלופט אורבני עם פינות ישיבה מגוונות.

את המטבח הפתוח של המסעדה מוביל השף ניתאי יהלום, בוגר מפעלות אייל שני ("צפון אברקסס" ו"הסלון") ובן הקיבוץ. בשעות הבוקר והצהריים מוציא יהלום מהמטבח מנות בראנץ' כיפיות המספקות חשקים רבים, ובערב מוגש תפריט עונתי מתחלף. המסעדה, שמתפקדת גם כמעדנייה וכגלריה, פתוחה לקהל הרחב בכל שעות היום.

למה בחרנו בה

הבישול הנקי והלא יומרני של ניתאי יהלום מבוסס על טהרת ירקות אורגניים ודגים (אין בשר) ועל חומרי גלם טובים נוספים המגיעים ברובם מספקי האזור: משקים קטנים, מחלבות, יקבים, מטעי הקיבוץ והכפרים הערביים.

את כל מה שהוא לא קונה מהם, יהלום מכין בעצמו במקום: פסטות, ממרחים, מאפים ועוד. זהו אוכל טוב, במובן הרחב שלו - טעים, טרי, מזין - התואם את הסביבה הנעימה בה הוא מוגש.

ביו שף

שף ניתאי יהלום, 32, נולד באילת, גדל במורן וכיום הוא מתגורר בקיבוץ עם אשתו ובתו. כילד, לדבריו, אהב להתעסק עם אוכל. "בטיולים השנתיים תמיד הייתי בחוליית הבישול", הוא צוחק.

אחרי הצבא הוא נסע לטייל באוסטרליה וניו זילנד, שם עבד בין היתר בשטיפת כלים במסעדות. הוא התחיל לעבוד בגסטרו־ברים באוסטרליה והתאהב באדרנלין הכרוך במטבח המקצועי. אחרי שלוש שנים, הוא חזר לארץ והחל לעבוד ב"צפון אברקסס". אחרי שנה וחצי הוא עבר להקמה של "קפה האנוי" הווייטנאמית בתל אביב והיה הסו־שף של השפית נופר זוהר.

התחנות הבאות היו סטאז' בבית הספר לקולינריה בפריז, "פרנדי", "אייבי" של השף אסף דוקטור ו"הסלון", בה עבד עד הקורונה שהחזירה אותו לקיבוץ נעוריו. בגליל הוא בישל ארוחות פרטיות, עד שקיבל טלפון מהיזמים של המלון החדש שנפתח בקיבוץ, "סלואונס". הם הציעו לו להוביל את המסעדה שבמקום והוא נענה בחיוב.

מנת הדגל

● ניוקי ריקוטה, לובייה, קייל ופירורי לחם

את הרעיון לניוקי ריקוטה קיבל יהלום מ"הסלון", אך ב"מורן- סלואו דיינינג" הוא נולד מאילוץ. "יש במסעדה מנה של כרישה מבושלת במי חלב שאני מביא מספקי הגבינות שלי", הוא מסביר. "יום אחד הם לא הביאו לי מי חלב, אז נאלצתי לייצר בעצמי. איך? מהכנת ריקוטה. מי החלב ילכו לבישול הכרישה ומהגבן (הוא הריקוטה) אכין ניוקי, כמו בסלון". הוא החל לערוך ניסיונות אך כשל. לבסוף הוא התקשר למאסטר הניוקי ריקוטה של "הסלון", אסף הדר, שילמד אותו. וכך היה. התוצאה: ניוקי המוגש עם קייל, שעועית ופירורי לחם מטוגנים במלח וגרידת לימון (72 שקלים).

מנת האינסטגרם

● ברבוניה בחמאה חומה, קצף עגבניות, סלט ערבי קצוץ ואבן יוגורט

ברבוניות מפולטות ומטוגנות בחמאה חומה, מונחות בקציפת עגבניות, ועליהן סלט ירקות קצוץ, חתוך דק דק ואבן יוגורט חמצמץ. אבן היוגורט וקציפת העגבניות הפרשית מקלילות את הכבדות של החמאה (128 שלקים).

הקינוח

● תאנים מסקרפונה, קמפרי ומרנג לימון פרסי

גרסת הקיץ של קינוח חורפי שהוגש במסעדה ובו הדרים בקרם דיפלומט (קרם פטיסייר מחוזק). הפילטים של ההדרים הוחלפו בתאנים טריות וקרם הדיפלומט הומר בקרם מסקרפונה. כדי להעניק טוויסט למנה ולאזן את המתיקות שלה, יהלום יוצק בבסיס שלה סירופ קמפרי מריר. הוא מעטר את המנה עם שברי מרנג משובצים בגרידת לימון פרסי מיובש (42 שקלים).

 קינוח תאנים מסקרפונה, קמפרי ומרנג לימון פרסי כי / צילום: ניתאי יהלום

תפריט היין

תפריט היין המצומצם מבוסס בעיקר על שני יקבים מהאזור, "חרשים" ו"לטם", הנמצאים במרחק של רבע שעה נסיעה ממורן, ושהענבים שלהם מגיעים מחלקות אורגניות או ביו-דינמיות. "טעמנו הרבה יקבים מאזור הצפון ובחרנו את היינות שאהבנו ואת הייננים שחולקים ערכים דומים לשלנו", מסביר יהלום.

השירות

בין קליל למקצועי, בין סחבקי לנעים - השירות במורן תואם את המקום ואת האווירה הלא מחייבת. אין פה יומרה, אלא יותר רצון לתת תחושה נינוחה של בית וחופש.

מה עוד אכלנו?

סלט בעג'יר, מלפפון, רימון, נענע, צנונית ופלפל חריף - 52 שקלים
סלט מנגו בוסר, מיזונה, בזיליקום, שרי, בצל ושומר - 52 שקלים
קישוא בלאדי עם צזיקי פאקוס וגרידת עגבניות - 48 שקלים
ניוקי ריקוטה עם לובייה, קייל ופירורי לחם - 72 שקלים
ברבוניה בחמאה חומה, קצף עגבניות, סלט ערבי קצוץ ואבן יוגורט -  128 שקלים
תאנים, מסקרפונה, קמפרי ומרנג לימון פרסי - 42 שקלים

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 394 שקלים