בדרום תל אביב מסתתרת אחת המסעדות הוייטנאמיות האותנטיות בישראל

"באן מי נונג" (הבגט הלוהט בוייטנאמית) היא מזללה וייטנאמית בשכונת לבונטין בדרום תל אביב. זהו ניסיון מוצלח לשעתק דוכני אוכל רחוב בהאנוי או בהו צ'י מין - גם בטעמים, גם בנראות וגם באווירה. המזללה הקטנה נשענת על שתי מנות, שלכל אחת מהן כמה וריאציות וכל אחת מהן היא עולם שלם של טעמים ואפשרויות: באן מי - כריך וייטנאמי בבגט, ו"בון" (Bun) - קערת אטריות אורז דקות עם תוספות ורוטב נוק צ'אם (רוטב טבילה וייטנאמי בסיסי, חמוץ־מתוק־חריף). על באנג מי נונג אחראים ארבעה: אנשי הקוקטיילים והברים יובל סופר ודן קרייצר ("ג'ין קלאב סופרים", "גסט רום", "AKA44" ועוד) והשפים גיא רובננקו ולילך רווה - שועלי מטבחים אסיאתיים ותיקים.

למה בחרנו בה

באן מי נונג אמנם מוגדרת כמזללה, אבל המנות שמוגשות בה נעשות על ידי שפים מנוסים, מלומדים וחקרנים. בבאן מי נונג רווה ורובננקו מבקשים להביא את המטבח הוייטנאמי, גם אם משהו מאוד מצומצם ממנו, בדרך האותנטית ביותר, והם אכן מצליחים לעשות זאת: בכל ביס שתיקחו מהכריך או מהבון שלהם תרגישו את המורכבות והעושר של המטבח הזה.

View this post on Instagram

A post shared by 🥖🥖 באן מי נונג 🥖🥖 (@banh.mi.nong)

ביו שפים

לילך רווה, בת 40, נולדה במבשרת ציון. כבת למשפחה חצי כורדית חצי מרוקאית, האוכל, לדבריה, תמיד היה נוכח בבית. אחרי הצבא והטיול למזרח הרחוק היא עשתה קורס בישול ב"תדמור" ומשם החלה להתגלגל בתחום: מסעדות "1868" ו"אדום" בירושלים, ואז "כתית" של מאיר אדוני בתל אביב. אחרי שנתיים כסו־שפית ב"כתית" היא הבינה שהיא רוצה משהו משלה, והתחילה אצלה המשיכה למטבחים האסייתיים, "משיכה חזקה, לא מוסברת. הרגשתי שאני מבינה את ה-DNA של המטבחים האלה ואת ההיגיון שלהם". אז הגיעה "אסיה", מסעדה אסייתית שהובילה בשוק הפשפשים ביפו. אחרי שנה היא עזבה, החלה ללמד את מלאכת הכנת הכיסונים האסיאתיים ב"דנון" ובישלה ארוחות פרטיות. אחת מהן הייתה לכבוד יום הולדתו ה־40 של רובננקו. שם הם הכירו, התחברו והחלו לבשל יחד ארוחות אסייתיות.

גיא רובננקו, בן 50, נולד ברחובות. "התחלתי לבשל בגיל 11 עם אימא שלי ז"ל, שהייתה בשלנית מדהימה", הוא אומר. אחרי הצבא והתנסות קצרה בקונדיטוריה הוא הגיע לערוץ האוכל של ynet, שאותו ערך ארבע שנים. כשעזב, החל לעבוד כטבח ב"רפאל" וב"אלבה" בתל אביב. בין לבין הוא נסע לתאילנד והתאהב באוכל, מה שגרם לו לחזור אליה שוב ושוב ולחקור אותה קולינרית. אחר כך הוא נכנס למטבח של "ברוט" התל אביבית ובהמשך פתח עם הברוטים את "אקסטרה ברוט", הנקסט דור שהפך ל"מקונג" האסייתי.

בחגיגת יום הולדתו ה־40 הוא פגש כאמור את רווה. השיח הפורה שנוצר ביניהם סביב מטבחי דרום מזרח אסיה והחברות שנרקמה מאז, הובילה אותם לשותפות מקצועית ארוכה. שיאה בפתיחת באן מי נונג, שבה הם עושים את מה שהם הכי אוהבים לעשות - ובתנאים שלהם.

מנת הדגל

● באן מי קלאסי

במאה ה־19, הקולוניאליזם הצרפתי הביא איתו לוייטנאם את הבגט ואת השרקוטרי (אמנות שימור הבשרים). עם הזמן, האוכל הזה, שהיה שמור לצרפתים בלבד, חלחל מטה, לרחוב ולעם, שיצר מהמאכלים משהו חדש משלו.

בבאן מי נונג מבקשים להציג חלק קטן מרפרטואר הבאנים שיצרו הוייטנאמים, ומגישים חמישה סוגים של באן מי מופלאים, נאמנים עד כמה שניתן למקור; כולם מכילים מיונז, ירקות מוחמצים, מלפפון, רוטב סרירצ'ה על פי מתכון הבית, כוסברה, רוטב "באן מי נונג" (המבוסס על ריבת צי'לי) ומילוי כלשהו לבחירה: חזיר בברביקיו סיני (הקלאסי), סרדינים, פרגיות, שרימפס או טופו בברביקיו (44-46 שקלים).

מנת האינסטגרם

● בון פרגיות במרינדת למון גראס

אחד המאכלים הבסיסיים בוייטנאם הוא Bun, קערה המבוססת על ורמיצ'לי - אטריות אורז דקיקות, נגיסות יחסית ודביקות. הן מוגשות לשולחן עם מגוון של תוספות, והסועד הוייטנאמי מרכיב לעצמו את הקערה, משחק עם המרכיבים ומתבל לו את האוכל.

בבאן מי נונג, קערות הבון מורכבות על ידי הטבחים לכדי שלמות. יש בהן אטריות אורז, תערובת חסות עם כוסברה, בזיל תאילנדי, נענע, ירקות מוחמצים, בוטנים, שאלוטס פריך, גרסת הבית של רוטב נוק צ'אם ותוספת חלבון לבחירה (52-54 שקלים).

הקינוח

● מלבי וייטנאמי

בוייטנאם אוכלים מתוקים כחטיף בין הארוחות, אך לא מסיימים ארוחה עם קינוח. אבל תל אביב היא לא האנוי, ובבאן מי נונג מגישים קינוח אחד בלבד: קרם קוקוס המוגש עם סירופ מבושם וירקרק של עלי פנדן, צ'יפס בננה, קוקוס קלוי וקשיו. עדין, לא מתוק מדי, מעט מלוח וכיפי (22 שקלים).

 קינוח מלבי וייטנאמי / צילום: מרב סריג

תפריט היין והאלכוהול

"זאת רק שאלה של זמן עד שיהיו פה קוקטיילים", אומרים רובננקו ורווה. הם רק רוצים קודם לייצב את המקום, שנפתח ממש לאחרונה, ולסגור את פינת הספיישלים - ואז, הם מבטיחים, לפנות מקום לקוקטיילים ולברדים. זה מתבקש, לנוכח העובדה שבעלי המקום הם מאנשי הקוקטיילים הטובים בישראל. בינתיים, אפשר להתרענן עם בירה סינית (בקרוב תהיה גם מחבית), יין לבן ורוזה.

השירות

השירות הוא עצמי. ניגשים לדלפק, מזמינים כריך או בון, מקבלים, מתיישבים לאכול במקום או לוקחים טייק אווי. בשעות הצהריים משתרך פה תור ארוך, אז תהיו סבלניים, או שתבואו אחרי שעות השיא.

מה עוד אכלנו

באן מי קלאסי - 54 שקלים
בון פרגיות במרינדת למון גראס - 52 שקלים
חמוצים - 12 שקלים
מלבי וייטנאמי - 22 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 140 שקלים