אווירה סוערת ותפריט קוסמופוליטי: "חמרמורת" בחיפה הוא המקום הכי נכון להיות בו

"חמרמורת", בר יין חדש בשוק תלפיות בחיפה, הוא הבן של "חמארה", מסעדת השוק המוערכת של אילן פרון, שנפתחה ב־2015. שני המקומות שוכנים זה מול זה ברחוב סירקין, שהפך בזכות פרון, חלוץ השוק, לאחד ממתחמי הקולינריה הסקסיים בעיר.

החמרמורת מבקש למשוך את החמארה לשעות הלילה המאוחרות, עם אווירה סוערת יותר, אינטימית וחמימה; עיצוב וינטג' שיורד לפרטים הקטנים; מוזיקת ג'אז, פאנק וסול שבוקעת מתקליטים המתנגנים בפטיפון; ישיבה על הבר סביב מטבח פתוח, ותפריט קבוע המבוסס על מנות קטנות שמלוות את האלכוהול. בחמארה, לעומת זאת, היין מלווה את האוכל, שמשתנה מדי שבועיים בהתאם למה שקורה בשוק. על המטבח הטוב של שני המקומות מנצח השף שאדי עיסאוי.

למה בחרנו בו?

החמרמורת הוא המקום החם והמדובר של שוק תלפיות. כדי שתעבירו פה ערב שלם בנעימים, יצרו פה את מסלול "כל הג'אז הזה" (All That Jazz): תמורת 500 שקלים (לזוג, שלישייה או יותר) תאכלו את כל התפריט ברצף שפרון ועיסאוי הרכיבו. המסלול הזה נועד ללוות את האלכוהול - תתחילו עם יין קליל, תעברו לכבד יותר, באמצע תשתו קוקטייל ותסיימו עם גראפה או וויסקי (האלכוהול אינו כלול במחיר). בשבתות מציעים בראנץ' והמרפסת של החמרמורת היא המקום המושלם לכך.

ביו שף

שאדי עיסאוי, 36, נולד וגדל בכפר יפיע ליד נצרת. כבן לאם קונדיטורית ולמשפחה של ציידי חזירי בר, האוכל מאז ומתמיד היה מרכז חייו ואהבתו הגדולה. בגיל 17 ארז מזוודה ונסע ללמוד הנדסת מכונות בגרמניה, אך את התואר לא סיים. אחרי חמש שנים בדיסלדורף, הוא חזר לארץ כדי להגשים את חלומו: להיות טבח. ב־2010 הוא למד בבית הספר "בישולים" ובמקביל החל לעבוד כטבח זוטר במסעדת "הנמל 24" בחיפה. ב־2015 התחתן ועבר עם אשתו יארא להולנד, שם עבד כסו־שף במסעדת "דה דטצ'ס". ביום העזיבה שלו, המסעדה קיבלה כוכב מישלן.

התחנה הבאה הייתה יוון, שם החלה אשתו לעבוד כפסיכולוגית. הוא אהב את האוכל של היוונים, אבל לא הסתדר עם עבודה, אז הוא חזר לפרנקפורט, שם פתח ב־2018 יוסי אלעד, לשעבר הצלע השלישית בקבוצת "מחניודה", את "בר שוקה". עיסאוי כיהן כשף המסעדה במשך שישה חודשים, ואז חזר לחיפה. הוא עבד בכמה מסעדות בעיר, אבל הלב רצה מקום אחד - חמארה תלפיות. במרץ 2021, כשהסגרים הסתיימו, פרון מינה אותו לשף המסעדה.

כיום עיסאוי מדלג בין החמארה לחמרמורת. בתפריט של האחרון אפשר לראות את ההשפעות מיוון, מהמסעדות האירופיות שבהן עבד וכמובן, מהבית שלו - הבית הלא מסורתי שבו גדל.

מנת הדגל

● שרימפס קולורבי מוחמץ
שרימפס שעובר תהליך כבישה וחליטה ואז יושב בתחמיץ כמה ימים. השרימפס מוגש עם פרוסות דקיקות של קולורבי מותסס, המשמשות כמעין טאקו. הסועדים מתבקשים ליטול פרוסת קולורבי, להכניס לתוכה שרימפס ולאכול יחד, בביס אחד. לדברי הבעלים, המנה האוממית, ששומרת על טעמיו העדינים של השרימפס, היא המנה המוזמנת ביותר בבר.

מנת האינסטגרם

● סגנאקי
ההשראה למנה מגיעה מיוון. זו מנה המוגשת כמעט בכל מסעדה יוונית, כחלק משולחן המזטים: פרוסת גבינה (פטה, קפלוטירי, חלומי ואחרות) מטוגנת ומוגשת חמה; לפעמים מזלפים עליה מעט לימון, לפעמים רק דבש. בגרסה של החמרמורת: פרוסת פטה צאן עטופה בבצק פילו פריך, אפויה ממושכות בתנור כדי שתהיה קרמית ונימוחה. לצד המאפה מוגשת קונפיטורת עגבניות שרי והל - והנה לכם מנה טובה של ניגודים (חם וקר, מלוח ומתוק), שגם מצטלמת נפלא.

הקינוח

● גלידת עוגת דבש
החמרמורת היה אמור להיפתח בראש השנה, על כן החליטה הקונדיטורית, ענת נטע, ליצור קינוח מיוחד: גלידת עוגת דבש. בסופו של דבר, הבר נפתח בסוכות - אך הקינוח הנהדר נותר בעינו: עוגת דבש מפוררת בבלילת חלב ושמנת, הסופחת את כל טעמי העוגה, לרבות התבלינים החמים שבה, קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר, מוסקט, והופכת למסה של הגלידה. הגלידה מוגשת עם קרמבל ג'ינג'ר וצ'יפס של תפוח ירוק. אגב, נטע אחראית גם על הקינוחים בחמארה, והיא זו שיצרה את הקינוח האהוב של מקום: עוגת שמן הזית עם גלידת הזעתר.

 גלידת עוגת דבש / צילום: אורטל סבטלנה בקר

תפריט היין

פרון הוא איש של יין. תמצאו פה מבחר יינות של יבואנים קטנים מהארץ ומעולם, יינות אדומים ולבנים מכל הקשת, מהקל אל הכבד - מגמאי ועד קברנה באדומים; ממוסקדה ועד ריזלינג בלבנים. המוטו פה הוא לעבוד עם יינות גבוהים ולהנגיש אותם. אפשר להזמין כוס או בקבוק (35-62 שקלים לכוס).

בנוסף, בכל שבוע, לפי מצב הרוח שלו, פרון פותח בקבוק אחד יקר, שסביר שלא תזמינו בגלל המחיר הגבוה שלו, ומוזג אותו לכוסות במחיר נגיש יחסית לאותו היין.

השירות

השירות, האווירה, המוזיקה, העיצוב והתאורה - כולם מדברים באותה השפה, בסינרגיה מושלמת. המלצרים והברמנים רואים את הלקוח ואת הצרכים שלו: הם מקצועיים, תקשורתיים, יודעים לדבר את שפת המקום ולייצר אינטימיות חמימה ונעימה, בדיוק כמו שפרון אוהב. יש לו את זה, הוא אמן האירוח. 

מה אכלנו:

תפריט "All that Jazz" לזוג, הכולל 15 מנות טפאס - 500 שקלים