"קינן": סעודה בחלל תעשייתי בפלורנטין שמתפתחת לאירוע מתגלגל בלתי נשכח

"קינן" הוא בית המקיים אירועים וארוחות בחלל תעשייתי־אינטימי ברובע הנגרים בשכונת פלורנטין בתל אביב. פעמיים־שלוש בחודש מתקיימות בו ארוחות עונתיות הפתוחות לקהל הרחב, תחת הכותרת "סימפוזיון". על הכל מנצח הבשלן והמארח קינן בסל, שגם מתגורר במקום.

ה"סימפוזיון" (מהפועל היווני "סימפוטיין", שמשמעותו "לשתות יחדיו") מתחיל בהתכנסות בחצר או בחלל הפנימי, המעוצב בסגנון אקלקטי חמים, עם כוס יין. קינן והמארחת עוברים בין האורחים, מוזגים לתוך כוסית מרק אפונה עם חוויאג', תרד ואשל ומחלקים ברוסקטות של טרטר דג ושומר. לאחר מכן קינן מכנס את כולם סביב השולחנות המקושטים בפמוטים, נרות וסידורי פרחים, ומכריז על פתיחת הארוחה. מה יגיע לשולחן במהלך הערב? תפריט עונתי בן 15 מנות, המבוסס על ירקות ודגים, פרי יצירה משותפת שלו ושל הסו שפית רות פון שטראוס, מתמודדת בעונה הנוכחית ב"משחקי השף".

למה בחרנו בה

קינן היא לא מסעדה, אלא יותר סלון מארח. בסימפוזיון אין תפריט קבוע, ולמעשה אי אפשר לבחור כלום במהלך האירוע - לא את האוכל, לא את המוזיקה ולא את החברה שאיתה תשבו לאכול סביב השולחנות המשותפים - אנשים שתפגשו כאן לראשונה ובסוף הערב תמצאו עצמכם רוקדים איתם לצלילי ביונסה ומרגלית צנעני.

זהו ערב מתגלגל שעשוי להתפתח באופן מפתיע - וככזה, הוא משעשע ושמח מאוד. התפריט האישי (שמבוסס על זכרונות ילדות של קינן ומתכתב עם מטבחי הים התיכון), המוזיקה האקלקטית (ערבית, יוונית, ברזילאית, ישראלית) והאירוח העוטף הופכים את הסימפוזיון לחוויה שלוקחים הביתה.

ביו שף

השף־מארח קינן בסל, 33, נולד בהוד השרון. בגיל 14 הוא נכנס לראשונה למטבחים מקצועיים - תחילה כשוטף כלים ובהמשך כטבח בבית הקפה "אמנון ותמר" שבעיר הולדתו. אחרי הצבא הוא נסע לברלין ועבד שם שנתיים כטבח בבר־מסעדה "Devil's Kitchen". ב־2013, כשחזר לארץ, הוא מכר מאפים טבעוניים לבתי קפה והדריך סדנאות בישול ב"פוד סטפס" בתל אביב. אז הוא החליט לעבור לבירה וללמוד אמנות ב"בית הספר לתיאטרון חזותי" בירושלים. כדי לממן את חייו הסטודנטיאליים, הוא החל למלצר במסעדת "מונא" הירושלמית. לאחר שנתיים הוא עזב את הלימודים, חזר לתל אביב ומלצר ב"צפון אברקסס" של אייל שני. שם הוא הבין שלחוויה יש לא פחות משמעות מלאוכל, וב־2018, כשפתח את חלל האירוח "קינן", הוא שילב בין שני העולמות ויצר משהו ייחודי משלו: גם אוכל, גם חוויה, גם פרפורמנס.

מנת הדגל

● ריזוטו פתיתים

ההחלטה להגיש מנת פתיתים בארוחות הסימפוזיון התקבלה במסעדת הדגים "סיישלס" באתונה שביוון. קינן ישב שם עם חברה טובה. במהלך הארוחה הם קיבלו בשורה קשה, ושניהם בכו. ואז ריזוטו הפתיתים הוגש לשולחן. הם לקחו ממנו ביס וחיוך מטופש התפשט על פניהם. "אתה מוכרח להגיש פתיתים בארוחות שלך", אמרה לו החברה. "פתיתים? פאדיחה!", הוא חשב לעצמו - ובכל זאת הלך על זה. כיום ריזוטו הפתיתים, שהוגש בארוחה שלנו עם ראגו פטריות וכרשה, תרד טורקי וגבינת גרנה פדנו, הוא המנה האהובה ביותר בארוחה.

מנת האינסטגרם

● קובנה ומגש פתיחים
הכוכבת הבלתי מעורערת של מגש הפתיחים היא הקובנה, מחווה לסבתו התימניה של קינן, שולה גרמה. כאקט אינסטגרמי לחלוטין, כיכר הלחם התימנית נבצעת לעיני האורחים כשברקע צלילי שירו של דקלון "לשיר בקול ערב" ("בלי המוזיקה של דקלון לקובנה אין את אותו הטעם", צוחק קינן). כל זוג מקבל חתיכת קובנה, שמצטרפת למגש הסלטים והמטבלים, הכולל: מסבחה גבינת פטה מתובלת עם אגוזי לוז, זעתר וגרידת לימון; "לסיס" ("החמין" התימני: תבשיל שעועית לוביה בבישול ארוך); סלטון של סרדינים באריסה; זיתים ושום קונפי בשמן זית של "פתורה"; קצף עגבניות עם סחוג וקרם פרש; סלט ג'רג'יר רענן שמוגש בשקית קמח ממוחזרת, מחווה נוספת לסבתו, שנהגה לחלק לשכנותיה בראש העין עוגיות שאפתה בשקיות קמח ריקות.

 לחם תימני (''קובנה'') / צילום: כרמי עינב, נועם פריסמן

הקינוח

● צלחת קינוחים
הרכבת צלחת הקינוחים היא רגע השיא של הארוחה. האורחים מתבקשים לקום ממקומותיהם ולהצטופף בחזית המטבח הפתוח, מעין התכנסות משותפת אחרונה לפני סיום. ברקע מתנגן שיר דביק כלשהו של וויטני יוסטון, מריה קארי, או "The End of the World" של סקיטר דיוויס, שהתנגן בערב שבו היינו. בזמן שכולם שרים ורוקדים, קינן ורות מאחדים את כל המרכיבים שפרוסים על משטח העבודה לצלחת מפנקת, הכוללת שלושה קינוחים: "טובלרון" תימני (שוקולד עם "ג'עלה", תערובת גרעינים ואגוזים שמוסיפים לסלט), פרי עונתי עם קצפת וקרמבל של הל ועוגת גבינה באסקית. אחרי הקינוחים, בערך ב־23:00, קינן יצלצל בפעמון ו"יגרש" את האורחים לצלילי השיר "בבוסתנים" של אריק לביא.

תפריט היין

אין כאן תפריט יין, אלא שני יינות משתנים (רוזה ואדום, בדרך כלל מספרד, צרפת או איטליה) שהולכים טוב עם אוכל ים תיכוני. מה שכן יש, זה רצינה - יין יווני מתובל בשרף של אורן, שנמזג במהלך הארוחה.

אבל המשקה המעניין ביותר בעיני בארוחה הוגש דווקא בסופה: "גולדן מילק", צ'אי חריף שמקורו ברפואה האיירובדית, העשוי מחלב מבושל עם שורשי כורכום וג'ינג'ר טריים, קינמון ודבש אקליפטוס. גם מרענן חך, גם סיום מושלם לערב.

השירות

השירות הוא חוויתי, בלתי אמצעי, שמטרתו להעניק לאורחים אווירה נינוחה, כאילו הם מתארחים בסלון ביתם של המארחים. הצוות כאן יגיע אליך עם כוס יין ומרק חם, גם אם בדיוק יצאת להפסקת סיגריה או סתם לקשקש בחוץ. במשך שלוש שעות ידאגו שיהיה לך טוב.

מה עוד אכלנו?

● ברוסקטה בסמנה עם טרטר דג
● מרק אפונה ירוקה, תרד, חוויאג' ואשל
● קובנה ומגש פתיחים
● סלט תמרי דקל נור וירוקים עם בוטנים קלויים, הדרים ועשבים
● ריזוטו פתיתים
● דלעת בחמאת מרווה, קרם פרש וגרעיני דלעת קלויים
● כרוב חרוך מבושל בשמן זית ויין לבן עם דואה של "חבשוש" ואבן יוגורט
● דג במלח על קרם כרובית, תפוחי אדמה פריכים ועירית
● עוגת גבינה באסקית
● "טובלרון" תימני
● תותים עם קצפת וקרמבל הל

סה"כ לארוחה (לאדם, כולל שתייה ואלכוהול) - 350 שקלים